製作酵素半年多的總結

製作酵素半年多的總結

(2013-08-17 03:18:51)付標題：沒想和誰PK，我只是一個思想者和實踐者經過半年多的學習、實際，應該做個總結了，理清思路，以便更好地更有效地指導自己的實踐活動，有些想法說法以前的帖子提到過，不再找依據了，還請酵友們批判接受。首先三者比例還是基本以1：3：10為最佳，因為糖:水為1：10時，其液體濃度最接近微生物細胞和植物細胞內的胞液濃度的平均值，這樣有利於細胞正常的吐故納新。但也不要太死板，多點少點不會影響到酵素製作的成功與否，可能對品質會有影響。糖分少了，微生物繁衍的碳源不夠，可能微生物的濃度數量會降低，酵素的數量也隨之下降，糖分過多，可能會影響到微生物的繁衍速度，如果超過50%，那就抑制了微生物的繁衍，或者說到了糖的滅菌濃度了，那就更不好了，我是不會去做1：1的無水酵素的。我覺得，糖多了點總比少了好，別虧了你精心養殖的寶貝喲。糖最好用土製紅糖，即用大鍋熬出來的，它甚至比蜂蜜還好，因為該類紅糖中含有葡萄糖、果糖和大部分蔗糖，而蔗糖是最容易被植物細胞接納，被其利用的，做酵素需要蔗糖，不管植物細胞會不會增殖產酶吧，先給它創造好的條件。超市中賣的紅糖、白糖都是加了「某些東東」提煉的，紅糖也只是沒有經過脫色的白糖，完全沒有了葡萄糖、果糖和甘蔗中原有的營養成分。做食用酵素可別捨不得多花這點錢喲，和千八百一瓶的酵素比比，你心安理得啦。至於3份蔬果，我覺得多點也無妨，溫老師的視頻中好像也說到過可提高些蔬果比例（沒記准）。蔬果的水分含量從80%到95%不等，其固體物質的含量是比較低的，它即作為微生物發酵的底物，又希望植物細胞給我們帶來更多的食物酵素，兩方面都告訴我們蔬果含量應多多益善。又如，你買了3斤水果，可能3、5天就吃完了，如果做成酵素，有拾多斤，你要吃上1、2月，相比之下酵素中的食物酵素含量和作用變得很小。另外美國逆齡30歲大媽也告訴我們素食、生食才是根本，我們習慣了熟食只得請酵素來幫忙了。那麼酵素中儘可能多的含有蔬果中的食物酵素總是好的。我做時蔬果比例總是大於3的，想著做一次不容易，要等6個月嘞，還是多放點吧，至於效果咋樣我說不上。我們自製酵素基本還是按1：3：10來做為好，想改變，也別太離譜了，上面的討論只是給出一個好的改變方向。二次發酵和加糖問題，兩次發酵應在塊狀蔬果都下沉後進行，即把塊狀蔬果取出粉碎後再投入原酵素液中。蔬果上浮時，每天兩次把蔬果壓入水中，並攪動攪動，這是為了讓酵母菌、醋酸菌能更好地繁衍，讓其數量快速增加。酵母菌能給我們帶來較多的營養物質，醋酸菌那酸酸的醋酸能保護我們的酵素不易被雜菌侵蝕。這樣的處理過程比較接近酵素廠家的生產過程，廠家生產要接三次菌種，酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，每天攪拌，幾個月後再封蓋靜養。我們是利用蔬果表面自帶的微生物發酵，這裡存在著很大的不確定性，很難掌控。溫老師的視頻彷彿告訴我們，開蓋是不得已而為之的，因要放氣、要把蔬果壓下去，整個製作過程好像在模擬腸道的環境，培養發酵厭氧菌。廠家的封蓋靜養也應該是在培養厭氧菌吧（乳酸菌就屬厭氧菌之類）。加糖的時間和想喂啥菌有關，第一次的糖分基本上都被酵母菌和醋酸菌「吃」掉了，第二次加糖是為了餵養厭氧菌，那樣加糖時間就要盡量往後靠。我發現一般要到3個月後，要等到酵母菌全部「死光」，不然的話，它會從一、二個氣泡開始，只要3-5天就能泛濫到整個瓶子，蔬果末全部沸騰起來，氣泡夾持著蔬果翻江倒海，這壯觀哪，這心疼啊，20斤裝的瓶加了一斤土紅糖又全被酵母菌「吃」了（這是我遇到的）。當然，不二次加糖也行。下面和大家說些看不見摸不著的事情：微生物所謂的「廝殺」現象，我們做的酵素里到底有些啥，我們的身體又會如何吸收和利用之，這話可能說大了，不過外行人只要勤於學習勤于思考加上認真實踐也可以變成內行，但現在還不敢說是內行。微生物沒有嘴巴和牙齒，不會互相撕咬。那麼內行人說的「廝殺」如何理解，我們的酵素中會是什麼情況？1、所有微生物生存繁衍都需要碳源，即糖類也包括澱粉類物質，微生物密度大了會出現爭奪碳源現象，就看哪類微生物能更快更有效地吸收利用碳源了，這過程沒有滅殺對方的現象，直至碳源耗盡。