清湯牛腩 趣談川味的「鼎中之變」

　　清湯牛腩的精華就在於清湯，此湯應選用牛腩熬制6小時左右，熬出來的清湯，看上去清澈透明，上面還會飄浮些許牛油的油花，喝起來鮮美清甜，一點也不會口乾。　　湯煲好後，便要將上好的牛腩投入在老火清湯中浸熟。所謂上好的牛腩，就是選擇牛腩中肉、油、肋比例分布最和諧的中段，香港人稱之為「坑腩」。這種牛腩肉質鮮紅，周圍有筋膜，煮後軟滑不柴。牛腩在牛骨湯中浸熟後，再用由近40種藥材熬制，將牛坑腩煨入味，最後用浸熟的牛腩的清湯作湯底，一碗清湯牛腩才算完成。　　吃時將浸熟的牛腩橫切成薄片。據說最好的清湯牛腩厚度要切到1厘米以上，咬起來才不膩不柴，鮮甜味慢慢地析出，筋、肉、油混合，豐腴的口感讓人難以抗拒。特別要提醒的是，此處「浸」的方法，實際上是開著極小火的「煨」的方法。一些老字號的飯店，每天都要在湯鍋中加入新鮮牛骨，3天清一次骨，如此循環往複。趣談川味的「鼎中之變」

從久負盛名的粉蒸牛肉、陳皮牛肉、宮保雞丁、小煎雞、怪味雞等五例菜肴中不難看出，麻辣著稱的複合味不是單純麻辣的組合，而是多種味別的複合，無論什麼味道的菜肴一旦與麻辣為伍總能出挑。從廚師的角度而言，麻和辣都是單一的味別，「五味調和」的魅力不完全在於麻辣本身，在麻辣著稱的大旗下，先要弄清另外兩大味別——「荔枝味」和「酸辣味」很有必要。麻辣著稱的川菜，歷來有「兩江兩市」組成的說法。「兩市」不說也知，即成都和重慶，這兩個市，原本就是古代的「巴國」和「蜀國」。「兩江」是指合江和內江，按區域正好是各自的半壁江山，這兩大味別，作為川菜味別的支柱並不為過。酸辣「中和」於麻味，加上變化無窮的「荔枝味」相托，有如京劇的「場面」成了一台大戲，這才是川菜五味調和的魅力所在。　　川菜的「荔枝味」

　　川菜的「荔枝味」源自合江地區盛產的荔枝，「上口有些酸，回味有點甜」，這就為難廚師了，不知現今其種類是否加以改良？這種味道應用於烹調是很玄的。烹調中的酸甜味之複合，原來就很難，屬糖醋味別，業內有本色糖醋、沙司糖醋、山楂糖醋、紅曲汁加辣醬油的糖醋，也有醋重於糖的「醋溜」……川菜大多以麻辣「中和」，其中辣酸甜三者的比例「流派」紛呈的爭議很大，最典型的要數「考核菜」的魚香肉絲。「無魚勝有魚」，成都派通常用「香辣酸鮮，略帶甜味」定調，重慶派以三者平衡為「格」，並反覆強調「誰也不能超越誰」。先酸後甜的「荔枝味」在烹調中不單純是多醋少糖的比例，這其中還涉及「重在火候」的「出手」，尤其是「千鈞一髮」的炒菜，有如足球射門的「臨門一腳」，需建樹於味的醇正。廚師燒菜通常運用「淋醋」技巧和「出鍋及時」的行話，也是把握酸甜的竅門。先酸後甜的「荔枝味」，「中和」於「麻辣酸甜香」的菜肴之中，業內又有「大荔枝味」和「小荔枝味」的分寸把握。大到什麼程度？少到多少劑量？用於什麼菜？誰也不肯輕易明說，含蓄的背後還有「放糖不吃甜，放醋不吃醋」的妙招行話。著名的合川肉片，原稱「鍋巴肉片」，可謂「荔枝味」的代表作，以泡椒「中和」於酸甜？曾鬧過笑話。上世紀六十年代，上海派了一隊老廚入川學習，見了色光紅亮的合川肉片搬了回來，並作了展示彙報，一家飯店批發就「掛牌唱戲」正巧遇到四川來的旅客，點菜上桌，嘗了味即刻找廚師長：「我們四川的不辣菜怎麼你們上海燒成辣菜了？」且不知泡椒的辣味，川廚定格為「酸香辣」。上海川廚配菜時，因泡椒咸辣用量很少，配菜和燒菜有個不成文的規定，大凡配有泡椒的菜，烹制時以辣菜論處，難怪客人「反毛腔」。這就是「一菜一格」的「格」，由此思來，「百菜百味」不是吹的。成為「合川」系列的合川虎皮蛋、合川松花肉、合川菊花魚等，「酸甜微辣」風味另有一功。　　川菜的「酸辣味」

