營養師考試知識

營養師考試知識：T調理食品的分類包括最終產品分類和原料分類　　——根據最終產品分類，調理食品可分為：? 　　①面米製品：適用於各種花色的炒飯、燴飯、炒麵、燴面、配餐、粥類、米粉、匹薩餅等產品；? 　　②裹面製品：適用於冷凍裹面魚蝦、肉類、禽塊、可樂餅、果蔬等產品；? 　　③乳化肉製品：適用於冷凍畜禽肉製成的丸類、餅類、腸類等產品；? 　　④魚糜製品：適用於冷凍魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類等產品；? 　　⑤菜肴製品：適用於冷凍各式生制、熟制菜肴產品；? www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　⑥燒烤（煙熏）製品：適用於冷凍烤鰻、烤（熏）肉、烤（熏）禽、肉腸、素腸、烤蛋等產品；? 　　⑦火鍋湯料製品：適用於各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料（鍋底）產品；? 　　⑧湯羹製品：適於冷凍畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯餚產品。? 　　——根據原料分類，調理食品可以分為：? 　　①菜蔬類調理食品：如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等；? 　　②肉類調理食品：如調味肉串、調味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等；? 　　③水產類調理食品：如調味魚漿、調味魚排、烤魚片、烤鰻等；? 　　④混合類調理食品：如水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。? 　　雖然調理食品在大眾消費層面聽起來還有些陌生，中國調理食品消費市場潛力還待於全面開發，但調理食品概念背後正在快速發展演繹成為一個巨大的新型食品加工產業。營養師考試知識：強化食品簡介T人在進入現代社會以後，糧食的加工程度越來越高了。這固然使糧食更加可口了，但在精加工過程中，原存在於穀物麥皮或表層的營養大量丟失，使糧食的營養價值明顯降低了。　　說起強化食品，老百姓並不陌生，從1995年我國就實行了碘鹽，以預防人們的甲狀腺腫大和相關疾病。 　　而碘鹽就是一種強化食品。簡單地說，強化食品就是把人們必須的，同時又缺乏的微量營養素，通過食物補充到人們的身體里去。 　　一聽強化食品，很多人認為是把營養增加了多少倍，實際上不是。在我國，強化食物就是把你缺的又沒有補充到的以非常低的水平給你加進去。 　　因為現在工業化的食物加工程度過高，很多營養在加工過程中就流失了，強化食品是一種恢復性的補充。由於各國對強化食品都有明確的質量標準，因而強化食品是非常安全的。　　人在進入現代社會以後，糧食的加工程度越來越高了。這固然使糧食更加可口了，但在精加工過程中，原存在於穀物麥皮或表層的營養大量丟失，使糧食的營養價值明顯降低了。本世紀50年代，菲律賓人由於長期食用精白米，有相當一部分人患有腳氣病，所謂腳氣病並不是由真菌引起的腳氣，而是因缺乏維生素B所引起的一種全身性疾病，它會使病人感到疲勞虛弱、小腿沉重、肌肉疼痛、頭痛、失眠，嚴重的會肌肉萎縮、手足痙攣，下肢水腫，甚至因心力衰竭而導致死亡。由於菲律賓當時的生活水平不高，醫療條件欠缺，腳氣病的死亡率曾一度高達11%─15%。為了防治腳病，一位名叫威廉斯的博士首成功了用經過化學處理的維生素B溶液，浸漬或噴洒在精米的表面，然後烘乾，使維生素附在米粒上形成薄膜，即使搓洗蒸煮，養分仍然完好無損。菲律賓廣泛推廣這一方法後，腳氣病發病率驟減。這一成就迅速譽滿全球。這種添加維生素的米就被人們稱作?「強化米」。此後，各種強化食品在世界各國陸續出現。美國在70年代後期曾規定。為了彌補麵粉在加工過程中丟失的養分，食品廠製作麵包必須要添加維生素和礦物質，使之成為?「強化麵包」。營養師考試知識：強化食品添加的營養素T現在一些企業推出的強化食品，主要是根據中國絕大部分人的情況，在其中增添了維生素B１、維生素B２。葉酸、鐵、鋅和鈣等。　　目前我國食品中添加的具體是哪些營養素　　我國確定了幾種食品，比如主食類的麵粉、大米，調品類的鹽、醬油、食用油，我們把這些作為食物的載體，將人們所缺乏的營養素，按照其本身的性質合理科學地分布在它的載體上。? 　　現在一些企業推出的強化食品，主要是根據中國絕大部分人的情況，在其中增添了維生素B１、維生素B２。葉酸、鐵、鋅和鈣等。? 採集者退散　　強化食品可以帶來的益處 　　強化食品是改善營養的重要方式，結合我國目前的營養現狀，很多人都有營養缺乏的問題，通過食用強化食品營養可以得到滿足，從而能改善人們的健康狀況；可以遠離各種慢性非傳染性疾病，個人的生活質量會有明顯提高。? 來源：www.examda.com　　如果每一個人的生活質量都提高了，這個地區社會素質就會提高，經濟競爭能力和受教育能力也會隨之提高。營養師考試知識：食品工業發展現狀及趨勢T2008年食品工業成為今年製造業應對全球金融危機中綻放出的一朵「奇葩」。　　工業 　　2008年食品工業成為今年製造業應對全球金融危機中綻放出的一朵「奇葩」。2008年我國製造業面臨全球金融危機的巨大考驗，食品工業的突出表現表明，我國的食品工業在擴大內需中發揮的作用是巨大的，而且還有著很大的發展潛力。? 來源：www.examda.com　　當前中國食品工業還是以農副食品原料的初加工為主，精細加工的程度比較低，正處於成長期。食品行業為完全競爭行業，集中度較低，中小企業比例高，技術水平低，同質化嚴重，價格競爭激烈，利潤空間狹小，隨著行業整合及行業成熟度的提高，行業利潤向大企業迅速集中，行業龍頭企業將擔當起行業資源整合的重任。? 　　農業 　　農業是食品業發展的基礎，農產品的加工程度決定著食品業的規模和競爭力。目前發達國家農產品加工產值與農業產值之比是3∶1，中國僅為0．5∶1；發達國家深加工用糧占糧食總產量的比重在70％以上，中國只有8％；發達國家農產品加工程度在80％以上，中國不足50％。這既是差距，也是潛力之所在。根據「十一五」食品工業的發展趨勢，今後中國食品市場將朝著方便、快捷化；營養、保健化；多樣化、功能化、安全化的方向發展，消費檔次將逐漸提高。未來國際食品市場競爭的核心將集中在加工業的規模和科技水平方面，即通過實現規模經濟和提高核心競爭力來爭奪更大的市場份額。營養師考試知識：防腐劑　　中文名稱： 　　防腐劑? 　　英文名稱： 　　preservative? 本文來源:讀書人網　　定義： 　　抑制微生物生長繁殖，防止食品腐敗變質的添加劑。? 　　所屬學科：? 採集者退散　　水產學(一級學科)?；水產品保鮮及加工(二級學科)? 　　防腐劑是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一 營養師考試知識：防腐劑的作用T2010年公共營養師考試知識：防腐劑的作用　　防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。絕大多數飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質從而延長保質期。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。來源：www.examda.com營養師考試知識：防腐劑的基本概況T2010年公共營養師考試知識：防腐劑的基本概況　　抑制物質腐敗的藥劑。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠乾燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對於生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。絕大多數飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。?來源：考試大　　食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？中國只批准了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批准使用前都經過了大量的科學實驗，有動物飼養和毒性毒理試驗和鑒定，已證實對人體不會產生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產廠商所使用的食品防腐劑品種、數量和範圍，嚴格控制在國家標準《食品添加劑使用衛生標準》?(GB2760-96)規定的範圍之內，是絕對不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應用最廣泛的防腐劑被人體攝入後，一般會隨尿排泄，並不會在人體內蓄積。? 　　當然，食品防腐劑也是一把「雙刃劍」，也有可能給人們的健康帶來一定的麻煩。在我國，目前食品生產中使用的防腐劑絕大多數都是人工合成的，使用不當會有一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用於兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。來源：www.examda.com　　雖然，《食品添加劑使用衛生標準》嚴格規定了防腐劑的種類、質量標準和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔心的是，許多食品生產企業違規、違法亂用、濫用食品防腐劑的現象卻十分嚴重。主要表現在以下三個方面：(1)大劑量使用防腐劑。(2)使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。(3)使用變質的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀並掩蓋變質的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。營養師考試知識：防腐劑的認識誤區T2010年公共營養師考試知識：防腐劑的認識誤區　　針對食品防腐劑使用方面存在的問題以及人們對防腐劑的認識誤區，中國消費者協會在2001年第2號消費警示中，鄭重提醒廣大消費者：要正確認識、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購；兒童、孕婦等屬於身體發育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購食品、飲料時，儘可能購買有信譽、質量經得起市場考驗的產品，因為這類產品中使用防腐劑時更慎重、穩妥，標註也往往更真實；對一些中小企業在產品說明或廣告中所宣稱的「本品絕對不含任何防腐劑」不要輕易相信。近年來，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營養、無公害的方向發展，諸如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經出現，並被國家批准使用，建議大家在儘可能的情況下應首選含天然防腐劑的食品，以確保你的健康不受損害。營養師考試知識：防腐劑的成份構造T2010年公共營養師考試知識：防腐劑的成份構造　　食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。? 　　1、山梨酸類 來源：www.examda.com　　有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外，使用時須先將其溶於乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶於水、使用範圍廣，經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這裡我重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底於0.2%，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。　　山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；可用於醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。? 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　2、苯甲酸類 　　有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶於水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的鹼儲，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙醯輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。營養師考試知識：防腐劑的使用標準T2010年公共營養師考試知識：防腐劑的使用標準　　《食品添加劑使用衛生標準》嚴格規定了防腐劑的種類、質量標準和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔心的是，許多食品生產企業違規、違法亂用、濫用食品防腐劑的現象卻十分嚴重。主要表現在以下三個方面：? 　　(1)、大劑量使用防腐劑。? 　　(2)、使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。? 來源：www.examda.com　　(3)、使用變質的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀並掩蓋變質的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。? 　　針對食品防腐劑使用方面存在的問題以及人們對防腐劑的認識誤區，中國消費者協會在今年2月份發布的2001年第2號消費警示中，鄭重提醒廣大消費者：要正確認識、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購；兒童、孕婦等屬於身體發育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康；在選購食品、飲料時，儘可能購買有信譽、質量經得起市場考驗的產品，因為這類產品中使用防腐劑時更慎重、穩妥，標註也往往更真實；對一些中小企業在產品說明或廣告中所宣稱的「本品絕對不含任何防腐劑」不要輕易相信。近年來，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營養、無公害的方向發展，諸如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經出現，並被國家批准使用，建議大家在儘可能的情況下應首選含天然防腐劑的食品，以確保你的健康不受損害。營養師考試知識：防腐劑的主要分類T2010年公共營養師考試知識：防腐劑的主要分類　　主要分類主要應用的天然防腐劑有以下幾種：　　乳酸鏈球菌素　　乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養物質被人體吸收利用。1969年，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織(FAL/WHO)食品添加劑聯合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月中國衛生部批准實施的文件指出：「可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的」。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過干擾細胞v膜的正常功能，造成細胞膜的滲透，養分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響。現己廣泛應用於乳製品、罐頭製品、魚類製品和酒精飲料中。　　納他黴素　　納他黴素(Natamycin)，是由納他鏈黴菌受控發酵製得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細胞死亡。在焙烤食品用納他黴素對麵糰進行表面處理，有明顯的延長保質期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產中添加一定量的納他黴素，既可以防止發霉，又不會干擾其他營養成分。讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　8一聚賴氨酸　　8一聚賴氨酸的研究在國外特別是在日本已比較成熟，我國剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產品。具有很好的殺菌能力和熱穩定性，是具有優良防腐性能和巨大商業潛力的生物防腐劑。在日本，8一聚賴氨酸已被批准作為防腐劑添加於食品中，廣泛用於方便米飯、濕熟麵條、熟菜、海產品、醬類、醬油、魚片和餅乾的保鮮防腐中。徐紅華等研究了8一聚賴氨酸對牛奶的保鮮效果。當採用420mg/L的8一聚賴氨酸和2％甘氨酸復配時，保鮮效果最佳，可以保存11d，並仍有較高的可接受性，同時還發現8一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協同增效作用，可以提高其抑菌能力。　　溶菌酶　　溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬後的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、乾酪、香腸、奶油、生麵條、水產品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。　　在美國，研究者建議把8一聚賴氨酸作為防腐劑用於食品中。實踐發現8一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質或酸性多糖發生相互作用，導致抗菌能力的丟失，並且8一聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此8一聚賴氨酸被限制於澱粉質食品。營養師考試知識：轉基因食品T轉基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。　　轉基因食品 　　轉基因食品（Genetically?Modified?Foods，GMF）是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是「轉基因食品」。轉基因食品五大隱患---遠遠超過鴉片的危害。 　　什麼是轉基因食品　　西班牙語：Alimento?Transgénico? 來源：www.examda.com　　從世界上最早的轉基因作物（煙草）於1983年誕生，到美國孟山都公司研製的延熟保鮮轉基因西紅柿1994年在美國批准上市，及我國水稻研究所研製的轉基因雜交水稻1999年通過了專家鑒定，轉基因食品的研發迅猛發展，產品品種及產量也成倍增長，有關轉基因食品的問題日漸凸顯。? 　　其實，轉基因的基本原理也不難了解，它與常規雜交育種有相似之處。雜交是將整條的基因鏈（染色體）轉移，而轉基因是選取最有用的一小段基因轉移。因此，轉基因比雜交具有更高的選擇性。? 　　也就是說，通過基因工程手段將一種或幾種外源性基因轉移至某種生物體（動、植物和微生物），並使其具有效表達出相應的產物（多肽或蛋白質），這樣的生物體作為食品或以其為原料加工生產的食品。營養師考試知識：轉基因食品的種類轉基因食品, 營養師, 種類, 知識, 考試T轉基因食品分為：植物性轉基因食品、動物性轉基因食品、轉基因微生物食品和轉基因特殊食品四類。　　為了提高農產品營養價值，更快、更高效地生產食品，科學家們應用轉基因的方法，改變生物的遺傳信息，拼組新基因，使今後的農作物具有高營養、耐貯藏、抗病蟲和抗除草劑的能力，不斷生產新的轉基因食品。? 　　第一類，植物性轉基因食品? 　　植物性轉基因食品很多。例如，麵包生產需要高蛋白質含量的小麥，而目前的小麥品種含蛋白質較低，將高效表達的蛋白基因轉入小麥，將會使做成的麵包具有更好的焙烤性能。? 　　番茄是一種營養豐富、經濟價值很高的果蔬，但它不耐貯藏。為了解決番茄這類果實的貯藏問題，研究者發現，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是導致植物衰老的重要基因，如果能夠利用基因工程的方法抑制這個基因的表達，那麼衰老激素乙烯的生物合成就會得到控制，番茄也就不會容易變軟和腐爛了。美國、中國等國家的多位科學家經過努力，已培育出了這樣的番茄新品種。這種番茄抗衰老，抗軟化，耐貯藏，能長途運輸，可減少加工生產及運輸中的浪費。? 　　第二類，動物性轉基因食品? 　　動物性轉基因食品也有很多種類。比如，牛體內轉入了人的基因，牛長大後產生的牛乳中含有基因藥物，提取後可用於人類病症的治療。在豬的基因組中轉入人的生長素基因，豬的生長速度增加了一倍，豬肉質量大大提高，現在這樣的豬肉已在澳大利亞被請上了餐桌。? 　　第三類，轉基因微生物食品? 採集者退散　　微生物是轉基因最常用的轉化材料，所以，轉基因微生物比較容易培育，應用也最廣泛。例如，生產乳酪的凝乳酶，以往只能從殺死的小牛的胃中才能取出，現在利用轉基因微生物已能夠使凝乳酶在體外大量產生，避免了小牛的無辜死亡，也降低了生產成本。? 　　第四類，轉基因特殊食品? 來源：考試大的美女編輯們　　科學家利用生物遺傳工程，將普通的蔬菜、水果、糧食等農作物，變成能預防疾病的神奇的「疫苗食品」。科學家培育出了一種能預防霍亂的苜蓿植物。用這種苜蓿來喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增強。而且這種霍亂抗原，能經受胃酸的腐蝕而不被破壞，並能激發人體對霍亂的免疫能力。於是，越來越多的抗病基因正在被轉入植物，使人們在品嘗鮮果美味的同時，達到防病的目的。營養師考試知識：轉基因食品的優點T轉基因食品的有較多的優點：可增加作物單位面積產量；可以降低生產成本；……　　轉基因食品的有較多的優點：可增加作物單位面積產量；可以降低生產成本；通過轉基因技術可增強作物抗蟲害、抗病毒等的能力；提高農產品的耐貯性，延長保鮮期，滿足人民生活水平日益提高的需求；可使農作物開發的時間大為縮短；可以擺脫季節、氣候的影響，四季低成本供應；打破物種界限，不斷培植新物種，生產出有利於人類健康的食品。來源：考試大營養師考試知識：食用轉基因食品的安全性T轉基因食品是利用新技術創造的產品，也是一種新生事物，人們自然對食用轉基因食品的安全性有疑問。　　轉基因食品是利用新技術創造的產品，也是一種新生事物，人們自然對食用轉基因食品的安全性有疑問。? 　　其實，最早提出這個問題的人是英國的阿伯丁羅特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中發現，幼鼠食用轉基因土豆後，會使內臟和免疫系統受損。這引起了科學界的極大關注。隨即，英國皇家學會對這份報告進行了審查，於1999年5月宣布此項研究「充滿漏洞」。1999年英國的權威科學雜誌《自然》刊登了美國康乃爾大學教授約翰·羅西的一篇論文，指出蝴蝶幼蟲等田間益蟲吃了撒有某種轉基因玉米花粉的菜葉後會發育不良，死亡率特別高。目前尚有一些證據指出轉基因食品潛在的危險。? 來源：www.examda.com　　但更多的科學家的試驗表明轉基因食品是安全的。贊同這個觀點的科學家主要有以下幾個理由。首先，任何一種轉基因食品在上市之前都進行了大量的科學試驗，國家和政府有相關的法律法規進行約束，而科學家們也都抱有很嚴謹的治學態度。另外，傳統的作物在種植的時候農民會使用農藥來保證質量，而有些抗病蟲的轉基因食品無需噴洒農藥。還有，一種食品會不會造成中毒主要是看它在人體內有沒有受體和能不能被代謝掉，轉化的基因是經過篩選的、作用明確的，所以轉基因成分不會在人體內積累，也就不會有害。? 　　比如說，我們培育的一種抗蟲玉米，向玉米中轉入的是一種來自於蘇雲金桿菌的基因，它僅能導致鱗翅目昆蟲死亡，因為只有鱗翅目昆蟲有這種基因編碼的蛋白質的特異受體，而人類及其它的動物、昆蟲均沒有這樣的受體，所以無毒害作用。? 　　1993年，經合組織（OECD）首次提出了轉基因食品的評價原則——「實質等同」的原則，即：如果對轉基因食品各種主要營養成分、主要抗營養物質、毒性物質及過敏性成分等物質的種類與含量進行分析測定，與同類傳統食品無差異，則認為兩者具有實質等同性，不存在安全性問題；如果無實質等同性，需逐條進行安全性評價。? 　　在我國，國家科委於1993年頒布了「基因工程安全管理辦法」，用於指導全國的基因工程研究和開發工作。2000年由國家環保總局牽頭，8個相關部門參與，共同制訂了《中國國家生物安全框架》。? 　　我們來具體看一下致公黨的看法：? 來源：考試大的美女編輯們　　致公黨中央向全國政協十一屆三次會議提交了《關於進一步加強轉基因食品安全性認知》的提案。? 　　致公黨中央認為，轉基因食物從1993年出現到現在僅1O余年，並未經過長期的安全性試驗，還存在許多不確定因素：? 　　1.基因技術採用耐抗菌素基因來標識轉基因化的農作物，在基因食物進入人體後可能會影響抗生素對人體的藥效，作物中的突變基因可能會導致新的疾病；? 　　2.轉基因技術中的蛋白質轉移可能會引起人體對原本不過敏的食物產生過敏，分割重組後的新的蛋白[1]質性狀是否完全符合我們設想的需求有待考證；? 　　3.基因的人工提煉和添加，有可能增加和積聚食物中原有的微量毒素，不可預見的生物突變.甚至會使原來的毒素水平提高，或產生新的毒素；? 　　4.對於生態系統而言，轉基因食品是對特定物種進行干預，人為使之在生存環境中獲得競爭優勢，這必將使自然生存法則時效性破壞，引起生態平衡的變化，且基因化的生物、細菌、病毒等進入環境，保存或恢復是不可能的，其較化學或核污染嚴重，危害更是不可逆轉。? 　　因此，致公黨中央建議：? 　　一、完善轉基因食品安全性的政策、法規建設? 　　二、控制或限制轉基因動物或植物的種養植區域? 　　三、保障消費者食品安全，提高消費者的知情權和選擇權營養師考試知識：轉基因食品發展現狀T近十餘年來，現代生物技術的發展在農業上顯示出強大的潛力，並逐步發展成為能夠產生巨大社會效益和經濟利益的產業。　　近十餘年來，現代生物技術的發展在農業上顯示出強大的潛力，並逐步發展成為能夠產生巨大社會效益和經濟利益的產業。1999年，全世界有12個國家種植了轉基因植物，面積已達3990萬公頃。其中美國是種植大戶，佔全球種植面積的72%。世界很多國家紛紛將現代生物技術列為國家優先發展的重點領域，投入大量的人力、物力和財力扶持生物技術的發展。但是，轉基因食品在世界各個國家和地區之間的發展是不均衡的。? www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　轉基因食品在美國受到更多的排斥，以前，美國總統堅決抵制轉基因食品。現在，全世界只有美國在出售轉基因種子，如果我們的耕地全種轉基因食品，美國不向我們出售轉基因種子的話，那我們中國13億人口難道要活活餓死嗎？這後果可是不堪設想的啊！中國有13億人口，佔世界總人口的22%，這意味著中國將以佔世界可耕地面積的7%養活世界22%的人口。城市化發展使農業耕地不斷減少，而人口又持續增加，對工農業生產有更高的需求，對環境將產生更大的壓力。為此，從20世紀80年代初，中國已將現代生物技術納入其科技發展計劃，過去20多年的研究已經結出了豐碩的果實。目前，抗蟲棉等五項轉基因作物早已被批准進行商品化生產，轉Bt殺蟲蛋白基因的抗蟲棉1998年的種植面積為1.2萬公頃。資料顯示，到2000年上半年為止，我國進入中間試驗和環境釋放試驗的轉基因作物分別為48項和49項。? 　　近年來，我國現代生物技術的研究開發已經取得了很多成果。我國的轉基因食品技術僅次於美國與加拿大。歐洲國家的轉基因食品技術並不是非常的發達，這是因為他們明白轉基因食品危害十分大，並通過立法來達到防止轉基因食品的過分播種，甚至有些國家完全禁止轉基因食品的播種與生產，歐洲各國民眾也紛紛抵制，發生過很多起民眾破壞轉基因實驗田的事件，所以我們也要認識到轉基因食品所存在的潛在危害，而不能把利益放在民眾健康的前面。? 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　轉基因食品是新的科技產物，現在還存在這樣或那樣的問題，但隨著科技的發展，它的所有利弊都會徹底展現在世人面前。只有按照嚴格的不對人與環境有害的立法規定去做，我國生物技術的發展會是健康、有序的，我們的生活也會因生物技術帶來的轉基因食品而變得更加豐富精彩。? 　　帶著美好的願望預測未來，我們再也不會擔心農藥的危害，我們吃的食品都是新鮮的，我們的食品不會短缺……也許糖尿病人只需每天喝一杯特殊的牛奶就可以補充胰島素，也許我們會見到多種水果擺在藥店里出售，補鈣的、補鐵的、治感冒的、抗病毒的……很有可能，轉基因食品會讓我們的明天燦爛無比。但在我們為了解轉基因食品之前，還是不要過分樂觀，因為轉基因食品畢竟不是自然植物，已經存在一些轉基因植物打斷了亂生物鏈。營養師考試知識：轉基因作物種類T轉基因作物種類：抗除草劑轉基因作物、抗蟲轉基因作物和其他轉基因作物　　1、抗除草劑轉基因作物：? 　　2000?年全球種植抗除草劑轉基因作物的面積達到3，270萬公頃，佔總轉基因植種植面積的72%，其中主要為抗除草劑大豆。? 　　作用機理：抗除草劑轉基因植物通過導入外源基因，在作物體內表達出特異的酶，以抵抗除草劑的破壞作用，使作物在吸入除草劑後仍能繼續生長。? 　　作用：降低勞動強度，降低勞動成本。? 　　舉例：Roundup?Ready?soybean?(RR大豆)。耐美國孟山都公司Roundup除草劑? 　　2、抗蟲轉基因作物：? 本文來源:讀書人網　　2000年全球種植抗蟲轉基因作物的面積達到830萬公頃，佔總轉基因植物種植面積的19%，其中以抗蟲玉米為主。? 　　作用機理：產生殺蟲蛋白毒素，防治蟲害。? 　　舉例：BT玉米，產生三種毒素：Cry1Ab、Cry1Ac.、Cry9c? 　　3、其他轉基因作物：? 營養師考試知識：轉基因作物的生產現狀T轉基因作物在世界廣泛種植，美國、阿根廷、加拿大為全世界種植轉基因作物最大的國家。　　轉基因作物的生產現狀 　　轉基因作物在世界廣泛種植，美國、阿根廷、加拿大為全世界種植轉基因作物最大的國家。 　　我國轉基因作為種植量居世界第四，主要為轉基因棉花。主要的轉基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等 　　轉基因食品的安全性問題 　　轉基因作物可能本身成為雜草 　　轉基因作物的親緣野生種成為雜草或超級雜草 　　轉基因作物可能產生新的病毒疾病 　　轉基因作物對非目標生物的危害 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　破壞生物多樣性 　　轉基因作物對生態系統及生態過程的影響 　　其他一些不可預計的風險 　　轉基因生物所引入的外源基因往往可以表達出蛋白質，可能會引起生物的代謝發生變化，造成該生物營養成分的改變。 　　轉基因生物成分的改變，特別是有毒物質、抗營養因子、過敏原等的含量發生變化，將影響該生物作為食品的安全性 　　轉基因食品對人體可能會造成的危害 　　轉基因作物中的毒素可引起人類急、慢性中毒或產生致癌、致畸、致突變作用 　　作物中的免疫或致敏物質可使人類機體產生變態或過敏反應。 　　轉基因食品中的主要營養成分、微量營養素及抗營養因子的變化，會降低食品的營養價值，使其營養結構失衡 　　世界食品生產商的態度 　　一旦需要標識，大部分食品商在可能的情況下都會採用非轉基因原料；一些食品商為了增加消費者的信心，或本身對轉基因食品的安全有懷疑，索性承諾不使用轉基因原料。 　　國外轉基因食品現狀 採集者退散　　美國：小麥主糧的商業化尚未推開 　　美國是轉基因作物種植比較多的國家。據美國農業部的數據，美國2009年轉基因玉米種植面積為85%，轉基因大豆種植面積為91%，轉基因棉花為88%。可是，在美國，至今還沒有對主糧小麥進行轉基因的商業化種植。 　　美國政府早在2001年就給美國的轉基因主糧小麥(硬質紅色春小麥)頒發了安全證書。 　　在2004年美國政府準備批准轉基因主糧小麥的商業化種植，但是，由於歐洲、日本和其他亞洲國家一直強烈反對轉基因小麥，如果美國商業種植轉基因小麥，那麼這些國家的買家可能會從其他地區尋購小麥。迫於壓力，孟山都公司2004年主動撤銷了轉基因小麥商業化種植的申請。 來源：考試大的美女編輯們　　在加州，2009年有3個縣對轉基因作物進行了全民公決，決定禁止在自己的縣裡種植轉基因作物。有一家美國企業在加州做藥用轉基因水稻的田間試驗，因為當地農民反對，被迫轉移到密蘇里州。 　　俄羅斯：反基因專家當官 　　2006年年末，世界聞名的反食用轉基因產品專家、俄羅斯生物學家伊麗娜?葉爾馬科娃走馬上任，當選為俄羅斯國家基因安全研究會副主席。 　　2005年，伊麗娜?葉爾馬科娃博士著手研究小白鼠在食用轉基因食品後的健康狀況，發現基因食品影響了小白鼠以及它們後代的健康。這一研究結果為轉基因食品可能會對活體動物產生一定負面影響提供了有力的證據。 　　每年，俄國家基因安全研究會都會發布很多關於轉基因產品潛在危險的報告和論文，但一些西方的跨國公司卻因目前還沒有確切的研究證據，而對這些報告和論文表示置疑。 　　日本：禁止進口美國轉基因大米 　　日本對轉基因作物實行嚴格管理和慎重對待。根據「Angus Keid Group」發布的調查，82%的日本消費者對轉基因作物持否定態度。