為什麼冰淇淋多是香草味｜真問真答

因為在食品工業歷史上，香草味來得早，它是第一個人工合成的香精味道；更因為香草味的合成特別成功，不但成本便宜，還做到了高度還原。

作為香料的香草實際上是指香莢蘭，它的香味來自其種莢。

香莢蘭原產墨西哥，作為香料使用已經有很久的歷史，但它長期只能在墨西哥生產，因為香莢蘭依賴於當地一個特殊品種的蜜蜂授粉。直到 1842 年，馬達加斯加一個 12 歲的奴隸發明了人工授粉，香莢蘭才能夠開始在世界其他地方種植。

時至今日，香莢蘭仍然是用同樣的方法人工授粉。

另外由於新鮮香莢蘭並不能把味道散發出來，必須經過長達 6 個月的發酵和乾燥加工，才能夠作為香料使用。

經過乾燥加工後的香莢蘭，圖中刀上的就是香莢蘭的種莢

這每一道工序，都意味著香莢蘭的生產需要投入大量的人力、時間，再加上單產不高，香莢蘭實際上是僅次於藏紅花的世界第二貴香料。今年的干香莢蘭價格大約在 500 美元 1 千克左右。

因價格昂貴，馬達加斯加的香莢蘭農民會如上圖在香莢蘭上做標記以防偷竊

雖然天然種植成本高昂，香莢蘭所含香氣的人工合成卻來得異常順利。

1858 年，法國科學家高布利成功提取出香莢蘭中的香氣來源香蘭素。1874 年，德國科學家蒂曼和哈曼發現了香蘭素的化學結構，並同時以松樹皮為原料合成了它，化學式為 C₈H₈O₃。這是人類第一次人工合成香精。

香蘭素

後來，人們發現了香蘭素更加廉價的原料——煤焦油，使得香蘭素開始迅速普及。

由於發現用煤焦油生產香蘭素時會產生致癌物質，美國後來放棄從煤焦油中合成香蘭素，轉而從造紙廠的紙漿廢液中提取木質素作為原料。今天的人工合成香蘭素每千克不到 15 美元。不過在相對落後的國家，比如墨西哥，仍然使用煤焦油生產香蘭素。

煤焦油

就在香蘭素開始被人工合成時，冰淇淋也開始了商業化生產。1851 年，美國一個牛奶商雅各布·福塞爾在巴爾的摩開啟了第一家商業冰淇淋廠。大規模的商業化生產極大地降低了冰淇淋的生產成本，而隨後到來的人造香精香蘭素則與之一拍即合。

當然，如果僅僅是來得早，還不足以保證香蘭素在今日冰淇淋產業中的地位。香蘭素之後的人造香味成百上千，卻幾乎沒有誰能取代它，其中原因在於：香蘭素在還原香味方面太成功了。

人們用合成香精還原食物、香料的天然香味，主要是依靠尋找香味中的主要成分。比如乙酸異戊酯，能讓人感覺「這是香蕉」；鄰氨基苯甲酸甲酯，是葡萄香氣的主要成分；「桃味」則主要依賴醋酸乙酯和沉香醇酸內酯。

然而一般來說，這些香精還原的香味都差強人意，因為真正構成天然香味的成分要複雜太多了。例如蘋果香氣的主要成分同樣是乙酸異戊酯，我們之所以不會把它和香蕉味搞混，是由於除此之外還有 20 多種香氣成分在做出貢獻。

存在於香蕉、梨、蘋果等多種水果香氣中的乙酸異戊酯

當食品工業試圖用一種或少數幾種香精去做出某種口味時，剩餘成分的微妙影響就被忽略了。

但香草味少見的沒有這一問題（至少不太有人能覺察出來），只用一種工藝成熟的香精即可生產，這是一個至關重要的優勢。

由於香草口味的普及，香草味冰淇淋甚至會被默認為「原味」。

在英語中，「香草」已經衍生出了無聊、平淡的意思，「香草」一詞在計算機軟體領域裡指原作者發布時未經改動的版本。

網遊《魔獸世界》的初始 1.0 版本即被稱為香草時代