　　內江地區的酸辣味是出了名的，上世紀七十年代，四川名廚舉辦了一次大型的表演活動。正巧，北京飯店的「交椅」川廚白雲亭大師回鄉探親，免不了要露一手，後來者往往會碰到複合味的名菜被捷足先登地挑選完的難題。因為他是江津人氏，出其不意地製作了一道「江津魚米」的創新菜，成為佳話。川菜的酸辣名餚雖說都是口味「醇濃」的複合味，從味覺上來講，仍然可以為「清鮮見長」之列。如：醋辣魚翅、酸辣魚唇、鮮酸魷魚脯、酸辣海參鍋巴等，製作這些菜肴現今大多使用「清湯」，即使老法的「白湯」（又名「奶湯」）製作，因調味料使用的是胡椒面加米醋予以烹調。味覺清鮮具濃香，也是納入「清鮮」之列，這就是烹調中所云的「和醇」。著名的酸辣湯和宮保雞丁、麻婆豆腐、貴妃雞，香酥鴨等齊名，為譽滿全球的「國菜」。川菜的酸辣湯，源自於家常的「沖菜湯」，此菜「焙制」而就，切絲燒湯能產生自然的鮮酸味，配胡椒面的香辣，具有醒酒開胃的功效。上海川菜的酸辣湯素以「海派」著稱，用料講究、風格細膩，以豆腐絲，雞鴨血絲為主要原料，配以海參絲、雞絲、肉絲，筍絲、香菇絲、火腿絲、雞蛋、蔥花等。烹制的關鍵難度需掌握「滾而不沸」的火候，豆腐絲不能燒斷，肉絲不結塊而且要起到「清湯」的作用，雞蛋打碎採用「半離火」「飄勻」繼而「上火」推浮起花，燒就後倒入預製的胡椒面、米醋和蔥花的盛器內調和後撒火腿絲，即成色彩艷麗，香氣誘人，為廚師入門考核的教學菜，很是經典。酸辣的爆炒類菜肴很多，最具代表的要數酸辣魷魚卷和醋溜蓮花白，前者豆辣醬、胡椒面為香辣，後者干辣椒為辣，二者都要藉助於「荔枝味」，後者甚至還加點麻，列入麻辣行列也未嘗不可，再寫下去又要兜圈了。

　　「麻辣」「荔枝」「酸辣」這三大味別其本身就是複合味，這三味，通常是「強強聯手」互為借鑒運用而「出花頭」，使川菜味別變化無窮。這或許就是川菜味別的魅力所在，也是「龍門陣」的魅力所在。除三大味別之外的紅油和椒麻，二味別可謂川味的門面，加上單打獨鬥的薑汁味、蒜泥味、甜醬味、乳汁味、咖喱味、蚝油味、芥末味、蔥油味、茶香味、干椒的「糊辣味」、干椒末的「脂香辣味」、泡椒的「酸香辣味」、糟辣椒的「酒香辣味」、鮮辣椒的「清香辣味」和豆板醬的「醬香辣味」名曰「家常辣味」等。如果再繁複地將魚香味、宮保味、陳皮味、豆板味、冬菜味、茶香味、煙熏味、辣子味、干燒味、麻婆味、回鍋味等羅列起來，加入川味的「交響樂隊」，這就無止境了。

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