（只要不是致病菌，曾經活過的微生物對我們都有益，因為它們都產生過胞內胞外酶）2、同類微生物密度大後會出現對培養液的底物的爭奪，即指它們的代謝物（酶的半成品）合成酶時所需要的物質的爭奪，它們的代謝物及合成物濃度的提高也會抑制微生物增殖的速度，所以在微生物產酶過程中培養液是在不斷地流動的，讓其均勻化。不過區別在於，企業生產時是不斷進料和產出的。另外我們因為靜養的時間長，最終營養物質總會被耗盡，這裡指溶解到液體中去的，塊狀物內部的營養物不一定被利用到。（這方面也不成問題，只是告訴我們靜養時間盡量長些）3、不同類微生物（包括致病菌）對底物的爭奪可能不存在，因為它們各取所需，也可能有「交集」，同2的分析，也不成問題。但是它們的代謝物對其它微生物的抑制或「毒殺」倒是應注意到的，如乙醇濃度達到10%，對多數微生物就有抑制作用，又如醋酸對多數微生物也有抑制作用。按資料和實踐看，我們做的酵素的乙醇含量是達不到10%的，只是醋酸的濃度當PH值在3左右，甚至更低（我做的有低到2.5的），會不會對其它益生菌有抑制，但至少乳酸菌屬是不會被抑制的，它們是「哥倆好」。對致病菌的抑制作用是明顯的，醋酸菌、乳酸菌對腸道的優化多有論述，同樣道理由於醋酸菌、乳酸菌的存在亦會優化酵素品質，抑制雜菌繁衍。（這方面也不成問題，只是告訴我們，不是馬上食用的酵素不要過早稀釋，怕被雜菌污染，液體表面如果出現黴菌應及時除去，因它們的代謝物溶到液體里食之對身體不利。致病菌主要也是它們的代謝物對身體產生不利影響）4、有一個問題很難避免，酵素中乙醛的存在。醋酸菌在分解乙醇時往往因供氧不足，分解到乙醛就停止了，因此做好的酵素中乙醇、乙醛、醋酸總會同時存在。不會喝酒的人喝了酵素馬上臉會紅，應該說是乙醛原因，因為乙醇喝下去要經肝臟轉化為乙醛再降解成乙酸，而當乙醛來不及降解時才進入血液，引起心跳加速，血管擴張，臉紅了，而直接喝了乙醛會更快地進入血液。不過，也或許這一點點乙醛對人體不會有太大的影響，酵素好的作用大了去了。（不過這一點還希望引起注意）5、自製酵素難以掌控，這也是事實。我們利用蔬果表面附著的酵母菌、醋酸菌發酵，而酵母菌、醋酸菌的種類又那麼多，有結膜的有不結膜的，顏色也各不相同，膜的形狀、質地也各不相同，酵友們疑點重重。按我的經驗，這問題也不用太糾結，看到有帶絨毛狀的膜，這多半是黴菌，不管它什麼顏色的儘快弄掉它就是了，有酸味是必須的，就靠它來保護我們的酵素吶，只要不是酸敗的搜味就行。我們的酵素里到底有些啥，身體又會如何吸收利用呢？蔬果帶給我們的食物酵素、微量元素和各種營養物質略去不提，單分析微生物帶給我們的東東。首先三大菌種酵母菌、醋酸菌、乳酸菌應該是有的吧，其它的菌不敢說有沒有，但這不妨礙我們討論。6個月的酵素中酵母菌可能已經死光了，醋酸菌、乳酸菌應該還有活著的，總之是留下菌屍一片。不過我早說了，活著的和死了的都是好東西，它們的胞內酶都還保存著，它們活著的時候代謝了大量的酶的半成品，有的可能已合成酶了，有的還沒有合成。當然除了酶還產生了很多新的營養物質，網上這三大菌落的論述中都能找到。那麼這區區幾種微生物能給我們帶來幾種酵素或酵素的半成品呢，它怎麼能和腸道中龐大的菌落和由此產生的幾千中酵素比呢。這一點很重要，它告訴我們做酵素選用的蔬果應著眼於消化酵素，讓它多多起到消化酵素的作用，和用酵素保護好我們的腸道環境，這才是至關重要的。至於代謝酵素可以說一個都合成不出來，比如肝臟的生化過程、胰髒的生化過程、大腦的生化過程所需要的酵素能被我們的酵素製造出來？NO!再說了，腸道在正常狀態下吸收的都是被胃酸離子化和被腸道微生物分解了的東西，包括蛋白質，也就是說只吸收做酵素的原料，身體會精確地合成它們所需要的酵素。而腸道紊亂的時候才會發生吸收分子狀甚至大分子的物質。我們的酵素能起到保護腸道環境，又有高質量的消化酵素就足以啦！總而言之，自製酵素應大力發揚，沒什麼可懷疑可擔心的，它給中國的「窮人」開闢了一條健康之路。

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