2006年8月，日本禁止進口美國轉基因大米。消費者對轉基因作物的否定態度已開始影響日本的食品加工業。例如，幾乎所有的釀酒商已開始停止使用轉基因產品釀造啤酒；相當一部分生產傳統日本食品如豆腐的公司開始使用非轉基因原料，並標記上「沒有使用轉基因大豆」。 　　印度：停止轉基因茄子商業化 　　2010年2月，印度中止了世界第一批轉基因茄子的推廣，認為需要進行進一步研究才能在全國種植，以確保消費者的安全。 　　此前，在相關政府委員會於2009年10月份批准轉基因抗蟲害茄子的商業化後，印度主要種植茄子的幾個邦抗議不斷。2010年2月6日，Uttarakhand邦第一個表態，稱他們將禁止種植轉基因作物。不久後，另外兩個城邦Himachal Pradesh和Karnataka也作出相同決定。最後，環境部長Jairam Ramesh在2月9日表示，禁止商業種植轉基因茄子，要求須先對其進行獨立的安全測試，評估其對人類健康和環境的長期影響，並獲得公眾和專業人士的認可。營養師考試知識：罐頭食品T罐頭食品的定義，罐頭食品所屬學科　　中文名稱： 　　罐頭食品? 來源：考試大　　英文名稱： 　　canned?food? 　　定義： 　　原料經調製、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。? 　　所屬學科：? 　　水產學(一級學科)?；水產品保鮮及加工(二級學科)? 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　於將符合要求的原料經處理、分選、修整、烹調(或不經烹調)、裝罐(包括馬口鐵罐、玻璃罐、複合薄膜袋或其他包裝材料容器)、密封、殺菌、冷卻而製成的具有一定真空度的罐藏食品。營養師考試知識：罐頭的發明T什麼是罐頭食品呢？在我們的日常生活中，為了延長食物的保藏期，千百年來聰明的人類想出過許許多多的辦法，如煙熏、日晒、鹽腌等。　　那麼，什麼是罐頭食品呢？在我們的日常生活中，為了延長食物的保藏期，千百年來聰明的人類想出過許許多多的辦法，如煙熏、日晒、鹽腌等。而罐藏技術，無疑是最年輕的，始於1810年，還不到200年的時間。當時法國拿破崙為解決軍隊在作戰時的食物供應問題，懸賞徵求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食師傅阿培爾（Nicolas?Appert）經過多年研究，發明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。接著1810年英國的杜蘭德（Peter?Durand）發明了鍍錫薄板金屬罐，使罐頭食品得以投入手工生產。其後?1864年法國的巴斯德（Louis?Pasreur）發現食物的腐敗是由微生物引起的，從而闡明了罐藏的原理，併科學的制定出罐頭生產工藝。至此，罐頭工業進入到現代世界食品工業當中。本文來源:讀書人網營養師考試知識：罐頭食品對人體的危害T罐頭食品對人體有些什麼危害？　　破壞氨基酸，使蛋紅量變性　? 　　低溫添冷肉造食品時，特殊非在121℃高少時光減寒時，肉外露有的己體必須氨基酸會受到重大損壞。而肉種罐頭皆採取121℃的高暖低壓減寒方法入言亡菌。另里，罐尾造品西的蛋紅量經常呈現變性，小大下降了我體的消化接收率，養分價值小幅度「脹火」。? 來源：考試大的美女編輯們　　損壞維師葷? 　　水因類罐頭、肉類罐頭外的維熟艷都受到大批破壞。研討數據表暗，添農罐頭時，肉西的維生素包含維死葷B1、維死素B2、維熟艷B5、維熟艷B6、葉酸等，會授到必定的損得。特殊非維師素B1，逢冷很輕易蒙到破壞，可喪失15％～25％，維生素B2可損得10％，維生素B5否喪失20％～30％。水果罐頭西的維死素C簡直齊被損壞。? 　　高糖總使胰腺背荷減輕? 　　很多火因種罐頭皆增加了大批的糖，那非替了增添心感。那些糖被攝進己體前，因為能質較高，會導致瘦削。共時，否在欠時光內導致血糖小幅度降低，胰腺背荷減輕。另里，研討借發明，糖能夠轉變蛋紅量的總子構造，主而影響任疫力。? 來源：www.examda.com　　孕期不應抉擇罐尾食品? 　　很多孕夫為了圖便利，會吃些罐頭。理由也簡略，罐頭品種形形色色，有魚有肉、有水果有蔬菜，包羅萬象,美國熱銷。然而，主衰弱角度回說，功多的罐頭食品錯孕夫並有利益。? 　　罐頭類食品替了使色好味美，參加了必定質的我農分解色葷、臭精、甜味劑等食品增加劑。另里，為延伸保留期，簡直所有的罐頭食品均減進了防腐劑，固然錯己體的衰弱影響無限，但功多食用也會在體內蓄積，帶回各種副息用，對孕夫、胎女的領育十分不弊。由於在胎女器民的構成階段，錯有毒物資的結毒功效借已健齊，很輕易授到損害。共時，公體攝進較多防腐劑前，體內各種代謝進程跟酶的活性都會蒙到影響，主而波及胎女。? 　　罐頭食品在師產進程外因為要高寒蒸煮宰菌，火因、蔬菜種罐尾的養分敗總會有很大喪失。借有很多罐頭替避免糜爛，皆參加了很多鹽類，孕前期吃太多否能會減輕水腫。營養師知識：細胞活化專家維生素B3T維生素B3又稱尼克酸，包括煙醯胺、煙酸等，它的提純物為白色或淺黃色晶體或晶體性粉末，無臭或稍帶氣味，味微酸，能溶於水。　　維生素B3又稱尼克酸，包括煙醯胺、煙酸等，它的提純物為白色或淺黃色晶體或晶體性粉末，無臭或稍帶氣味，味微酸，能溶於水。 　　它的功能—是保持皮膚健康。維生素B3可以保持皮膚健康及維持血液循環，並具有美白和活化皮膚細胞的作用，是細胞活化專家。二是降脂降壓。維生素B3能促進血液循環、降低血壓、降低膽固醇和甘油三酯。三是增強抵抗力，緩解疲勞。維生素B3能促進那些對病原體有抵抗力的抗體的合成，且能緩解人體疲勞和精神壓力。 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　維生素B3還有利於各種營養物質的吸收和利用，有助於減輕胃腸障礙及美尼爾氏綜合征癥狀，有助於神經系統正常運作，可輔助治療胰腺炎和神經系統疾病以及預防缺鐵性貧血等疾病。 　　維生素B3是人體正常運行不可或缺的物質。如果缺乏維生素B3，人就會產生多種病症。 　　如缺乏維生素B3，會患糙皮病。患者皮膚表面粗糙，有明顯的浮腫，脫屑、增厚且鱗片狀變化。嚴重時不僅影響人體的腸胃系統，而月，會導致神經功能異常。如果任其發展，最終將導致死亡。 　　缺乏維生素B3，會引起幼兒佝僂病、幼兒或成人缺鐵性貧血和成人高血脂、高膽固醇等病症。人體缺乏維生素B3還會導致頭痛、嘔吐、肌肉酸痛，腎上腺機能不足以及使得頭髮泛白，皮膚布滿皺紋，容易疲勞暈倒等。 來源：www.examda.com　　維生素B3既然有這麼大的作用，是不是越多越好呢?也不是。 　　維生素B3稍微過量，就會導致臉部和肩膀皮膚潮紅以及引起胃部不適、血糖升高等癥狀。食物中的維生素B3過量並沒有毒性，若一次服用片劑超量，局部皮膚可能出現瘙癢、灼熱、刺痛感。若緯生素B3、顯著過量，會導致高尿酸血症和肝臟受損。 　　正常生活的人是不會缺乏維生素B3的。 　　需要補充維生素B3的人群有：因膽固醇而煩惱的人，增加維生素B3的攝取量會有所助益;經偉精神緊張、暴躁不安，甚至患精神分裂症者補充維生素B3有好處;糖厲病患者、甲狀腺機能亢進者也需要補充維生素B3;當皮膚對太陽的光線特別敏感時，常常是維生素B3缺乏的早期癥狀。患皮炎、脫皮、皮膚粗糙的人需要適量補充維生素B3體內缺乏維生素B1,維生素B2、維生素B6的人，因不能由色氨酸自行合成維生素B3而需要額外補充。 　　維生素B3的食物來源主要有動物性食物，如肝臟、魚肉、雞胸肉、兔肉、火腿、牛奶等，維生素B3以煙醯胺的形式廣泛存在。 　　在植物性食物中，包括蔬菜、瓜果等，則以煙酸的形式存在為主。 　　在日常生活中，一些飲品的維生素B3的含量也很高，如茶、咖啡、酒等。 　　根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，維生素B3推薦攝入量如下： 　　半歲以下適宜攝入量：2毫克 　　1?歲以下適宜攝入量：3毫克 　　1～3歲：6毫克 　　4～6歲：7毫克 　　7～10歲：9毫克 　　11～13歲：12毫克 　　14-17歲：男性15毫克，女性12毫克 　　18～49歲：男性14毫克，女性13毫克 　　50歲以上：13毫克 　　孕婦：15毫克 　　乳母：18毫克營養師考試知識：食品污染T營養師考試知識點：什麼是食品污染　　食品污染是指食品及其原料在生產和加工過程中，因農藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及黴菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質和多氯聯苯、苯並芘所造成的污染的總稱。www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人營養師考試知識：食品污染的原因T營養師考試知識點：食品污染的原因　　食品污染的原因 　　食品是構成人類生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人類的健康。食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調過程中，混進了有害有毒物質或者病菌。食物污染可分為生物污染和化學性污染兩大類。生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌、以及寄生蟲污染食品。化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農藥是造成食品化學性污染的主要原因。來源：考試大　　防止食品污染 　不僅要注意飲食衛生，還要從各個細節著手。只有這樣，才能從根本上解決問題。營養師考試知識：食品污染的分類T食品污染可以分為兩大類：一類是生物性污染；一類是化學性污染。　　分類 　　食品污染可以分為兩大類：一類是生物性污染；一類是化學性污染。? 　　生物性污染主要指病原體的污染。細菌、黴菌以及寄生蟲卵侵染蔬菜、肉類等食物後，都會造成食品污染。在受潮霉變的食物上，能生長一種真菌──黃曲霉。黃曲霉能產生一種劇毒物質──黃曲霉毒素，這是一種強烈的致癌物質，致癌力比苯並芘高4?000倍。黴菌毒素的污染，可能是世界上某些濕熱地區肝癌高發的重要原因。營養師考試知識：農藥殘留T農藥殘留（Pesticide residues），是農藥使用後一個時期內沒有被分解而殘留於生物體、收穫物、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。　　農藥殘留（Pesticide?residues），是農藥使用後一個時期內沒有被分解而殘留於生物體、收穫物、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。? 　　施用於作物上的農藥，其中一部分附著於作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環境中，環境殘存的農藥中的一部分又會被植物吸收。殘留農藥直接通過植物果實或水、大氣到達人、畜體內，或通過環境、食物鏈最終傳遞給人、畜。營養師考試知識：我國水果農藥殘留新標準營養師, 農藥殘留, 水果, 知識, 考試T2010年公共營養師考試知識：我國水果農藥殘留新標準　　目前，我國已制定了79種農藥在32種（類）農副產品中197項農藥最高殘留限量（ＭＲＬ）的國家標準，其中有關果樹上的農藥殘留最高限量標準如下（註：mg/kg＝毫克/千克）：　 　　1、百菌清≤1mg/kg；　2、倍硫磷≤0.05mg/kg；　 　　3、苯丁錫≤5mg/kg；　4、草甘膦≤0.1mg/kg；　 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　5、除蟲脲≤1mg/kg；　6、代森錳鋅≤3mg/kg（梨果）；　 　　7、代森錳鋅≤5mg/kg（小粒水果）；　8、滴滴涕≤0.1mg/kg；　 　　9、敵百蟲≤0.1mg/kg；　10、毒死蜱≤1mg/kg（梨果）；　 　　11、對硫磷為不得檢出；　12、多菌靈≤0.5mg/kg；　 　　13、二嗪磷≤0.5mg/kg　14、氟氰戊菊酯≤0.5mg/kg；　 　　15、甲拌磷為不得檢出　16、甲萘威≤2.5mg/kg；　 　　17、甲霜靈≤1mg/kg（小粒水果）　18、抗蚜威≤2.5mg/kg；　 　　19、克菌丹≤15mg/kg；　20、樂果≤1mg/kg；　 　　21、六六六≤0.2mg/kg；　22、氯氟氰菊酯≤0.2mg/kg（梨果）；　 　　23、氯菊酯≤2mg/kg；　24、馬拉硫磷為不得檢出；　 　　25、氰戊菊酯≤0.2mg/kg；　26、炔蟎特≤5mg/kg（梨果）；　 　　27、噻蟎酮≤0.5mg/kg（梨果）；　28、三唑酮≤0.2mg/kg　 　　29、三唑錫≤2mg/kg（梨果）；　30、殺螟硫磷≤0.5mg/kg；　 　　31、雙甲脒≤0.5mg/kg（梨果）；　32、四蟎嗪≤1ｍｇ；　 　　33、辛硫磷≤0.05mg/kg；　34、溴蟎酯≤5mg/kg（犁果）；　 　　35、溴氰菊酯≤0.1mg/kg（皮可食）；　36、亞胺硫磷≤0.5mg/kg；　 　　37、乙醯甲胺磷≤0.5mg/kg；　38、異菌脲≤10mg/kg（梨果）；　 　　39、敵敵畏≤0.2mg/kg。營養師考試知識：食品添加劑定義T2010年公共營養師考試知識：食品添加劑定義　　食品添加劑是指用於改善食品品質、延長食品保存期、便於食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。　　標準定義採集者退散食品添加劑漫畫世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑範圍內。? 　　按照《中華人民共和國食品衛生法》第43條和《食品添加劑衛生管理辦法》第28條，以及《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條，中國對食品添加劑和食品強化劑分別定義為：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成物質，屬於天然營養素範圍的食品添加劑。?在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行，還有可能應用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發酵用營養劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。對於這類物質特稱之為食品加工助劑。營養師考試知識：食品添加劑主要作用T2010年公共營養師考試知識：食品添加劑主要作用　　食品添加劑大大促進了食品工業的發展，並被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大致如下： 　　1． 有利於食品的保藏，防止食品敗壞變質。 　　例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。 　　2． 改善食品的感官性狀。 來源：考試大的美女編輯們　　食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。 　　3． 保持或提高食品的營養價值。 　　在食品加工時適當地添加某些屬於天然營養範圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。 　　4． 增加食品的品種和方便性。 　　現在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，儘管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產工程中，一些色、香、味具全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。 　　5． 有利食品加工製作，適應生產的機械化和自動化。 本文來源:讀書人網　　在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利於食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內酯作為豆腐凝固劑時，可有利於豆腐生產的機械化和自動化。 　　6． 滿足其他特殊需要。 　　食品應儘可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬醯苯丙氨酸甲酯製成無糖食品供應。營養師考試知識：食品添加劑主要分類食品添加劑主要分類　　按來源可分為：天然食品添加劑和化學合成添加劑。? 　　抗氧化劑 　　1．抗氧化劑的作用機理? 　　抗氧化劑的作用機理是比較複雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由於本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而組織氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO。結合形成穩定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。? 　　2．幾種常用的脂溶性抗氧化劑? 　　（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱後效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協同作用，並與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。? 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用於長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHA並用，並以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。? 　　（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些。毒性較低。? 　　（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。? 　　漂白劑 　　這類物質均能產生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成?? 食品添加劑亞硫酸。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由於亞硫酸的強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。? 　　亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用於動物性食品，以免產生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、穀物、乳製品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。? 　　著色劑 　　又稱色素，是使食品著色後提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。? 　　1．食用合成色素，屬於人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質穩定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學性能對人體有直接毒性；有的或在代謝過程中產生有害物質；在生產過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。? 來源：考試大的美女編輯們　　在我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿蔔素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。? 　　2．食用天然色素，使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為複雜，經過純化後的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精製的過程中，其化學結構也可能發生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認為天然色素就一定是純凈無害的。? 　　合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結構、理化性質、純度、在食品中的存在形式以及降解過程和降解產物；②隨同食品被機體吸收後，在組織器官內的瀦留分布、代謝轉變和及排泄狀況；③本身及其代謝產物在機體內引起的生物學變化，亦及對機體可能造成的毒害及其機理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。? 　　護色劑 　　護色劑又稱發色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發色劑，使製品呈現良好的色澤? 　　1．發色劑的發色原理和其他作用：①發色作用，為使肉製品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉製品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。? 　　2．發色劑的應用? 　　亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發色含食品添加劑的飲料的情況下，限制在最低水平。? 　　抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質。? 　　雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉製品的色、香、味有特殊作用，迄今未發現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。? 讀書人論壇　　酶製劑 　　酶製劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用於加速食品加工過程和提高食品產品質量。? 　　我國允許使用的酶製劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米麴黴、枯草芽孢桿菌等所製得的蛋白酶；α-澱粉酶——多來自枯草桿菌；糖化型澱粉酶——我國用於生產本酶製劑的菌種有黑麴黴、根酶、紅曲酶、擬內孢酶；由黑麴黴、米麴黴、黃曲霉生產的果膠酶等。? 　　增味劑 　　是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。? 　　我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5』-肌苷酸二鈉5』-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。? 　　谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶於水，在150℃時失去結晶水，210℃時發生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解。對光穩定，在鹼性條件下加熱發生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少發生變化。? 　　谷氨酸屬於低毒物質。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在於各種食品中。不需要特殊規定。? 　　近年來，有開發了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等。? 　　防腐劑 　　是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。? 　　一、酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決於它們未解離的酸分子，其效力隨PH?而定，酸性越大，效果越好，在鹼性環境中幾乎無效。? 　　1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由於其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。? 　　苯甲酸進入機體後，大部分在9"15小時內與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖醛酸結合而解毒。但由於苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。? 　　2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由於在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，並被同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的。? 　　3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用於麵包糕點類，價格也較低廉。? 　　丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體內代謝的正常中間產物。? 　　4．脫氫醋酸（dehydroacetic?acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對黴菌和酵母的抑菌能力較強，為苯甲酸鈉的2"10倍。本品能迅速被人體吸收，並分布於血液和許多組織中。但有抑制體內多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規定。? 　　二、酯型防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對黴菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。對黴菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結構。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強；溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降，但毒性則相反。但對羥基苯甲酸乙酯和丙酯復配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內能迅速完全吸收，並水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內蓄積。我國目前僅限於應用丙酯和乙酯。? 　　三、生物型防腐劑? 　　主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優點是在人體的消化道內可為蛋白水解酶所降解，因?? 含食品添加劑的糖果而不以原有的形式被吸收入體內，是一種比較安全的防腐劑。，不會向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會與其它抗生素出現交叉抗性。? 　　其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對穀類和豆製品有防止黴菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應添加於加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的製劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。? 　　甜味劑 　　是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環己基氨基磺酸鈉、乙醯磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬醯苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨醯-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨醯胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。? 　　其他 　　此外，按營養價值可分為營養性和非營養性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由於這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。? 　　1．糖精：學名為鄰-磺醯苯甲醯，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當於蔗糖的300"500倍，由於糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標準中規定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現苦味。一般認為糖精納在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內酶系統的活性。全世界廣泛使用糖精數十年，尚未發現對人體的毒害作用。? 　　2．環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）：1958年在美國被列為「一般認為是安全物質」而廣泛使用，但在70年代曾報道本品對動物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性。美國FDA長期實驗於1984年宣布無致癌性。但美國國家科學研究委員會和國家科學院仍認為有促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬於禁用於食品的物質。? 　　3．天門冬醯苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100"200倍，味感接近於蔗糖。是一種二肽衍生物，食用後在體內分解成相應的氨基酸。我國規定可用於罐頭食品外的其他食品，其用量按生產需要適量使用。? 　　此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬於氨基酸甜味劑，屬於天然原料合成，甜度高。? 　　4．乙醯磺胺酸鉀：本品對光、熱（225℃）均穩定，甜感持續時間長，味感由於糖精鈉，吸收後迅速從尿中排除，不在體內蓄積，與天門冬氨醯甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。? 　　5．糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑屬於一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在於天然食品中，多數的通過將相應的糖氫化所得。而其前體物則來自天然食品。由於糖醇類甜味劑升血糖指數低，也不產酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質多數具有一定的吸水性，對改善脫水食品復水性、控制結晶、降低水分活性均有一定的作用。但由於糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時有一定的導致腹瀉的能力。? 　　6．甜葉菊甙：為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，並與檸檬酸、蘋果酸等合用以減弱苦為或通過果糖基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶使之改變結構而矯正其缺點。國外曾對其作過大量的毒性實驗，均未顯示毒性作用。而在食用時間較長的國家，如巴拉圭對本品已有100年食用史，日本也使用達15年以上，均未見不良副作用報道。營養師考試知識：食品添加劑安全標準T2010年公共營養師考試知識：食品添加劑安全標準　　食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀態等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關係的問題，即物質只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。? 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　在綠色食品生產、加工過程中，A級、AA級的產品視產品本身或生產中的需要，均可使用食品添加劑，在AA級綠色食品中只允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學合成的食品添加劑，在A級綠色食品中可以使用人工化學合成的食品添加劑，但以下產品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀　（2）4-己　基間苯二酚　（3）硫磺　（4）硫酸鋁鉀　（5）硫酸鋁銨　（6）赤蘚紅　（7）赤蘚紅鋁色錠　（8）新紅　（9）新紅鋁色錠　（10）二氧化鈦　（11）焦糖色(亞硫酸銨法。