【烘焙基礎】烘焙中常用的原料介紹1（連載4）

1.麵粉及全麥麵粉Flour&WholeWheat 製作糕點的主成分之一，常見的有高筋、中筋、低筋及全麥麵粉。高筋麵粉適合製作麵包、麵條， 中筋適合製作包子、饅頭，低筋則多用來製作蛋糕、餅乾。全麥麵粉含有胚芽麩皮，常用來製作 全麥麵包及餅乾。

2.在來米粉RicePowder 將在來米碾磨成粉的製品，因為黏性較小，常用來製作如碗粿、蘿蔔糕、河粉等蒸煮後組織較為 鬆散的糕點製品。

3.樹薯粉Tapioca 俗稱地瓜粉，為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等。

4.玉米粉CornStarch 由玉米提煉出的澱粉，與澄粉相同在調水加熱後具有膠凝特性，經常用於製作西點的派餡、奶油布丁餡。

5.澄粉FlourStarch

即為小麥澱粉，為不含蛋白質的麵粉，成品具透明性，經常用來製作蝦餃、水晶餃等中式點心。

6.鹽Salt 主要具有調和甜味或提味作用，一般使用精製細鹽，製作麵包麵糰時加入少量鹽，還具有增加麵粉黏性及彈性的作用。

7.糖粉PowderedSugar 為顆粒研磨得最細的糖類，除了作為成品的甜味來源，還可作為奶油霜飾或灑於成品上作為裝飾 用。成品若需久置，則必須選用具有防潮性的糖粉，以免吸濕。

8.細砂糖Sugar 為西點製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔軟成品組織，在打蛋時加入具有幫助起泡的作用。

9.紅糖BrownSugar 又稱黑糖，含有較濃郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用於某些風味獨特或顏色較深的糕點產品，例如黑 糖糕、黑糖漿。一般常見為粉末狀，亦有塊狀紅糖。

10.泡打粉BakingPowder 俗稱發粉，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，溶於水即開始產生二氧 化碳，多使用於蛋糕、餅乾等西點配方中。

11.小蘇打粉BakingSoda 為化學膨大劑之一種，適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中，但若用量過多 會產生鹼味。

12.鏡面果膠Pectin 是一種植物果膠，可直接塗抹於蛋糕等甜點表面，形成一層光亮膠膜，具有增加光澤、防潮及延 長食品保存期限的功能。

13.乾酵母＆新鮮酵母DryYeast&CompressedYeast 酵母為一種單細胞植物，加入麵糰中發酵可產生氣體使麵糰體積膨脹，併產生特殊風味。使用時 新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存。

14.洋菜＆洋菜粉＆瓊脂Agar 市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，使用前必須先浸泡冷水，可溶於80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會溶解。

15.吉利丁片＆吉利丁粉Gelatin 又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑，顏色透明，使用前必須先浸泡於冷水，可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。

16.吉利Ｔ＆果凍粉JellyT & Pearl Agar

吉利Ｔ與果凍粉性質相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖干拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介于洋菜與吉利 丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。

17.果醬Jam 果醬可用於蛋糕或西餅夾餡，或者作為蛋糕體之間的接著劑，如瑞士捲。果醬加少許水或檸檬汁稀釋煮開後，亦可塗抹於甜點表面的亮光膠，作為鏡面果膠的代用品。

18.蜂蜜Honey 由花粉中提煉出來的濃稠性糖漿，具有特殊甜味以及黏稠的特性，製作蛋糕及餅乾時經常添加以增加產品風味，遇冷時會結晶，必須以常溫保存。

19.雞蛋 Egg 西點中不可缺少的主材料之一，具有起泡性、凝固性及乳化性。須選擇新鮮的雞蛋來製作，一般配方中以中等大小的雞蛋為選用原則。

20.奶油 Butter

從牛奶中所提煉而成的固態油脂，是製作西點的主材料之一，通常含有1～2%的鹽份，有時製作特定西點時才會使用無鹽奶油。奶油可使甜點組織柔軟，增強風味，需冷藏或冷凍保存。

21.酥油＆乳瑪琳 ButterOil& Margarine 酥油種類甚多，一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的，價格比奶油便宜， 被大量用來代替奶油使用。

乳瑪琳即人造植物油，亦可代替奶油使用，另有起酥瑪琪琳，多用於製造起酥類等多層次的麵包產品。

22.白油 Shortening 俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，可代替奶油或豬油使用，或作為烤盤模型抹油，冬天可置於室溫保存，夏天則收藏於冷藏庫即可。

23.沙拉油 Oil 由大豆提煉而成透明無味的液態植物油，經常使用於戚風蛋糕及海綿蛋糕的製作，但不適合添加 於其餘的烘焙產品。沙拉油若與白油以1:3的比例混合，則可代替豬油的效果。

24.牛奶 Milk 可用鮮奶或利用奶粉充泡還原為牛奶使用，亦可將蒸發奶水對水後代替使用，三者之中仍以鮮奶風味最佳。

25.奶油乳酪 Cream Cheese 為未經熟成的新鮮乳酪，含有較多的水份，具濃郁的起司味及特殊酸味，經常用於製作起司類西 點蛋糕，必須置於冷藏保存。

26.優酪乳 Yogurt 優酪乳為牛奶再經乳酸菌發酵而成的乳製品，具有獨特的乳酸味，唯市面上所售優酪乳口味眾多，製作糕點時最好選用原味優酪乳來使用。

27.馬士卡彭起司 Mascarpone Cheese 產於義大利的新鮮乳酪，其色白質地柔軟，具微甜及濃郁的奶油風味，為製作義式甜點提拉米蘇 的主要材料，需置於冷藏庫保存。

