全國各地的新菜好菜旺菜新特菜集合

旺菜是所有廚師都夢寐以求的一種熱銷並且口味非常好的一類菜肴。到底有那些旺菜是值得我們去學習的呢。本期就給大家介紹一些流行的旺菜和新物菜。旺菜流行菜 熱賣菜品不單單在色香味型、原料、技法等方面有創新.而且在原料的搭配上等等。有了更長足的進步。以下就是各城市的精選的一些旺菜特色 給大家詳細的介紹。下面就把這樣旺菜的製作菜譜介紹給廣大 的廚師朋友

秘制烤羊排

主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩，味道也沒那麼沖）。配料：胡蘿蔔30克、西芹30克、蘋果一隻、香菜5克、京蔥10克、生薑10克、小蔥10克。調料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。製作：1、將配料中的所有用料，粉碎後製成蔬菜汁，然後浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調製成汁。2、羊排放入以上調料汁腌漬12小時取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟。3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然後放入200℃烤箱烤10分鐘拿出。4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。特點：秘制調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁後一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。註：腌後直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了裡面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了製作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色，最後撒辣椒面。

石烹牛蛙

原料：牛蛙400克。配料：大蒜瓣50克，干蔥頭10克，野山椒12克，泡海椒10克，香筍50克。調料：紅油8克，精鹽3克，味精5克，胡椒粉2克，雞蛋1隻，生粉少許，高湯150克，色拉油1千克。製作：1、牛蛙去皮去內臟洗凈，改刀成3厘米見方的塊，加鹽、味精、胡椒粉腌10分鐘入味，放全蛋液（滑炒菜上漿時只用蛋清，可使原料呈白色、出菜效果好，這道菜用全蛋上漿即可）、生粉上漿待用。2、鍋中加色拉油，燒至四成熱時倒入牛蛙塊，待牛蛙五成熟時（外面顏色發白、裡面透明有血絲，約2分鐘）出鍋控油。3、鍋留底油燒至六成熱，下入蒜瓣、干蔥頭、野山椒、泡海椒、香筍煸香，下入牛蛙塊，加高湯、鹽、味精、胡椒粉調味，中火再燒1分鐘至八成熟。4、鵝卵石放入200度烤箱中烤20分鐘。5、不粘鍋內放入加熱過的鵝卵石，倒入炒好的牛蛙，淋紅油一起上桌即可。創新點：石烹法多用來烹牛肉，借用來烹肉質細嫩的牛蛙，照樣香鮮可口

魚香茄龍

主料：長茄子150克。配料：肉末50克，腰果末25克。調料：辣椒醬20克，番茄醬30克，白醋5克，生抽5克，精鹽3克，味精5克，麵粉20克，生粉15克，泡打粉5克，色拉油1千克。製作：1、茄子洗凈去皮打上蘭花刀（兩邊開刀，間隔下刀，深約1/2，打太深了易斷、太淺了無法造型），然後中間串一竹籤（也可串入乾淨鐵絲，可以彎成各種彎度），在精鹽、味精調製好的咸鮮味水中，稍浸3－5分鐘拿出（茄子遇到鹽會變軟），瀝干水分。2、用麵粉、生粉、泡打粉調製成脆皮糊，瀝入茄子上（如果只是浸一下撈出，蘭花刀縫中可能浸不到）。3、鍋中加色拉油燒至七成熱，放入茄子中火先炸5－6分鐘至定形，撈出後待油溫升至八成熱，再下入茄子炸半分鐘成外脆里嫩，抽去竹籤成茄龍。4、鍋上火，下入辣椒醬、番茄醬、白醋、生抽調製成小魚香味，放入腰果末，澆在茄龍上即可。特點：造型新穎，加入腰果末，口味更豐富。製作/項治清，1965年出生，畢業於上海市飲食服務學校中式烹飪系。國家高級技師，上海市烹飪協會會員。曾先後在海皇大酒店、鐵道賓館就職，現任南方大酒店山外山酒店總廚，曾獲餐飲協會烹飪大賽金獎。

新法扣三絲

原料：熟火腿絲50克，熟冬筍絲75克，熟豬坐臀肉絲75克，熟雞絲50克，香菇一隻。調料：清湯400克，鹽5克，味精5克，料酒10克，豬油20克。製作：1、香菇焯水，墊入模具中間，熟火腿絲、熟冬筍絲、熟雞絲各取1/5比較完整的絲間隔排列在模具中，中間放入熟坐臀肉絲和其他散碎斷掉的絲，壓實，放入鹽、味精、料酒、豬油，上籠旺火蒸10分鐘，反扣在深碗中。2、深碗中澆入燒開的清湯至原料2/3處，上籠再蒸10分鐘左右，最後輕輕掀開上面模具即可。特點：新法在於共蒸兩遍，是防止湯倒入後不夠燙，以達到最好的效果。註：火腿要選金華火腿上塊比較大的部位，豬肉選豬屁股上的肉，因為這個部位的肉纖維比較長，順絲切的效果更好，雞絲要選雞脯肉，可以拉成一條條絲，這三種肉都要靜置籠中蒸熟更易保

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