加氨生產）　（12）硫酸鈉(鉀）　（13）亞硝酸鈉（鉀）　（14）司盤80　（15）司盤40　（16）司盤20　（17）吐溫80　（18）吐溫20　（19）吐溫40　（20）過氧化苯甲醯　（2）溴酸鉀　（22）苯甲酸　（23）苯甲酸鈉　（24）乙氧基喹　（25）仲丁胺　（26）桂醛　（27）噻苯咪唑　（28）過氧化氫(或過碳酸鈉）　（29）乙萘酚　（30）聯苯醚　（31）2—苯基苯酚鈉鹽　（32）4—苯基苯酚　（33）戊二醛　（34）新潔爾滅　（35）2、4—二氯苯氧乙酸　（36）糖精鈉　（37）環乙基氨基磺酸鈉。營養師考試知識：食品添加劑使用問題T2010年公共營養師考試知識：食品添加劑使用問題　　食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味、形、營養價值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質，綠色食品的加工產品，在生產中應該以更高的水平，合理使用添加劑，開發出各種花色品種的產品和不斷的創新，以滿足消費者的需要，根據目前綠色食品加工企業所反映的問題來看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個問題：? 　　第一，由於對食品添加劑安全性認識的誤區，人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合成的安全，實際許多天然產品的毒性因目前的檢測手段，檢測的內容所限，尚不能做出準確的判斷，而且，就已檢測出的結果比較，天然食品添加劑並不比合成的毒性小。? 來源：考試大的美女編輯們　　在衛生部出台的《關於進一步規範保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、硃砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色加工食品的生產中，生產廠在使用天然食品添加劑時一定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學合成添加劑，使用技術也需求很高的水平，所以在使用中要仔細研究、掌握天然食品添加劑的應用工藝條件，不得為達到某種效果而超標加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制產品成本，因為天然添加劑的價格一般較高，這就要求綠色食品的生產廠家提高自身的研發能力，科學使用天然食品添加劑的復配技術可以減少添加劑使用量和更新產品，食品添加劑的復?配可使各種添加劑之間產生增效的作用，在食品行業中稱為「協同效應」，「協同」的結果已不是相加，大多數情況中可以產生「相乘」結果，可以顯著減少食品中食品添加劑的使用量，降低成本，最近我國對於復配型食品添加劑的管理法規可能有重大調整，各綠色食品的加工企業不妨相應地進行生產工藝技術的革新，使綠色食品添加劑的使用提高功效。? 　　食品添加劑是食品工業中研發最活躍，發展、提高最快的內容之一，許多食品添加劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶製劑，許多產品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進展。所以綠色食品的加工企業應時刻注意食品添加劑行業發展的新動向，不斷提高產品加工中食品添加劑的使用水平。? 　　第二、如何正確看待食品添加劑? 　　（1）食品添加劑的作用。? 本文來源:讀書人網　　合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色，香，味等。? 　　（2）使用食品添加劑的必要性。? 　　實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅麴黴素菌等產毒微生物，這無疑是有益於人體健康的。? 　　（3）食品添加劑的安全用量。? 　　對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質量（mg）來表示，即mg/kg。? 　　（4）不使用有毒的添加劑。? 　　「吊白塊」是甲醛次（亞）硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學式為NaHSO2˙CH2O˙2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應生成低亞硫酸等，再與甲醛作用後，在真空蒸發器濃縮，凝結成塊而製得。「吊白塊」呈白色塊狀或結晶性粉狀，溶於水。常溫時較穩定，在高溫時可分解亞硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質，反應的化學方程式為：? 　　6NaHSO2˙CH2O˙2H2O? ?3H2O?=?4NaHSO3? ?2HCOONa? ?HCOOH? ?2H2O? ?3CH3OH? 　　110℃時分解為甲醛，反應方程式為：? 　　NaHSO2˙CH2O?=?NaHSO2? ?CH2O? 　　NaHSO2? ?H2O?=NaHSO3? ?2「H」? 　　它可使人發熱頭疼，乏力，食慾減退等。一次性食用劑量達到10g就會有生命危險。「吊白塊」主要用在印染工業中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。營養師考試知識：中國食品添加劑行業的發展T2010年公共營養師考試知識：中國食品添加劑行業的發展　　2006年1-12月，中國全部食品及飼料添加劑製造企業實現累計工業總產值53,067,162千元，比上一年同期增長36.68%；實現累計產品銷售收入50,220,753千元，比上一年同期增長38.01%；實現累計利潤總額3,095,125千元，比上年同期增長35.43%。截至2006年12月底，全行業規模以上企業單位數579家。? 來源：www.examda.com　　2007年1-5月，中國全部食品及飼料添加劑製造企業實現累計工業總產值26,468,011千元，比上一年同期增長34.79%；實現累計產品銷售收入25,413,141千元，比上一年同期增長33.57%；實現累計利潤總額1,666,633千元，比上年同期增長42.25%。截至2007年5月底，全行業規模以上企業單位數623家。? 　　中國食品及飼料添加劑行業在快速發展的同時也存在一些問題，如：產品品種少、數量少，資金不足、技術落後，缺少創新、仿製為主，標準缺陷形成監管漏洞和誤區、添加劑安全問題嚴重等；解決以上問題政府應制定行業標準，建立食品添加劑安全標識與追溯制度；企業應注意添加劑的安全問題，開發符合市場需求的產品，行業向規模化方向發展，實現規模效益，積極進行技術的改革和產品創新等。營養師考試知識：中國食品添加劑行業的發展T2010年公共營養師考試知識：中國食品添加劑行業的發展　　2006年1-12月，中國全部食品及飼料添加劑製造企業實現累計工業總產值53,067,162千元，比上一年同期增長36.68%；實現累計產品銷售收入50,220,753千元，比上一年同期增長38.01%；實現累計利潤總額3,095,125千元，比上年同期增長35.43%。截至2006年12月底，全行業規模以上企業單位數579家。? 來源：www.examda.com　　2007年1-5月，中國全部食品及飼料添加劑製造企業實現累計工業總產值26,468,011千元，比上一年同期增長34.79%；實現累計產品銷售收入25,413,141千元，比上一年同期增長33.57%；實現累計利潤總額1,666,633千元，比上年同期增長42.25%。截至2007年5月底，全行業規模以上企業單位數623家。? 　　中國食品及飼料添加劑行業在快速發展的同時也存在一些問題，如：產品品種少、數量少，資金不足、技術落後，缺少創新、仿製為主，標準缺陷形成監管漏洞和誤區、添加劑安全問題嚴重等；解決以上問題政府應制定行業標準，建立食品添加劑安全標識與追溯制度；企業應注意添加劑的安全問題，開發符合市場需求的產品，行業向規模化方向發展，實現規模效益，積極進行技術的改革和產品創新等。營養師考試知識：常用食品添加劑常用食品添加劑　　（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏鬆劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶製劑（17）被膜劑（18）發泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養強化劑（22）其他添加劑。? 　　防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。? 來源：考試大　　抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。? 　　著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食慾。? 　　增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。? 　　營養強化劑——可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素（維生素、氨基酸、無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。? 　　膨鬆劑——部分糖果和巧克力中添加膨鬆劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。? 　　甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。? 　　酸味劑——部分飲料、糖果等常採用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。? 　　增白劑——過氧化苯甲醯是麵粉增白劑的主要成分。我國食品在麵粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞麵粉的營養，水解後產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲醯在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。? 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。營養師考試知識：食品添加劑的危害食品添加劑的危害　　現在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所製得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的。?在很長的一段時間裡，由於人們沒有認識到合成色素的危害，並且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。?隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對於在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。據了解，轉化脂肪、精製穀物製品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。? 來源：考試大　　食用色素--胭脂紅? 　　水溶性合成色素，鮮艷的黃光紅色，單色品種。可安全地用於食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。? 　　分子式：C20H11N2O10S3Na3?化學名稱：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羥基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽? 　　轉化脂肪? 來源：考試大的美女編輯們　　轉化脂肪主要見於麵包店鬆餅、爽脆的餅乾、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯條等食品中。據最新研究顯示，轉化脂肪對心臟的危害是飽和脂肪的兩倍，估計每年能引起3萬至10萬人因心臟病提前死亡。? 　　據悉，從2006年開始，轉化脂肪將被要求在外包裝的營養成分表中列出。? 　　精製穀物製品? 　　如果你選擇精製穀物製品如白麵包、白米飯或白麵食而放棄全穀物的話，患心臟病的危險可增加30%以上。稱是「由小麥粉或全穀物製造」或白麵包上撒一些燕麥片或塗些褐色糖漿等食品與原有的精製谷制一樣，有增加高膽固醇、高血壓、心臟病發作、胰島素抵抗、糖尿病或腹部肥胖的危險。? 　　食鹽? 　　鈉是維持生命的一種必需成分，但當你吃入超過身體所需的食鹽會怎樣呢？身體會保留更多體液以稀釋血流中的過量鈉。因而增加了血液的容量，促使心臟搏動更費力；同時會使靜脈和動脈變得狹窄，會使血壓升高。? 　　高果糖漿? 　　高果糖廣泛用於冷凍食品中，也用於全麥麵包、漢堡包和鬆餅。還可以加進啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂人體新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病危險。? 　　有些若過量也有危害，如：?檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬蘭白色素、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀……基本上都沒有危害，只要它的添加得不過量。? 　　以山梨酸鉀為例：? 　　山梨酸鉀性能、用途相似：? 　　【簡介】山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用於食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸,也可用於樹脂、香料和橡膠工業。? 　　【防腐性】? 　　山梨酸（鉀）能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，並保持原有食品的風味。? 　　其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。? 　　【安全性】? 　　由於山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。?其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40?。? 　　又如甜蜜素：? 　　「甜蜜素」也叫環己基氨基磺酸鈉，通常是指環己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。「甜蜜素」的甜味純正，甜度通常認為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發布規定嚴格限制使用，並於1970年8月發出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。儘管如此，目前仍有許多國家（包括我國）繼續承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。? 　　根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB?2760-1996）的規定，「甜蜜素」可以作為甜味劑，其使用範圍為：一，醬菜、調味醬汁、配置酒、糕點、餅乾、麵包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料等，其最大使用量為0.65g/kg；二，蜜餞，最大使用量為1.0g/kg；三，陳皮、話梅、話李、楊梅乾等，最大使用量8.0g/kg。? 　　正確防範食品添加劑的危害應：? 　　一、在超市買東西，務必養成翻過來看「背面」的習慣。盡量買含添加劑少的食品。? 　　二、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請不要忘記，光線越強，影子也就越深。? 　　三、「知道」了以後再吃。希望大家在知道了食品中含有什麼樣的添加劑之後再吃。? 　　四、不要直奔便宜貨——便宜是有原因的，在價格戰的背後，有食品加工業者在暗中活動。? 　　五、具有「簡單的懷疑」精神。「為什麼這種明太魚子的顏色這麼漂亮？」「為什麼這種漢堡包會這麼便宜？」具備了「簡單的懷疑」精神，在挑選加工食品的時候，真相自然而然就會出現。營養師考試知識：消毒劑概述消毒劑概述　　英文（Disinfectant）? 　　消毒劑是指用於殺滅傳播媒介上病原微生物，使其達到無害化要求的製劑，它不同於抗生素，它在防病中的主要作用是將病原微生物消滅於人體之外，切斷傳染病的傳播途徑，達到控制傳染病的目的。人們也常稱消毒劑為「化學消毒劑」。? 本文來源:讀書人網　　消毒劑按照其作用的水平可分為滅菌劑、高效消毒劑、中效消毒劑、低效消毒劑。滅菌劑可殺滅一切微生物使其達到滅菌要求，包括甲醛、戊二醛、環氧乙烷、過氧乙酸、過氧化氫、二氧化氯等。高效消毒劑可殺滅一切細菌繁殖體（包括分枝桿菌）、病毒、真菌及其孢子等，對細菌芽胞也有一定殺滅作用，達到高水平消毒要求，包括含氯消毒劑、臭氧、甲基乙內醯脲類化合物、雙鏈季銨鹽等。中效消毒劑僅可殺滅分枝桿菌、真菌、病毒及細菌繁殖體等微生物，達到消毒要求，包括含碘消毒劑、醇類消毒劑、酚類消毒劑等。低效消毒劑僅可殺滅細菌繁殖體和親酯病毒，達到消毒劑要求，包括苯扎溴銨等季銨鹽類消毒劑、氯己定（洗必泰）等雙胍類消毒劑，汞、銀、銅等金屬離子類消毒劑及中草藥消毒劑。消毒劑的定義?消毒劑是指用於殺滅傳播媒介上病原微生物，使其達到無害化要求的製劑，它不同於抗生素，它在防病中的主要作用是將病原微生物消滅於人體之外，切斷傳染病的傳播途徑，達到控制傳染病的目的。人們也常稱消毒劑為「化學消毒劑」。營養師考試知識：消毒劑分類消毒劑分類　　常用的消毒劑產品以成分分類主要有9種：含氯消毒劑、過氧化物類消毒劑、醛類消毒劑、醇類消毒劑、含碘消毒劑、酚類消毒劑、環氧乙烷、雙胍類消毒劑和季銨鹽類消毒劑。按消毒效果分類有3種：高效消毒劑、中效消毒劑、低效消毒劑。? 　　含氯消毒劑：是指溶於水產生具有殺微生物活性的次氯酸的消毒劑，其殺微生物有效成分常以有效氯表示。次氯酸分子量小，易擴散到細菌表面並穿透細胞膜進入菌體內，使菌體蛋白氧化導致細菌死亡。含氯消毒劑可殺滅各種微生物，包括細菌繁殖體、病毒、真菌、結核桿菌和抗力最強的細菌芽胞。這類消毒劑包括無機氯化合物（如次氯酸鈉、次氯酸鈣、氯化磷酸三鈉）、有機氯化合物（如二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸、氯銨T等）。無機氯性質不穩定，易受光、熱和潮濕的影響，喪失其有效成分，有機氯則相對穩定，但是溶於水之後均不穩定。? 來源：考試大的美女編輯們　　過氧化物類消毒劑：具有強氧化能力，各種微生物對其十分敏感，可將所有微生物殺滅。這類消毒劑包括過氧化氫、過氧乙酸、二氧化氯和臭氧等。它們的優點是消毒後在物品上不留殘餘毒性。? 　　二氧化氯對細胞壁有較強的吸附和穿透能力，放出原子氧將細胞內的含巰基的酶氧化起到殺菌作用。國外大量的實驗研究顯示,二氧化氯是安全、無毒的消毒劑,無「三致」效應(致癌、致畸、致突變),同時在消毒過程中也不與有機物發生氯代反應生成可產生「三致作用」的有機氯化物或其它有毒類物質。但由於二氧化氯具有極強的氧化能力，應避免在高濃度時（>500ppm）使用。當使用濃度低於500ppm時，其對人體的影響可以忽略，100ppm以下時不會對人體產生任何的影響，包括生理生化方面的影響。對皮膚亦無任何的致敏作用。事實上，二氧化氯的常規使用濃度要遠遠低於500ppm,一般僅在幾十ppm左右。因此，二氧化氯也被國際上公認為安全、無毒的綠色消毒劑。? 採集者退散　　醛類消毒劑：包括甲醛和戊二醛等。此類消毒原理為一種活潑的烷化劑作用於微生物蛋白質中的氨基、羧基、羥基和巰基，從而破壞蛋白質分子，使微生物死亡。甲醛和戊二醛均可殺滅各種微生物，由於它們對人體皮膚、黏膜有刺激和固化作用，並可使人致敏，因此不可用於空氣、食具等消毒，一般僅用於醫院中醫療器械的消毒或滅菌，且經消毒或滅菌的物品必須用滅菌水將殘留的消毒液沖洗乾淨後才可使用。? 　　醇類消毒劑：最常用的是乙醇和異丙醇，它可凝固蛋白質，導致微生物死亡，屬於中效消毒劑，可殺滅細菌繁殖體，破壞多數親脂性病毒，如單純皰疹病毒、乙型肝炎病毒、人類免疫缺陷病毒等。醇類殺微生物作用亦可受有機物影響，而且由於易揮發，應採用浸泡消毒或反覆擦拭以保證其作用時間。醇類常作為某些消毒劑的溶劑，而且有增效作用，常用濃度為75％。據國外報道：80％乙醇對病毒具有良好的滅活作用。近年來，國內外有許多複合醇消毒劑，這些產品多用於手部皮膚消毒。? 　　含碘消毒劑：包括碘酊和碘伏，可殺滅細菌繁殖體、真菌和部分病毒，可用於皮膚、黏膜消毒，醫院常用於外科洗手消毒。? 　　酚類消毒劑：包括苯酚、甲酚、鹵代苯酚及酚的衍生物，常用的煤酚皂又名來蘇爾，其主要成分為甲基苯酚。鹵化苯酚可增強苯酚的殺菌作用，例如三氯強基二苯醚作為防腐劑已廣泛用於臨床消毒、防腐。? 　　環氧乙烷：又名氧化乙烯，屬於高效消毒劑，可殺滅所有微生物。由於它的穿透力強，常將其用於皮革、塑料、醫療器械、醫療用品包裝後進行消毒或滅菌，而且對大多數物品無損害，可用於精密儀器、貴重物品的消毒，尤其對紙張色彩無影響，常將其用於書籍、文字檔案材料的消毒。? 　　此外，還有雙胍類和季銨鹽類消毒劑，它們屬於陽離子表面活性劑，具有殺菌和去污作用，醫院裡一般用於非關鍵物品的清潔消毒，也可用於手消毒，將其溶於乙醇可增強其殺菌效果作為皮膚消毒劑。由於這類化合物可改變細菌細胞膜的通透性，常將它們與其他消毒劑復配以提高其殺菌效果和殺菌速度。雪梨芹菜汁，助你消除惱人痘痘雪梨, 芹菜, 消除T　　有兩種蔬菜汁可輔助治療這種青春痘：雪梨芹菜汁，取芹菜100克、西紅柿1個、雪梨150克、檸檬半個，混合榨汁。紅蘿蔔芹菜汁，取中等大小紅蘿蔔和洋蔥各1個、芹菜150克，混合榨汁。 　　青春痘分為尋常性痤瘡和聚合性痤瘡。前者是由肺胃實熱所致，多伴有口乾、口臭、便秘，治療時可根據情況選用枇杷清肺飲，同時外用顛倒散。 　　有兩種蔬菜汁可輔助治療這種青春痘：雪梨芹菜汁，取芹菜100克、西紅柿1個、雪梨150克、檸檬半個，混合榨汁。紅蘿蔔芹菜汁，取中等大小紅蘿蔔和洋蔥各1個、芹菜150克，混合榨汁。 　　對於癥狀較重的聚合性痤瘡，治療時選用海藻、薏苡仁、陳皮等中藥。可輔以兩款葯膳：海藻薏苡仁粥，海藻、海帶、甜杏仁各9克，薏苡仁30克，將海藻、海帶、甜杏仁加水適量煎煮，棄渣取汁，再與薏苡仁煮粥食用，每日1次，3周為1個療程。山楂桃仁粥，山楂、桃仁各9克，荷葉半張，粳米60克。先將前三味煮湯，去渣後入粳米煮成粥。每日1劑，連用30日。來源：讀書人—公共營養師考試 營養熱點之胡蘿蔔玉米湯清熱利尿清熱利尿, 熱點, 玉米, 營養, 胡蘿蔔T夏季護胃，要注意飲食調護，進食時需清淡少油，吃易於消化的食物。　　在炎熱的炙烤下，不少人感覺毫無食慾，甚至胃腸不適。由於體內水分隨汗蒸發增多，容易影響胃液分泌消化，加上很多人在天氣炎熱時喜歡吃生冷冰凍之類的東西，影響了脾胃的正常功能，尤其老年人和小孩的胃腸功能薄弱，入夏更易使胃氣受損，食慾減退。 　　夏季護胃，要注意飲食調護，進食時需清淡少油，吃易於消化的食物。還可以吃點綠豆海帶糖水，不宜吃辛辣肥膩的食物,?減少戶外劇烈活動，多喝水。現提供4個清熱解暑方，以便大家參考： 　　荷葉冬瓜水：荷葉一片，冬瓜2斤，將冬瓜連皮洗凈切塊，加荷葉，蜜棗2個，水適量，煮湯。此湯水具有清熱解暑的作用。 　　五花茶：木棉花、雞蛋花、金銀花、菊花、槐花各10克煮水飲用。此茶有清熱去濕的功效作用。 　　胡蘿蔔玉米湯：胡蘿蔔250克，玉米500克，豬肉300-500克，加水煮湯。此湯有清熱利尿的功效。 　　菊花苡仁雞蛋花飲：菊花12克，夏枯草10克，土伏苓20克，木棉花12克，薏苡仁20克，雞蛋花10克煮水飲用，可清熱祛暑。 　　以上為一個成人量，脾胃虛寒及孕婦慎用。來源：讀書人—公共營養師考試 補B族維生素可增肝臟的酒精耐受性酒精, 維生素, 耐受性, 肝臟T　　多吃富含維生素B族的食物。維生素B族可以增強肝臟的酒精耐受性。含有維生素B族的食品主要有牛奶、魚、動物肝臟、豆製品等等。喝酒過程中多吃這幾種食物，可以起到防醉的作用。另外，喝酒之前喝一點牛奶，或者直接服用少量維生素片也是不錯的選擇。 　　春節來臨，家人、朋友聚會時免不了喝上點酒。有時候興緻所至，還要一醉方休。酒喝得太多，不僅身體不舒服，時間長了還會對肝臟造成永久性損傷。因此，如何快速有效的解酒就成了人們關心的問題。民間流傳的解酒方法五花八門，但這些方法是不是都科學呢?專家提醒：偏方雖然有效，但不一定科學。 　　民間流傳著許多解酒的偏方。比如喝濃茶、喝汽水、喝感冒沖劑等等。這些看似有效的偏方，背後卻隱藏著嚴重的健康隱患。盧主任說，防醉解酒應從提高肝臟代謝酶的活性、增強肝臟的酒精耐受性和加速酒精排泄三個方面入手。對此他給出了自己的幾點建議： 　　1.切忌空腹飲酒。在喝酒之前一定要先吃些東西「墊底」，這樣可以減緩酒精的吸收速度。如果空腹喝酒，會使胃腸和肝臟處於無保護狀態，對身體傷害極大。 　　2.多吃富含維生素B族的食物。維生素B族可以增強肝臟的酒精耐受性。含有維生素B族的食品主要有牛奶、魚、動物肝臟、豆製品等等。喝酒過程中多吃這幾種食物，可以起到防醉的作用。另外，喝酒之前喝一點牛奶，或者直接服用少量維生素片也是不錯的選擇。 　　3.西瓜利尿，有助於酒精的排出。酒後吃點西瓜，解酒效果明顯。中藥「葛根花」也有利尿作用。取葛根花30克，加幾顆酸棗煎水口服，解酒效果也很不錯。 　　4.人體內的酒精約有10%～20%是通過呼吸和汗水排出體外的。酒後話多的人因為呼吸頻繁，往往比話少的人更容易保持清醒。所以，在酒桌上多說點話，時不時地離席活動活動，也有助於解酒。 　　盧主任說：「酒場上有一句話，『工作圖個忙乎，喝酒圖個迷糊，既想要『迷糊』又不想太遭罪，最好的辦法還是量力而行，少喝點吧。」 　　常見的錯誤解酒方法： 　　1.濃茶或咖啡解酒。很多人以為酒後喝濃茶可以迅速解酒。殊不知濃茶里的茶鹼會引起血管收縮，升高血壓;咖啡里的咖啡因則對胃腸黏膜有強烈的刺激作用。 　　2.飲酒前服用感冒藥發汗。有人認為服用感冒藥以後可以大量出汗，有利於酒精排出。其實這種解酒方法是非常危險的。感冒藥里含有的化學成分可能會加重胃腸負擔，嚴重時甚至可能造成胃出血和肝損傷。　　3.汽水解酒。喝酒的同時喝水可以稀釋酒精濃度，利尿解酒，但是這個「水」可不包括汽水、可樂等碳酸飲料。汽水中含有的二氧化碳會刺激胃黏膜，不僅不利於解酒，反而會加重身體的不適。來源：讀書人—公共營養師考試 營養熱點之特別怕冷應補點維生素T　　如果女性每年到了冬天手腳冰冷，即使在暖氣房內也需穿戴整齊，厚厚的衣褲照樣套在身上，中醫專家建議，常喝棗薑湯，用大棗10枚、生薑5片煎茶，每天喝三次。中醫認為，大棗屬於溫性水果，有補血益腎和抵禦寒邪的作用，能起到溫補體質，增強人體抗寒能力，減少因血液供給不足導致的手腳冰冷，以及感冒的發生。 　　雖然堅果的油脂成分多，但都是以不飽和脂肪為主，堅果性味偏溫熱，其他季節吃容易上火，冬至後吃堅果有禦寒作用，可以增強體質、預防疾病。 　　廣東省中醫院二沙島分院營養師郭麗娜介紹，研究發現，怕冷除了和個人體質有關以外，跟體內缺少某些礦物質和維生素也有關係。所以除了雞鴨魚肉以外，冬天還要注意補充一些富含礦物質和維生素的食物，尤其要注意維生素A和維生素D的補充。 　　為了能方便快捷地補充維生素A，一些人喜歡把胡蘿蔔榨汁飲用，這種做法並不利於維生素A的吸收。因為維生素A是脂溶性維生素，只有在有脂肪的情況下才能被人體吸收，與其榨胡蘿蔔汁，還不如加些油或者肉片和胡蘿蔔一起炒，這樣才能幫助人體吸收。 　　如果女性每年到了冬天手腳冰冷，即使在暖氣房內也需穿戴整齊，厚厚的衣褲照樣套在身上，中醫專家建議，常喝棗薑湯，用大棗10枚、生薑5片煎茶，每天喝三次。中醫認為，大棗屬於溫性水果，有補血益腎和抵禦寒邪的作用，能起到溫補體質，增強人體抗寒能力，減少因血液供給不足導致的手腳冰冷，以及感冒的發生。 　　此外，冬季抗寒特別的「秘方」是床頭常放柑橘。中醫認為柑橘性溫，散發出來的強烈氣味可祛除病毒。床頭擺柑橘，可預防上呼吸道疾病;睡前吃幾瓣橘子，能化痰止咳。還可用薄荷油一小瓶，置於枕頭邊，用漏氣的瓶塞蓋好，讓薄荷氣體慢慢散發，也有治頭痛、鼻塞之功效。同時，不妨夜卧桑菊枕，冬桑葉和秋菊可清目醒腦治感冒，用其作枕芯，使人頭腦清新，入睡適意，也能防治感冒。來源：讀書人—公共營養師考試 營養知識之四種抗癌維生素T　　多吃含維生素E的食物，可以提高身體免疫能力，抑制致癌物形成。美國最近一項研究還證實，維生素E主要存在於植物油，尤其是豆油中;蛋、穀物、胡蘿蔔、鮮萵苣等食物中含量也較多。 　　多攝取維生素對身體有好處。近些年來，科學家們又進一步發現，有4種維生素可以防止癌症的發生。 　　第一種是維生素A。 　　研究表明，?維生素A能阻止和抑制癌細胞的增生，對預防胃腸道癌和前列腺癌功能尤其顯著。它能使正常組織恢復功能，還能幫助化療的病人降低癌症的複發率。番茄、胡蘿蔔、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，動物肝臟、魚肝油及乳製品中直接含有大量維生素A。 　　第二種是維生素C。 　　它又叫抗壞血酸，可以減少致癌物質亞硝胺在體內聚集，極大地降低食管癌和胃癌的發病率。蔬菜和水果中維生素C含量較多，如辣椒、苦瓜、青蒜、蘿蔔葉、油菜、香菜、番茄等。 　　第三種是維生素E。 　　多吃含維生素E的食物，可以提高身體免疫能力，抑制致癌物形成。美國最近一項研究還證實，維生素E主要存在於植物油，尤其是豆油中;蛋、穀物、胡蘿蔔、鮮萵苣等食物中含量也較多。 　　第四種是B族維生素，包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。 　　它們可以抑制癌細胞生成，還能幫助合成人體內一些重要的酶，調節體內代謝。糧谷、豆類、酵母、乾果、動物內臟等食物中含量較多。 　　值得注意的是，正常飲食中的維生素基本可滿足人體需要，不必過多地服用補充片劑，否則可能引起不良反應。來源：讀書人—公共營養師考試 營養熱點之維生素和蔬菜能互替嗎T　　維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越多。所以除非用正確的烹調方法，否則即使選擇上述有色蔬菜，也很難滿足每天人體對其需要，所以除依賴食物之外，適量攝入維生素的製劑有一定的保健作用。 　　一方面，維生素不能代替蔬菜。這是因為蔬菜中的維生素是按照一定比例存在的天然成分，而維生素製劑大多是人工合成的，兩者在性質上有所差別。蔬菜是多種維生素的集合體，而維生素製劑多是單一的。蔬菜中雖然還有一些不是維生素，但對人體的作用與維生素類似，如生物類黃酮、葉綠素等，所以蔬菜對健康的作用更全面。當然蔬菜中還含有礦物質、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養成分，營養更全面。 　　因此，想用維生素製劑代替蔬菜幾乎是不可能的。在吃蔬菜比較少時，服用維生素C或還同時服用其他維生素的做法，只是權宜之計，就獲得全面均衡營養而言，吃蔬菜水果遠比吃維生素重要。 　　另一方面，蔬菜也不能代替維生素製劑。這是因為：第一，不是所有的蔬菜都富含維生素C，除非你精心選擇綠色、紅色、紫色的這種蔬菜和水果，否則就很難滿足每天需要的100毫克維生素C。第二，維生素C是水溶性的，所以在洗菜時，很容易丟失;維生素C怕高溫，烹調時溫度過高或加熱時間過長，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會大量破壞; 　　維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越多。所以除非用正確的烹調方法，否則即使選擇上述有色蔬菜，也很難滿足每天人體對其需要，所以除依賴食物之外，適量攝入維生素的製劑有一定的保健作用。天然與人工合成的維生素有沒有區別T　　人造維生素更易被人體吸收，這是因為天然食品中的維生素是以化合物方式存在的，人體難以按需取用。以葉酸為例：從牛肝中人體只能吸收10%的葉酸，而人造葉酸人體則可加倍吸收。 　　所謂天然維生素，就是食物中所含有的維生素。而科學家通過長期的研究和試驗，利用人工合成的方法來製造出的具有相同成分的維生素，即是人工合成的維生素，多作為維生素藥物。 　　據飲食研究所的專家證明，天然與人造維生素的化學結構與活性在多數情況下是一樣的，兩者對人體的作用是沒有區別的。食物含有的維生素在化學結構方面與人工合成的維生素完全是一樣的。兩者對人體的作用毫無分別。 　　兩者不同的是： 　　天然的維生素多存在於膳食中，含量較少，多用天營養的補充，一般多食不會給人體帶來副作用;而人工合成的維生素多為藥物製劑，含量及純度較高，常作為防病、治病的藥物應用，需在醫生的指導下使用，一般不可濫用，否則會影響人體健康，甚至會因維生素過量或積蓄所產生的毒副作用而造成嚴重的不良後果。 　　人造維生素更易被人體吸收，這是因為天然食品中的維生素是以化合物方式存在的，人體難以按需取用。以葉酸為例：從牛肝中人體只能吸收10%的葉酸，而人造葉酸人體則可加倍吸收。 營養熱點之維生素是怎樣流失的？