【楊青平】古今養生漫談之營養平衡

《論語》記載孔子曾說，吃肉的量不要超過吃米的量，歷代醫書也都告誡不要貪吃肥甘美食，這是古代的營養平衡。現在依然強調以植物性食物為主，以動物性食物為輔，但更具體，就是蛋白質、脂肪、澱粉、礦物質、維生素、纖維素、膳食纖維，都要達到儘可能平衡。其中還有一些「小平衡」，更應注意。

「小平衡」之氨基酸平衡：蛋白質由氨基酸組成，氨基酸有20種，其中8種是人體不能合成的，只能從食物中攝取，叫「必需氨基酸」，而植物性食物含之很少，動物性食物含之較多，所以，只吃素食是不科學的。缺了任何一種「必需氨基酸」，都對健康不利。比如，缺乏色氨酸就會失眠。老和尚終生吃素，整夜坐禪不瞌睡，其實是缺乏色氨酸。

「小平衡」之脂肪酸平衡：脂肪由脂肪酸組成，脂肪酸有4種，分別是飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、亞麻酸，都是人體必需的。但是動物性食物富含飽和脂肪酸，吃多了會增加甘油三酯、膽固醇，而油酸、亞油酸、亞麻酸可以降低甘油三酯、膽固醇，其中亞麻酸又是人體不能合成的，必須從食物中獲取。健康選擇是：動物性食物優先選擇魚;植物油優先選擇菜籽油、大豆油。此三者，飽和脂肪酸少，亞麻酸也不缺。橄欖油雖好，但缺乏亞麻酸。

「小平衡」之礦物質平衡：補鈣，人人皆知。其實，人體缺鉀更普遍。每人每天應攝入3510毫克的鉀，但實際上絕大多數人攝入只有一半。蔬菜含鉀高，但吃得都不夠。每人每天吃鹽不應超過5克，但實際上絕大多數人都超過兩三倍。鹽多鈉就多，直接導致高血壓。所以，應吃低鈉鹽。低鈉鹽去掉30%的鈉，增加30%的鉀，一舉兩得。

「小平衡」之維生素平衡：維生素之所以是「維持生命之素」，是因為維生素都與酶結合從而促進酶的活性，而酶是生命活動中所有生化反應、新陳代謝的催化物。維生素有幾十種，人體要麼不能合成，要麼合成的量不足所需，必須從食物中攝取，而主要從蔬菜、水果和動物性食物中攝取。蔬菜、水果往往吃得不夠，動物性食物又不能多吃，所以容易缺乏。補充的辦法就是吃藥片，按照說明吃，不會產生副作用，因為人體的耐受量遠遠大於合理攝入量。

說罷「小平衡」，再說纖維素。芹菜、韭菜、白菜等許多蔬菜富含纖維素，甚至嚼不爛，那也要咽下去。雖然纖維素不能被消化、分解、吸收，但是它可以促進腸道蠕動，利於排便。現在食不厭精，人吃的纖維素普遍都不夠。如果說纖維素是粗纖維的話，膳食纖維就是細纖維、嫩纖維，你咀嚼時感覺不到。蔬菜、水果和五穀的表皮富含膳食纖維，我們吃得也不夠。膳食纖維也不能被消化、分解、吸收，但它是腸道益生菌的食物，可以被益生菌分解、吸收。給腸道益生菌提供食物，也是人體健康所需。