口齒留香的美味下酒菜【汾酒牛肉】

(2015-07-10 08:07:02)

咖喱被稱為泛亞菜肴，不管是南亞東南亞，還是東亞西亞，到處都有咖喱的身影，真正是亞洲人民都喜愛的烹調方式。如果說中餐中有什麼和咖喱近似的話，那就一定是滷味了。東南西北中，不管是高檔酒樓還是街頭巷尾到處都有滷味的身影。「那是一大桶半人高，浸淫過數十萬隻鵝，烏黑泛亮香濃無比的滷汁。面層鋪著一塊薄薄的油布似的，保護那四十七年的歲月。它天天不斷吸收鵝肉精髓，循環再生，天天比昨日更鮮更濃更香，煮了又煮，鹵了又鹵，熬了又熬，從未更換改變。這是一大桶「心血」。」——這是李碧華《吃滷水鵝的女人》中開篇描寫陳年老鹵的一段文字，「心血」二字點盡了老鹵的本質。製作滷味的關鍵在於滷水的配製和保養，滷汁用的次數越多，保存時間越長，吸收的食材的精華就越多，滷汁的味道自然就越美，鹵出來的東西就越香。滷味以川鹵、泉州風味和潮汕風味最為有名。不過以麵食享譽全國的山西有一道滷味頗負盛名，實在是令人頗感意外。這道汾酒牛肉也一反普通滷味的滷製方法，獨闢蹊徑地加入了清香的汾酒，使得鹵牛肉在厚重的滷味之外帶一絲醇香，實在是妙啊。主 料：牛腱750克。腌 料：生抽20克、精鹽10克、料酒20克。鹵 水：滷汁1袋，高湯1500克.調味料：汾酒100克。

新鮮牛腱製作方法：１、 將牛腱洗凈放入冰箱用腌料腌制24小時。２、 滷汁加入高湯，將牛腱放入微沸的滷水中，慢火煮150分鐘。４、 待滷水冷卻後，加入汾酒，浸泡數小時即可。５、 將牛腱撈起切片裝盤。

腌制24小時

滷製

鹵好的牛腱

滷汁中加入汾酒

浸泡

浸泡好的牛腱

切片裝盤製作小訣竅：１、一定要等滷水冷卻後再加汾酒，否則酒香會遇熱散失。２、滷水的味道不要太過厚重，否則體現不出汾酒的清香。

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