潮糕(揚式)-食品手冊

潮糕(揚式)

潮糕是揚式糕點中夏令品種，人體易消化吸收，是氣候炎熱時人們喜食的糕點。 原料配方 粳米粉30千克 糯米粉20千克 綿白糖22千克 製作方法 1.濕粉：將原料全部拌勻，再加水適量，拌成糕粉。先用40目篩將粉全部過篩，分成10份，每份1籠。每份先篩出1/10留作制糕面用。 2.裝籠開塊：把糕粉均勻篩入蒸籠內，再將糕麵粉篩在最上層，用鵝翎把糕面撣開，動作要輕巧，以保證糕粉在蒸籠內留下充分孔隙，便於蒸透。糕粉放置時間不能過長，否則糕粉漲發，蒸後會呈顆料狀。粉篩好後用一薄長片刀將糕粉在籠內劃成長5厘米、寬3厘米的糕片待蒸。 3.水蒸：將糕片排列整齊，放在籠內，蒸10分鐘，糕坯白色變深，手按有彈性不陷即熟。 質量標準 形態：小方塊形，原薄，大小均勻。 色澤：白色。 組織：糕粉細膩，無結塊，無雜質。 口味：香甜綿軟，細膩爽口。