一樣的米為何煮出不一樣的飯?電飯煲黑科技話你知

廖木興/圖

米飯作為在我們國家是最受歡迎的主食之一,電飯煲當然就成為了使用率最高的廚房家電。如今市場上熱銷的電飯煲,早已不滿足於把生米做熟的功能,人們對營養、口感等各方面的追求,給電飯煲提出了更高的要求。於是,大批國人跑去日韓搶購電飯煲的局面便出現了。近日,記者走訪市場發現,目前市場上售賣的千元以上電飯鍋,最貴的幾乎都是日系品牌,以虎牌、象印、松下等為代表,「天價」電飯煲真的好嗎?國產電飯煲能否做出好米飯?是材料品質不一樣還是加熱方式有差異?且聽賺錢君細細道來。

新快報記者 陳學東 實習生 李雅欣

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電磁加熱燜出「柴火香」

加熱技術,是電飯煲煮飯功能的核心

傳統電飯鍋內膽底部設計了一個加熱盤或加熱帶,通過電能將加熱盤加熱後,再將熱量傳導到內膽上,不但熱量會有損耗,加熱均勻程度也會受到影響,甚至使用時稍不注意在加熱盤裡滴入了水,也會導致電飯鍋故障。

對米飯口感有著執著追求的日本人經過潛心研究,祭出了IH技術。IH是Induction Heating的簡寫,是電磁加熱的意思,原理也很簡單,就是通過電磁線圈接通交變電流,直接對金屬內膽進行環繞式加熱。這樣就實現了對內膽的整體均勻加熱,完全模擬了柴火鐵鍋的煮飯狀態。並且省去了加熱盤的傳導過程,加熱速度更加迅速。從火力上講,IH一般達到了1500W甚至更高的功率,遠超過傳統電飯煲。

此外,IH技術電飯煲還能對米飯燜制過程實現精準的程序控制,根據米飯各個加熱階段的需要來設定不同的加熱方案。因此IH加熱技術成為了高端電飯煲的必備技能。今年AWE2016家博會上美的、九陽、蘇泊爾等品牌的高端電飯煲也是清一色的IH技術,可見這種煮飯方式已經成為高端電飯煲的基本功能了。至於各個廠家的宣傳語,什麼渦流、立體環繞,多段加熱等等,都是基於IH加熱技術。

消費者在選擇IH技術的電飯煲時,最好了解一下線圈數量:前3代IH一組線圈,只能一個方向翻滾沸騰。而新的IH技術底部和側部兩個線圈組件交替發熱,可以讓水溫迅速升高,而且在6個沸騰環的助力下,米粒在攪拌過程中做720度雙向劇烈翻滾,產生均勻密集的燜香蒸氣孔(俗稱「蟹洞」),飯粒間隙擴大,完全釋放米飯燜香。

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內膽材質塗層有講究

要想煮好飯,內膽的材質和塗層很關鍵

著名財經作家吳曉波曾在文章中這樣寫道:「『日本的電飯煲真的有那麼神奇嗎?』我向張工程師請教了這個疑問。工程師遲疑了三秒鐘,然後實誠地告訴我,日本電飯煲的內膽在材料上有很大的創新,煮出來的米飯粒粒晶瑩,不會黏糊,真的不錯。」

不同電飯煲雖然都採用IH技術,但內膽的材質和塗層分級,根據生產工廠的技術要求不同,也完全不一樣。在日本的電飯煲宣傳上經常看到這些名詞:鋁釜、土鍋、羽釜、多層釜、木炭釜等,其實這都是在說內膽。

很多日本廠商都會在內膽的材質上下功夫,研究用不同材質內膽蒸出不同口感的米飯。比如,象印電飯鍋就採用了手工打造內膽,並且鍋體材料使用了在日本鐵器界享譽盛名的「南部鐵器」,號稱可以讓加熱效率高,做出的米飯更香;日立使用了鋁+鐵為主的多層金屬,綜合了鐵與氧化鐵的高傳熱與高蓄熱特點;而「羽釜」的內膽造型仿照日本傳統的爐灶,特點是鍋側有一圈裙邊,內膽口寬但比較淺,可以加強熱對流,還原米飯的口感。

在內膽塗層方面,虎牌「土鍋釜」內膽塗層採用了遠紅外陶瓷顆粒,接近土鍋的材質。松下的「備長碳」塗層、日立的碳氟素塗層、東芝的鑽石+銀塗層可以增加遠紅外放射率,提高加熱效率與均勻程度。

相比之下,儘管國產系電飯鍋在這方面還有待提升,但有的已努力「加碼」。如美的新產品強調「厚底鼎釜」,蘇泊爾則以「球形厚釜」吸引眼球,強調內膽弧度。由於材質不同,價格也差別巨大,從「不粘鍋內膽」、「不鏽鋼內膽」、到「陶晶內膽」,再到「金剛陶晶內膽」,價位可從100元上漲到1000元左右。

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功能豐富不可缺

煮飯模式和程序控制,同樣是煮好飯的要素之一

在功能方面,高端的日本電飯鍋基本上都預置了很多智能的模式,如快速煮飯、煮稀飯、蒸汽控制、煮多種不同的食物等等,用戶只要根據自己的實際煮飯需求來選擇不同的模式就可以了。

如日立研發了在煮飯時蒸汽不會外漏的「蒸汽CUT」功能,讓電飯鍋也能模仿高壓鍋的口感。夏普的一些產品中配備了能夠輕鬆製作日式土豆燉牛肉、奶油燉菜等菜品,以及鮮奶油等點心的「攪拌烹調」功能、能夠烹制出柔滑、粘稠稀飯的「極美粥」功能、可製作入味什錦飯的「什錦」功能等等。據說,某些型號產品的功能可多達40餘種,如此豐富的烹飪模式在國內電飯鍋中幾乎是無法見到的,當然這也和中日在飲食習慣上有所不同有關。

如何煮出噴香可口的米飯來是一門很大的學問,既要烹飪工具好,也要米質好。其中,米質是最根本的,烹飪工具只是輔助。也正是因為如此,很多人才會覺得用從日本帶回來的電飯煲煮的飯和在日本吃到的飯口味相差甚遠。其實,如果採用同樣米質的大米,用日本電飯煲和用國產同類型電飯煲煮出來的米飯的口感是不會相差很大的。

近年,國產高端電飯煲在功能材質上已逐漸縮小了與日本主流產品的差距。在美的、九陽、蘇泊爾等幾個國產品牌的高端電飯煲產品中,均發現有「IH電磁加熱技術」、「智能烹煮程序控制」、「自動判斷含水量」、「聚能精鐵材質內膽」等過去只有日系電飯煲才具備的功能或材質。因此,消費者也不必過分迷信進口產品,而是更加重視米和電飯煲的綜合選擇。