稠的像「膠水」的粥，能喝嗎？

聯繫作者 新浪微博：@阮光鋒；微信訂閱：ruanguangfeng。

關於作者：科信食品與營養信息交流中心業務部主任，中國食品闢謠聯盟專家團成員。

近日，有媒體對街邊售賣的粥進行了暗訪揭示這些粥都是用各種添加劑做成的，「早點攤上喝粥如同喝膠水」，主要用的添加劑就是黃原膠。粥里加增稠劑是怎麼回事？真的會有害健康嗎？

增稠劑：常見的、合法的食品添加劑而已

增稠劑是一種常用的食品添加劑，顧名思義，它的功能主要是改善和增加食品的黏稠度，保持食品黏稠狀態，增強食品的色、香、味及穩定性，並使食品有潤滑適口的感覺。

我國允許使用的食品添加劑中，增稠劑大概有30多種。這些增稠劑中最常見的是改性澱粉和膠類物質，比如黃原膠、果膠、明膠、羧甲基澱粉鈉（CMC-Na）、羥丙基澱粉、瓜爾膠等。增稠劑既有來自天然食物的，比如海藻酸鈉、瓊脂等；也有人工合成的，比如一些改性澱粉。

增稠成分到處都有，「膠水」太誇張

將增稠劑煮的粥比作膠水有些太嚇唬人了。如果這麼說，家裡燉的雞湯、排骨湯、豬蹄湯也是膠水了，因為它們裡面也含有天然的增稠劑——明膠。

黃原膠是多個國家許可使用的食品添加劑，我們常吃的冰淇淋中、布丁，甚至沙拉醬等調味醬里都有它的身影。它是玉米澱粉經過微生物發酵得來，在某種程度上還屬於大家喜歡的「純天然」產品呢。

增稠劑的安全性通常都很高，在很多食品中都沒有限制其使用量，並不存在「長期使用、超標使用會對人體有損害」的擔憂。所以，黃原膠的危害並沒有大家想像的那麼大，吃點粥也不用太擔心。

粥里能不能加黃原膠？略有爭議

很多觀點認為，我國《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）對食品添加劑的使用有明確的規定，其中黃原膠的使用範圍並不包括米製品。

也就是說，如果粥里添加黃原膠，就屬於超範圍使用行為。媒體報道中使用的增稠劑「粥寶」的主要成分就是黃原膠。

不過，粥鋪賣的粥屬於現食現售食品，而且都在餐飲行業銷售，國家標準GB2760是否適用還存在爭議。

餐飲業中完全不允許用食品添加劑幾乎不可能，比如醋、醬油、醬等調味料就是烹飪中不可或缺的。但是，有些添加劑的安全風險比較大，如亞硝酸鹽，國家就禁止在餐飲業中使用。

連我們自家烹飪都常常會用到增稠劑。最常見的就是用澱粉勾芡，其實就是利用了它增稠的作用。所以，餐飲業中用增稠劑並非完全禁止。

增稠劑沒問題，只要別為了偷工減料

食品添加劑是否可以用於一種食品中，需要滿足多種條件。除了大家平時最關心的安全性，添加劑的使用還必須遵守一些原則。

比如，不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；可以提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；便於食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏等條件等。

而具體到煮粥這一問題，餐飲店銷售的很多粥都是杯裝的，時間久了就會分層，吃起來口感也差。如果使用增稠劑，不僅增加黏稠度，便於保存，還能改善粥的口感。從這個角度來考慮，粥里使用增稠劑倒也不是不可以。

但是，如果是想掩蓋「少用米」的真相，或者為了掩蓋一些質量缺陷而使用增稠劑，這就有以次充好的嫌疑，還違背了食品添加劑的使用原則，這種情況下加增稠劑就是違規的了。

增稠本不必，加了也無妨

當然，煮粥並沒有必要非用增稠劑不可。比如自己在家煮粥，如果不是特別在意黏稠度，不加增稠劑也完全可以。如果偏愛黏稠的口感，用小火多熬一會兒或者加點鹼，粥也能很黏，因為大米本身的澱粉就有增稠作用。

總之，增稠劑並不是煮粥所必須的。不過只要沒有違背食品添加劑的使用原則，添加增稠劑並不存在什麼安全問題，消費者不需恐慌。當然，食品添加劑濫用依然存在，政府也應該加強監管。