怎樣滷肉才能鹵入味？

07-04

想要調出一鍋好鹵就要先了解他的基本過程下面我簡單敘述一下：歡迎大家一起探討！

1、先滷味在傳統餐飲行業里屬於小類；經過百年的發展形成了現在的滷味情況如下：

醬滷肉及菜製品簡稱醬滷製品，將原料加入調味料及香辛料，以水為加熱條件煮製成熟肉、熟菜製品可直接食用。典型的傳統熟肉製品。醬滷製品都是熟肉製品，產品飄香，風味濃郁，不能長期儲藏。現在根據地區的特點，形成了獨特的地方特色醬滷製品。

現在對醬滷製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，一些醬滷製品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品；

2、醬滷製品的分類由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉製品。醬滷製品從顏色上分包括白煮肉類、紅煮鹵類、黃鹵類、口味上分為：醬香滷肉類、麻辣鹵類。白煮肉類可視為醬滷製品肉類未醬制或滷製的一個特例；麻辣鹵類則是用麻椒辣椒加上傳統醬制或滷製的一類產品。（1）白煮肉類白煮肉類是將原料肉經（或未經）腌制後，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類製品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。（2）醬滷肉類醬滷肉類在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉製品。有的醬滷肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然後用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬帛或滷製後，需再經煙熏等工序。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有燒雞、扒雞、醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。（3）麻辣滷肉類糟肉類是將原料經過麻辣處理後，再用快速降溫法將的冷食熟肉類製品保存。其主要特點是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣類有麻辣鴨脖，麻辣藕片，麻辣鴨腸等。另外醬滷製品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品、滷製品、白燒製品等。五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香製品。如燒雞醬牛肉等。3.如何調製一鍋好鹵：

（1.）香辛料必須清洗乾淨；

（2.）調味料必須等容易讓老鹵變質的材料；

（3.）夏天每天加熱一次；其餘季節可以兩至三天一次；

（4.）鹵貨後用熱水補足量（70度以上）

（5.）沒做一個階段貨品放入豬骨、老母雞、牛骨熬制2個小時以上（小火）

4.家用鹵貨的配料：來個25斤水6斤肉的配方一般家用就夠了；用家裡一般都有的料給大家配個方子；

水：25斤；

調料：桂皮：兩段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒熱，別炒糊）；鹽：根據自己喜歡的鹹度來（感覺嘗湯比自己能接受的鹽度高即可）；雞精：5勺；味精：5勺；姜：半塊切開放入；蔥白：6段；醬油：老抽：半碗為上限（看自己喜歡的顏色來）；干紅辣椒：6至7根（小辣椒）；

貨品：雞、豬、牛貨都可以鹵；

方法：先將水燒大開放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分鐘後放入鹽、醬油等調味料；最後食材下鍋前放入姜、蔥後下入食材；每鍋鹵6斤生貨食材；三鍋後扔掉即可；第二鍋補鹽、糖、醬油、雞精、味精；回答完畢！