日本人說的「日本酒」指什麼酒？附三款日本酒雞尾酒配方

日本的酒，從傳統的清酒、燒酒、梅酒到如今流行的「山崎」、「余市」等繁多的威士忌，日本也算是釀酒大國。某天和一位日本朋友聊起最近大火的日本威士忌，我感嘆一句：「日本酒（發音：nihonsyu）真厲害。」日本友人一頭霧水：「不是說威士忌么，你怎麼扯到日本酒了？」

什麼！日本威士忌不就是「日本酒」嗎？

原來，日語中的「日本酒」並非泛指日本產的酒，但是日本確實有一種酒很牛，可以被稱為「日本酒（英文:Japanese sake）」。它究竟是哪種酒呢？

在日本的詞典或是網站搜索日本酒，或查詢它的英文都能輕而易舉的發現：清酒就是日本酒。

從類別挑一款日本酒

絕大部分情況下，日本人提到日本酒時指的就是清酒。日本人將清酒視為「上帝的恩賜」，足以看出它在日本的地位。日本的《酒稅法》也從法律上對清酒進行專門定義：

日本《酒稅法》3條7號

1. 以米、米麴（霉化的熟米粒）和水為材料，經過發酵和過濾釀成。

2.米、米麴、水、清酒酒糟或其他法律指定的原材料，經過發酵和過濾釀成。

3.在清酒加入清酒酒糟，過濾釀成

另外，清酒的酒精度數必須在22度以下。

只從定義來看日本酒（清酒）還覺得眼生的話，「大吟釀」可能似曾相識。日本法律規定日本酒分為「普通酒」和「特定名稱酒」兩種。「特定名稱酒」對原料要求更高，且米麴的使用比例必需超過15%。一般市面上的日本酒大部分為普通酒。

特定名稱酒又分為8種：本釀造酒、純米酒、特別本釀造酒、特別純米酒、吟釀酒、純米吟釀酒、大吟釀酒、純米大吟釀酒。看似複雜，但都是由「純米」、「本釀造」、「吟釀」這三個「特定名稱」按照兩個標準分類組合而成。

標準1：是否添加釀造酒精

八種特定名稱酒按照名稱中有無「純米」兩字可分為兩類。「純米系」原料除水以外只有米和米麴，「本釀造系」的原料中還有釀造酒精。釀造酒精是一種食用酒精，具有改善清酒品質，控制酒精度數，增加產量的作用。由此誕生的「基本款」就是純米酒和本釀造酒啦。

標準2：精米步合

對於釀酒，只有大米的胚乳是有用的，其他部分都是雜質。所以用來釀酒的大米都需要研磨，剩下的部分與原大米的質量比就是精米步合。精米步合越小，被研磨掉的雜質就越多。

日本酒原料的精米步合一般都在70%以下，當精米步合達到60%以下，就可能成為「吟釀酒」，達到50%以下，就可能成為「大吟釀酒」，走上「米生」巔峰。然而，研磨過程中除去的蛋白質讓酵母十分辛苦，必須在寒冷的環境中才能完成工作，所以日本酒的釀造通常在冬季進行。只有滿足精米步合，經歷特殊的低溫發酵，大米才能真正走上巔峰。

易錯點

而精米步合達到60%以下，但走上不同釀造之路的大米，最後則會成為「特別純米酒」和「特別本釀造酒」。相同的原料製法一度讓很多人直接把他們歸類為「純米酒」和「本釀造酒」，將特定名稱酒減為六種，但更低的精米步合帶來的更清爽口味和色澤還是不屈地提醒著世人：我們從出生就是不同的！

簡單歸納一下：

低溫發酵 精米步合50%以下

低溫發酵 精米步合60%以下

特殊釀製方法/精米步合60%以下

無釀造酒精

純米大吟釀酒

純米吟釀酒

特別純米酒

純米酒

有釀造酒精

大吟釀酒

吟釀酒

特別本釀造酒

本釀造酒（精米步合70%以下）

特定名稱酒根據「原料」和「製法」規定，但並不代表酒的優劣。純米大吟釀酒不一定比本釀造酒的質量更高，但因為製法相對複雜，價格比後者要高卻是比較普遍的……另外日本法律規定，除「特別」外，特定名稱酒不得與「高級」等容易讓人聯想到質量優秀的詞語連用，目前出現在酒標上的表示等級的全部為廠商自定等級，那麼如何挑選一款來入門呢？

當然是選一款味道喜歡的啊！拋開品鑒不談，單從特定名稱上就能大致判斷風味。不加釀造酒精同時精米步合相對高的純米酒是所有特定名稱酒中風味最濃厚的，且帶有甜味。酒精度數越高，口感就越辛辣，所以一般來說「本釀造系」會比「純米系」口感更清，味道更辣。精米步合越高，口感就越細膩，同時風味也更加輕盈。

日本酒雞尾酒

來一杯日本酒為基酒的雞尾酒也是一種入門方式。

葉月

外表十分清爽。薑汁汽水和蘇打水的發泡感、薄荷爽快的清涼感組合出清爽口味。最後加上荔枝利口酒的甜味，「葉月」可以說是一款喝起來非常順暢的日本雞尾酒。

材料

日本酒20ml、Dita Lychee10ml、葫蘆綠薄荷10ml、薑汁汽水適量、蘇打水適量、薄荷葉1片

做法

1.在杯中放入適量冰塊，然後倒入日本酒20ml、Dita Lychee10ml。

2.輕輕攪拌

3.加入同樣多的薑汁汽水和蘇打水直至杯滿。

4.最後緩慢滴入10ml的葫蘆綠薄荷。

杏仁豆腐

杏仁豆腐味的甜利口酒加上牛奶的白色讓這款雞尾酒的顏色和味道都和豆腐相似，「杏仁豆腐」的名字便由此而來。日本酒和甜味十分相配，所以日本酒為基酒的雞尾酒大部分都是和甜味酒調製出來的。

材料

日本酒20ml、AMARETTODISARONNO15ml、梨味利口酒10ml、牛奶50ml

做法

1.將全部材料倒入搖酒壺

2.輕輕攪拌均勻

3.放入冰塊

4.搖勻

空中散步

淡藍色的酒體十分引人注目。基酒中不僅有桃子味、菠蘿味的利口酒還有柚子汁，所以「空中散步」充滿了水果香氣。

材料

日本酒30ml、桃子味利口酒10ml、菠蘿味利口酒10ml、柚子汁10ml、Blue Curacao1勺

做法

1.將材料倒入搖酒壺

2.在搖酒壺中加入冰塊，然後搖勻

補充內容：然而事情沒有這麼簡單

日本人都認為清酒等於日本酒，那麼可以說日本酒就是清酒嗎？本著刨根問底的精神，我們發現，事情並沒有這麼簡單。

日本酒和清酒在生活中確實可以算作同義詞，但在日本的《酒稅法》中日本酒的定義似乎還要廣一點點。具有和清酒相似的香味色澤等性狀的酒精飲料「合成清酒」、日本清酒原型的「濁酒」等一些其他的釀造酒也屬於日本酒。可能是因為數量較少，大部分還有專屬名的原因被人忽略了吧……

甚至之前在電影《你的名字》中被人視為「奇葩」的口嚼酒也可以勉強算入，但是科班出身，除了酒精度數超標，滿足所有成為合格清酒條件的某款酒卻被直接踢到利口酒分類，真是讓人看不明白啊……

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