T　　可因長期攝取精細加工的食品、膳食單調、偏食等使攝人膳食中維生素的量不能滿足機體的需求。如有些地區食物單調，僅能食用玉米，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。 　　維生素帶給我們的不僅是溫情脈脈的營養和幫助，它也不總是人類無私的守護神，因為它總是按著自己的特性，在人體內完成著自己的使命，各有著自身的食物來源、體內代謝途徑、生理功能等，如果人們對其處理不當，造成它在體內的過度流失或蓄積中毒，它也會像惡魔一樣，對人體造成極大的損害，甚至危及生命。 　　如果要科學地應用維生素，就必須對它的特性有充分的了解，知己知彼，才能真正使維生素達到促進人們健康的目的。 　　一、維生素是怎樣流失的?維生素是維持人體正常物質代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合物，它們不是構成機體組織的原料，也不能為機體提供熱能，只需少量即能滿足機體的生理需要。大多數的維生素人體都不能合成，每日必須自食物中獲取。它們都是以本體形式或可被機體利用的前體形式存在於天然的食物中。 　　過去，維生素的缺乏主要因於饑饉，人們無法獲得足夠的飲食，則不能從飲食中獲得必需的維生素。而今，雖然大部分人已遠離飢餓，但維生素的缺乏並未見減少，說明維生素缺乏症的發生，可由多種原因引起。?目前，維生素的缺乏常常由以下因素引起。 　　1、維生素攝取量不足 　　可因長期攝取精細加工的食品、膳食單調、偏食等使攝人膳食中維生素的量不能滿足機體的需求。如有些地區食物單調，僅能食用玉米，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。 　　2、吸收不良 　　如腸蠕動加快、腸道吸收面積減少、長期腹瀉等，均可使維生素的吸收、儲存減少，多見於消化系統疾病的患者，如長期腹瀉、消化道或膽道梗阻者。 公共營養師考試之食品污染及其預防T　　1?常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點：致病菌能引起人畜共患的結核病;條件致病菌在一定條件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐敗變質;預防要點：加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環節應保持清潔衛生，防止細菌對食品的污染;合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖;採用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌;細菌學監測。 　　2?食品腐敗變質的概念：是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，並失去實用價值的一種變化。 　　3?食品腐敗變質的原因、過程、鑒定指標、衛生學意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質;環境因素;微生物的作用。食品腐敗變質實質上實施品種的營養成分的分解過程。感官、物理、化學和微生物。控制措施：低溫防腐;高溫滅菌防腐;脫水與乾燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學防腐劑;輻照保藏防腐。 　　4?食品細菌污染指標及其衛生學意義：菌落總數，大腸菌群; 　　5?黃曲霉毒素的化學結構與特性:見書199頁圖2-4-1，能夠溶解於氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶於水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。 　　6?黃曲霉毒素污染的危害及預防要點：急性中毒，慢性中毒，致癌性;預防：防霉、去毒、經常性食品衛生監測。 　　7?赭麴黴毒素、產毒條件、污染的主要食品、毒性及預防措施：是由麴黴屬和青黴屬產生的一組真菌代謝產物;產毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害腎臟、肝臟，致畸性;預防措施：防霉去毒，限制含量。 　　8?展青黴素污染的主要食品、危害及預防措施：霉變的麵包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品;危害：抑制細胞及組成的生長;預防措施：防霉限量。 　　9?單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預防措施：穀物及飲料;危害：有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;預防措施：防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。 　　10?玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施：穀類、大米、大麥、玉米;玉米赤霉烯酮導致生殖系統毒性作用，伏馬菌素導致慢性腎臟中毒，致癌，3-硝基丙酸導致神經系統、肝、腎和肺損傷;預防措施：防霉限量。 　　11?農藥污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：直接污染、間接污染、生物富基作用與食物鏈;有機氯農藥對人體的危害表現為侵害肝、腎及神經系統，有機磷農藥：引起急性中毒。預防措施：發展高效、低毒、低殘留農藥，合理使用農藥，加強對農藥的生產經營和管理，限制農藥在食品中的殘留量。 　　12?有毒金屬污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：污染途徑：工業三廢，食品生產加工過程污染，農藥和食品添加劑污染，某些地區自然環境種本底含量高;貢對人體的危害：可通過血腦屏障進入腦組織，細胞變性，壞死、周圍神經髓鞘脫失;鎘對人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統;鉛對人體的危害：損害神經系統、造血系統和腎臟，砷對人體的危害：具有致突變性，可導致體內外基因變突、染色體畸變並抑制DNA損傷的修復;預防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，嚴格管理有毒害金屬及其化合物。 　　13?N-亞硝基化合物合成的前體物質、影響合成的因素、對人體的危害及預防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物; 　　影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度，微生物;致癌;與防：制定食品中的含量基殘留量標準，防止微生物污染及食物霉變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。 　　14?多環芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：常溫下為針狀結晶，淺黃色，性質穩定;熏烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環境污染食物;間接致突變;減少污染，限制含量。 　　15?雜環胺類化合物生成的影響因素、對人體的危害及其預防措施：烹調方式，食物成分;引起致突變和致癌;改變不良的烹調方式和飲食習慣，增加蔬菜水果的攝入量，滅活處理，加強監測。 　　16?二英類化合物來源、危害及其預防措施：城市垃圾和工業固體廢物焚燒，農藥生產，氯氣漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性;減少二英類化合物農藥的使用，嚴格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環境的污染。 　　17?常用塑料的種類、用途、及其衛生問題：聚乙烯和聚丙烯(薄膜編織袋食品周轉箱)，聚苯乙烯(快餐盒飯)，聚氯乙烯(薄膜及裝液體的瓶子)，聚碳酸酯塑料(食品模具，嬰兒奶瓶)，三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料(食具)，聚對苯二加酸乙二醇酯塑料(複合薄膜)，不飽和聚脂樹脂基玻璃鋼製品(食品的貯槽，水箱) 　　18?污染食品的常見雜物、污染途徑及預防措施：灰塵煙塵，毛髮，生產時的污染，食品儲存過程中的污染，食品運輸過程的污染，意外污染，摻雜摻假;加強食品生產、儲存、運輸、銷售過程的監督管理，執行良好生產規範，通過採用先進的加工工藝設備和檢驗設備，制定食品衛生標準。 　　19?食品放射性污染的來源、危害及其預防措施：核爆炸試驗，核廢物排放不當，意外事故核泄漏;對人體的危害在於長時期體內小劑量的內照射作用;加強衛生防護和食品衛生監督，嚴格執行國家衛生標準，妥善保管食品。如何在飲食中補充維CT　　科學研究證明，維生素C在人體內不能自己合成，必須靠進食供給。正常人需要量為每日75毫克，有缺乏現象時，可增加至200～300毫克。除補充維生素C製劑外，膳食中宜多採用富含維生素C的食物。各種酸味重的水果如山楂、鮮棗、橘子、橙子、檸檬、西紅柿以及各種新鮮綠葉菜，都是維生素C的良好食物來源。動物性食物中含維生素C較少。 　　營養是健康的基礎。維生素C缺乏症是一個老話題，但在日常生活中又往往被人們所忽視。維生素C是一種抗「壞血病」的維生素，所以，又被稱為「抗壞血酸」，在物質代謝中起著重要作用，同時還有促進細胞間質形成的作用，對維持骨、齒、血液、肌肉等組織的正常機能有很重要的作用。 　　除此之外，維生素C還能解毒，具有抵抗細菌和病毒感染的能力。人體一旦缺乏維生素C，就會使成膠物質減少，從而導致傷口不易癒合、長骨骨骺與骨幹稀疏、關節腫脹以及毛囊角化、齒齦發炎出血、牙齒鬆動等癥狀。由於毛細血管管壁脆性增加，患者全身可有廣泛的出血點，人們稱之為「壞血病」。航海員、長期在乾旱沙漠地區工作者，久不食蔬菜和水果，常會患此病。有些偏食的小孩，不吃蔬菜和水果，亦會患此病。 　　科學研究證明，維生素C在人體內不能自己合成，必須靠進食供給。正常人需要量為每日75毫克，有缺乏現象時，可增加至200～300毫克。除補充維生素C製劑外，膳食中宜多採用富含維生素C的食物。各種酸味重的水果如山楂、鮮棗、橘子、橙子、檸檬、西紅柿以及各種新鮮綠葉菜，都是維生素C的良好食物來源。動物性食物中含維生素C較少。 　　維生素C是一種極其嬌嫩的水溶性維生素，它的性質極不穩定，一不注意很容易氧化而被破壞。維生素C不僅怕光、怕熱、怕鹼，而且還怕銅器、鐵器，所以炒菜時最好不使用銅鍋或鐵鍋，而應當選用鋁鍋。植物的組織中含有抗壞血酸酶，植物性食物放置時間過長，維生素C即可因空氣氧化而遭受損失。 　　所以，蔬菜、水果以新鮮者為好。在烹制中應注意：蔬菜應先洗後切，切碎後應立即下鍋，並且最好現洗、現做、現吃;烹調宜採用急火快炒的方法，這樣可減少維生素C的損失。維生素C在酸性環境中較穩定，如能和酸性食物同吃，或炒菜時放些醋，可提高其利用率。 四類人需補充維生素ET　　維生素E需要人群 　　1、飲用以氯消毒的自來水的人必須多攝取維生素E;?2、服用避孕藥、阿斯匹林、酒精、激素的人要補充維生素E;?3、心血管病、巴金森症患者、孕婦和中老年人要補充維生素E。?4、兒童發育中的神經系統對維生素E缺乏很敏感，維生素E缺乏的時候如不及時使用維生素E補充治療，可迅速發生神經方面的癥狀。 　　維生素E的發現 　　1922年，美國科學家伊萬發現，雄性白鼠生育能力下降，雌性白鼠易於流產與缺乏一種脂溶性物質有關。1938年，瑞士化學家卡拉合成了這種物質，命名為生育酚，即維生素E。生育酚能促進性激素分泌，使男子精子活力和數量增加;使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預防流產。 　　還可防治更年期綜合症.?維生素E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。 　　成年人營養補充維生素每日參考用量：維生素A為1.5mg;維生素E為30mg?現在購買的許多保健品也是以mg為單位，這就存在IU(國際單位)與mg(毫克)的換算問題，以便於大家衡量和比較用量，恐怕高劑量會是弊大於利的。 　　對於不同的元素換算值不同(國際規定的)：?維生素A：1IU=0.3ug而1000ug=1mg?維生素E：1IU=1mg?經過計算，正常成年人補充量：維生素A：1.5mg是5000IU;維生素E是30IU。 營養師複習題第三章調味品和其他食品的營養價值T　　1?調味品分類：發酵調味品；醬腌菜類；香辛料類；複合調味品類；其他調味品；各種食品添加劑。 　　2?醬油和醬類的特點及營養價值：其營養素種類和含量與其原料有很大的關係；以大豆為原料製作的將蛋白質含量較高，以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達19%左右；醬油中含有一定量的維生素B族。 　　3?醋類的特點及營養價值：含有較為豐富的鈣和鐵。 　　4?油脂的組成特點與營養價值：是甘油和不同脂肪酸組成的酯；植物油含不飽和脂肪酸多，動物油含飽和脂肪酸多；考|試/大植物油脂肪含量通常在99%以上，還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動物油脂肪含量在提煉前後不同，所含維生素E也不如植物油，但含有少量的維生素A，其他和植物油相似。 　　5?油脂的合理利用：植物油在膳食中不應低於總脂肪來源的50%，植物油不易長期儲存 　　6?酒的分類：按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種分類。 　　7?酒中的營養與非營養成分：糖是發酵酒類的主要營養成分；蛋白質、礦物質和維生素；有機酸、酒中的酯類、醇、醛和酮、酚類化合物。 　　8?酒類的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明顯的麻醉作用；甲醛對粘膜有強烈刺激性；雜醇油能抑制神經中樞。 　　9?茶葉的分類：綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類、再加工茶。 　　10?茶葉中的營養成分與非營養成分：營養成分：蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質；非營養成分：多酚類、色素、茶氨酸、生物鹼、考|試/大芳香物質、皂苷等。 　　11?茶葉的保健作用：預防腫瘤；預防心血管疾病；抑菌、消炎、解毒和抗過敏，其他作用。 　　12?茶葉的合理利用：易失眠的人不宜飲濃茶，泡茶的水溫和水量要注意 　　13?糖果的主要成分：甜味劑、轉化糖、玉米糖漿、糖的代用品及其他成分。 　　14?巧克力的主要成分：能量、蛋白質、碳水化合物、纖維、礦物質及維生素、可可鹼、咖啡因。營養師複習題第四章食品污染及其預防T　　1?常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點：致病菌能引起人畜共患的結核病；條件致病菌在一定條件下引起食物中毒；非致病菌引起食物腐敗變質；預防要點：加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環節應保持清潔衛生，防止細菌對食品的污染；合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖；採用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌；細菌學監測。 　　2?食品腐敗變質的概念：是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，並失去實用價值的一種變化。 　　3?食品腐敗變質的原因、過程、鑒定指標、衛生學意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質；環境因素；微生物的作用。食品腐敗變質實質上實施品種的營養成分的分解過程。感官、物理、化學和微生物。控制措施：低溫防腐；高溫滅菌防腐；脫水與乾燥防腐；提高滲透壓防腐；提高氫離子濃度防腐；添加化學防腐劑；輻照保藏防腐。 　　4?食品細菌污染指標及其衛生學意義：菌落總數，大腸菌群。 　　5?黃曲霉毒素的化學結構與特性：見書199頁圖2-4-1，能夠溶解於氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶於水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。 　　6?黃曲霉毒素污染的危害及預防要點：急性中毒，慢性中毒，致癌性；預防：防霉、去毒、經常性食品衛生監測。 　　7?赭麴黴毒素、產毒條件、污染的主要食品、毒性及預防措施：是由麴黴屬和青黴屬產生的一組真菌代謝產物；產毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多；主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等；危害腎臟、肝臟，致畸性；預防措施：防霉去毒，限制含量。 　　8?展青黴素污染的主要食品、危害及預防措施：霉變的麵包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品；危害：抑制細胞及組成的生長；預防措施：防霉限量。 　　9?單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預防措施：穀物及飲料；危害：有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用；預防措施：防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。 　　10?玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預防措施：穀類、大米、大麥、玉米；玉米赤霉烯酮導致生殖系統毒性作用，伏馬菌素導致慢性腎臟中毒，致癌，考|試/大3-硝基丙酸導致神經系統、肝、腎和肺損傷；預防措施：防霉限量。 　　11?農藥污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：直接污染、間接污染、生物富基作用與食物鏈；有機氯農藥對人體的危害表現為侵害肝、腎及神經系統，有機磷農藥：引起急性中毒。預防措施：發展高效、低毒、低殘留農藥，合理使用農藥，加強對農藥的生產經營和管理，限制農藥在食品中的殘留量。 　　12?有毒金屬污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：污染途徑：工業三廢，食品生產加工過程污染，農藥和食品添加劑污染，某些地區自然環境種本底含量高；貢對人體的危害：可通過血腦屏障進入腦組織，細胞變性，壞死、周圍神經髓鞘脫失；鎘對人體的危害：損害腎臟、骨骼和消化系統；鉛對人體的危害：考|試/大損害神經系統、造血系統和腎臟，砷對人體的危害：具有致突變性，可導致體內外基因變突、染色體畸變並抑制DNA損傷的修復；預防措施：消除污染源，制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，嚴格管理有毒害金屬及其化合物。 　　13?N-亞硝基化合物合成的前體物質、影響合成的因素、對人體的危害及預防措施：N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物；影響合成的因素：PH值，胺的種類與亞硝基程度，微生物；致癌；與防：制定食品中的含量基殘留量標準，防止微生物污染及食物霉變，阻斷亞硝胺合成，使用鉬肥。 　　14?多環芳類化合物的理化特性、污染的途徑、對人體的危害及其預防措施：常溫下為針狀結晶，淺黃色，性質穩定；熏烤食物污染，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環境污染食物；間接致突變；減少污染，限制含量。 　　15?雜環胺類化合物生成的影響因素、對人體的危害及其預防措施：烹調方式，食物成分；引起致突變和致癌；改變不良的烹調方式和飲食習慣，增加蔬菜水果的攝入量，滅活處理，加強監測。 　　16?二英類化合物來源、危害及其預防措施：城市垃圾和工業固體廢物焚燒，農藥生產，氯氣漂白；具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性；減少二英類化合物農藥的使用，嚴格控制含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環境的污染。 　　17?常用塑料的種類、用途、及其衛生問題：聚乙烯和聚丙烯（薄膜編織袋食品周轉箱），聚苯乙烯（快餐盒飯），聚氯乙烯（薄膜及裝液體的瓶子），聚碳酸酯塑料（食品模具，嬰兒奶瓶），三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料（食具），聚對苯二加酸乙二醇酯塑料（複合薄膜），不飽和聚脂樹脂基玻璃鋼製品（食品的貯槽，水箱） 　　18?污染食品的常見雜物、污染途徑及預防措施：灰塵煙塵，毛髮，生產時的污染，食品儲存過程中的污染，食品運輸過程的污染，考|試/大意外污染，摻雜摻假；加強食品生產、儲存、運輸、銷售過程的監督管理，執行良好生產規範，通過採用先進的加工工藝設備和檢驗設備，制定食品衛生標準。 　　19?食品放射性污染的來源、危害及其預防措施：核爆炸試驗，核廢物排放不當，意外事故核泄漏；對人體的危害在於長時期體內小劑量的內照射作用；加強衛生防護和食品衛生監督，嚴格執行國家衛生標準，妥善保管食品。公共營養師考試助手營養師三級知識點：碘缺乏病T　　(1)引起地方性甲關狀腺腫的原因? 　　碘的缺乏是引起單純性甲狀腺腫的主要原因，高原、山區士壤中的碘鹽被沖洗流失，以致飲水和食物中含碘量不足，導致經病的患發。 　　(2)地方性甲狀腺腫的臨床表現 　　一般無全身癥狀，基礎代謝率正常，甲狀腺可有不同程度的腫大，能隨吞咽上下移動。 　　(3)地方性甲狀腺腫的診斷標準 　　1.患者居住在碘缺乏區　2.甲狀腺腫大超過受檢者拇指末節或小於拇指末節而有結節者　3.排除甲亢、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病 　　(4)地方性甲狀腺腫的治療與預防 　　治療：青春期和妊娠期的生理性腺腫，應多食含碘豐富的海帶紫菜等。20歲前年輕人的瀰漫性單純腺腫，可給予小量甲狀腺素。癥狀嚴重或疑有惡變者應及時手術治療，施行切除。 　　預防：普查、防治、加強碘鹽。 來源：www.examda.com　　(5)地方性克汀病的發病原因 　　是胚胎時期和出生後早期碘缺乏與甲狀腺功能低下造成的中樞神經系統發育分化障礙結果。 　　(6)地方性克汀病的臨床表現 　　1.精神發育遲滯　2.聾啞　3.斜視　4.運動功能障礙　5.甲狀腺腫　6.生長發育落後　7.甲狀腺功能減退 　　(7)地方性克汀病的診斷與鑒別診斷診斷： 來源：www.examda.com　　必備條件：1、出生、居住於低碘地方性甲狀腺腫病區　2、精神發育不全。 　　輔助條件：1、神經系統不同程度的障礙　2、甲狀腺功能減退癥狀。 　　鑒別診斷：一般聾啞，無智力障礙，尿碘不減少，吸收率不高，無缺碘或碘飢餓表現。 　　(8)碘缺乏病的預防措施推行碘鹽，多吃含碘的食物。營養師三級知識點：維生素A缺乏病T　　①維A缺乏的原因? 　　(1)攝入不足(2)吸收利用障礙(3)需要量增加(4)代謝障礙(5)其他營養素的影響(6)酗酒和長期使用藥物 　　②維A缺乏病的要主臨床表現 　　(1)眼部癥狀(2)皮膚癥狀(3)骨骼系統(4)生殖功能(5)免疫功能 　　③維A缺乏的眼部癥狀及特徵 來源：考試大　　(1)眼乾燥症(2)夜盲症(3)角膜軟化 　　④維A缺乏病的診斷依據 　　(1)血清視黃醇含量(2)暗適應能力測定(3)生理盲點(4)眼結膜印跡細胞學法(5)尿液上皮細胞檢查 　　⑤維A缺乏病的鑒別診斷 　　(1)經強光漂白後的眼睛在黑暗中觀察到極弱光源所需的時間，維A缺乏者，暗適應時間處長(2)正常人生理盲點面種約為1.8cm2，維A不足時，生理盲點擴大(3)在維A缺乏期間，眼結膜杯狀細胞消失，上皮細胞變大且角化(4)計數尿液中上皮細胞，超過3個mm3排除尿路感染，認定維A缺乏 　　⑥維A缺乏病的治療原則 　　消除病因，積極治療原發疾病，補充維A，對症治療 來源：考試大的美女編輯們　　⑦維A缺乏病的預防措施 　　(1)攝入含維A豐富的食物(2)監測易感人群的維A狀況(3)對易患人群進行干預(4)選用維A強化食品營養師三級知識點：痛風的病因病理T　　嘌呤分解代謝與尿酸的生成及排泄? 　　(1)尿酸生成：尿酸的生成主要來自細胞的分解代謝。核酸為細胞的重要成分，主要包括DNA與RNA。食物中的嘌呤成分也是尿酸的來源之一。 　　(2)尿酸生成增多的原因：①尿酸生成過程中酶的異常，促進尿酸合成酶的活性增高。原發性痛風及高尿酸血症中，有20%"25%患者是由尿酸生成增多所致;②細胞分解代謝增加，主要見於繼發性痛風，尤其是血液病;③攝入高嘌呤飲食，是引起高尿酸血症的外界因素之一。 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　(3)尿酸排泄：尿酸排泄的主要器官是腎。健康成人每天體內分解代謝產生尿酸量為600"700mg，而痛風患者每天尿酸生成量可高達2000"3000mg。尿酸生成不增加而腎排泄障礙時，同樣可引起高尿酸血症。當血尿酸超過420μmol/L(7mg/dl)時，已達超飽和狀態，極易在組織器官中沉積，尤其是在關節及其周圍皮下組織、耳廓等部位，導致痛風性關節炎發作和痛風結節腫。尿酸沉積於腎則可引發尿酸性腎結石和腎間質炎症即尿酸性腎病。營養師三級知識點：痛風的營養治療原則T　　痛風症急性發作時，要儘快終止其發作癥狀，控制急性痛風性關節炎。其原則以積極控制外源性嘌呤的攝入，減少尿酸的來源為要。通過飲食控制配合藥物治療，完全可以控制痛風症急性發作，阻止病情加重和發展，逐步改善體內嘌呤代謝，降低血中尿酸的濃度，減少其沉積，防止併發症。配餐原則為「三低一高」，即低嘌呤(或無嘌呤)飲食、低能量攝入、低脂低鹽飲食、高攝水量，以保證每天尿量在2000ml以上為宜。www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人營養師三級知識點：痛風的營養治療方案T　　1.急性痛風症營養治療? 　　(1)限制嘌呤：正常嘌呤攝取量為600"1000mg/d。患者應長期控制含嘌呤高的食物攝入。急性期應選用低嘌呤飲食，每天攝入的嘌呤量應限制在150mg/d之內。故需選含嘌呤低的食物。禁食含嘌呤高的食物，如動物內臟、沙丁魚、鳳尾魚、鱔魚、小蝦、扁豆、黃豆、濃肉湯及菌藻類等。 　　(2)限制能量：因痛風症患者多伴有肥胖、高血壓和糖尿病等。故應降低體重、限制能量，體重最好能低於理想體重的15%。日供能量可根據病情而定，通常1500"1800kcal。不過，切忌減重過快，應循序漸進。 　　(3)適量攝入蛋白質和脂肪：標準體重者蛋白質可按0.8～1.0g供給，全天在40"65g，以植物蛋白為主;動物蛋白可選用牛奶、雞蛋。因牛奶、雞蛋無細胞結構，不含核蛋白，可在蛋白質供給量允許範圍內選用。盡量不選肉、禽、魚等類。若一定要選，可選少量瘦肉、禽肉等，且應棄湯後食用。每天肉類應限制在100g以內。脂肪可減少尿酸正常排泄，故應限制，日供量應控制在50g/d左右。 　　(4)足量維生素和礦物質：多供給蔬菜、水果等成鹼性食物，如蔬菜1000g/d，水果4"5個。因體內偏鹼性時，尿酸鹽溶解度增高，有利於尿酸排出。再則蔬菜和水果富含維生素C亦能促進組織內尿酸鹽溶解。 讀書人論壇　　痛風症易合併高血壓和高脂血症等疾病，故應限制納鹽攝入，通常每天以2"5g為宜。 　　(5)大量供給水分：多喝水及多食含水分多的水果和食物，液體量應保持在2000"3000ml?/d，以保證尿量，促進尿酸的排出。 　　(6)禁食刺激性食物：如禁食濃烈香料、調味品，慎食咖啡、茶葉和可可等。 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　2.慢性痛風症營養治療 　　給予平衡飲食，可適當放寬嘌呤攝入的限制。但仍禁食嘌呤含量較多的食物;限量選用嘌呤含量在75mg/100g以內的食物。自由選食嘌呤含量少的食物(見表18-10)。堅持減肥，維持理想體重;瘦肉煮沸去湯後食，可與雞蛋、牛奶交換選用。限制脂肪攝入，防止過度飢餓。養成多飲水的習慣，少用食鹽和醬油等。 　　3.藥物治療 　　(1)秋水仙鹼:對急性發作有特效。 　　(2)吲哚美辛(消炎痛):對80%"90%患者有效。 　　(3)?)抑制尿酸合成藥物:別嘌呤醇。 　　(4)?促進尿酸排泄藥物:主要有丙磺舒、苯溴酮、苯磺唑酮。 營養師三級知識點：高脂血症病因病理T　　本症病因，基本上可分為兩大類，即原發性因素和繼發性因素。考|試/大通常，原發性因素是指先天遺傳性缺陷(家族性)以及某些外部因素(如飲食和運動等)所引起的脂類和脂蛋白代謝障礙。? 　　1.遺傳因素：遺傳引起的高脂血症，可能發生在細胞水平上，主要表現為細胞表面脂蛋白受體缺陷以及細胞內某些酶的缺陷(如脂蛋白脂酶的缺陷或缺乏)，也可發生在脂蛋白或載脂蛋白的分子上，多與基因缺陷有關。 　　目前，國內臨床上診斷的Ⅱ型高脂血症，多屬家族性高膽固醇血症。但其發生率不高。 　　2.外部因素：目前許多臨床研究表明，發生高脂蛋白血症的患者中有相當大比例的是與飲食結構失衡密切相關的。如糖類攝入過多，可影響胰島素分泌，加速肝臟極低密度脂蛋白的合成，易引起高甘油三酯血症;而當膽固醇和動物性脂肪攝人過多則與高膽固醇血症形成有關;其他膳食成分攝入過少(如膳食纖維、維生素、微量元素等)也與本病的發生有關。故本節重點介紹以外部因素，尤其是飲食結構失衡所致的高脂血症或高脂蛋白血症。 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　所謂繼發性因素多指由其他疾病所引起的高脂血症。據臨床觀察，如糖尿病、肥胖症、肝病、甲狀腺疾病、腎臟疾病、胰腺、糖原累積病、痛風、阿狄森病、柯興綜合症、異常球蛋白血症等疾病均易引發高脂血症或高脂蛋白血症。其治療以控制或消除原發疾病為重點。 　　血脂高於正常的上限稱為高脂血症。脂蛋白是脂類在血液中運輸的基本單位。因而高脂血症或高脂蛋白血症均能反映脂代謝紊亂的狀況。 　　高脂血症或高脂蛋白血症與動脈粥樣硬化發生密切相關。高膽固醇或高LDL血症是AS的主要危險因素，而低HDL被認為是AS的危險因素，氧化型低密度脂蛋白也是AS的獨立危險因素。甘油三酯是AS的獨立危險因素。 本文來源:讀書人網　　降低血漿的總膽固醇、LDL、甘油三酯和升高血漿HDL的措施顯示能夠降低冠心病的發生及死亡率。目前臨床治療動脈粥樣硬化主要措施是改善血脂。膳食和營養因素與血脂的變化密切相關，控制飲食和改善營養狀況已成為防治動脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑。營養師三級知識點：高血脂症的危害T　　血脂雖是人體中的重要物質，如若超過正常水平，即血脂過高，很容易使血液變的粘稠，並向血管壁上沉積，逐漸形成小「斑塊」。隨著血液的粘稠度增大，「斑塊」的增多、增大，血管壁會逐漸硬化，彈性消失，管徑變細，以致血流變慢，甚至瘀滯而堵塞血管，使血流中斷。這即常說的「動脈粥樣硬化」。因此，這種現象即可成為冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、高血壓、腦動脈硬化及中風、腎動脈硬化及腎功能衰竭、下肢動脈硬化栓塞所致的肢體壞死、潰爛等等疾病的重要病理學基礎。 營養師三級知識點：高血脂症的診斷T　　1.臨床表現：高血脂症早期一般臨床表現不典型。其自覺癥狀多不明顯，絕大多數患者有年齡在40歲以上，從事腦力勞動，體力活動少，衣食無憂，體重超重或肥胖等特徵，亦有部分患者的臉上長有黃色瘤，即眼皮上面出現兩塊黃色的斑。通常是在體檢時，或檢查其他疾病時被發現。但這些表現和體征的特異性不強，一般只能作為診斷的線索。? 　　此外，有不少患者是因併發症出現後才被確診。如動脈硬化、心臟病、腦動脈供血不足、肝功能異常或者腎功能異常等。故這些病變都可能成為高脂血症的癥狀。 　　2.高血脂症的生化診斷標準 來源：www.examda.com　　通常，生化檢測是確診高血脂症的主要手段。其檢測項目主要包括，血漿總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)和高密度脂蛋白(HDL-C)等。 　　上述檢測項目的正常值，TC為2.8"5.4mmol/L、TG為0.56"1.56mmol/L、LDL-C為1.55"3.19mmol/L、HDL-C為0.88"1.76mmol/L。凡TC、TG、LDL-C等3項中的1項或以上的檢測值高於正常值的上限，或HDL-C的檢測值低於正常值的下限，即可診斷為高血脂症。營養師三級知識點：糖尿病的診斷和分類T　　1.糖尿病的臨床表現：?　　糖尿病的典型臨床表現為多飲、多食、多尿、體重減輕和體力下降等，所謂「三多一少」症候群。一般患者的總尿量多>3L，甚至可高達10L，小便中多可測得尿糖。通常，1型糖尿病患者多見上述表現。　　但2型糖尿病患者中，約有半數的臨床表現不甚典型。尤其是初期輕型者，發病過程常有潛隱性特點，往往在常規體檢時才發現;中、重型患者中亦常見在診療糖尿病併發症(如眼、腎、腦、心臟等重要器官的病變及神經、皮膚等組織的損害)時才確診為糖尿病的案例。故應重視糖尿病的一般或非特異性早期臨床表現，如中年以上，體重超重或肥胖等，以避免漏診。　　2.糖尿病的生化診斷標準：　　糖尿病的確診，主要依據是生化指標「血糖」值。