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蒸食，科學健康的烹飪方式來源：本站原創作者：admin 日期：2010年04月06日訪問次數：3046

內容導讀——

近年來，我國中老年人高脂血症、高血壓、糖尿病、動脈硬化等疾病的發病率逐年上升。中山大學公共衛生學院營養學系博士王鵬認為，預防這些慢性病和老年病，除適量運動、合理膳食外，還應改變烹飪方式

近年來，我國中老年人高脂血症、高血壓、糖尿病、動脈硬化等疾病的發病率逐年上升。中山大學公共衛生學院營養學系博士王鵬認為，預防這些慢性病和老年病，除適量運動、合理膳食外，還應改變烹飪方式。蒸食是適合中老年人的科學健康的烹飪方式。蒸食有五大優點。第一，蒸制的食物可保持食物本身更多的營養。如黃酮類的槲皮素等含量顯著高於其他方法烹飪的食物。蒸制的溫度一般都保持在100℃左右，幾乎不產生有害物質，同時還會將肉類中的油脂釋放出來，降低油膩度，避免過多攝如油脂而引起高血脂、脂肪肝等疾病。而煎、炸、烤時，油溫可達180℃一300℃，食物易產生有害物質。第二，蒸的過程在醫學上叫濕熱滅菌。菜肴和餐具經蒸汽消毒，可避免二次污染。第三，蒸不產生自由基。煎炸食物易產生自由基，自由基會加速人體衰老、誘發各種心血管疾病。第四，蒸制處於封閉狀態，食物水分不會丟失，能保持原汁原味。口感細嫩、軟爛，更容易消化吸收，尤其適宜老人食用。第五，吃蒸食延年益壽。清代美食家梁章鉅提出「蒸為上、炒為中、炸為下」的烹飪原則。並提倡飲食「早、少、爛、熱」，認為蒸食利於延年益壽。王博士介紹，蒸食需講究一定技巧。首先，蒸食選料多用魚、雞、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等質地較堅韌的食物，一般不用綠葉蔬菜，並應確保原料新鮮。其次，蒸菜要在加熱前一次性調好味，並掌握好火候。蒸食在我國歷史非常悠久，起源於黃帝時代：「黃帝始蒸谷為飯、蒸谷為粥。」後來王公貴族把蒸食作為禮儀食品特別推崇。唐朝時蒸食已普及到民間。近年來，隨著各種心腦血管疾病、糖尿病等老年疾病發病率的上升，營養學家在傳統蒸食的基礎上，增加了一些葯食同源的補益食物，適宜不同體質的中老年朋友長期食用，可起到意想不到的保健延年功效。紫米蒸烏雞——補氣血適宜經常全身無力、手足冰冷、容易感冒、體質虛弱者食用。烏雞性味廿、微溫，營養豐富而膽固醇和脂肪含量很少，可益氣補血、強筋健骨、延緩衰老。紫米又稱補血米、長壽米，具有滋陰補腎、益氣活血、養肝明目等功效。將紫米100克浸泡2小時後蒸熟備用；烏雞1隻洗凈，先用米酒(醪糟汁)塗遍雞身內外，放15分鐘後再塗抹鹽、胡椒粉，腌漬1小時；將蒸熟的紫米飯塞入雞肚內，用中火蒸60分鐘即可，同食雞肉紫米飯。注意用米酒塗雞是關鍵。米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，烏雞塗抹米酒後肉質更加細嫩，利於消化吸收。南瓜蒸排骨——壯骨對緩解中老年人腰背疼痛、四肢關節痛、足跟疼痛以及身高縮短、駝背等癥狀有明顯作用。南瓜是高鈣、高鉀、低鈉食物，適合中老年人食用，有助於預防骨質疏鬆。排骨含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等，可改善骨質疏鬆癥狀。將豬排骨150克切成小段，在開水鍋中汆去血水，撈出瀝干後加入蒜末、豆豉、生抽、料酒、鹽、白糖、生粉、雞精，攪拌均勻後腌制半小時。將南瓜200克削皮切塊擺在盤底，排骨置於南瓜上，中火蒸40分鐘即可。注意排骨一定要汆水，除去血水使口感更佳，並能除掉多餘的油脂。蒸素什錦豆皮卷——軟化血管適宜患有高血壓、高血脂、動脈硬化的中老年朋友食用。豆腐皮含有的大量卵磷脂，可軟化血管，預防心血管疾病；香菇中的膽鹼、酪氨酸、氧化酶及核酸物質，能起到降血壓、降血脂的作用；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓形成，預防動脈粥樣硬化和冠心病。將豆腐皮切成長6厘米、寬5厘米，香菇、木耳各20克泡發洗凈切絲，加花生油、味精、鹽、醬油拌勻後捲入豆腐皮內，並用小蔥葉紮好，蒸6分鐘即可。注意香菇含嘌呤較高，有痛風者可不放香菇。冬瓜蒸海帶——清腸道．對改善中老年人便秘效果明顯。冬瓜含有丙醇二酸，能有效抑製糖類轉化為脂肪，消除油膩。海帶中的碘被人體吸收後，可促進有害物、病變物排出體外。海帶還含有硫酸多糖，能吸收血管中的膽固醇。將海帶100克泡發洗凈，切成片放入碗中，上面放冬瓜片50克。倒上薑末、蔥末、食鹽、醬油、醋蒸3分鐘即可。注意干海帶泡發要超過6小時，否則不利於清除海帶上殘留的有害物質。清蒸鱸魚——補腦適宜記憶力減退、健忘、多夢、易醒的中老年朋友食用。現代研究發現，淡水魚中含DHA(腦黃金)最多，而DHA不耐高熱，因此採用清蒸的方法能最大限度地保留DHA。長期食用，有助於補腦益智、預防老年痴呆症。將新鮮鱸魚1尾(大約500克)去鱗及內臟洗凈，塗抹少許鹽，肚子里填入10克姜。加料酒腌制約20分鐘。把腌好的魚放在盤子上，魚上撒蔥、姜各20克，紅辣椒10克。大火蒸8—10分鐘後食用。注意鮮魚宰殺後，應放置1小時後再烹制，這樣魚肉中的蛋白質才能分解成人體易吸收的氨基酸，提高營養價值。