28.鮮奶油 Whip Cream

分為動物性和植物性鮮奶油，含有27～38%不等的乳脂肪，拌打後可成為穩定泡沫，具濃郁乳香，動物性鮮奶油口融性佳，適合用於製作冰淇淋、慕斯等；植物性鮮奶油則適合用來裝飾擠花，依指示需冷藏或冷凍保存。

29.咖啡粉 Coffee Powder 自咖啡豆中萃取而成的乾燥顆粒，用於製作各種咖啡風味的糕點，如咖啡戚風、咖啡凍、冰淇淋 等。加入材料前必須先溶於熱水，以利於與其他材料的融合。

30.巧克力 Chocolate 自可可豆提煉而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及調味的草莓、檸檬、薄 荷巧克力等為主。隔水加熱至50℃即可熔化，亦可削出薄片作為蛋糕上的裝飾。

31.可可粉 Cocoa Powder

由可可豆脫脂所研磨製成的粉末，為製作巧克力風味甜點的原料，製作時應選用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶於熱水再拌入其他材料中，亦可灑在糕點上作為裝飾用。

32.肉桂粉&肉桂棒 Cinnamon 又稱玉桂粉，屬月桂科常綠植物，取其樹皮乾燥研磨成粉即為肉桂粉，具有特殊香氣，時常添加 於蘋果類、馬鈴薯糕點以及咖啡中，或者沾灑於甜甜圈上。

33.香草 Vanilla

香草精(Vanilla Extract)和香草粉皆是由香草豆所提煉而成的香草香料，香草精又有天然和人工兩種，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，由於味道香濃，使用時不可過量。香草棒則必須與液體一起熬煮才能釋出香味。

34.綠茶粉 Green TeaPowder

為100%由綠茶研磨而成的綠茶粉末，略帶苦味，加入糕點中可使其具有綠茶風味，不可使用含糖或奶精調味過的即溶綠茶粉。

35.蘭姆酒 Rum

由蔗糖再發酵蒸餾而成的蒸餾酒，酒精濃度達40%，顏色呈琥珀色，具有濃烈的甜味芳香，經常

被加入糕點中增加香氣，或者用來浸泡葡萄乾等干制水果以賦予酒香。

36.香甜酒 Fruit Liqueur 又稱利口酒，是利用水果、種子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸釀蒸餾，再增加甜 味而成，經常使用於糕點中以突顯風味，常使用的有柑橘酒、櫻桃酒、覆盆子甜酒等，亦可作為飯後酒。

37.威士忌 Whisky

由小麥等穀類發酵釀造製成的蒸餾酒，酒精濃度達40%，即使經過烘焙仍能保留酒香，適量加入

材料中或塗抹於烤好的蛋糕體上，可提升豐富甜點的風味，白蘭地亦有相同效果。

38.咖啡利口酒 Coffee Liqueur

香甜酒的一種，含有咖啡豆風味的蒸餾酒，製作提拉米蘇或其他咖啡風味甜點時經常使用，亦可 作為調酒或加入咖啡、淋醬之用。

39.檸檬＆柳橙 Lemon&Orange 西點製作中使用率最高的水果，除了其果汁可加入材料中提味或作為主材料，如蛋糕及果凍，其外皮也可磨碎加入，能賦予糕點更濃郁的芳香，是極佳的天然香料。

40.葡萄乾＆紅桑椹 Rasine&Mulberry 此類干制水果是西式糕點裡經常出現的副材料，適時添加可豐富糕點風味及口感，通常會事先浸泡於水或洋酒中以補充水份，在麵糊或麵糰即將攪拌完成時再加入拌勻即可。

41.綜合水果蜜餞 MixedDry Fruits 取檸檬皮、橘皮、櫻桃乾等糖漬而成，是製作鄉村麵包、聖誕麵包、水果蛋糕不可缺少的風味材料，使用前不需再泡水，直接加入材料中。

42.果粒＆派餡水果罐頭 Fruitsin lightsyrup& PieFilling 分為拌入材料及夾餡用兩種，前者最常用的有小藍莓及黑櫻桃罐頭，內含果粒及果汁，為低糖度調味；夾餡用水果罐頭乃調味的濃稠派餡，用於直接夾餡或澆淋裝飾於甜點表面，常用的有小藍 莓及紅櫻桃，糖度較高。

43.櫻桃＆水蜜桃罐頭 Canned Cherry& Peach 櫻桃罐頭多用於裝飾糕點或作為水果塔材料之一，為染色後的糖漬品，有綠色和紅色兩種。水蜜 桃罐頭則經常用於水果蛋糕的夾層或表面裝飾。

44.核桃 Walnut 西點常用的堅果類之一，使用前可先入烤箱烤熟風味較佳。使用時多切碎拌入主材料中，以製作核桃口味的糕點麵包，亦可作為裝飾之用。因含有較多油脂容易氧化，保存時需注意密封冷藏。

45.腰果＆松子 Cashew Nut& PineNut 中式點心較常使用的堅果類，前者為美洲的熱帶植物所產果實，後者為松樹果實內的種子胚乳，兩者經常用於烘焙作為裝飾或餡料材料，或者單獨烤烘後作為零食食用。

46.杏仁豆＆杏仁片 ShelledAlmond&FlakedAlmond杏仁豆有整顆或片狀、顆粒狀及粉末狀，整顆杏仁適合作為裝飾用，杏仁片則常用來製作餅乾或磅蛋糕的表面裝飾，最好以冷藏保存以免氧化。

47.杏仁角＆杏仁粉 ChoppedAlmond&AlmondPowder 杏仁角經常用於西餅、巧克力的製作以及蛋糕側邊的裝飾，杏仁粉則可直接加入材料中製作杏仁口味的蛋糕，以及杏仁豆腐等中式點心。

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