一般正常人的空腹血糖值為3.60"6.10mmol/L。而糖尿病的診斷標準如下：　　(1)有糖尿病癥狀，並且任意一次血糖≥11.1mmol/L;空腹血糖≥7.0mmol/L;口服葡萄糖耐量試驗(OGTT)服糖後2小時血糖≥11.1mmol/L。符合上述標準之一的患者，在另一天重複上述檢查，若仍符合三條標準之一者即可診斷為糖尿病。來源：www.examda.com　　(2)口服葡萄糖耐量試驗：服糖後2小時血糖在7.8"11.1mmol/L之間，可診斷為糖耐量降低。　　(3)空腹血糖在6.1"7.0mmol/L之間，可診斷為空腹耐糖不良。　　3.糖尿病的分類：　　一般臨床是根據血中胰島素的絕對缺額或相對不足將糖尿病分為2型：　　(1)1型糖尿病(又稱胰島素依賴型，IDDM)：即指因胰島腺中的B細胞破壞，以致胰島素的分泌量絕對缺乏造成的糖尿病。其治療必須依賴外源性胰島素補充。　　1型糖尿病多見於兒童和青少年，有發病年齡輕、多有糖尿病家族史、起病急、癥狀較重且典型、容易發生酮症酸中毒等特徵。在我國，1型糖尿病的發病率約佔糖尿病患者中的5%。　　(2)2型糖尿病(又稱非胰島素依賴型，NIDDM)：即指因胰島腺中的B細胞功能缺陷，以致胰島素分泌量不足，或周圍組織的胰島素抵抗造成的糖尿病。其治療一般不必依賴外源性胰島素補充。　　2型糖尿病多成年起病，有病情隱匿、初期癥狀較輕或無癥狀、多有糖尿病家族史等。此型是臨床最常見的糖尿病類型，約佔全世界糖尿病患者總數的90%，在我國約佔95%。故本節重點介紹2型糖尿病的營養防治。來源：考試大　　此外，還有一類繼發於其他原因或疾病的糖尿病。如妊娠糖尿病、感染性糖尿病、藥物及化學製劑引起的糖尿病和胰腺疾病、內分泌疾病伴發的糖尿病等，又常稱為「癥狀性糖尿病」。營養師三級知識點：糖尿病的病因T　　1.飲食因素：長期膳食能量攝入與消耗間呈正平衡，與糖尿病的發病率呈正相關。如脂肪和碳水化合物的攝入過多，而膳食纖維、維生素、礦物質的攝入過少等。故而肥胖者即成為Ⅱ型糖尿病的高發人群，如體重超過理想體重的50%者中糖尿病的發病率為正常體重者的12倍。考|試/大而高能量食物攝入過多，總能量消耗過少是導致單純性肥胖的根本原因。　　2.生理、病理因素：年齡增大、妊娠、感染、高血脂、高血壓等因素都可能導致體內糖代謝紊亂。如糖尿病的發病年齡一般呈現兩個高峰，一是在50"70歲時為發病高峰;其次在20歲左右人群中有一個小高峰。前者以2型糖尿病為主;後者多為1型糖尿病。 本文來源:讀書人網　　3.社會環境因素：一者社會經濟發達，民眾生活富裕，以致體力活動減少;二者生活、工作節奏加快，社會競爭激烈，人們的應激反應增多，生活規律紊亂等，均有可能導致體內糖代謝紊亂或能量攝入與消耗間的平衡失調。 來源：www.examda.com　　4.遺傳因素：糖尿病是一種具有家族遺傳易感性疾病。我國的調查資料顯示，糖尿病的遺傳度為44.4%"73.8%。其遺傳的一般不是糖尿病本身，而是它的易感性。由此證明遺傳因素與糖尿病的發生有較明顯的相關性。其中，2型糖尿病的遺傳度為51.2%"73.8%，一般高於60%;而1型糖尿病的遺傳度則低於60%。可見，2型糖尿病的遺傳傾向較1型糖尿病更為顯著。營養師三級知識點：糖尿病的流行病學T　　1.患病率? 　　隨著人們的物質生活水平提高，人群中糖尿病患者的的數量越來越多。據調查，目前全世界約有糖尿病患者1.2億以上。與非糖尿病人相比，糖尿病患者中合併缺血性心臟病的發生率要高3倍;下肢壞疽的發生率約高5倍;尿毒症的發生率約高17倍;雙目失明的發生率甚至高25倍等等。的糖尿病已成為繼心臟病和腫瘤之後第三種對人類健康危害最大的疾病。 　　我國在1980"1981年的相關調查統計資料顯示，我國人群中糖尿病的標化患病率為0.79%(其中，20歲以上人口的為1.21%);到1998年我國人群中糖尿病標化患病率即升高為3.21%(其中，糖耐量降低的標化患病率為4.76%，50和60歲年齡組的糖尿病標化患病率已經升至7%、11%);進入21世紀後，我國的糖尿病患病率已經接近10%。可見，人們物質生活水平的提高與糖尿病患病率上升之間的確不無相關。 來源：考試大的美女編輯們　　目前，糖尿病的發病呈現出，男、女患病率接近、中老年人高於年輕人、腦力勞動者高於體力勞動者、體重超重或肥胖者高於正常體重者、富裕地區高於貧困地區、城市高於農村、發達國家高於發展中國家等特點，且有發病年齡漸趨低齡化的態勢。營養師三級知識點：骨質疏鬆症預防T　　從營養角度預防骨質疏鬆症,重點應放在建立和保持骨質峰值、延緩絕經期婦女及老年人隨年齡增加，而出現的骨質丟失速率上。在注意平衡飲食,保證足夠能量和蛋白質基礎上,提供足夠的鈣十分重要。美國國家衛生研究所1994年鈣適宜攝入量研討會建議,兒童、青少年期應為1200"1500mg/d。接受雌激素治療的絕經期婦女鈣攝入量應為800mg/d,而由於某種原因不能或拒絕接受雌激素治療的婦女鈣攝入量至少為1000"1500mg/d;70歲以上老年人,除保證1500mg/d鈣攝入外,還應補充維生素D10"20μg/d。? 　　一般，45歲以上者，都應保證每天攝入1000mg/d以上鈣。鈣攝入量只要不超過1800mg/d,對任何人來說都是安全的。營養師三級知識點：營養治療T　　1.營養原則? 　　通過飲食補充足夠的鈣、磷和維生素D及其他相關的營養素，以預防或治療骨質疏鬆症。 　　2.營養需要 來源：www.examda.com　　(1)鈣攝入量：每天飲食供給800mg;更年期後的婦女和老年人，每天攝入以1000"1500mg為宜。 　　(2)磷攝入量：每天從食物中攝入1250mg磷為宜，但不應過高。因動物實驗發現供給大量磷可引起實驗性骨質疏鬆症。 來源：考試大　　(3)維生素D攝入量：適當曬太陽(日光浴)，通常不會引起維生素D缺乏，同時可以促進鈣吸收。如果日晒較少的人群，應注意供給含維生素D豐富的食物，如海魚肝等。 　　(4)飲食調配:①宜選食物：含鈣豐富的食物有牛奶、魚類、蝦蟹、青菜、乳製品、骨頭湯等。多選用含維生素D豐富的食物，如沙丁魚、蛙魚、青魚、牛奶、雞蛋等，也可添加魚肝油等含維生素D的製劑。②忌選食物：忌用高磷酸鹽添加劑、動物內臟等，因內臟含磷量比鈣高20～50倍。營養師三級知識點：營養與骨質疏鬆症T　　目前，骨質疏鬆症的確切病因尚未明了。除遺傳外，還可能與內分泌、體育鍛煉、機械負荷和營養等因素有關。在營養因素中鈣、磷和蛋白質是骨質的重要組成成分，尤其是鈣。鈣在許多食物中的含量偏低，如牛乳及其製品常不能滿足人體需要;而維生素D在鈣、磷的代謝生理內穩機制上發揮重要調節作用。其在某些特定人群的體內也易缺乏。因此,這些營養素攝入與骨質疏鬆症發生有密切關係。? 　　1.鈣對骨質狀況影晌 　　(1)鈣攝入與青少年骨質增長凈骨質增加或丟失，必然伴隨骨鈣的貯留或釋出。因此，鈣平衡實驗可間接地反映機體骨質狀況變化。當正鈣平衡時，說明有骨鈣貯留和凈骨質增加;反之，負鈣平衡時則表示有骨鈣釋出和凈骨質丟失。 本文來源:讀書人網　　鈣攝入不足可能妨礙骨質正常發育。如用雙微量同位素技術對青春期不同階段進行的鈣代謝研究認為，鈣攝入量即使在900"950mg/d時，仍不能獲得滿意的鈣貯留。推測低攝入同高攝入相比，鈣貯留每天可能相差100"150mg。若持續3年，骨鈣將減少100"150g;而此數值相當於成年婦女總骨鈣量10%"15%。 　　(2)鈣攝入與骨質丟失?隨年齡增長而出現鈣丟失，可能是邊緣性鈣攝入和鈣吸收功能受損的綜合作用結果。老年人血清免疫反應性甲狀旁腺激素和生物活性甲狀旁腺激素含量隨年齡而升高。這提示老年人存在著因鈣攝入不足，或吸收功能缺陷，造成程度不同的低鈣血症。甲狀旁腺激素對維持細胞外液鈣生理濃度的恆定有重要作用。在低鈣血症時，甲狀旁腺激素含量繼發性升高，可促進骨鈣吸收和釋出，同時加速骨質丟失。因此，飲食鈣攝入量的大小與其生物可利用性的好壞，對老年人的骨質狀況有很大影響。臨床實驗亦證實，補鈣可防止高齡老人骨質丟失和降低骨折發生率。 　　絕經期婦女的骨質疏鬆症雖然與其雌激素水平降低有關。但適量的鈣攝入對預防絕經後婦女骨質疏鬆症有不可替代的作用。可見絕經期婦女的鈣營養狀況對預防骨質疏鬆很重要。一般，接受雌激素治療的絕經期婦女，同時攝入1000mg/d鈣，即可獲鈣平衡;若不用雌激素者，在攝入1500mg/d鈣時，也同樣可獲鈣平衡。 　　2.其他營養素對骨質影晌 來源：考試大　　(1)磷?增加飲食磷的攝入量可降低鈣在腸內吸收。目前認為，高磷低鈣飲食對處於骨質增長期兒童青少年，可能會妨礙其骨質正常生長發育;而對於鈣吸收和轉運功能都低下的老年人，則可能引起繼發性甲狀旁腺功能亢進，從而加速與年齡相關骨丟失。如美國營養委員會即明確規定，兒童和老年人食物中的鈣磷比值應以1：2為宜，不得超過此值。 　　(2)維生素D?維生素D可從食物中攝入和皮膚組織合成。但維生素D需在肝、腎中進行2次羥化才能轉變為激素活性形式(1,25(OH)2D3)。因老年人戶外活動少及腎功能降低，血清維生素D濃度常低於年輕人。D3的數量和效能降低，可能是導致老年人骨質疏鬆症發生的重要原因。適當補充維生素D，能夠延緩老年人的骨質丟失和骨折發生率。 　　(3)蛋白質?在大量攝入蛋白質時可使尿鈣的排泄量增加。而經尿丟失過多鈣與骨量減少和骸骨骨折率升高有關。 來源：考試大的美女編輯們　　此外，與骨代謝有關營養素和食物成分還包括維生素A、維生素C、硅及尚未確定為人體必需元素的鋁等，但這些成分與骨質疏鬆症的關係尚不清楚。營養師三級知識點：骨質疏鬆症的流行病學T　　經調查發現，人群中骨質疏鬆症的發病率隨年齡呈指數形式上升，如50"54歲男性的發病率為0.4%，85"89歲時則升至29.1%;女性則可由5.1%升至60.5%。因骨質疏鬆所引發的骨折發病率也同樣隨年齡呈指數上升。骨質疏鬆性骨折危險性在女性為39.7%，男性為13.1%，前者是後者3倍。可見，骨質疏鬆及其骨折的危險性女性皆高於男性。 讀書人論壇　　用人口學知識在1個國家或1個地區內可以作出患者數預測。如在英國，以髖BMD(?BMD和BMC是近年來廣泛應用的直接反映骨質重要指標，通常以g/cm和g/cm2表示。)下降率為依據，估計白人婦女中有20%患骨質疏鬆症。這個數值與髖部骨折終生危險性相似。而在美國以腰椎BMD下降率為依據，預計骨質疏鬆症總人數約為2500萬。我國的13個省市協作組根據人群的BMD累積下降率規律，進行綜合診斷評分對骨質疏鬆症的患病率進行預測，我國患有I度以上骨質疏鬆症的人數可能為6320萬人，約佔總人口5.6%左右。 營養師三級知識點：惡性腫瘤的營養防治T　　惡性腫瘤是一大類病理複雜、癥狀各異的疾病，且是一種慢性進行性消耗性疾病。患者的營養狀態及其對腫瘤的作用，可因病情不同而有差異。一般多以營養不良為特徵。故在設計惡性腫瘤患者的營養治療方案時，往往以營養補充與支持為主，尤其是在腫瘤發生轉移，或發展致惡病質時。不過，有關的營養調查和研究表明，食物中的膳食纖維、維生素A、E、C，以及鈣、硒等元素都有助於腫瘤的防治。? 　　1.能量供應 　　惡性腫瘤是一種消耗性疾病。患者體內一方面癌細胞的迅速生長和增殖使機體能量消耗增加，另一方面機體在疾病狀態下又會出現營養攝入不足，或營養缺乏狀態。同時，放、化療等治療方法和藥物都可抑制食慾，導致患者的攝食量進一步減少，加重營養不良，而對其抗病和恢復功能影響極大。故目前關於癌症患者的能量日供給量可根據病情確定合理的供給量。一般可按正平衡原則設計膳食能量的日供給量。 　　2.蛋白質供應 　　足量的蛋白質供應不僅能保證患者機體組織細胞的正常代謝，損傷組織組的修復，還能增強機體免疫功能。一般患者的蛋白質日供給量至少應保證足夠補償代謝消耗，甚至可提高到占日供總能量的30%左右。 　　但蛋白質日攝入量過高也會帶來一些問題。尤其是在過多攝入動物性蛋白質時，脂肪和膽固醇的攝入量也會隨之增加。故應注意膳食結構中動物性蛋白質與植物性蛋白質間的合理比例。 　　3.脂肪供應 來源：考試大　　由於，高脂膳食(尤其是動物性脂肪攝入過高)是導致有些癌症(如結腸、直腸癌等)發生的直接因素。故在日常膳食中應控制動物性脂肪的攝入量，總以不超過日供總能量的20%為宜，且建議多食用魚類和禽肉類。至於，其它原因所致的癌症患者可根據病情調整至占日供總能量的25%"30%。 　　4.碳水化合物 　　各類癌細胞生長的共同特點是均以葡萄糖作為其能量的主要來源。在三大供能營養素中，惡性腫瘤細胞對葡萄糖的攝取能力最強，也最活躍。故不論何種癌症，在日常飲食中都應控制碳水化合物的供給量，並注意粗、細糧結合，在對患者使用營養液進行營養支持時，不宜用單糖作為主要供能源。 來源：www.examda.com　　5.膳食纖維 　　膳食纖維能清除腸道中過多的外源性膽固醇，增加糞便的體積和重量，縮短糞便在腸道內的停留時間，從而減少有毒物質的重吸收，避免毒素造成的過氧化反應及對細胞產生的損害。同時，膳食纖維在腸道益生菌的作用下發酵，能使腸道內pH值下降，有益於營養素的消化吸收及有益菌群的繁殖，故不僅能維持患者機體的正常代謝，而且對惡性腫瘤亦有一定的防治作用。此外，抗性澱粉也有類似的防癌作用。一般患者的膳食結構宜粗細搭配、葷素搭配，膳食纖維的日攝入量應為35g左右。 　　6.維生素和礦物質 　　與惡性腫瘤的防治相關的維生素，如維生素A、E、C和B族維生素等;而礦物質則主要有鈣、硒等。若癌症患者的日常膳食能保證豐富足夠，平衡供應，上述營養素一般是不會缺乏。 　　但一些長期不能正常進食或需腸外營養支持癌症患者，其不僅攝入的維生素和礦物質量不足，而且丟失量亦會增加，極易造成此類營養素的缺乏。故在不能保證蔬菜、水果的供應時，即可及時釆用補充相關製劑補充，以滿足病體的需要。營養師三級知識點：食物中存在的致癌物T　　食物中已發現的致癌物以N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物等四大類分布比較廣泛。目前，認為這四大類化合物均是強致癌物質。此外，食品中還存在許多其它致癌物質，如殘留的農藥、某些食品添加劑、食物中的某些重金屬及食品包裝材料的污染等。? www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　目前，發現N-亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌、膀胱癌等病的發生有密切關係。 　　黃曲霉毒素不僅可誘發動物肝癌，還可誘發其它部腫瘤，如胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素主要污染糧油及其製品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。　　多環芳烴類化合物的主要來源為，食物在烘烤或熏制時直接被污染;食品成分在高溫烹調加工時而形成;植物性食品被環境中存在的多環芳烴污染;食物在加工過程中被機油、包裝材料等污染。 　　雜環胺類化合物多為烹調食品的鹼性提取成分。多數雜環胺類化合物致癌的主要靶器官為肝臟，部分雜環胺類還可誘生血管內皮肉瘤和結腸癌。 　　此外，食物中殘留的農藥如重鉻酸鹽、有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類等，以及某些增效劑、熏蒸劑和除草劑等都具有致癌作用。營養師三級知識點：惡性腫瘤的流行病學T　　目前，關於惡性腫瘤的發病原因尚不十分清楚，但大量的實驗研究及臨床觀察資料顯示，約有1/3惡性腫瘤的發生與膳食營養因素密切相關。如國內外有不少專家都認為，35%～50%的癌症是由飲食構成不合理、飲食習慣不衛生和烹調加工不科學而引起的。 來源：考試大的美女編輯們　　上世紀，我國關於河南林縣食道癌高發現象的調查結論表明，食道癌的發生與當地糧食和酸菜中的亞硝胺含量高相關。資料中顯示，林縣人從膳食中攝入的亞硝胺量多於食管癌低發區，比美國、英國、德國人的攝入量約高100倍。美國的一項調查亦表明，膳食能量的過量攝取，特別是過量的膳食脂肪與結腸癌、直腸癌、膽囊癌、乳腺癌、卵巢癌等惡性腫瘤的發生和發展有關。 　　2007年我國的最新調查表明，惡性腫瘤患者的死亡率已經超過心、腦血管病，上升至第一位;其發病率也較1997年有了顯著上升，且膳食營養結構失調亦是惡性腫瘤的重要致病因素之一。營養師三級知識點：原發性高血壓的營養防治T　　1.控制攝入能量，增加體力活動，降低體重：控制體重可使超重或肥胖人群中的高血壓發生率減低28%"40%，故減輕體重已成為降低血壓的重要措施。減輕體重的營養學原則是限制膳食中的日供總能量(參閱第一節單純性肥胖症的能量控制方案)，並同時增加體力活動。? 讀書人論壇　　2.改善膳食結構： 　　(1)限鹽：患者的血壓越高，限鹽降壓的效果越明顯。正常情況下，人體對鈉鹽的需要量為0.5g/d。而人們在日常生活中的鈉鹽攝入量遠遠超過了其生理需要量。故建議高血壓患者每日食鹽的攝入量應控制在1.5"3.0g為宜。即便是正常人每天的攝鹽量亦應控制在5g以內為宜，以避免可能對血壓產生不良影響。 　　(2)增加鉀、鈣、鎂等元素的攝入：膳食所含的鉀、鈣、鎂等元素均有降低血壓的作用。這可能與鉀、鈣具有促進尿鈉排泄、抑制腎素釋放、舒張血管、減少血栓素生成等作用有關。故在日常膳食結構中應增加鉀、鈣、鎂等含量較高的食物，如新鮮深色葉菜、牛奶、豆類、根莖類、香蕉、杏、梅等。 　　(3)保持良好的脂肪酸比例：膳食結構中，不僅脂肪的攝入量應控制在日供總能量的25%或更低，以利於控制體重，而且保持良好的脂肪酸比例亦對高血壓有良好的控制作用，若增加多不飽和脂肪酸的攝入或減少飽和脂肪酸的攝入都有利於降低血壓。如一般膳食脂肪中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的合理比例應為1：1：1，且不應有反式脂肪酸存在。 　　(4)增加優質蛋白的含量：不同來源的蛋白質對人體的血壓影響不同。如魚類蛋白可使高血壓和腦卒中的發病率降低。其中，含酪氨酸高的蛋白質也有降低血壓的功效;大豆蛋白雖無降血壓作用，但有預防腦卒中發生的作用。 來源：考試大　　3.限制飲酒。有研究發現，飲酒和血壓呈「J」型關係。若少量飲酒(相當於14"28g乙醇)可使血壓降低，這可能與乙醇的擴管作用有關。但每次飲入的乙醇超過42g時，其血壓則會顯著升高，這可能與大量乙醇的收縮血管作用有關。這一現象提示乙醇對人體血管具有雙向作用，而這種作用與其攝入量的多少直接相關。故建議高血壓患者每日的飲酒量應限制在乙醇含量25g以下。營養師三級知識點：營養因素對原發性高血壓的影響T　　1.膳食中某些礦物質攝入失調的影響：有研究資料顯示，食鹽攝入量過高與高血壓的發生顯著相關。食鹽可通過其對體液容量的影響導致血壓升高。其次，若膳食中鈣元素的攝入不足亦可致血壓升高。一般認為每日膳食中鈣的攝入量少於600mg即有可能導致血壓升高。同時，鎂元素的缺乏也與血壓升高相關。 來源：www.examda.com　　2.營養過剩的影響：臨床研究發現，超重或肥胖與高血壓的發生呈正相關，特別是向心性肥胖更是判斷高血壓的重要指標之一。通常，超重或肥胖人群中的高血壓發病率可高達50%。並有資料顯示，當人的體重每增加12.5kg時，其收縮壓即升高10mmHg，舒張壓則升高7mmHg。營養師三級知識點：高血壓的病理分類T　　本病可能由多種致病因素所致。其中，原因尚未完全闡明的，被稱為原發性高血壓。通常認為此類高血壓的發病可能與飲食失調(如鹽的攝入過多、飲酒等)、肥胖、職業、環境、及遺傳等因素有關。尤其是近10餘年來原發性高血壓在我國的發病率呈上升趨勢，致使其成為臨床的一種常見病、多發病。本節將重點介紹此類高血壓的營養防治。 　　另一類被稱為繼發性高血壓。其致病因素較明確，且這些因素多為一些原發性疾病，如急慢性腎病、妊娠期疾病、糖尿病等以及某些藥物。在此基礎上的血壓升高只是這些疾病或用藥過程中的一種臨床表現。故此類高血壓的防治應以控制原發性疾病或調整用藥為主。 營養師三級知識點：標準人食物和營養素攝入量的計算T　　由於被調查人不同人群的年齡、性別和勞動強度有很大差別，所以無法用營養素的平均攝入量進行相互間的比較。一般將各個人群都摺合成標準人進行比較。摺合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦攝入量與10.03MJ之比得出各類人的摺合係數。然後將一個群體各類的人摺合係數乘以其人日數之和被其總人日數除即得出該群體的摺合標準人的係數(混合係數)。 本文來源:讀書人網　　人均食物或營養素攝入量除以混合係數即可得出該人群摺合成標準人的食物和營養素攝入量。營養師三級知識點：平均每日營養素攝入量的計算T　　(1)平均每人每日營養素攝入量的計算。根據食物成分表中各種食物的能量及營養素的含量來計算。要注意調查食物是生重還是熟重，若食物編碼中有熟食編碼，盡量採用，食物的重量也要按熟重記錄。還要注意調查的食物是凈重還是市品(毛重)，如為市品先按食物成分表中各種食物的「可食部」換算成凈重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的營養成分代替，但要註明。? 　　(2)能量與蛋白質、脂肪的食物來源評價。①能量的食物來源可分為穀類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物及純能量食物共6組;②蛋白質的食物來源分為穀類、豆類、薯類、動物性食物和其他4組;③能量的營養素來源分為碳水化合物、蛋白質和脂肪3組。④脂肪的食物來源分為植物性食物和動物性食物2組。營養師三級知識點：食物頻率法/食物頻數法T　　食物頻率法是估計被調查者在指定一段時期內吃某些食物的頻率的一種方法。這種方法以問卷形式進行膳食調查，以調查個體經常性的食物攝入種類，根據每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數或食物的種類來評價膳食營養狀況。在實際應用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。? 來源：www.examda.com　　在流行病學研究膳食與慢性病關係時，可以用食物頻率法得到的數據結果，根據被調查者特定食物攝入情況，對個體進行分級或分組。使用食物頻率法，因為調查表是標準化的，這大大減小了不同調查員之間調查的偏倚。 　　食物頻率法的問卷包括兩方面：一是食物名單，二是食物頻率，即在一定時期內所食某種食物的次數。食物名單的確定要根據調查的目的，選擇被調查經常食用的食物、含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物。如要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則採用被調查對象常用食物;研究與營養有關的疾病和膳食攝入的關係，則採用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。 　　定性的食物頻率法調查，通常得到每種食物一定時期內所吃的次數，而不收集食物量、份額大小的資料。但是對營養素攝入量的計算必須要有量的資料。有時為了能計算營養素攝入量，用估計的平均量大小來計算。定量的食物頻率法調查，可以得到不同人群食物和營養素的攝入量，並分析膳食因素與疾病的關係。考|試/大定量方法要求受試者提供所吃食物的數量，通常藉助於測量輔助物。如半定量調查表中列出100多種食物，並提供一定量食物份額大小的參考樣品，供被調查者作為估計食物的參考。應答者指明在過去1年中平均所吃的通常份額大小，有9種回答頻率，從不吃到每月不到1次到每天6次或更多。 　　調查期的長短可以是幾天、1周、1個月或3個月到1年以上。 　　食物頻率法的主要優點是能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養素攝取模式;可以做為研究慢性病與膳食模式關係的依據;其結果也可作為在群眾中進行膳食指導宣傳教育的參考;在流行病學研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關係。 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　食物頻率法的特點是需要對過去的食物進行回憶，應答者的負擔取決於所列食物的數量、複雜性以及量化過程等;與其它方法相比，對食物份額大小的量化不準確。該法不能提供每天之間的變異信息;又因具有特定文化習俗地區人群的食物具有特殊性，在所列食物表中沒有，因此對人群不同亞群組該法的適用性是有疑問的;較長的食物表、較長的回顧時間經常會導致攝入量偏高;而且回答有關食物頻率問題的認知過程可能十分複雜，比那些關於每日食物模式的問題要複雜得多;當前的食物模式可能影響對過去的膳食回顧，從而產生偏倚，準確性差。營養師三級知識點：24小時膳食回顧法T　　此法由受試者儘可能準確地回顧調查前一段時間，如前一日至數日的食物消耗量。詢問調查前一天的食物消耗情況，稱為24小時膳食回顧法。一般選用3天連續調查方法，連續3個24小時回顧所得的結果經與全家食物稱重記錄法相比較差別不明顯。不管是大型的全國調查還是小型的研究課題，都可採用這一方法來估計個體的膳食攝入量。? 　　24小時一般是指從最後一餐吃東西開始向前推24小時。食物量具通常用家用量具、食物模型或食物圖譜進行估計。具體詢問獲得信息的方式有多種，可以通過面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調查表通過電話、錄音機或計算機程序等進行。 來源：考試大的美女編輯們　　典型的方法是用開放式調查表進行面對面詢問。24小時回顧法經常要建立一種特定的引導方法以幫助應答者記住一天內所消耗的所有食物。 　　該法適合一些散居的特殊人群調查，但由於調查主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合於年齡在7歲以下的兒童與年齡大於75歲的老人。調查時建議不要事先通知被調查者是否要或在什麼時候來詢問其食物攝入，因為有些人會因此而改變他們的日常膳食。 　　24小時回顧法可用於家庭中個體的食物消耗狀況的調查，近年來我國全國性的住戶調查中個體食物攝入狀況的調查也採用此方法，即採用24小時回顧法對所有家庭成員進行連續3天個人食物攝入量調查，記錄消耗的所有食物量(在外用餐也包括在內)，計算每人營養素的攝入量，可以得到比較準確的結果。 　　此調查方法對調查員的要求很高，需要掌握一定的調查技巧，如要了解市場上主副食供應的品種和價格，食物生熟比和體積之間的關係，即按食物的體積能準確估計其生重值。在家庭就餐時，一般是一家人共用幾盤菜肴，因而在詢問時要耐心詢問每人攝入的比例，這樣在掌握每盤菜所用的原料的基礎上，即能算出每人的實際攝入量。在詢問過程中，要求調查人員不但要有熟練的專業技巧，還要有誠懇的態度，才能獲得較準確的食物消耗資料。營養師三級知識點：評價群體攝入量T　　評價群體營養素攝入量主要關注兩個方面：一是人群中多大比例的個體對某種營養素的攝入量低於其需要量?二是有多大比例的人日常攝入量很高，可能面臨健康風險?? 　　理論上如果知道人群中所有個體的日常攝入量和需要量，就可以直接算出攝入量低於其需要量的人數百分數，確定有多少個體攝入不足。實際上不可能獲得此種資料，只能用適當的方法來估測人群攝入不足的幾率。 　　(1)用EAR評價群體營養素攝入量 　　在實際工作中，評價群體攝入量是否適宜有兩種方法，即「概率法」和「平均需要量切點法」。 　　概率法，是一種把群體內需要量的分布和攝入量的分布結合起來的統計學方法。它產生一個估測值，表明有多大比例的個體面臨攝入不足的風險。本法的概念就是攝入量極低時攝入不足的幾率很高，而攝入量很高時攝入不足的幾率可以忽略不計。概率法由人群需要量的分布獲得每一攝入水平的攝入不足危險度，由日常攝入量的分布獲得群體內不同的攝入水平及其頻數。沒有EAR的營養素，不能用概率法來計算群體中攝入不足的概率。 來源：www.examda.com　　切點法，比概率法簡單。使用這種方法的條件是：營養素的攝入量和需要量之間沒有相關;群體需要量的分布可以認為是呈正態分布;攝入量的變異要大於需要量的變異。我們可以假定已制定了EAR和RNI的營養素都符合上述條件，都可以用本法進行評價。EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單的計數在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低於EAR。這些個體在人群中的比例就等於該人群攝入不足個體的比例。 　　不管採用何種方法，日常攝入量的分布資料是必不可少的。為獲得此資料必須對觀測到的攝入量進行調整以排除個體攝入量的日間差異(個體內差異)。經過調整後的日常攝入量分布應當能夠更好地反映個體間的差異。 　　例如：某小學調查7"10歲兒童458人，膳食鋅攝入量平均為10.2mg/d，範圍為4.3"19.2mg/d。7"10歲兒童的EAR值為9.7mg/d，RNI值為13.5mg/d。其中139人(佔30.3%)的攝入量小於EAR，61人(佔13.3%)的攝入量大於RNI，218人(佔47.6%)的攝入量大於EAR小於RNI。 來源：www.examda.com　　評價如下：該校7"10歲學生的鋅攝入量偏低，有大約30%的學生攝入不足，應當積極改善;只有約13%的學生攝入量充足;約48%的學生攝入量處於充足和不充足之間，可能也需要加以改善。 　　(2)用AI評估群體營養素攝入量 　　一種營養素的AI值可能是根據實驗研究推算來的，也可能是依據實驗資料和人群流行病學資料結合制定的，在報告中對某營養素AI值的來源及選用的評估標準都應當有具體的說明。當人群的平均攝入量或中位攝入量等於或大於該人群營養素AI時，可以認為人群中發生攝入不足的幾率很低。當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養素的AI和EAR之間沒有肯定的關係，所以不要試圖從AI來推測EAR。 　　實際上有些重要的營養素目前還只有AI值，而人群的平均攝入量又往往在AI之下。理論上我們不能評價這些營養素的攝入量是否適宜，但實際工作往往還有必要作一定的評估，這時可以把攝入量的分布狀況用百分位表示，對其是否適宜進行一個描述性的評估。營養師三級知識點：評價個體攝入量T　　對某個體的膳食進行評價是為了說明該個體的營養素攝入量是否能滿足其需要量。但是要直接比較一個人的攝入量和需要量是很困難的，我們不可能知道這個特定個體的需要量，也幾乎得不到個體真正的日常攝入量。理論上一個人攝入某營養素不足的幾率可以用日常攝入量及該營養素的平均需要量和標準差進行計算。考|試/大實際上只能評估一段時間內觀察到的攝入量是高於還是低於相應人群的平均需要量進行判斷。? 　　如果觀測到的攝入量低於EAR時可以認為必須提高，因為攝入不足的幾率高達50%。通過很多天的觀測，攝入量達到或超過RNI時，結果遠高於RNI時可以認為攝入量是充足的。攝入量在EAR和RNI之間者要確定攝入量是否適宜相當困難，為了安全起見，還是應當進行改善。 來源：考試大　　將觀測到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的日常攝入量是否過高，以致可能危及健康。對於某些營養素，如維生素B1和葉酸攝入量可以只計算通過補充、強化和藥物途徑的攝入，而另外一些營養素如鐵及維生素A等，則應把食物來源也包括在內。UL是一個對一般人群中絕大多數個體(包括敏感個體)，大概不會危害健康的攝入量上限。如果日常攝入量超過了UL就有可能對某些個體造成危害。有些營養素過量攝入的後果比較嚴重，有的後果甚至是不可逆的。讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com) 　　在任何情況下一個人的真正需要量和日常攝入量只能是一個估算結果，因此對個體膳食適宜性評價結果都是不夠精確的，應當結合該個體其他方面的材料謹慎地對結果進行解釋。營養師三級知識點：DRIs的制定T　　制定DRIs的依據可能涉及動物實驗研究資料、人體代謝研究資料、人群觀測研究資料和隨機臨床研究資料等。? 　　1.動物實驗研究 　　用動物模型進行營養素需要量的研究有明顯的優勢，可以很好的控制營養素攝入水平、環境條件，甚至遺傳特性等因素，獲得準確的數據。動物實驗研究的缺點是動物和人體的需要量的相關性可能不清楚，即難以確定由動物實驗得到的數據怎樣應用到人體是合理的。某些劑量水平和給予途徑對動物可以使用，在人體可能是不適用的。 　　2.人體代謝研究 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　在代謝實驗室中進行人體研究可以得到很有價值的資料。預防營養缺乏病的人體需要量資料多數是通過這種研究獲得的。代謝研究可以嚴格掌握受試者營養素的攝入量和排出量，並且可以重複採取血樣等來測定營養素攝入量和有關生物標誌物間的關係。通常用「營養素平衡實驗」探討該營養素的適宜營養狀況，用「耗竭-飽和」實驗測定受試對象在膳食營養素缺乏或邊緣缺乏時的表現，補充已知量的營養素糾正缺乏症的效果。 　　代謝資料也有一定的局限性。這類實驗的期限只能從數日至數周，所得結果能否代表長時期的代謝狀態難以確定。受試對象的生活受到明顯的限制，所得結果不一定能代表完全自由生活的人們。代謝試驗費時費錢，受試者的數目不可能很多，觀測的營養素攝入水平也只能是有限的。 　　3.人群觀測研究 來源：考試大　　對特定的人群進行流行病學觀測的結果能夠比較直接的反映自由生活的人們的情況，可以比較有力的表明營養素攝入量與疾病風險的相關性。但是，相關並不能說明是因果關係，如果在不同的人群中重複觀察到同樣的相關性也可以判斷有因果關係。 　　這種研究方法的弱點是：在人群流行病學研究中，難以控制各種混雜因素;在每一個特定的人群中營養素攝入水平彼此差別不大，即使該營養素確實對人群發生某種疾病的重要影響，也往往不能觀察到明顯的差別;許多群體或個案對照研究要依靠受試者本人提供膳食資料，重複調查發現同一個體在不同時間報告的食物攝入量差別很大;由於種族、年齡及體型等方面的差異，報告者在食物種類和數量的描述中也可能有系統性偏差，例如肥胖者傾向於低估自己的能量攝入。 　　因此，依賴自我報告膳食資料的分析流行病學方法有一定的限制，使用客觀指標(生物標誌)進行群體研究可以避免主觀的系統誤差，但也不能有效的解決混雜因素的影響。 　　