粉是麵包的根

　　今天這款麵包用的是黑麥麵粉(裸麥)，它筋度低，且含有一種在加熱過程中消耗澱粉、破壞筋度的成分Dentosans(戊聚糖)，處理不當甚至會在烘焙過程中「吃」掉澱粉!但這並不表示黑麥麵包不可嘗試，在東歐、北歐都有很悠久的黑麥麵包的製作傳統。黑麥本身有很強烈的香甜風味，口感濕潤、保鮮期長，又含有很多纖維和營養，是難得的健康美味。

　　製作時不能把做小麥麵包的經驗照搬，必須「對症下藥」。黑麥占麵粉50％以上的必須用天然酵種，其酸性可抵消pentosans，保證組織均勻濕潤；若黑麥佔20％以下的，則對麵糰無太大影響，可照常用乾酵母製作；黑麥佔20％到50％之間時用天然酵種固然最好，但也可用乾酵母，再加一些酸性原料來模仿天然酵種的效果，常用到的有酸奶等。這裡介紹的40％黑麥麵包配方就別出心裁地用腌黃瓜汁作為液體，既保持酸度，又有蒔蘿等香料增加風味呢!

　　腌黃瓜汁蒔蘿黑麥麵包

　　用料：

　　高粉(60％)300克、黑麥粉(40％)200克、新鮮蒔蘿(2％)(dill)10克切碎、腌黃瓜汁(pickle juica)(78％)390毫升、鹽(1.6％)8克、乾酵母(0.6％)3克

　　做法：

　　1　先把黑麥粉在200℃的烤箱內烤15分鐘至香氣溢出。放涼後，把除了鹽和酵母以外所有原料混合，揉成團，放置30－60分鐘。加入鹽和酵母揉至光滑，略有筋度。

　　2　放入抹油容器，蓋保鮮膜，室溫發酵至體積膨脹50％左右，在22℃左右大概2小時。每30分鐘摺疊1次，一共3次，此時麵糰非常黏濕。

　　3　案板撒粉或抹油，倒出麵糰，分2份，滾圓，放鬆，整形成祁有圓，注意繃緊表面張力時保留內部氣泡，光滑面向下放入撒粉的發酵籃進行第二次發酵。

　　4　石板放入烤箱，下層還要放一個烤盤，用來裝水產生蒸汽。烤箱連石板和烤盤一起預熱到290℃，這個過程大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度。

　　5　二次發酵至手指按下慢慢彈回一部分，室溫22℃約需1小時。這個麵糰含大量黑麥，酵母含量少，比較緊密，故不會膨脹很多。將麵糰倒在烘焙紙上，割包。

　　6　往烤箱內的烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到220℃烤約10分鐘，降低到210℃繼續烤35分鐘左右，至深色。

　　7　如果想要表面特別光亮，可以把20克黑麥粉與150克水混合，一邊攪拌，一邊加熱至沸騰，放涼後，在烘烤結束前15分鐘取出麵包，均勻抹在表面，然後放回烤箱，繼續烤15分鐘。

　　現在是答疑時間

　　Q：「筋度」二字在做法中反覆出現，到底是什麼意思呢?

　　A：筋度是指小麥中的蛋白質被水激活後，形成筋度鏈，它像橡皮筋那樣可延展可收縮。在發酵和烘烤中，筋度鏈在拉長的同時也包裹住氣體，使麵包變大，組織蓬鬆有彈性，所以麵糰的筋度強弱決定了成品的體積和組織。把麵粉和水充分混合，筋度就開始形成。摺疊也可加強筋度，且不破壞麵糰內的氣泡。

　　Q：割包僅僅是為了在麵包表面製造花紋嗎?

　　A：割包也有實際作用。歐包在高溫烤箱內會急速膨脹，如果表面繃緊，內部的麵糰脹無可脹，就會在薄弱處衝破表面，造成難看的「裂痕」和「腫瘤」。適當割包可以把膨脹力引導到這些割痕，有效地控制成品形狀，這也是為什麼割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。

　　Q：這款麵包中用到的腌黃瓜汁為何物?

　　A：腌黃瓜是歐美常見小食，酸酸成成，多用來搭配油膩的漢堡。腌黃瓜吃完後腌汁通常就倒了，其實腌汁中有大量蒜末和蒔蘿，強烈的口感融入麵糰也不會消失，用來做麵包可謂兩全其美。