減菜單，如何越減利潤越高？

「 很多老闆都明白，菜單並不是越多越好，但如果少了，又擔心顧客吃兩次就吃遍了，產生厭煩感，進而影響生意。

今天內參君分析的這三家品牌，都縮減了菜單，但是生意和利潤卻都越來越好了。

減菜單並不只是一個簡單的動作，而是經營戰略的一種考量。

餐飲老闆內參 虎萌 發自北京

01

｜ 大蔬無界 ｜

菜單全年變動，減菜單減出新鮮感

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菜單從100多道菜減到50道，大蔬無界創始人兼CEO宋淵博說，物料成本下降了7%。

但菜單少了，老顧客很容易把菜單吃煩，有翻著菜單沒什麼可點的感覺。但大蔬無界採用兩招消除了這種不好的體驗。

聚焦全年經典菜

宋淵博建議菜單不要超過60道菜。大蔬無界曾經的菜單上有很多充數的，產品並不出色。精減後保留30道全年經典菜，新老顧客隨便點哪道都好吃。

四季菜和新菜交替出場

準備40道四季菜，每一季10道。在立春、立夏、立秋、立冬的時候推四季菜。

研發出100多道新菜，從中挑選10—15道，每年3、6、9、12月份，具體日期可選擇在傳統節氣，比如驚蜇、芒種、白露、大雪時推。

｜心得｜

每一季都換菜單，宋淵博卻覺得「一點都不累」。他說，做好產品系統規劃，精簡菜單的同時做好下一步準備，保證產品的品質和新鮮度。這樣減菜單不只是減成本和提高效率，顧客體驗感更好、廚師在研發新菜中也能不斷進步。

02

｜ 九鍋一堂 ｜

精簡菜單，提高翻台率

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30道菜品，種類就只有石鍋菜和煨湯。九鍋一堂這樣設置菜單是為了提升出品速度——「菜品15分鐘內未上齊，全單6.9折」。

菜品少，單個菜品的出品速度也要「快」，產品必須能夠提前預製；而九鍋一堂的最大特色和標誌——清一色的特色石鍋器皿能夠最大程度地保溫。二者結合起來便保證了出品速度。

而出品速度又保證了九鍋一堂的高翻台率，一天5-8次，最好的門店11次。還有就是利潤，人均消費30元的九鍋一堂做到了毛利率63%。

｜心得｜

九鍋一堂的生產模式是中央廚房進行產品製作，廚房只需進行加熱和裝盤，大大降低了人力、房租（廚房面積需求小）成本。九鍋一堂才能實現「中國最有價值的2元餐位費（含米飯、飲料、水果、小吃等）」。

03

｜ 楊記興臭鱖魚 ｜

200多道菜減到38道，減一次提價一次

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為了做出一個招牌產品，楊記興臭鱖魚創始人楊金祥開始重新定位調整品牌。用了三年時間，前後四次瘦身菜單，第一次從200多道減到128道，第二次減到78道，第三次減到58道，最終確定到38道。

如果第一次給菜單瘦身是誤打誤撞，那之後的菜單改革，都是楊金祥主動學習，結合專家指點，更有計劃、系統地做出來的。

主次分明，突出招牌產品

精簡後的楊記興臭鱖魚菜單，突出了招牌臭鱖魚產品，後面依次是「三大特色」、「十大必點」、「冷盤」、「徽州燒炒燉」、「主食」、「飲品」。

這樣突出了餐廳特色產品，減少點菜時間，間接地提高翻台率。而且為了突出特色臭鱖魚，去掉其他所有魚類菜品，跟招牌、特色、必點菜有衝突類似的菜品也去掉。

這樣一來，臭鱖魚這道菜佔了店裡銷售額35%；3大特色和10大必點菜，大約佔了30%。

換一次菜單，提一次價

別人絞盡腦汁想漲價策略，楊記興卻任性地每換一次菜單就提價一次。楊金祥這樣解釋其中的邏輯：當成本降低，銷量上去，利潤增加以後，餐廳會想辦法提升菜品口味，從器皿、包裝各方面細節提升出品，同時把環境做到更優，服務體驗更周到。

比如臭鱖魚，每次大約提十幾到二十元的價錢，漲了幾次，生意並沒有因此受影響。「漲價，是以各方面質量提升為基礎的，漲價是有理由的」。

｜心得｜

聚焦特色產品後，從每天賣六七條到賣一百多條，臭鱖魚的銷量上升了，採購成本降低了。餐廳的毛利率從50%提升到了67%，同時廚師更專註於某幾道菜品，就會越做越好、越做越精，保證招牌產品的品質穩定，並不斷提升。這樣一來，「吃**就去**」的目的就達到了。
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