4.隨機臨床研究 　　隨機性臨床研究，即把受試對象隨機分組，攝入不同水平的營養素，進行臨床試驗，可以限制在人群觀測研究中遇到的混雜因素的影響。如果觀測的例數足夠，不僅可以控制已知的混雜因素，而且可以控制未知的可能有關的因素，因而可以更敏感的發現在人群觀測研究中不能發現的影響。 　　此類研究也有缺陷。接受試驗的對象可能是一個選擇性的亞人群，實驗結果不一定適用於一般人群;一個試驗只能研究少數營養素或營養素組合，且只能研究一兩個攝入水平;膳食補充實驗一般觀察期間較短。 　　總之，每一種研究資料都有其優勢和缺陷。在探討暴露因素與機體反應的因果關係時要綜合考慮各種證據，並對資料的質量及形成的基礎，即可行性進行適當的評估。營養師三級知識點：營養素需要量T　　營養素需要量是機體為了維持「適宜的營養狀況」在一段時間內平均每天必須「獲得的」該營養素的最低量。「適宜的營養狀況」是指機體處於良好的健康狀態並且能夠維持這種狀態。「獲得的」營養素量是指攝入的營養素量或者是指機體吸收的營養素量。 　　人體在一定時期內必須平均每天吸收該營養素的最低量，稱為「生理需要量」，生理需要量是制訂DRIs的基礎。生理需要量受年齡、性別、生理特點和勞動狀況等多種因素的影響，即使在一個個體特徵很一致的人群內，由於個體生理的差異，需要量也各不相同。 　　如果攝入某種營養素不足時，首先動用組織中儲存的該營養素，當組織中儲存的營養素消耗完了，機體就可能出現功能損害，如血液生化改變。缺乏再進一步發展，就會出現明顯的營養素缺乏癥狀和體征。 來源：考試大　　可見，維持「良好的健康狀態」有不同的層次標準，機體對營養素的需要量也有不同的水平。FAO/WHO聯合專家委員會提出了三個不同水平的需要量： 　　儲備需要量——維持組織中有一定儲存的需要。 　　基本需要量——滿足某些與臨床疾病現象有關或無關的代謝過程的需要，達到這種需要量機體能夠正常生長和繁殖，但機體內很少或沒有此種營養素的儲存。 　　預防明顯的臨床缺乏症的需要量——這是一個比基本需要量更低水平的需要。 　　人群對某種營養素的需要量是通過測定人群內各個體的需要量而獲得的。我們不可能提出一個適用於人群中所有個體的需要量，只能用人群內個體需要量的分布狀態的概率曲線來表達攝入量不能滿足隨機個體需要的概率變化。為確定一個人群的需要量，首先必須了解該群體中個體需要量的分布狀態。如果資料充足，應儘可能以「平均需要量±標準差」來表示。營養師三級知識點：營養食譜的編製T　　①營養食譜的編製原則? 　　(1)保證營養平衡(2)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味(3)考慮季節和市場供應情況(4)兼顧經濟條件 　　②計演算法制定營養食譜的步驟 來源：www.examda.com　　(1)計算主食中含有的蛋白質重量(2)用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質的重量，即為副食應提供的蛋白質的重量(3)設訂副食中蛋白質的三分之二由動物性食物供給，三分之一由豆製品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量(4)查表並計算各類動物性食物及豆製品的供給量(5)設計蔬菜的品種和數量(6)確定純能量食物的量 　　③食物交換法制定營養食譜的步驟 　　(1)根據膳食指南，按常用食物所含營養素的特點劃分為五大類食物(2)各類食物的每單位食物交換代量表(3)按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食(4)根據不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代表量，確定不同能量供給量的食物交換份數 　　④不同生理階段人群營養食譜制定的要求 採集者退散　　幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人多。 　　中小學生的營養需要一個顯著特點，他們所獲得的營養不僅僅是要維持生命和日常活動，更重要的是還要滿足其迅速生長發育的需要。 　　中老年人困器官功能?逐漸減退，活動減少，每日能量需要低於青壯年，有的營養素攝入量亦應稍低，而有些營養素則不能減少，如維生素、礦物質等微量元素。營養師三級知識點：膳食調查與評價T　　①膳食調查的目的? 　　目的是通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內人群膳食攝入狀況及人們的膳食結構，飲食習慣，藉此來評定營養需要得到滿足的程度。 　　②膳食調查的方法及每種方法的特點 　　(1)稱重法：能測定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量(2)記帳法：操作較簡單，費用低，人力少，可適用於大樣本。(3)24小時膳食回顧法：常用來評價全人群的膳食攝入量(4)食物頻率法(食物頻數法)：能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養素攝取模式(5)電話調查：所用的時間短，費用低，使用靈活便捷，高效。(6)化學分析法：能夠最可靠地得出食物中各種營養素的實際攝入量。 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　③膳食調查結果的評價 　　(1)平均每日食物攝入量的計算(2)平均每日營養素攝入量的計算(3)膳食模式分析(4)與DRIS比較評價(5)標準人食物和營養素攝入量的計算營養師三級知識點：營養調查與評價T　　營養調查是運用科學手段了解某一人群或個體的膳食和營養水平，以判斷其膳食結構是否合理和營養狀況是否良好的重要手段。全面的營養調查工作由四部分內容組成：膳食調查、體格測量、臨床檢查、實驗室檢測。? 　　營養評價是全面評價這四個部分的內容，並對發現的營養營養問題提出解決措施。 　　一、目的 　　1.了解人群的膳食結構和營養狀況。 　　2.了解與食物不足和過度消費有關的營養問題。 　　3.發現與膳食營養素有關的營養問題。 來源：www.examda.com　　4.評價居民膳食結構和營養狀況的發展。 　　5.為某些與營養有關的綜合性或專題性研究課題提供基礎資料。 　　6.為國家制定政策和社會發展規劃提供科學依據。 　　二、方法 　　1.膳食調查 　　是對被調查對象在一定時間內通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量進行調查，以此來評定該調查對象日常營養得到滿足的程度。 　　採用的方法有稱重法、記帳法、化學分析法、詢問法和食物頻數法等。 　　2.體格測量 　　人體測量資料可以很好地反映營養狀況，考|試/大體格測量數據是評價群體或個體營養狀況的有用指標。常用的測量指標有：身高(身長)、體重、上臂圍、腰圍、臀圍及皮褶厚度等。 　　3.實驗室檢測 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　是藉助生化實驗手段，發現人體臨床營養不足、營養儲備水平低下或營養素過量狀況。可以較早掌握營養失調徵兆和變化動態，及時採取必要的預防措施。 　　4.臨床檢查 　　主要是檢查營養缺乏病的相應體征和癥狀。是運用臨床醫學知識，藉助於感觀或有關的檢查器材來了解機體營養以及健康狀況的一組檢查方法。檢查後做出營養正常或失調的臨床診斷。 　　三、設計 　　1.調查人群的選擇 　　(1)全民的抽樣調查，調查對象是全國、全省、全市、全縣等一定地區範圍內的居民。 　　(2)特定人群的抽樣調查，調查對象限於既定條件範圍內的人員，如兒童、中學生、運動員、農民等的營養調查。 　　2.抽樣設計 　　(1)大樣本抽樣設計：調查的樣本以家庭為單位抽取，採取多階段分層整群隨機抽樣。 　　(2)確定樣本量：先確定詢問調查和醫學體檢所需最小樣本量。再確定實驗室檢測和膳食調查所需樣本量，這個樣本量是總樣本的一個子樣本。 　　3.樣本量分配 營養師三級知識點：DRIs的內容T　　DRIs是應用於健康人的膳食營養標準，它不是一種應用於患有急性或慢性病的人的營養治療標準，也不是為患有營養缺乏病的人設計的營養補充標準。? 　　1.平均需要量(EAR) 　　EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是能夠滿足群體中50%成員的需要，而不能滿足另外50%成員需要的水平。EAR是制定RNI的基礎。 　　2.推薦攝入量(RNI) 　　RNI相當於傳統使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(97"98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。 讀書人論壇　　RNI是以EAR為基礎制訂的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR 2SD。如果關於需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設EAR的變異係數為10%，這樣RNI=1.2×EAR。 　　3.適宜攝入量(AI) 　　當某種營養素的個體需要量的資料不足，沒有辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI。AI不是通過研究營養素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗獲得的。AI的主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。 　　AI與RNI的相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區別在於AI的準確性遠遠不如RNI，有時可能明顯的高於RNI。 　　4.可耐受最高攝入量(UL) 本文來源:讀書人網　　UL是平均每日可以攝入該營養素的最高量。「可耐受」的含義是指這一攝入水平一般是可以耐受的，對人群中的幾乎所有個體大概都不至於損害健康。當攝入量超過UL且進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL是日常攝入量的高限，並不是一個建議的攝入水平。 　　鑒於我國近年來營養強化食品和膳食補充劑的日漸發展，有必要制定營養素的UL來指導安全消費。對許多營養素當前因為沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以沒有UL值並不意味著過多攝入這些營養素是沒有潛在的危險。營養師三級知識點：營養素攝入量T　　營養素攝入量可能是需要由膳食中攝入的量，也可能是機體需要吸收的量。有些營養素吸收率很低，需要攝入的量遠高於機體需要吸收的量，討論時必須明確是需要攝入的量還是需要吸收的量。而有些營養素的吸收率很高，在實際應用時就沒有必要區分是需要攝入的量還是需要吸收的量，而統稱為「需要量」。? 來源：考試大　　能量不同於其它營養素，人群的能量推薦攝入量等於該人群的能量平均需要量，而不像其它營養素那樣等於平均需要量加兩倍標準差。假定個體的攝入量與需要量之間並無聯繫，當某一群體的平均能量攝入量達到其推薦的攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率各佔50%。而當某一群體的平均蛋白質攝入量達到推薦攝入量時，隨機個體攝入不足的概率僅為2"3%。因為能量推薦攝入量等於該人群的平均需要量，而蛋白質及其它營養素的推薦攝入量是能滿足第95百分位的需要，或97"98%的個體需要的水平。營養師二級考試：生物性污染及預防T　　生物性污染是影響食品安全、衛生的重要因素。是指微生物、昆蟲和寄生蟲及蟲卵等生物對食品造成的污染。? 　　(一)微生物污染及預防 　　微生物是指所有形體微小、單細胞或個體結構較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的通稱。 　　1、食品的細菌及其毒素污染及預防 　　(1)污染源及污染途徑　　食品加工的原料污染 　　直接接觸食品的生產經營人員不嚴格執行操作規範衛生要求。 　　食品在加工、保藏、運輸、銷售過程中的污染。 　　(2)評價指標 　　菌落總數 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　是食品清潔狀態的標誌，可預測食品的耐保藏性。 　　大腸菌群 　　該食品直接或間接受到人與溫血動物糞便的污染的標誌。 　　致病菌 　　食品中不得?檢出。　　2、食品的黴菌污染及預防 　　(1)污染源及污染途徑 　　--糧油及其製品 　　(2)危害 　　--急性毒性，慢性毒性，致癌 　　(3)黴菌及黴菌毒素污染案例 　　--黃曲霉 來源：考試大的美女編輯們　　(4)防霉去毒措施營養師二級考試：寄生蟲、蟲卵污染及預防T　　寄生是一種生物蟲卵生活在另一種生物體上，而使後者受到危害，我們稱後者為寄主或宿主，而寄生的生物稱為寄生物或寄生體。? 　　人畜共患寄生蟲病及預防 　　(1)旋毛蟲病及預防 本文來源:讀書人網　　輕的旋毛蟲病沒有臨床癥狀，重的3-7周死亡，由於蟲體致病過程不同，各期的臨床癥狀也不同。幼蟲從囊包逸出發育為成蟲階段，患者會噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉並低熱;腸道內成蟲排出新的幼蟲，幼蟲隨血液移行至人的橫紋肌處發育時，患者高熱，肌肉劇烈疼痛;囊包形成時，全身癥狀又減輕，但肌肉疼痛會持續數日。 　　預防：只要吃的是健康動物肉，就不會得旋毛蟲病。為此，我們必須加強市場食品的衛生檢疫，杜絕出售含旋毛蟲囊包的肉食，就可以吃「放心肉」了。此外，一定要將肉燒熟後再吃;切肉、切涼拌萊的刀、砧板要生熟分開，這樣就可避受旋毛蟲病的傳播。 　　(2)囊蟲病及預防 　　囊蟲病是由豬肉絛蟲的幼蟲寄生於人體組織引起的疾病。侵犯腦部最常見，其他可寄生於皮下組織、肌肉及眼部等。成蟲寄生在人體小腸腔內，幼蟲包埋在肌纖維間，為黃豆大小、半透明、無色的橢圓形囊狀物，豬肉中的幼蟲對高低溫都有一定的抵抗力。 營養師二級考試：金屬毒物污染及預防T　　1、污染途徑　　工業三廢　　生產加工過程　　農藥和食品添加劑　　某些地區自然環境中有毒元素含量高來源：www.examda.com　　2、主要包括：　　汞鎘鉛　　汞　　1.食品汞污染對人體的危害：　　甲基汞中毒的主要表現是神經系統損害的癥狀。如運動失調、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。　　2.食品中汞污染的來源：　　汞及其化合物廣泛應用於工農業生產和醫藥衛生行業，可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環境。除職業接觸外，進入人體的汞主要來源於受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大。　　除水產品外，汞亦可通過含汞農藥的使用和廢水灌溉農田等途徑污染農作物和飼料，造成穀類、蔬菜水果和動物性食品的汞污染。　　歷史上最嚴重的汞中毒事件--日本水俁病事件本文來源:讀書人網　　鎘(Cd)　　1.食品中鎘污染的來源：　　鎘在工業上的應用十分廣泛，故由於工業三廢尤其是含鎘廢水的排放對環境和食物的污染也較為嚴重。一般食品中均能檢出鎘，含量範圍在0.004—5mg/kg之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達到很高的濃度。　　許多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料，-並用作金屬合金和鍍層的成分，以及塑料穩定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對食品造成鎘污染。尤其是用作存放酸性食品時，可致其中的鎘大量溶出，嚴重污染食品，導致鎘中毒。　　2.食品鎘污染對人體的危害：　　鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統。臨床上出現蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導致體內出現負鈣平衡，並由於骨鈣析出而發生骨質疏鬆和病理性骨折。　　除急、慢性中毒外，國內外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對動物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。　　鉛(Pb)　　1.食品中鉛污染的來源：　　鉛及其化合物廣泛存在於自然界。植物可通過根部吸收土壤中的鉛，動物性食品一般含鉛較少。食品的鉛污染主要來源於：　　(1)食品容器和包裝材料--鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料製成的食品容器和食具　　(2)含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時加入的黃丹粉(氧化鉛)和某些劣質食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。　　2.食品鉛污染對人體的危害：　　鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統、神經系統和腎臟的損害尤為明顯。　　主要是慢性損害作用，臨床上表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關節疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴重者可致鉛中毒性腦病。　　兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發育，導致智力低下。讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)營養師二級考試：亞硝基化合物對食品的污染T　　(1)食物中天然亞硝基化合物含量極微，但可通過各種污染途徑進入食品，也可由食物中廣泛存在的亞硝基化合物前體在適宜條件下生成。亞硝基化合物前體胺類來源於不新鮮的食物中;釀造過程中蛋白質分解也會產生胺類;茶葉中的生物鹼類物質也都易於參與亞硝基化合物的反應。　　亞硝基化劑是一種可促進亞硝基化的物質，廣泛存在於土壤、水及植物當中，當大量施用含氮化肥時以及土壤乾旱、缺少鉬時，均可使農作物積累大量的亞硝基化劑，在細菌作用下生成亞硝基化合物。 　　另外，作為食品添加劑，亞硝基化合物也常被添加於某些食品中。人體也可以合成亞硝胺，胃是合成亞硝胺的主要場所。 　　人類飲食中的亞硝基化合物主要來源於蔬菜、肉製品和發酵製品。來源：考試大 　　含有較多亞硝基化合物的蔬菜有菠菜、甜菜、茴香、蘿蔔、雪裡蕻、小白菜、紅辣椒等。 　　酸菜、發酵食品中如豆瓣醬、醬油、啤酒中也含有亞硝基化合物。海產品如鹹魚、蝦皮的亞硝基化合物含量為食品中最高，鹹肉、臘肉、香腸、火腿次之。加工熟製品的亞硝基化合物含量高於發酵製品。此外，霉變食品中也含有亞硝基化合物。營養師二級考試：多環芳香族化合物對食品的污染T　　多環芳香族化合物是食品污染物質中一類具有致癌作用的化合物。它包括多環芳烴與雜環胺等。　　1).苯並芘來源：考試大　　苯並芘是一類多環香烴類化合物，具有強致癌性。它稍溶於甲醇和乙醇，在鹼性條件下加熱穩定，在酸性條件下不穩定，可被活性炭吸附。　　多環芳香烴主要是由各種有機物不完全燃燒而來　　如烹調加工食品時，烘烤或熏制直接受污染，高溫加熱造成熱解、熱聚形成。此外，直接從環境中受到污染，如大氣飄塵、柏油路上曬糧食以及不良包裝材料污染食物。還有植物直接從土壤、水中吸取和微生物、植物微量合成等。　　苯並芘可以通過皮膚、呼吸道及被污染的食品等途徑進入人體，在腸道內被很快吸收，進入血液循環後很快分布於全身。苯並芘主要導致胃癌的發生。　　預防措施：　　防止污染，加強環境治理。www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　改進食品加工烹調方法。　　晾曬不許放在柏油路上，防止瀝青玷污;機械化生產加工食品時，防止潤滑油污染糧食。　　2)、雜環胺對食品的污染　　雜環胺是當烹調加工蛋白質食物時，由蛋白質、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類具有致突變、致癌的雜環芳烴類化合物。　　雜環胺的生成主要是含蛋白質較多的食物，如魚、肉類在烘烤、煎炸時產生的，烹調方式、時間、溫度及食物的組成對多雜環胺的生成有很大影響。食物與明火接觸和與灼熱的金屬表面接觸，有助於雜環胺的生成，加工溫度高生產的雜環胺含量高。　　雜環胺化合物的致突變性可被多種物質所抑制或破壞，新鮮的水果蔬菜如蘋果、茄子、白菜、生薑、菠蘿等可除去色氨酸熱解物的致突變作用。　　預防措施：　　改進烹調加工方法。　　增加蔬菜水果的攝入量。營養師二級考試：二噁英T　　穩定，包括210種化合物，生物體內積累? 　　危害：具有不可逆的「三致」毒性，即致畸、致癌、致突變 來源：考試大的美女編輯們　　一生持續攝入：每公斤體重10-12克，其致癌概率可達1/1000"1/100 　　我國在人體血液、母乳和湖泊底泥中都檢出了二惡英，儘管其濃度水平較低，但也說明了二惡英在我國環境中的存在。 　　含氯農藥、木材防腐劑和除草劑等的生產，特別是我國曾用作對付血吸蟲病的滅釘螺藥物(五氯酚鈉)的生產都會有二惡英副產品生成營養師二級考試：食品容器、包裝材料衛生T　　按食品包裝材料的種類可分為：塑料、紙與紙板、金屬、陶瓷與搪瓷、玻璃、橡膠、複合材料、化學纖維及塗料等。?　　按食品包裝功能可分為：銷售包裝、運輸包裝、展示包裝及專用包裝等　　按衛生學特徵可:傳統材料如竹、木、紙等;陶瓷、搪瓷及金屬容器等;高分子材料如塑料、合成橡膠、化學纖維等　　塑料包裝材料的污染來源本文來源:讀書人網　　一些遊離單體仍然容易移到食品中，進入人體後會造成危害，甚至可以使人體突變，致癌　　1)?塑料容器和塑料包裝材料衛生　　塑料:以合成樹脂為主要原料，加入某些添加劑(如增塑劑、穩定器、潤滑劑、色素等)，在一定的溫度和壓力下塑製成一定形狀的食具、用具及包裝材料。　　熱塑性塑料如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等　　熱固性塑料如酚醛塑料、尿醛塑料等　　(1)、聚乙烯　　高壓聚乙烯(低密度)質地柔軟，可製成薄膜或食具本文來源:讀書人網　　不能長期盛裝食用油或含油脂高的食品　　低壓聚乙烯(高密度)質地較硬可製成乳瓶、水桶等，製品可耐煮沸。　　汽水、果汁等冷飲也不宜用聚乙烯做軟包裝。　　凡是再生聚乙烯製品，不得用來做食具和食品包裝材料。　　(2)、聚丙烯　　可製成各種食品瓶的螺紋蓋和啤酒桶。　　是目前廣泛使用的最理想包裝材料和食具材料。　　(3)、聚苯乙烯　　本身無毒，但可能含有苯乙烯單體以及揮發性物質本文來源:讀書人網　　一般只做糖果盒子一類的容器。　　(4)、聚氯乙烯　　具有一定毒性。氯乙烯單體具有致癌和致畸作用。　　適合於包裝碳酸飲料、礦泉水和烹調用油，亦可用作快餐盒、糕點盒，薄膜可用於包裝鮮肉和果蔬。　　(5)、三聚氰胺　　可製成各種食具、容器，如市售的象骨筷子和類似陶瓷的塑料食具。　　2)橡膠製品衛生　　高壓圈、橡皮墊片及食品生產、加工、運輸用的橡膠管、輸送帶等。　　橡膠製品的主要衛生問題是添加劑毒性。　　接觸食品時，要事先了解其使用範圍，防止造成食品污染，危害人體健康　　3)?塗料衛生　　罐頭內壁的環氧樹脂　　塗料的脫落有時會造成食品的污染。營養師二級考試：放射性污染及預防T　　(一)食品放射性污染來源? 　　1、核爆炸試驗?; 　　2、核素廢物排放處理不當?; 　　3、意外事故泄漏 　　(二)放射性污染的危害 採集者退散　　長時期體內小劑量的內照射作用 　　(三)控制放射性污染措施 　　加強衛生防護和食品衛生監督 　　嚴格執行國家衛生標準 營養師二級考試：食物中毒的種類及預防T　　食物中毒：攝入含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當作食物攝入後出現的非傳染性疾病。　　產生原因： 　　1.微生物污染食物，並繁殖或產生毒素 　　2.有毒化學物質污染食物，並達到了中毒劑量。 　　3.食物本身有毒物質沒有去除。 　　4.有毒動植物誤食。 本文來源:讀書人網　　特點： 　　爆發性 　　臨床癥狀相似 來源：www.examda.com　　與食物有關 　　不傳染 　　分類： 　　細菌性食物中毒 　　有毒動植物中毒 　　化學性食物中毒 　　真菌毒素和霉變食品中毒營養師二級考試：細菌性食物中毒T　　指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒　　1.細菌性食物中毒的特徵主要有：　　(1)通常有明顯的季節性，多發生於氣候炎熱的季節，一般以5-10月份最多。　　(2)引起細菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品，少數是植物性食品。　　(3)抵抗力降低的人發病率較高，病死率較低，愈後良好。　　2.發生原因：　　(1)食物被致病菌污染　　(2)污染食物的致病菌有適合生長的條件。　　3.沙門氏菌食物中毒讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　特點—夏秋季節;動物性食物;交叉污染或加熱不徹底。　　表現　　預防--防止食品污染　　--控制病原體繁殖及外毒素的形成　　--徹底加熱殺滅細菌及破壞毒素　　4.葡萄球菌食物中毒　　全年皆可發生，多見於夏秋季。人體對該菌腸毒素的感受性高，進食被該菌污染的食品後發病率可達90%以上。　　污染來源：葡萄球菌是常見的化膿性球菌之一，人和動物的化膿部位接觸食品後使食品污染，而攝食了被葡萄球菌污染的食品便有可能發生食物中毒。引起中毒的食品主要是乳類及乳製品、肉類和剩飯等。　　臨床表現：葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2"5小時。有噁心、嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及水樣腹瀉。以嘔吐最為突出。大多數病人於1"2天內恢復。預後良好。　　所致疾病：　　1).食物中毒本文來源:讀書人網　　2).假膜性腸炎：　　3).燙傷樣皮膚綜合症：　　預防措施：①防止食品受到污染，特加別是肉類等動物性食品、乳製品、剩菜等②對從事餐飲業患有葡萄球菌感染的製作及加工人員應暫時調換工作③低溫儲藏食品，食用前應徹低加熱。　　5.肉毒梭菌　　產生肉毒毒素，是目前已知最劇烈的神經外毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍，對人的致死劑量約為9"10mg/kg。　　肉毒中毒的臨床癥狀與其他食物中毒不同，胃腸道癥狀少見，主要為神經末麻痹。潛伏期可短至幾小時，先有乏力、頭痛、等癥狀，接著出現復視、斜視、眼瞼下垂等眼肌麻痹癥狀;再是吞咽困難、口齒不清等咽部肌肉麻痹癥狀，進而膈肌麻痹、呼吸困難直至呼吸停止而導致死亡。來源：www.examda.com　　肉毒毒素引起的食物中毒在國外以罐頭、香腸、臘腸等肉製品為主。在我國過去以新疆較多，主要由發酵豆製品(臭豆腐、豆瓣醬)引起的佔80%以上。　　防治原則：①減少食品在運輸、貯藏和加工過程中的污染。②對發酵食品應充分蒸煮③低溫保存食品。　　6.大腸埃希菌食物中毒　　腸產毒性大腸埃希菌：是5歲以下嬰幼兒和旅行者腹瀉的重要病原菌。污染的水源和食物在疾病傳播中有重要作用。　　腸侵襲性大腸埃希菌：主要侵害大兒童和成人。所致病疾病很像菌痢，有發熱腹痛，腹瀉，膿血便及里急後重等。　　腸致病性大腸埃希菌：是在流行病學研究中最早發現的引起腹瀉的大腸埃希菌。是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌，嚴重者可致死。特別在熱帶國家。在醫院中常引起爆發流行。　　腸出血性大腸埃希菌：1982年首先在美國發現，其血清型為O157：H7。主要表現為突發性劇烈腹痛、腹瀉，大便先為水樣後為血便甚至人為血水，重者出現溶血性尿毒症。營養師二級考試：有毒動植物中毒T　　1.河豚毒素中毒　　臟器及組織中均含有毒素www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　癥狀　　1)有噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等癥狀。　　2)開始可有口唇、舌尖、指端麻木，繼而全身麻木、眼瞼下垂、四肢無力、行走不穩等。　　3)嚴重者可有呼吸困難、血壓下降、言語障礙、昏迷，最後死於呼吸、循環衰竭。　　預防　　1)加強衛生宣傳，使大家都知道河豚魚有毒，能識別該魚的形狀，防止誤食。　　2)加強市場管理，禁止出售河豚魚。市場出售的魚類產品要有驗收，挑揀出的河豚魚要妥善處理，不能隨便扔丟，防止發生意外。　　3)在生產過程中對捕獲的河豚魚應分別裝運，由水產部門統一收購，集中加工，經鑒定合格、無毒後，才能出廠。　　2、毒蕈中毒　　----毒蘑菇　　癥狀　　1)腸胃型　　2)神經精神型讀書人論壇　　3)溶血型　　4)臟器損害型　　5)日光性皮炎型　　預防：提高食品安全意識，不認識的野菜、種子或外觀很像食品但來源不明的東西不要吃　　正確的植物性食品加工烹調方法。　　3、四季豆　　烹調加熱不徹底　　胃腸炎來源：www.examda.com　　4、發芽馬鈴薯　　儲存不當，產生龍葵素　　5、鮮黃花菜　　烹調方法不當　　四、化學性食物中毒　　有毒的金屬、非金屬及其化合物、農藥和亞硝酸鹽等化學物質污染食物。　　發病特點：與進食時間、食用量有關　　特徵主要有：　　1.發病快。採集者退散　　2.中毒程度嚴重，病程較長，發病率和死亡率較高。　　3.季節性和地區性均不明顯，中毒食品無特異性，其偶然性較大。營養師二級考試：真菌毒素中毒T　　真菌在穀物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食入這種毒性物質發生的中毒。? 　　有比較明顯的季節性和地區性 　　(一)赤霉病麥食物中毒 來源：考試大的美女編輯們　　----?糧食作物 　　臨床：噁心，頭痛，頭暈，眼花，神志抑鬱，步伐紊亂，有醉酒樣和面部潮紅或發紫。 　　(二)霉變甘蔗中毒 　　----甘蔗不良儲存 　　臨床：最初為嘔吐、頭昏、視力障礙，繼而眼球偏側凝視，陣發性抽搐，四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀。 　　(三)、真菌毒素中毒的預防 　　1.赤霉病麥食物中毒的預防 　　--做好糧食在田間和儲藏期間的防霉工作 　　--採用一定的方法除去糧食中的病麥 　　2.霉變甘蔗中毒的預防 讀書人論壇　　儲存過程中防止真菌繁殖，儲存時間不能過長，定期檢查，對變質甘蔗禁止出售和食用.營養師二級考試：食物中毒調查處理T　　1.調查步驟和內容? 　　前往現場 　　搶救 　　收集吐瀉物 　　對進餐者逐個進行詢問調查 　　重點問題 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　確認食物中毒事件 　　致病因 　　吐瀉物中同一菌大量檢出 　　2、處理 　　資料及時整理，符合科學性和程序性 　　責任追究 來源：考試大的美女編輯們　　改進措施 　　分析總結營養師二級考試：膳食結構與膳食指南T　　一、膳食結構的類型和特點? 　　1.?動植物食物平衡的膳食結構—日本 　　2.?以植物性食物為主的膳食結構—多數發展中國家 　　3.?以動物性食物為主的膳食結構—歐美髮達國家 　　4.?地中海膳食結構 　　二、中國膳食結構特點 　　1.?高碳水化合物 　　2.?高膳食纖維 　　3.?低動物脂肪 　　三、中國居民膳食指南 採集者退散　　1.?基本內容 　　1).食物多樣、穀類為主 　　2).多吃蔬菜、水果和薯類 　　3).每天吃奶類、豆類或其製品 　　4).經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少肥肉和葷油 　　5).食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 　　6).吃清淡少鹽的膳食 　　7).飲酒應限量 　　8).吃清潔衛生、不變質的食物 　　2.中國居民平衡膳食寶塔 　　1)、平衡膳食寶塔的說明 本文來源:讀書人網　　(1)、平衡膳食寶塔共分五層 　　●各層位置和面積反映各類食物在膳食中所佔的地位和比重。 　　●寶塔沒有建議食糖的攝入量 　　(2)、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重 　　●穀類：是麵粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。加工的各類食品應摺合成相當的麵粉量來計算。 　　●蔬菜和水果：有許多共性，不能完全相互替代 　　●魚肉蛋：主要提供動物性蛋白質和一些主要的礦物質和維生素。 　　●?奶類和豆類食物，主要包含鮮牛奶和奶粉 　　2)平衡膳食寶塔的應用 　　(1)確定自己的食物需要。 　　●寶塔建議的每人每日各類食物適當攝入量適用於一般健康成人。 　　●年輕人、勞動強度大的人，需要能量高，應適當吃些主食，可參照高能量。 　　●年老、活動少的人需要能量少，可少吃些主食，可參照低能量。 　　●從事輕微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量。 　　(2)同類互換、調配豐富多彩的膳食。 　　(3)要合理分配三餐含量。(30%，40?%?，30?%?) 　　(4)要因地制宜，充分利用當地資源。 　　(5)要養成習慣，長期堅持。 來源：www.examda.com　　3)特定人群膳食指南 　　--已在第二章第三節各類人群生理特點及營養要求中介紹。 　　(一)嬰兒 　　1.鼓勵母乳餵養 　　2.母乳餵養4-6個月後添加輔助食品 　　(二)幼兒及學齡前兒童 　　1.每日飲奶 　　2.養成不挑食、不偏食的良好飲食習慣 　　(三)學齡兒童 　　1.保證吃好早餐 　　2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入 　　3.重視戶外活動 　　(四)青少年 　　1.多吃穀類，供給充足的能量 　　2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入 　　3.參加體力活動，避免盲目節食 　　(五)孕婦 　　1.自妊娠4個月起，保證充足的能量 　　2.妊娠後期保持體重的正常增長 　　3.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入 　　(六)乳母 　　1.保證供給充足的能量 　　2.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入 　　(七)老年人 　　1.食物要粗細搭配，易於消化 　　2.積极參加適度體力勞動，保持能量平衡.營養師二級考試：肥胖的膳食營養防治T　　1.?肥胖的定義? 　　--由於長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內多餘能量轉化為脂肪，並過度積聚而引起的營養代謝失衡性疾病。 　　2.?判斷指標 　　1)體質指數?BMI=kg/m2 　　正常18.5-23.9，超重大於24，肥胖大於28 本文來源:讀書人網　　2)腰圍?向心性肥胖：男>94cm,?女>80cm 　　3)腰臀比?男>0.9，女>0.8 　　4)理想體重=身高(cm)—105;肥胖度=(實測體重—理想體重)/理想體重*100% 　　超重10%，肥胖>20%(20-30%輕度肥胖，30-50%中度，>50%重度，>100%病態) 　　【計算】一成年男性，實際身高170厘米，體重80公斤，請根據體重，評價其營養狀況如何? 　　標準體重=170-105=65公斤，(80-65)/65*100%=19%，為超重。 　　【計算】某女性，身高164厘米，體重55公斤，計算其體質指數。 　　BMI=55/1.642=20.45，正常。 　　3.?與膳食營養的關係 　　1)?食物總能量和脂肪攝入過多 來源：www.examda.com　　2)?不良進食習慣 　　3)?其他 　　4.?飲食管理 　　1)?控制總能量的攝入 　　【計算】某腦力勞動者每日需要2400kcal的能量，求其早、中、晚三餐各需要攝入多少能量? 　　根據三餐能量分配比例30%，40%。30%，早餐為2400*30%=720kcal，午餐為2400*40%=960kcal，晚餐為2400*30%=720kcal。 　　2)?適當的營養素分配比例 　　【實例分析題】根據肥胖與膳食的關係及兒童生理特點，分析兒童單純性肥胖的原因，並設計飲食方案。 　　答： 　　發病原因： 　　導致兒童發病的原因比較複雜，除與遺傳、藥物、疾病等因素有關外，主要與營養過剩有關。父母中有一方肥胖的，兒童有40%肥胖的幾率。如果父母雙方都是肥胖，孩子有80%肥胖的可能。現在兒童生活在一個物質豐富的社會，快餐、酒宴、零食應有盡有，使能量攝入過多，同時，現在兒童的生活方式發生了「由動到靜」的改變，學習壓力大，使兒童缺少鍛煉的機會;以車代步，現代方便的快捷方式也減少了孩子鍛煉的機會;電腦、電視影響更大，60%兒童肥胖和每天上網、看電視超過5小時有關。 　　飲食方案 　　①少吃主食，限制糖與甜食。 　　每日供給：200-300?ml牛奶(不要超過600?ml)，1個雞蛋，100g無骨魚、禽肉或適量豆製品，150g蔬菜和適量水果，穀類每日150-200g，建議每周食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血，每周進食1次含碘、鋅的海產品 　　②養成合理的飲食習慣，改變不良飲食行為。 　　應減慢進食速度、細嚼慢咽，減少進食次數，減少非飢餓狀態下進食等。 　　③限制高脂肪食品 　　不吃含高脂肪的食物，維持脂肪佔總熱量的20%-25% 　　④適當提高優質蛋白質的供給量。 　　⑤多吃副食，不吃零食。 　　⑥改善食物的烹調方法，解決低熱能與飽腹的矛盾。 　　⑦飲水 　　夏季可食用西瓜、西紅柿等解渴，西瓜汁、冬瓜湯還有利尿消腫作用。平時多飲白開水或礦泉水 　　⑧食鹽要限量 .營養師二級考試：心腦血管疾病T　　—高血壓的膳食營養防治? 　　1.?與膳食營養素的關係 　　1)?鈉 　　2)?肥胖 　　3)?酒精 　　4)?鉀 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　5)?鈣 　　6)?鎂 　　7)?脂類 　　8)?膳食纖維 　　2.?膳食防治 　　1)?減體重 　　2)?糾正不良飲食習慣 　　3)?減少食鹽攝入量 來源：考試大　　4)?減少脂肪攝入量 　　5)?適量增加富含鉀和鈣食物 　　6)?多吃蔬菜水果 　　7)?限制飲酒 　　8)?增加體力活動營養師二級考試：糖尿病患者膳食設計原則T　　(1)?合理控制總能量? 　　應按病人年齡、性別、身高、標準體重、工種(勞動強度)計算出每天所需能量。肥胖者(超過標準體重20?%以上)應控制總能量，特別是來自碳水化合物和脂肪的能量，使體重降到或接近標準水平。 　　(2)適量的蛋白質 　　糖尿病患者的糖異生作用加強，蛋白質分解加速，易出現負氮平衡，因此，可適量增加蛋白質的攝入量。膳食中蛋白質供給量應充足，佔總能量的11～20?%為宜，即每日每千克體重供給1?"1.5?g蛋白質。 　　(3)限制精製糖的攝入，選用澱粉等作為碳水化合物的來源，碳水化合物供能應佔總能量的50～60?%。一般地，高分子碳水化合物如澱粉，對血糖影響較小，而小分子糖如蔗糖、?葡萄糖、乳糖等對血糖的影響較大，應嚴格限制其攝入量，水果中因含有較多的小分子糖，也應限制其攝入量。主食品種上除白米、白面，還可搭配些燕麥、蕎麥麵、玉米面等粗雜糧，?以延緩碳水化合物的吸收。 　　(4)限制脂肪的攝入量 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　糖尿病的常見合併症之一是高血脂與冠心病。為防止血管合併症的發生，應適當限制脂肪的攝入量，膳食中脂肪供能應佔總能量20～30?%。此外，應限制飽和脂肪酸的攝入量，植物油至少佔總熱能的1/3?以上，最好多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1。膽固醇的攝入也應予以限制，攝入量>營養師二級考試：營養教育T　　一概述：? 　　1.?定義： 　　營養教育(nutrition?education)是健康教育的一個分支和組成部分。主要是通過營養信息交流和行為干預，幫助個體和群體掌握營養知識和健康生活方式的教育活動過程，其目的是消除或減輕影響健康的膳食營養因素和不良飲食習慣，改善營養狀況，預防與膳食相關的營養性疾病的發生，促進人們的健康水平和提高生活質量。 　　2.?主要內容(主要工作領域)： 來源：考試大　　1)?有計劃地對從事餐飲業，農業，商業，輕工，醫療衛生，疾病控制，計劃等部門的有關人員進行營養知識的培訓。 　　2)?將營養知識納入中小學的教育內容和教學計劃，使學生懂得平衡膳食的原則，培養良好的飲食習慣，提高自我保健能力。 　　3)?將營養工作納入到初級衛生保健服務體系，提高初級衛生保健人員和居民的營養知識水平，合理利用當地食物資源改善營養狀況。 　　4)?利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳活動，倡導合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良的飲食習慣等。 　　3.?常見的營養教育方式有： 　　專題研討會，普及培訓班，大眾傳媒交流等。 　　4.?營養教育的現狀與發展趨勢： 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　我國正面臨營養不良與營養過剩的雙重挑戰。 　　通過一系列的干預手段，幫助人們改變不利於健康的行為，建立健康的生活方式，從而預防疾病，增進健康，提高生活質量。營養師二級考試：社區營養管理T　　定義—在社區內，運用營養科學理論、技術及社會性措施，研究和解決社區人群營養問題，包括食物生產和供給、膳食結構、飲食行為、社會經濟、營養政策、營養教育及營養性疾病預防等方面的工作。? 　　1.內容： 　　1)了解社區人群營養和健康狀況及其影響內容 　　2)社區營養監測、干預和評價 　　3)社區營養改善 　　2.社區居民營養與健康資料的收集 　　1)?需要收集的資料 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　2)?資料獲得途徑 　　3.營養改善項目 　　1)?分析營養問題 　　2)?確定項目目標 　　3)?制訂計劃 　　4)?執行計劃 採集者退散　　5)?項目評價 　　4.社區營養教育 　　1)?社區營養教育的基本交流模式 　　2)?社區營養教育程序 　　5.社區營養改善示例—高血壓人群營養改善 營養師二級考試：職業道德基本知識T　　1.道德：一定社會、一定階級調節人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關係的行為規範的總和。? 　　2.職業道德：是同人們的職業活動緊密聯繫的符合職業特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和 　　3.含義： 　　(1)職業道德是一種職業規範，受社會普遍的認可。 來源：www.examda.com　　(2)職業道德是長期以來自然形成的。 　　(3)職業道德沒有確定形式，通常體現為觀念、習慣、信念等。 　　(4)職業道德?依靠文化、內心信念和習慣，通過員工的自律實現。 　　(5)職業道德大多沒有實質的約束力和強制力。 　　(6)職業道德的主要內容是對員工義務的要求。 來源：www.examda.com　　(7)職業道德標準多元化，代表了不同企業可能具有不同的價值觀。 　　(8)職業道德承載著企業文化和凝聚力，影響深遠。 　　4.特點：行業性，連續性，實用規範性，社會時代性 　　5.社會主義職業道德基本規範： 　　愛崗敬業，誠實守信，辦事公道，服務群眾，奉獻社會。營養師二級考試：食補養生食譜的應用T　　1.常見食補方法—平補，清補，溫補，峻補? 　　1)、平補法 　　用於一般體虛年老體弱者，所選的原料應是不熱不寒的平和食物，如粳米、玉米、扁豆、白菜、豬肉、牛奶等。 　　2)﹒清補法 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　用於陰虛者和普通人的夏季滋補，所選的原料應是平和或偏於寒涼的食物，如蘿蔔、冬瓜、西瓜、小米、蘋果、梨、鴨肉等。 　　3)、溫補法 　　用於陽虛者和普通人冬季滋補，所選的原料應是偏溫偏熱性的食物，如核桃仁、大棗、龍眼肉、豬肝、牛肉、雞肉、鱔魚、海蝦等。 　　4)﹒峻補法 來源：www.examda.com　　用於急需補益顯效的人群，但要特別注意不同體質、季節、病因，可選狗肉、鹿肉、甲魚、黃花魚等。 　　2.不同季節的食補—春夏秋冬 營養師二級考試：學校食譜編製原則T　　其總原則是滿足平衡膳食和合理營養的要求。? 　　1、滿足學生的營養要求 　　食譜的編製首先要滿足學生對熱量和營養素的需要量，按營養素的供給量標準來選擇各種食物。 　　2、膳食組成合理 來源：www.examda.com　　3、進行合理的三餐分配 　　在總熱量的基礎上按適當比例將蛋白質、脂肪、和碳水化合物計算出來(蛋白質佔總熱量的12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物55-65%)。按適當比例分配於三餐中，通常早餐應佔全日總量的25-30%，午餐佔40%，晚餐佔30-35%。 來源：考試大的美女編輯們　　4、注意飯菜的口味 　　除了食譜制定的科學性外，巧妙的搭配和製作也是至關重要的營養師二級考試：食譜的評價與調整營養師, 食譜, 考試, 評價, 調整T　　根據以上步驟設計出營養食譜後，還應該對食譜進行評價，確定編製的食譜是否科學合理。應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量，與DRIs進行比較，相差在10%上下，可以認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數量。來源：考試大的美女編輯們 　　一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養素以一周為單位進行計算、評價即可。營養師二級考試：營養食譜編製理論依據T　　1、中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)? 　　是營養配餐中能量和主要營養素需要量的確定依據。一般以能量需要量為基礎，制定出食譜後，還需要以各營養素的?RNI為參考評價食譜的制定是否合理。 　　DRIs包括4項內容﹕平均需求量(EAR)，推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL) 　　當一個人群的平均攝入量達到EAR水平時，人群中有半數個體的需要量可以得到滿足﹔當攝入量達到RNI水平時，幾乎所有個體都沒有發生缺乏症的危險。攝入量在RNI和UL之間是一個安全攝入範圍，一般不會發生缺乏和中毒。攝入量超過UL水平再繼續增加，則產生毒副作用的可能性隨之增加 　　2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 　　營養食譜的制定需要根據膳食指南考慮食物種類、數量的合理搭配。 　　3、食物成份表 來源：www.examda.com　　通過食物成分表，我們在編製食譜時才能將營養素的需要量轉換為食物的需要量，?從而確定食物的品種和數量。營養師二級考試：食譜編製後的評價T　　一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的量出入不應該很大，其他營養素以一周為單位進行計算、評價即可。? 　　一、食譜評價的內容 　　1、種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化? 　　2、各類食物的量是否充足? 讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　3、全天能量和營養素攝入量是否適宜? 　　4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應? 　　5、優質蛋白質佔總蛋白質的比例是否恰當? 　　6、三種產能營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜? 　　二、食譜評價的步驟 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　1、按類別將食物規類排序，並列出每種食物的數量。 　　2、從食物成分表查出每100g食物所含營養素的量，計算每種食物營養素含量。 　　3、將所用食物中的各種營養素累計相加，計算出一日食譜中各種營養素總量。 　　4、將計算結果與DRIs中同年齡同性別人群的水平相比較。 　　5、根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算係數分別計算出三種營養素提供的能量及佔總能量的比例。 　　6、計算優質蛋白佔總蛋白的比例。 7、計算三餐供能比例。營養師二級考試：常用食物分類T　　糧穀類：富含碳水化合物的各類食物(包括根莖類蔬菜及澱粉類食物)? 　　果蔬類：富含礦物質、維生素c和膳食纖維的蔬菜水果類食物 本文來源:讀書人網　　肉蛋奶類：富含蛋白質的肉蛋奶類食物(包括魚、禽、干豆類、豆製品、乳製品等) 　　堅果油脂類：富含熱能的油脂類、堅果類和純糖類食物營養師二級考試：食物交換份法T　　將常用食物按所含營養素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養素值和食物重量，然後將每類食物的內容，每單位數量列表供交換使用，最後，根據不同熱能需要，按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數和實際重量並按每份食物等值交換表選擇食物。 　　一般都能達到平衡的膳食結構 營養師二級考試：食物營養基本概念營養師, 食物營養, 考試, 概念T　　「?食物營養學」是營養學領域的一門基礎課程，《主要內容包括各類食物的化學組、營養特點；每類食物中常見食物的特點（包括營養成分和食物性味等方面）；食物加工、烹調和儲藏對食物營養成分的影響等；最後從現代營養學和中醫營養學角度闡述了平衡膳食的概念和基本條件，介紹了「中國居民膳食指南」、「中國居民平衡膳食營養素參考攝入量」這三個實現平衡膳食食的理論和技術工具，用以指導如何做到合理營養。? 來源：考試大　　食品營養除研究食物中營養素和非營養素的結構、性質、生理功能等內容外，還大量研究了各類食物的營養價值、各營養成分在食品加工儲藏中的變化及防止損失的措施、食品的營養強化以及食品新資源的開發。尤其是對食品的營養強化，許多國家十分重視。營養師二級考試：世界對食品營養的看法T　　美國FDA於1941年底提出了第一個強化麵粉的標準，後來強化食品層出不窮。今天，美國大約有92％以上的早餐穀類食物進行了強化。日本的強化食品種類繁多，分別有適用於普通人、病人和一些特殊人群食用的強化食品，並有嚴格的標準。歐洲各國在20世紀50年代，先後對食品強化建立了政府的監督、管理體制。有些國家還法定對某些主食品強制添加一定的營養素，如英國規定麵粉中至少應加入維生素B1（2.4mg/kg）和煙酸（16.5mg/kg），人造奶油中必須添加維生素A和維生素D。我國在20世紀50年代初研製出嬰兒強化食品，之後品種逐步增多，在預防一些營養缺乏症起到了一定的作用，尤其是碘強化食鹽，取得了顯著的成效。但強化食品品種仍然數量偏少，質量有待提高，國家在監督管理方面還較薄弱。採集者退散營養師二級考試：有營養的食物T　　根據性質和來源，大致可把食品歸為三類：動物性食品：包括畜禽肉類、動物內臟、魚和蝦等水產品、奶類和蛋類等；植物性食品：包括糧穀類、豆類、油料、蔬菜和水果、薯類、硬果類等；各種食物的製品：以天然食物為原料，通過加工製作的食品，如糖、油、罐頭、糕點以及各種小食品等。? 　　紫色食物營養價值高? 來源：考試大　　蔬菜營養的高低遵循著由深到淺的規律，其排列順序總的趨勢為：黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色。而在同一種類的蔬菜中，深色品種比淺色品種更有營養。我們餐桌上最容易忽視的，便是僅次於黑色的紫色食物，包括紫茄子、紫玉米、紫洋蔥、紫扁豆、紫山藥、紫甘藍、紫辣椒、紫胡蘿蔔、紫秋葵、紫菊苣、紫蘆筍等等。? 　　紫色蔬菜中含有最特別的一種物質花青素。花青素除了具備很強的抗氧化能力、預防高血壓、減緩肝功能障礙等作用之外，其改善視力、預防眼部疲勞等功效也被很多人所認同。長期使用電腦或者看書的人群應多攝取。紫色食物中，藍莓是花青素含量之冠，紫色胡蘿蔔、紫葡萄位列其後。營養師二級備考輔導資料之QS是什麼T　　QS是食品「質量安全」（Quality?Safety）的英文縮寫，QS制度即我國目前推行的食品市場准入制度。QS它包括三個方面內容：　　①食品生產許可證制度。生產食品企業必須獲得國家頒發的食品生產許可證，否則不得生產食品。本文來源:讀書人網　　②強制檢驗制度。生產食品的企業對其產品必須自檢，檢驗合格方可出廠，質監部門對獲證企業產品實行定期監督檢驗，對檢驗不合格的產品實行加嚴檢驗。　　③?QS標誌制度。獲得食品生產許可證的企業，在產品包裝上使用QS標誌。　　QS標誌只是實行食品市場准入制度的一個方面，它代表三個內容：　　①企業聲明。該企業獲得食品生產許可證，該產品經過國家核定，有市場准入資格。　　②企業證明。這個產品是經過檢驗合格的產品。www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　③企業承諾。食用該產品出現質量問題，企業承擔法律責任。因此，消費者在購買產品的時候只要購買加貼有QS標誌的產品，就是獲得國家認定的放心食品。　　至2004年底，我國米、面、油、醬油、醋五類食品市場准入工作全面完成，全國共有29611家企業獲得31632張生產許可證書，數量佔2001年企業調查總數的49%，其年產總量佔全國市場銷售量的95%以上。從2005年開始，在三到五年內，共計有28大類食品將陸續納入監管，肉製品、乳製品、飲料、調味品、速食麵、餅乾、罐頭、冷凍飲品、速凍米麵食品、膨化食品等10類食品是第二批實行QS制度的產品，糖果製品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨製品、蛋製品、可可製品、焙炒咖啡、水產加工品、澱粉及澱粉製品等其餘13類食品的市場准入工作也開始啟動。　　對於沒有取得食品質量安全市場准入標誌的企業，其產品不得出廠銷售。營養師二級考試重點：脂肪酸T　　1.能被人體吸收利用的是偶數碳原子的直鏈脂肪酸。? 　　飽和脂肪酸：無雙鍵 　　單不飽和脂肪酸：1個雙鍵 　　多不飽和脂肪酸：2個以上 　　短鏈脂肪酸：碳原子4-8 來源：www.examda.com　　中鏈脂肪酸：碳原子10-14 　　長鏈脂肪酸：碳原子16-18 　　超長鏈脂肪酸：碳原子20以上 　　2.必需脂肪酸 　　必需脂肪酸：在人體內不能合成，必須由食物提供 　　亞油酸和α-亞麻酸 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　重要性： 　　1)?是組織細胞的組成分：磷脂 　　2)?前列腺素的前體(花生四烯酸) 來源：考試大的美女編輯們　　3)?與類脂代謝關係密切：膽固醇 　　4)?維持正常視覺功能：亞麻酸可在體內轉變成DHA　　5)?與動物精子形成有關 　　6)?有保護由於X?射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用營養師二級考試重點：碳水化合物T　　?能為人類利用的碳水物：? 　　糖類(單糖、雙糖、低聚糖) 　　右旋糖酐(葡聚糖) 　　澱粉類 　　不能為人類利用消化的碳水物： 來源：考試大　　膳食纖維(果膠、樹膠、海藻酸鹽及半纖維素)。 　　粗纖維(纖維素和木質素)。 　　(一)糖的主要功能 　　1、能量供給 　　2、抗生酮作用 　　3、節省蛋白質 　　4、保護肝臟、加強肝功 來源：www.examda.com　　5、構成組織 　　6、提供膳食纖維 　　(二)食品中的主要糖類 　　1.單糖 　　葡萄糖，果糖 　　2.雙糖 　　蔗糖，麥芽糖，乳糖，異構蔗糖，異構乳糖 　　3.多糖 　　澱粉，糖原，糊精 　　4.纖維素、半纖維素和木質素 　　5.果膠、樹膠和海藻膠： 　　(三)碳水化合物的來源及供給量 　　主要由植物性食品來提供 　　一般供熱約佔全日總能的55%-65% 　　提倡以穀類為主的多糖食物。 　　(四)食物血糖生成指數(GI) 　　vGI=食後2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖食後2h血糖曲線下面積*100% 　　v意義：消化吸收快的碳水化合物血糖升高幅度大，GI高。 　　v混合膳食—查表，估算營養師二級考試：農藥污染及預防T　　1、污染食品途徑—農藥殘留? 　　我國常用農藥主要有：有機氯農藥(六六六和DDT等)，有機磷農藥(對硫磷、馬拉硫磷等)，有機汞(氯化乙基汞，醋酸苯汞等)，氨基甲酸酯農藥(西維因等)和糧食熏蒸劑(磷化氫、氯化苦、溴甲烷)，除草劑(除草醚、氟樂靈等)。 　　2、食品農藥殘留危害 來源：考試大　　3、控制農藥污染的預防措施 　　發展高效低毒低殘留的農藥 讀書人論壇　　合理使用 　　加強對農藥的生產經營和管理 　　限制殘留量營養師二級考試：膳食營養素參考攝入量的應用T　　膳食營養素參考攝入量(Dietary?reference?intakes，DRIs)是在推薦的營養素供給量(RDAs)基礎上發展起來的，包括4項內容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(m)和可耐受最高攝入量(UL)。? 　　(一)平均需要量(Estimated?average?requirement，EAR)EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%的個體對該營養素的需要。EAR是制定RNI的基礎。 　　(二)推薦攝入量(ReconlIIlended?nutrient?intake，RNI)RNI相當於傳統使用的RDA，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(97%～98%)人的需要。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。這個指標是在健康食品或者產品中經常用作對照來顯示產品的營養情況。 　　(三)適宜攝入量(Adequate?intake，AI)是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。AI應能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。Al的主要用途是作為個體營養素攝入量的目標，同時用作限制過多攝入的標準。 www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人　　(四)可耐受最高攝入量(UL)UL是平均每日可以攝入該營養素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至於損害健康。 　　UL並不是一個建議的攝入水平。公共營養之測試你的飲食營養智商T　　如果你對食物的概念還停留在有東西就往嘴裡塞，那就應該小心虛肉一身，營養不良了！試著答出下面的問題，瞧瞧你的營養智商有多高？ 　　1?因為要減肥，所以只吃水果就好 　　拜託，你知道水果裡面的果糖有多麼容易轉化為脂肪嗎？雖然我們應該攝取適量的水果，但這並不代表你必須以水果為減肥主食。因為大多數水果的營養素不足以供應正常人所需的所有養分。 　　2?恆「補」不變 　　有些人喜歡按自己口味，專吃某些食物或專服某一種補品，繼而又從多年不變發展成「偏食」、「嗜食」。因為藥物和食物既有保健治療作用，也有一定的副作用，久服多服會影響體內的營養平衡。而且不同的季節，對保健藥物和食物也有不同的需求。因此，根據不同情況予以調整是十分必要的，不能恆補不變，一補到底。 　　3?燒好的菜不馬上吃 　　有人為節省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋里溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。其實蔬菜中的維生素B1，在燒好後溫熱的過程中，可損失25%.燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C20%；保溫30分鐘會再損失10%；若長到1小時，就會再損失20%.假若青菜中的維生素C在烹調過程中損失20%；溶解在菜湯中損失25%；如果再在火上溫熱15分鐘會再損失20%，共計65%.那麼我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。 　　4?含有多種氨基酸的食品都是高級營養品 　　氨基酸本身並沒有什麼神秘之處，它只是蛋白質的組成單元。食品中含有蛋白質，也自然含有氨基酸。廉價的玉米和土豆中照樣含有多種氨基酸。健康人既然具有消化蛋白質的能力，就完全可以從普通食物中獲得氨基酸，也就沒有必要喝什麼昂貴的氨基酸營養液。 　　5?只要吃下相同的熱量，吃零食或主餐都是一樣的 　　如果你還這麼認為，肯定是想得胃病吧！你有沒有仔細觀察過每天規律吃三餐，和有一餐沒一餐，光在那裡吃零食的人，樣子有哪些不一樣呢？對啦！愛吃零食的美眉，臉會有點睡不醒的感覺，腫腫的，因為零食有太多太多的添加物。如果你認真去看市面上零食的成分，保證你會嚇得不敢再吃，什麼鹽啦、糖啦、油啦，全部都過量，營養卻沒有多少。你吃完了零食，胃卻沒有充實的感覺，只覺得漲漲的，長此以往就是鐵打的胃都不行！ 　　6?麵包和面並不利於減肥 　　那倒是沒錯，尤其是麵包，在製作的過程通常為了增加口感，會添加些奶油、糖或鹽，比起什麼也不加的米飯，顯然熱量是高得太多了。而且你有沒有發覺，吃面或麵包很容易餓，那是因為麵食是「粉食」。米飯或其他穀類是「粒食」，粉食的飽足感與粒食相較差了很多，如果吃進一樣的熱量，但麵食卻比較容易餓。聰明的你應該知道要選擇哪一種食物來當你的主食。 　　7?吃素更有利於健康 　　時下素食的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也並非是福。現代科學發現吃素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用；二是蛋白質攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險因素；三是核黃素攝入量不足，會導致維生素缺乏；四是嚴重缺鋅，而鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏鋅。 　　8?瘦肉不含大量脂肪 　　一般來說，豬肉的瘦肉中的脂肪含量是各種肉中最高的，達25%"30%；而兔肉最低，僅為0.5%——2%.雞肉（不帶皮）的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10%以下。但如果是肥牛，即便是裡脊部位也布滿細細的脂肪點，脂肪含量甚至超過豬肉。 　　9?蔬菜該趁著新鮮吃 　　剛剛採摘的蔬菜往往還帶有農藥殘留。存放一些時日，有害物質也會逐漸分解衰減。另外，美國緬因州大學的食品學教授洛德。勃什維爾發現：西紅柿、馬鈴薯和菜花經過一周的存放後，它們所含有的維生素C有所下降；而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周後，其維生素C的含量基本無變化。經過冷藏保存的捲心菜甚至比新鮮捲心菜含有更豐富的維生素C. 　　10?米越白，質量越高 　　米的潔白程度和米外層的米糠去除程度有關，米糠去除程度越高，雖然米是白了，但營養損失亦越多。米糠中含有豐富的B族維生素和膳食纖維，米的胚芽含有維生素E和許多不飽和脂肪酸。經常食用精白米的人容易發生維生素B1和維生素B2的缺乏，因此，米不是越白越好。 　　11?雞蛋蛋殼顏色越深營養價值越高 　　有人認為紅殼蛋比白殼蛋營養價值高，這是錯誤的。蛋殼的顏色因產蛋雞的品種而異。科學家的試驗證明，把產紅殼蛋和產白殼蛋的兩種雞在同等條件下餵養，產下的雞蛋營養成分是一致的。評價蛋白的品質，主要是蛋白（蛋清）中蛋白質的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。 　　蛋黃顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色。蛋黃顏色與其含有各種色素有關。蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素。蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。有些色素如葉黃素、胡蘿蔔素等可在體內轉變成維生素A，因此，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。 　　12?喝湯不吃「渣」 　　有人做過檢驗，用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質原料的食品煮6小時後，看上去湯已很濃，但蛋白質的溶出率只有6%"15%，還有85%以上的蛋白質仍留在「渣」中。經過長時間燒煮的湯，其「渣」吃起來口感雖不是最好，但其中的肽類、氨基酸更利於人體的消化吸收。因此，除了吃流質的人以外，應提倡將湯與「渣」一起吃下去。 　　13?標有「不含膽固醇」字樣的油才是好油 　　「不含膽固醇」這個標記只不過是一個廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的！在生物化學中，膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大，對植物而言也不能說完全就用不著。 　　在精鍊植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數值還是很低的。要知道動物油的膽固醇含量大概是植物油的10——25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就「不含膽固醇」。公共營養知識之鑒別毒肉做的小籠包T　　血脖肉危害 　　據了解，血脖肉位於動物頸脖處，含有大量的淋巴結和脂肪瘤，同時，甲狀腺也位於動物頸脖的喉頭氣管處。 　　在血脖肉上會看到一些灰色或暗紅色的肉球，這就是淋巴結。淋巴結可過濾、殺滅、吞噬病原微生物和病毒等，但同時積存了很多的病菌和病毒，而且短時間加熱也不易將其殺滅，所以食用後很容易感染疾病。　　甲狀腺的主要成分是甲狀腺激素，其性質穩定，耐熱，要加熱到600℃以上時才會被破壞。 　　人食用甲狀腺後，大量的甲狀腺激素將擾亂人體正常的內分泌活動，造成一系列的精神、神經癥狀，同時人體正常的物質代謝也將受到干擾，出現各種中毒癥狀，嚴重者可導致死亡。 　　如何辨別有毒血脖肉 　　有經驗的人告訴記者，要想分辨包子餡是不是血脖肉做的，可以咬一口或者攪一下。 　　咬一口包子，如果感覺肉餡黏度超出正常口感，就極有可能是血脖肉餡。另外可以用筷子攪拌生餡，如果餡料過於黏稠，也可能是血脖肉所做。 　　個人很難處理乾淨 　　某肉類食品有限公司銷售部門的郭先生說：「我們公司在生豬肉的加工過程中要求是十分嚴格的，一定要把生豬身上的所有淋巴結、脂肪瘤切除。一般個人很難處理乾淨。而且，我們從來不單賣血脖肉。」瑞典專家：多吃牛奶蔬果防胃腸癌T　　瑞典一項研究顯示，多喝富含鈣的牛奶和多吃富含維生素B的蔬菜水果，可降低胃腸癌發病率。　　報道說，這是瑞典卡羅琳醫學院胃腸學專家蘇珊娜·拉松在對飲食習慣同胃腸癌關係進行長期研究之後得出的結論。拉松比較了6萬多名女性和4萬多名男性的飲食習慣，發現在吃富含鈣和維生素B的食物最多的人群中，胃腸癌發病率要比那些吃富含鈣和維生素B的食物最少的人低30%～40%。 　　拉松認為，總體而言，如果及時改變飲食習慣，多喝含鈣高的牛奶，多吃維生素B含量高的蔬菜水果，至少有1/5的胃腸癌患者可以避免罹患此病。 　　拉松還建議說，為預防胃腸癌，人們還應該戒煙，減少糖的攝入，多吃全麥食品，同時保持正常體重和鍛煉身體。營養熱點之吃快餐食物過多致高血壓T　　據英國廣播公司報道，愛吃快餐食物的人群患高血壓的風險要高於其他人，這是因為快餐食物中含有的鹽分過多所致，英國研究人員表示。 　　長期食鹽過量會導致高血壓、中風、冠心病等心腦血管疾病。世界衛生組織建議，健康人通過飲食攝取的最佳鹽量，每人每日不應超過6克。如果能長期保持攝入的食鹽量低於6克，可使25歲至55歲人群的收縮壓降低9毫米汞柱，到55歲時冠心病死亡率可減少16%。 　　來自英國赫特福德大學的研究人員對數十種快餐食物進行調查之後發現，快餐食物，如速食麵、速凍食物、微波爐食物含有相對較高的鹽分。「為了讓食物存放期長一點，生產商加入大量鈉質快餐鹽到食物中，比如一包速食麵大約含2300毫克鹽。」研究人員說。 　　研究人員最後建議，忙於工作而無暇做飯、常常依靠快餐食物過日子的現代人要注意盡量控制自己每天食用快餐食物的分量。營養知識之五個夏季保健的誤區T　　一、越是天熱，越要少穿衣服? 　　研究表明，赤膊只能在皮膚溫度高於環境溫度時，增加皮膚的輻射、傳導散熱，而盛夏酷暑之日，氣溫一般都接近或超過37℃，皮膚不但不能散熱，反而會從外界環境中吸收熱量，因而打赤膊會感覺更熱。另外，夏天喝啤酒能解暑不可否認，但是，多喝照樣能使人感覺口乾咽燥、全身發熱。因為啤酒畢竟也含有酒精，喝得過多，不僅達不到解暑的目的，反而會降低人的思維能力和工作效率，甚至會造成工作中的差錯事故。讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com) 　　二、夏季晨練越早越好 　　研究表明，夏季空氣污染物在早晨6點前最不易擴散，此時常是污染的高峰期。人們普遍喜歡在草坪、樹林、花叢等有綠色植物生長的地方進行晨練，而日出之前，因為沒有光合作用，綠色植物附近非但沒有多少新鮮的氧氣，相反倒積存了大量的二氧化碳，這對人體健康顯然是不利的。所以夏季晨練的時間不宜早於6點。 　　三、空調應保持恆溫或准恆溫狀態 　　醫療氣象學家通過試驗發現，不斷調節居室溫度，可以使人的生理體溫調節機制不斷地處於「緊張狀態」，從而逐漸適應溫度的急劇變化，提高人的自我保護能力，不至於經常感冒或患其他居室病症。因此，剛開始利用空調進行這種調節時，整個居室的溫度變化幅度應控制在3℃至5℃；半個月後，幅度可逐漸提高到6℃至10℃。溫度變化也不要太突然，而是要平穩地提高或降低(每次調節以1℃至2℃為宜)。讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com) 　　四、太陽鏡顏色越深越能保護眼睛 　　如果鏡片顏色過深，會嚴重影響能見度，眼睛因看東西吃力而容易受到損傷，不能起到保護眼睛的作用。專家建議，夏季選擇太陽鏡的標準是：鏡片應能穿過15%"30%的可見光線，以灰色和綠色為最佳，這樣，不但可抵禦紫外線，而且視物清晰度最佳，透視外界物體顏色變化也最小。讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com) 　　五、夏季「沖涼」最舒服 　　炎夏，人們外出活動時會吸收大量的熱量，人體肌膚的毛孔都處於「張開」的狀態，而立即「沖涼」會使全身毛孔迅速閉合，使得熱量不能散發而滯留體內，從而易引起高熱症；同時，「沖涼」之時，因腦部毛細血管迅速收縮，也容易引起供血不足，使人頭暈目眩，重者還可引起休克。因此，夏季外出回家，應先讓自己出汗，待身上的熱散發過後，再採取一些清涼措施。營養知識之夏季保健之飲食禁忌T　　不宜同時吃腌熏食品，腌熏製品中含有機膠以及在加工過程中因烹調不當而產生的多環芳烴短類苯並蓖、氨甲基衍生物，當飲啤酒超度時血鉛含量就增高，此時上述物質與其結合，即可誘發消化道疾病。來源：考試大? 　　不宜過量一次飲用啤酒，過多將會使血鉛含量增高，若長期飲用將導致脂肪堆積而阻斷核糖核酸合成，造成「啤酒心」而影響心臟功能和抑制破壞腦細胞。? 　　消化系統疾病患者不宜飲凡慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍病患者過量飲用，二氧化碳就易使胃腸的壓力增加，易誘發胃及十二指腸球部潰瘍穿孔而危及生命。? 　　不宜用啤酒送服藥品，啤酒與藥物混合將產生不良副作用，既能增加酸度而使藥物在胃中迅速溶解，又能破壞血液吸收而降低藥品療效，甚至殃及生命。? 　　不宜與烈性酒同飲，有些人習慣於喝了啤酒隨即又飲烈性酒，這樣會對胃腸道產生刺激，容易引起消化功能紊亂。本文來源:讀書人網? 　　大汗之後不宜飲用啤酒，人體大汗出後，汗毛孔擴張，此時飲啤酒將導致汗毛孔因驟然遇冷而引起即速閉塞，從而暫時中止出汗，造成體溫散發受阻，可誘發感冒等疾病。? 　　不宜飲用超期久貯的啤酒，市售的普通啤酒保存期一般為兩個月，優質的可保存4個月，散裝的為3"7天。超期久貯的啤酒其多酸物質極易與蛋白氧化聚合而混濁。? 　　不宜飲用冷凍啤酒，貯存啤酒的溫度冬春為9"10℃，夏季為5"10℃，冷凍後的啤酒蛋白質與鞣酸會產生沉澱，易致胃腸不適引起食欲不振。? 　　不宜飲用熱水瓶貯存的啤酒，因熱水瓶膽內積集著水垢，當啤酒存放瓶內後，其水垢中所含的汞、鎘、砷、鉛、鐵等多種金屬成分即可被啤酒中的酸性成分所溶解而混在啤酒中，飲後會導致人體金屬中毒。職場資訊之營養師職業需求增加T　　今年，各食品飲料企業對於營養師職位的需求明顯增加。按照衛生部要求，明年5月，國內各食品飲料企業將正式結束目前的營養標籤「過渡期」狀態，轉入強制實行《食品營養標籤管理規範》，對營養配比的要求更加標準化。　　記者在各大超市發現，貨架上很多商品的食品營養標籤有了新變化，除了文字說明，更顯人性化的表格化營養標籤已悄然上市。德芙巧克力等食品包裝已換上了新營養標籤，標籤上不僅保留了國家規定的表格形式，而且進行了圖形化標示；不僅按標準提供每100克食品的營養成分，還標有整包營養成分信息。而這也對從業者的素質提出新要求。 　　有多年從業經驗的美國瑪氏集團營養師介紹，商品的營養標籤是在營養合理配比的基礎上形成的，可幫助大眾了解不同食品的營養特點，以便根據自身需求構建均衡膳食，從而平衡地攝取營養元素。 職業規劃之營養師的就業出路T　　【內容提要】據記者調查顯示，約有69％的從業營養師遭遇過上述問題，有55％的保健品企業認為營養師在目前還不能作為一種單獨存在的職業崗位而被企業聘用，有41.5％的餐飲企業和服務機構表示在將來三五年內可能會根據市場情況而採用全職的營養師。有31%的健康養生服務機構表示，他們很難招到具有實操水平與工作經驗的專職營養師。　　喧鬧的營養師培訓市場突然在2006年的春節後安靜下來。很多培訓機構開始在抱怨招生的艱難。2005年的火爆招生場面如今在廣州各大培訓機構已經很難見到。　　營養師培訓市場火爆　　2004年前後，營養師培訓認證熱開始在國內悄然興起。最初，海南營養學會、成都均衡營養學校、中國保健協會等機構先後推出了「營養師」、「營養保健師」的培訓，引起了全社會的關注和極大的興趣。同時中國營養學會也利用其設在各地的分支機構開始進行培訓和認證。2005年下旬，國家勞動部也加緊了「公共營養師」標準的制定。由於營養師培訓市場的火爆，國外機構如亞洲國際認證與註冊協會、亞洲健康產業學會也紛紛進入中國，設立總代理或培訓基地開展「國際營養師」或「國際營養保健師」的培訓和認證。一時間，國內「營養師」培訓市場狼煙四起，競爭激烈。而「營養師」也被人們普遍譽為二十一世紀最有前途的黃金職業之一。據初步統計，截至目前為止，廣東省內各類培訓機構培訓的營養師已接近3000多人。　　之所以形成這樣火爆的市場格局，其根本原因在於以下幾個方面：一、市場需求巨大。我國有十三億多人口，而其中有70％左右的人群處在亞健康狀態。第二，人才缺口巨大。我國現有營養師不到50000人。而日本就有40萬營養師，每3百人至少有一名營養師。專家分析我國營養師缺口在400萬人左右。第三，經濟的高速發展，人民生活水平的大幅提高，使得人們從滿足於溫飽、娛樂到更高品質生活的轉變，以及對於生命健康長壽的執著追求，因而需要大批專業的營養師來指導人們飲食的營養和健康。第四，營養保健意識的增強將是21世紀人類最顯著的特徵，大量的嚴重的國民營養健康現實問題，以及近年禽流感、SARS的爆發，深刻地改變了人們的保健意識。第五，國家政策的支持也將是營養師這一職業得以成為黃金職業的重要因素。政府已將全民營養保健的改善和身體素質的提高，上升到戰略的高度。《中國營養改善法》、《中國國民營養條例》、《營養師法》等法律法規正在起草規劃中。第六，根據目前國外的情況看，營養師將是未來擁有較高社會地位、豐厚報酬的一個行業。所以，營養師在我國的大行其道是一種社會發展進步必然。　　人才就業遭遇尷尬，拷問營養師就業機制的缺失　　然而，就在一批批營養師滿心歡喜地手持漂亮的營養師資格證書學成歸來，準備著找一份不錯的職業來達成自己的人生理想時，卻遭遇了令人嘆惜的尷尬。有很多學員雖然拿到了證書但因為學習時間短，所學內容又不是很實用，所以在實用性上相當欠缺。而最嚴重的事情是很多人根本找不到工作，最後不得不放棄從事營養師工作的想法，將資格證書束之高閣，望而興嘆。　　記者為此採訪了一批從各培訓機構畢業的學員。XXX培訓學校畢業的學員阿明（化名）告訴我，在他學營養師之前對這個行業的期望很高，以致於放棄了自已穩定的2000多元月薪的工作，本想學成結業後能夠從事一個全新的營養師職業，但現在這個夢想已經破滅了。從去年8月到現在，阿明還沒有找到一家願意聘用專業營養師的單位。他現在很迷惘，不知道還應不應該堅持下去。陳小姐去年在某營養師培訓代理機構花了4000多元學習了高級營養師技能，並考取了證書，但她的就業歷程卻曲折不斷，她先後在保健品企業、美容院等機構工作，但工作沒多久，便受到了老闆的質疑，老闆覺得她所學技能還不能適應企業的要求，今年4月份，陳小姐受不了老闆與同事的排擠便辭職了。　　餐飲業是一個最需要營養師技能的行業，為此記者對廣州市多家規模較大的餐館酒店進行採訪，大多數餐館酒店老闆與人力資源負責人均表示目前尚無此崗位，更無設立的基礎條件。　　據記者調查顯示，約有69％的從業營養師遭遇過上述問題，有55％的保健品企業認為營養師在目前還不能作為一種單獨存在的職業崗位而被企業聘用，有41.5％的餐飲企業和服務機構表示在將來三五年內可能會根據市場情況而採用全職的營養師。有31%的健康養生服務機構表示，他們很難招到具有實操水平與工作經驗的專職營養師。而有部分企業認為，他們招來的營養師操作技能不足，需要企業進一步培訓。　　記者發現，出現上述原因主要在於三個方面。其一，目前社會上一些培訓機構由於急功近利，師資力量不強，課程設計簡單，導致營養師實用技能不強；另一方面就是營養師就業通路和機制缺失，導致很多學員學成之後找不到就業的渠道和途徑而**在家。其三，全社會對營養師的重要性重視不夠。在大量需要營養師就業的企業或健康服務領域卻缺乏設置適合營養師就業的崗位。　　營養師的就業出路在哪裡？　　鑒於以上的情況，未來的營養師就業出路究竟在哪裡？從營養師這一培訓項目的流通價值鏈來看，狹義的營養師培訓和認證的流通價值鏈包括招生、培訓、認證這三個環節，然後就結束；而從廣義的或真正意義上的營養師培訓價值鏈來說應該包含：招生、培訓、認證、就業或創業通道提供、就業創業實施等，到此營養師培訓的這一價值鏈的流通才真正結束。　　為此，記者採訪了廣州保協人力資源服務有限公司。據了解，該公司在開發營養師培訓專用教材上投入很大，邀請權威專家編寫了既專業又非常實用的營業師培訓教材，並通過正規出版機構出版發行。目前該公司的營養師職業技能培訓教材已被廣東省職業技能鑒定指導中心定為勞動部廣東「公共營養師」培訓試點的專用教材。　　該公司同時不斷研究和創新教學模式，使營養師學員在學習和職業技能的應用方面緊密聯繫，做到了學了就能用，用了就見效的良好效果。在營養師就業與創業通道上，該公司除了為取得證書的學員在亞洲健康產學會官方網站上建立人才庫以及與人事部中國國家人才網聯合建立了中國健康產業專業人才庫外，還建立了我國首個中國健康產業人才網。為所有學員提供了強大的人才流通渠道，使學員的就業變得輕鬆了很多。在招生培訓的方式上，該公司也採取了創新的模式。他們對學員採取免費培訓，簽約保證就業的方式使學員將培訓成本降到最低，同時也將就業風險降到了最低。今年，該公司還利用其總公司在全國每一個社區投資IHMF國際健康管理專科的機會為自己的學員提供就業保障，學員學成畢業後即可在其公司下屬的社區IHMF國際健康管理專科服務中心參加工作。在創業途徑上，該公司為學員提供了加盟私人健康顧問（PHA）或IHMF國際健康管理專科項目的小本創富模式，支持學員利用學到的技術自主創業。該公司通過多種形式的服務，為學員畢業後的就業出路提供了更多靈活的選擇。 營養熱點之不可不知的五個營養之最T　　油脂熱量最高　　人體每天的熱量攝入量應該在2000千卡左右。100克肥豬肉的熱量是807千卡，然而100克食用油的熱量能到900千卡，所以各種純的動物或植物油類一定要盡量少吃。 　　全民健康生活方式行動提倡的「平衡膳食、健康體重」口訣就明確提出：油脂要少兩成，每天油的攝入量要控制在25"30克。 　　蛋黃膽固醇第一 　　膽固醇的攝入量也要嚴格控制，中國營養學會建議每日從食物中獲取膽固醇的量不宜超過300毫克。常見食物中膽固醇含量最高的是雞蛋黃，100克中就含有2850毫克。 　　石螺是含鈣冠軍 　　都知道奶製品是鈣的主要來源，但你知道嗎，食物中的含鈣冠軍是石螺，每100克中鈣的含量是蝦皮近三倍。 　　羊肝維A最豐富 　　維生素A含量高的食物來源於兩部分，一部分源於動物性食物，如動物肝臟、蛋黃等; 　　另一部分則源於富含胡蘿蔔素的黃綠色蔬菜和水果，如胡蘿蔔、番茄等。但在這些富含維生素A的食物當中，冠軍還要數羊肝，維A的含量是豬肝的近5倍。 　　茯苓膳食纖維最多 　　膳食纖維被稱為人體的「清道夫」，高膳食纖維的食物基本是蔬菜、干品和粗加工的穀類，茯苓中的膳食纖維含量最高，每100克的含量比芹菜的含量高六七倍。 　　熱量、膽固醇要選含量低的，鈣、維生素A、膳食纖維要選含量高的，同樣是食物冠軍，一個要做加法、一個要做減法，才是保證健康的秘訣。 營養專家給2010年十二個營養健康禮物T　　盤點2009，出場專家：范志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。 　　又是舊的一年過去了，新年到來了。你有沒有想到，自己的健康也需要一次盤點，自己的身體也在期待一份新年禮物呢？ 　　如果你對自己的健康不夠滿意的話，那麼，在新的一個365天到來的時刻，不妨送給自己的身體12個健康承諾，作為珍愛自己的特別禮物： 　　1.每天半斤糧——五穀為養，糧食能滋養大腦，也能養護腸胃，適量吃主食並不會使人發胖。 　　2.每天一餐粗——粗糧富含維生素B族、礦物質和膳食纖維，讓我們有順暢的腸道和持久的精力。 　　3.每天一把豆——豆子和豆製品能幫助補充蛋白質，更是多種保健成分的來源，讓我們不容易發胖，而且不容易衰老。 　　4.每天一斤菜——蔬菜是健康生活的永恆話題，它供應的保健成分、維生素和膳食纖維幫助人們遠離多種癌症。 　　5.每天半斤綠——在蔬菜當中，深綠色葉菜是營養之精華，無論是強健骨骼，還是預防大腦衰老，綠葉菜都有意想不到的效用！ 　　6.每天半斤果——水果不僅味道甘甜，還能提供多種抗氧化成分和大量的鉀，對於穩定血壓、控制血膽固醇和預防癌症都有益處。 　　7.每天一兩肉——肉類和水產中的血紅素鐵、鋅和蛋白質能幫助女性擁有紅潤容顏和溫暖的身體，只要適量攝入，就能美味與健康兼得。 　　8.每天一個蛋——最新研究確信蛋黃是營養素的寶庫，其中含有12種維生素和多種保健成分。它不僅無害於心臟，而且有利於延緩衰老。 　　9.每天一杯奶——奶類中大量的鈣和多種維生素對女性不可或缺。如果不喜歡喝牛奶，沒關係，酸奶毫不遜色，而且其中的益生菌好處多多。 　　10.每天一勺仁——堅果和種子是營養密集的食品，每天早上吃一勺，令人食慾滿足，能補充多種微量元素，同時潤膚美顏。 　　11.每天6000步——運動是保持強健心臟和苗條身材的不二法門。走路時腳步盡量快一些，加上每周兩次有氧運動，能夠有效延緩衰老。 　　12.每天8小時——睡眠是身體自我修復和充電的時間。高質量睡眠是美容的最佳方法，也是減少癌症危險的最簡單方法。 　　2009年，一定是你人生中一個充實的年份，2010年，將是收穫更加豐富的一年。但是，無論多麼繁忙，對於重要的事情，人們總是有時間去做的。維護健康是每個人最重要的事業，也是期待未來成功的前提條件，因此，要把健康生活排在日程的最重要位置上，就像奧巴馬和普京那樣。 　　如果能改變自己的不健康行為，哪怕只有一項，只要切實堅持一年，那麼在明年的今日，一定會感覺更加健康和自信。 國內正式推齣兒童營養管理師T　　據統計，我國每年的新生兒近3千萬，兒童的營養與健康狀況是社會和家庭關注的焦點，也是衡量國家綜合國力的重要指標之一。兒童期營養不良不僅影響體格發育和健康狀況，更重要的是影響智力發育、學習能力、心理健康和成年後的勞動效率。我國《居民營養與健康狀況調查》報告指出：我國兒童存在著嚴重的營養問題。其中營養失衡、營養不良、運動能力下降等導致兒童生長發育遲緩、肥胖、低體重等問題日益嚴重，兒童的營養健康越來越引起家長及社會的關注。為此，國家人力資源和社會保障部教育培訓中心聯繫崗位實際，與北京新職聯管理諮詢中心共同推出了兒童營養管理師崗位培訓項目。　　兒童營養管理師指從事為兒童團體或家庭通過提供營養教育、營養諮詢、營養分析及營養管理服務，從而促進兒童的智力發育和生長發育的專業人員。課程內容包括：兒童營養管理現狀、兒童營養的誤區、偏食厭食的行為糾正、兒童營養啟蒙教育、兒童飲食營養與安全、兒童營養與心理健康、兒童常見疾病的預防與食療、家庭與學校營養互動、信息化在兒童營養管理中的運用。 中國城市居民吃喝普遍不合理中國, 居民, 合理T　　最近的研究顯示,在我國的部分大城市,人均用油已超出中國營養協會提出的烹調用油最好控制在25克量的一半,而人均糧食消耗卻比上世紀50年代減少了一半還多,不健康不合理的飲食帶來糖尿病、心腦血管疾病等慢性病不斷增加。日前,針對城市不同人群的多項餐飲和飲食行為調查和營養干預研究,在中國肯德基餐飲健康基金第二屆學術年會暨「餐飲與健康」學術研討會上,專家提出,中國城市學齡前兒童、白領、單身、新婚夫婦等不同人群,目前都存在不同程度的飲食結構不合理狀況,應加強營養健康教育。　　大人孩子齊挑食,蔬果攝入不足　　論壇上,中國疾控中心營養與食品安全所副研究員賴建強帶來的城市學齡前兒童飲食調查顯示,兒童偏食、挑食依舊成為兒童飲食最大的問題,50%的學齡前兒童挑食,44.4%偏食。在復旦大學公共衛生學院營養系郭紅衛教授的調研中,上班族也顯示出飲食結構不合理問題,如午餐普遍蔬菜水果攝入過少,平均每頓午餐的蔬菜攝入量是103.64±67.98g,折算到每天的量遠達不到每日蔬菜攝入量在300-500g的推薦標準。與飲食結構不合理狀況同時存在的是,城市人群的體力活動嚴重不足。調查顯示,城市單身生活人群中,有三成人從不鍛煉,不足兩成人每周參加3次以上的30分鐘以上體育運動。　　飲食結構不合理,體力活動不足,是導致國內目前肥胖等慢性病高發的主要原因。而在這背後,則是公眾飲食健康和運動知識的普遍缺乏。通過上班族調查(包括午餐知識、態度、行為調查)的結果顯示,上班族的營養認知普遍較低,對營養相關知識的掌握很不夠。而兒童產生挑食偏食的主要原因,也是家長的餵養理念存在誤區。　　讓紅燒肉從餐桌上消失,沒必要　　生活水平提高促使國人膳食結構不斷發生變化,中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員陳君石教授介紹,油和肉類越吃越多,大米之類的糧食和蔬菜越吃越少,這個趨勢越來越明顯。這顯然不利於健康,平衡膳食,合理搭配食物成為關鍵。當然完全一刀切杜絕某些食物沒必要,也不合理。　　中國營養學會榮譽理事趙法伋教授介紹,就拿紅燒肉來說,大家都知道它含有高能量、高飽和脂肪酸,但要讓紅燒肉從餐桌上消失不大可能,從就餐者角度來說,偶爾吃一塊紅燒肉也無妨,重點在於吃的方式如何選擇,不能每天都吃紅燒肉,吃的時候要搭配一定量蔬菜,注意葷素搭配、定食定量。學術論壇上,來自美國的美食專家NinaSimonds也提出類似觀點,有的美國人認為吃中餐就不會肥胖,於是就吃一大盤菜,但實際上如果不適當搭配主食、蔬菜,一樣會攝入過多的脂肪、熱量。水果和膳食纖維攝入量均有相應增加,食物脂肪攝入量則明顯降低。平衡膳食的關鍵在於食物選擇的多樣和適量。　　母親文化程度越高,越易出現「餵養焦慮」　　在對北京、上海兩地的1400多個學齡前兒童的調查發現,許多家庭餵養中存在「知行背離」,強迫性餵養普遍。近70%的家長經常或總是提示孩子吃某種食物,約15%的家長經常或總是強迫孩子吃某種食物,而且母親文化程度越高,越容易出現強迫進食現象。這說明家長總是覺得兒童吃得不夠,而想盡辦法要求兒童「再多吃一點」,反映出現代家長的餵養焦慮。　　營養學家和心理學家研究證實,家長強迫孩子進食會導致孩子產生反抗情緒與恐懼、厭惡進食的心理,久而久之不僅容易使孩子出現偏食、抗拒食物行為,而且會造成孩子營養不良,影響正常的生長發育。　　因此,建議相關機構要進一步規範有關的親子教育,對各傳播途徑進行監管,在宣傳科學餵養的同時,做好家長的育兒心理教育,以免家長走入「越學習越焦慮」的誤區,從而培養科學的餵養理念。　　此外,因為兒童飲食行為常模仿父母,如果父母有挑食、偏食習慣,易使孩子形成同樣不良習慣。專家建議,父母應給予兒童正面引導,培養定時、定量的用餐習慣,注意食物的合理搭配、營養均衡；同時做到色、香、味、形俱全,以引起食慾。此外,父母必須以身作則,做到不挑食、不偏食,注意控制孩子零食的攝人時間和數量,以免影響正餐食慾。　　3成人從不運動,多數熱衷上網、看電視　　在針對天津、合肥等城市單身生活人群調查發現,不少人一日三餐不能完全保證,少吃晚餐現象較為突出,同時有25.5%的人很少吃或不吃早餐。36.1%的人日常就餐沒有比較固定的時間,早餐卻有23.8%的人就餐時間在8:30之後。　　與此同時,單身人群食物攝入總量偏低,飲食結構欠合理,還有偏食現象。城市單身生活人群平均每天食物攝入總量約為1200g,低於中國居民平衡膳食寶塔中的建議食物總量,一日三餐平均每餐約為1.2碗(普通250g碗量),食量偏小。平均每餐涵蓋食物種類數量少,食物攝入種類不均衡。偏食現象較突出,有一半的人經常只吃喜歡吃的那幾種食物。日常飲奶頻率和飲奶量都較低,天天喝奶的只有不到兩成,並且男性低於女性,大多數飲奶者平均飲奶量在1杯(普通約200ml杯)以下。蔬菜水果平均食用量約佔每天食物總量的20%,低於膳食寶塔推薦量,並且主要食用的是蔬菜,水果攝入量很低,只有40%的人常吃水果。大多數城市單身生活人群平均日飲水量低於建議飲水量,很多人沒有主動飲水的習慣,多是口渴後才想到喝水。　　城市單身生活人群體力活動嚴重不足,有三成人從不鍛煉,不足兩成人每周參加3次以上的30分鐘以上體育運動。近一半的人平均每天活動當量在6000步以下。許多人把更多的時間花在了久坐少動的項目上,上網、看電視等是他們閑暇時的主要活動內容。平均每天在電腦或電視面前4個小時以上占近40%,少數「白領」單身人群更是班上班下都在電腦電視面前,成了名副其實的「宅男宅女」。 營養師為您解讀臘八粥顛覆傳統才健康T　　每到臘八，我國都有喝臘八粥（也叫八寶粥）的習慣，據說這習慣已有千年。其實這臘八粥不僅好吃，還非常有營養，中國居民膳食指南中第一條就是：食物多樣，穀類為主，粗細搭配。臘八粥巧妙的符合了這一條，把聽起來非常麻煩的多樣化飲食變得簡單化，既不會增加總量，又能夠增加種類，保證了我們的營養均衡。　　傳統的臘八粥會以大米，糯米等為主料，今天我為大家帶來的是以小米為主料的臘八粥：　　主料：小米2份（60克），粘大黃米一份，燕麥片一份，薏米一份，輔料：少量的蓮子、山藥豆、花生、赤小豆、桂圓幾顆、干棗幾顆（撕開）、枸杞子。　　這款粥的好處：　　小米和大黃米含有胡蘿蔔素，這是白米粥所不能比擬的。同時，它們的維生素B1、B2、鉀和鐵的含量均為大米的4倍以上，而這些正是大多數人現在所缺乏的，尤其是女性，老人和孩子，所以它是補充維生素和礦物質的好主食，特別適合全家人食用。燕麥和花生所含B族維生素和礦物質更為豐富，而且有利於「三高」人群的輔助治療作用。同時花生和燕麥蛋白質含量較高，彌補了人們擔心小米和大黃米蛋白質種賴氨酸相對低的問題。　　另外小米做粥會降低了大米升高血糖的問題，所添加的燕麥中β-葡聚糖具有非常好的控制血脂和血糖的作用，在提供粘度的同時，又降低了粥類導致血糖反應高的缺點，口感也非常粘稠美味。　　此外，由於添加了蓮子，山藥，花生，赤小豆等輔料，使臘八粥也變的更為營養，更具有了食療作用，如：　　蓮子（去芯），入脾、腎經外，還入心經，有養心益腎安神、滋養補虛、健腦，增強記憶力、止遺澀精；　　山藥，補脾益胃力方面最強，適用於脾氣虛弱之倦怠乏力、食欲不振、補腎固精等作用。同時山藥還入肺經，有補益肺氣的作用，可用於肺虛久咳或虛咳。　　花生，可潤肺和胃、治燥咳，並有通乳的功效。經常食用可養血補血、補脾潤肺，還有滋潤肌膚的效果。　　赤小豆，能健脾利濕，散血，解毒，養心、減壓等。　　枸杞、棗和桂圓，這裡就不多說了，枸杞用來滋陰補陽，明目，棗用來補鐵美容，桂圓用來補氣等，都是是常常被用來滋補的佳品，而且提供了自然的甜味，使這個粥無需添加一點糖，喝起來就很美味。　　臘八粥作為臘八的習慣飲食，雖然有其典故，也有其真正的意義。每逢臘七臘八是一年當中氣溫最低的日子，人的體質也變的較弱，而簡單的一款臘八粥卻包含了和胃、補脾、養心、清肺、益腎、利肝、明目、安神、通便等作用，可謂是面面俱到，同時豐富的營養給為人體增強免疫力，提高耐寒指數。　　臘八粥適合各類人群：　　孕婦補鐵　　孕婦在妊娠初期一般反應比較大，不想吃東西，噁心、嘔吐，這時喝粥是比較不錯的選擇。但為孕婦熬粥要注意水不要放得太多，否則會引起孕婦胃酸過多。孕婦喝粥時可以搭配一些芝麻醬花捲，饅頭等。在孕期需要補充鈣、鐵等元素，這款臘八粥無疑是上好的選擇。　　老年人助消化　　老年人消化、吸收方面有所下降，臘八粥非常適合老人吃，容易消化，豐富的食材，豐富的營養及食療作用最適合老年的健康不過了。　　女姓補血　　我經常被一些女姓問到，臉色為什麼不好看，不紅潤。很多女士都有氣血兩虧的癥狀，喝粥是不錯的選擇，臘八粥里添加的薏米、枸杞、花生、大棗、桂圓等，補氣補血。粥里的米油一定不要浪費(米油就是熬粥好了以後最上邊的油皮，它是美容的好東西)。常常喝粥真的會讓你紅顏嬌美，還會控制體重的增長。　　營養師小貼士：　　----臘八粥雖名為臘八粥，但一年四季皆適合使用。　　----若覺得口感不夠甜，可加點蜂蜜作為甜味來源。　　----粥一點要煮久煮軟，否則對腸胃不太好的人，會造成胃腸負擔，如赤小豆，薏米熟的較慢可先煮，也可以使用高壓鍋，營養素也會保留的更好。　　----此款粥雖好，但不應該頓頓食用，一天不應超過1餐。 營養熱點之日常膳食習慣的八大缺陷T　　缺陷1???追求精細 　　很多人貪圖食物口感細滑，結果面是富強粉，米是精米，連玉米面也被製得細如白面，以致人們的膳食纖維素攝入不足。而膳食纖維具有很好的保健功能，既能擴充糞便量，促進排泄，又能減少膽固醇和某些致癌物質的吸收，從而降低患冠心病與結腸癌的危險。 　　建議：居民每天增吃雜糧，如粗製的玉米面、豆類、薯類等，同時增加粗製穀物，如全麥粉、糙米的市場供給。 　　缺陷2???喜吃腌菜 　　過去人們吃腌制食品，更多的是因為生活水平不高。尤其是在北方地區，冬天缺菜，人們只好利用腌制的方法把菜貯存起來，以擺脫沒菜吃的窘境。現在人們生活條件好了，冬天照樣能夠吃到新鮮蔬菜。而吃腌菜不僅會使鹽吃得過多，且腌制食品含有大量的亞硝酸鹽，可以產生導致多種消化道癌發生的危害。 　　建議：少吃腌菜，代之以新鮮果蔬。 　　缺陷3???吃水果少 　　水果不僅富含維生素、礦物質和纖維素，而且無需加工烹調，即可直接食用，營養素流失較少。但我國民眾往往將其視為零食，認為水果可有可無。由於水果是人體獲得營養的捷徑，飯前吃水果還能適當減少飯量，因此不失為一種減肥和保持身體健康的飲食方式。 　　建議：每天上午吃一個蘋果，下午吃一種其他水果。 　　缺陷4???食量偏大 　　不少人在食物匱乏的時期養成了在吃飯時追求飽腹感的飲食習慣，以致有的人在溫飽問題解決之後，仍然習慣於每餐吃得很飽。這樣很容易引發肥胖、糖尿病、高血壓、動脈硬化等疾病。 　　建議：通過各種途徑提高保健意識，逐漸減少飯量到收支平衡。 　　缺陷5???很少吃魚 　　我國居民膳食中蛋白質的主要來源為植物蛋白和豬肉，魚類食用較少，尤其是內陸地區居民吃魚更少。但實際上，魚類提供的蛋白質不僅屬於優質蛋白，而且人們隨之攝取的油脂不是像豬肉那樣的飽和 　　脂肪酸，而是有利於人體健康的ω3脂肪酸。 　　建議：在有條件的情況下，最好每周吃2～3次魚。 　　缺陷6???品種單調 　　現代人雖然不愁溫飽，但很多人因為時間緊、怕麻煩而經常吃飯湊合，有時一袋速食麵就是一頓飯。經常這樣湊合會引起營養不良，不利於人體健康。 　　建議：每人每天最好吃30種以上食物，因為只有多種食物進行搭配，營養才能互補，也更有利於健康。 　　缺陷7???習慣共餐 　　我國是世界上少數實行共餐制的國家之一，而共餐是疾病傳播的重要根源。現已知，幽門螺桿菌是胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎，甚至胃癌的重要病原體。而共餐不僅可造成幽門螺桿菌的傳播，還能傳播肝炎病毒和呼吸道病原微生物。我國成人幽門螺桿菌的感染率高達60％～70％，遠高於實行分餐制的歐美國家。 　　建議：無論在外面還是在家中就餐，都應實行分餐制。而且家庭最宜分餐：葷素搭配，一人一份，不但清潔衛生，還能監控各人飲食情況：小孩不吃菜可以得到及時糾正，老人吃得過少可以及時了解是煮得不爛還是食慾下降，若為前者應改進烹調，若屬後者應及時就醫。 　　缺陷8???過量點餐 　　在經濟發達的地區，人們在酒店聚餐時，能吃掉一半就算很好了。雖然本著節約的原則可以「打包」回家，不過把眾人吃剩的菜帶回家則存在衛生問題。另外，有的酒店實行派菜，即由服務人員將菜分配給各位食客，不僅增加了服務費，而且為了不使主人尷尬，即使派過來的菜不合胃口也不得不吃，而吃下去又不舒服。 　　建議：政府有關部門應作出規定，餐館、飯店必設自助餐部，以推行自助餐，這樣既衛生、節約，又主客皆便。營養專家指出喝酸奶的六大錯誤T　　酸奶越來越風靡，尤其受到女性消費者的熱愛，餓了能隨時補充能量，還能補鈣、調理腸胃，諸多好處被人津津樂道。但香港《大公報》近期公布了人們喝酸奶的六大誤區，《生命時報》記者隨即採訪了北京大學第一醫院營養部主任營養師孫專家，請她進行了解讀。　　錯誤一：喝酸奶飲料效果一樣。酸奶是由優質的牛奶經過乳酸菌發酵而成的，本質上屬於牛奶的範疇；而酸奶飲料，只是飲料的一種，不再是牛奶。二者的營養成分含量差別很大，酸奶飲料的營養只有酸奶的1/3左右。專家建議，酸奶飲料可以作為消遣解渴的飲品，有一定的營養價值，但絕不能代替牛奶和酸奶。　　錯誤二：喝酸奶多多益善。酸奶，不是想喝多少就喝多少，要注意適可而止，否則很容易導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌，降低食慾。尤其是平時就胃酸過多、常常覺得脾胃虛寒、腹脹者，更不宜多飲。專家介紹，對於健康的人來說，每天250克左右是比較合適的。　　錯誤三：酸奶比牛奶更營養。很多人都認為牛奶經過發酵變成酸奶後會更有營養，事實上從營養價值來說，兩者差異不是很大。不過，酸奶與牛奶相比，更易於消化和吸收，它的營養素利用率也相對較高。專家解釋，相對於牛奶來說，酸奶只是更適合「乳糖不耐受」的人群。　　錯誤四：酸奶可隨意搭配。酸奶和很多食物搭配起來都很不錯，特別是早餐配著麵包、點心，有干有稀，口感好還營養豐富。但最好不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為此類加工食品致癌物比較多，和酸奶同時吃還會增加飽和脂肪酸的攝入。專家提示，酸奶更適合與澱粉類的食物搭配食用，比如米飯、麵條、包子、饅頭、麵包等。　　錯誤五：多喝酸奶能減肥。酸奶含有大量活性乳酸菌，能夠有效調節體內菌群平衡，促進胃腸蠕動，從而緩解便秘，但其熱量要比牛奶高些，如果在原有膳食基礎上額外多吃，同樣會引起體重增加。想要喝酸奶減肥的女士，可選擇脫脂酸奶，雖然味道不如全脂酸奶濃厚，但熱量低。　　誤區六：喝酸奶老少皆宜。酸奶雖好，但並不是所有人都適合。腹瀉或其他腸道疾病患者喝酸奶要謹慎；此外，糖尿病人、動脈粥樣硬化病人、膽囊炎和胰腺炎患者，最好別喝含糖的全脂酸奶，否則易加重病情。高糖飲食比吸煙還危險T　　據英國《衛報》報道，從水果到飲料，從牛奶到甜點，現代人的飲食習慣越來越高糖化，人們是否該為此感到擔心呢？英國健康專家弗里西蒂。勞倫斯對此表示，高糖飲食其實就象吸煙一樣十分有危害，多吃糖與吸尼古丁一樣危險。勞倫斯在英國《醫學雜誌》上撰文稱，「糖就象香煙一樣應該被列入有害物一類，因為多吃糖不僅有害健康而且還會上癮。」 　　現代生活當中，各種形式的糖充滿著人們的食譜，從蔗糖到麥芽糖種類繁多。如果吃糖過多就會長胖，感覺不舒服，糖還會讓牙齒長蛀牙，使得人們的飲食當中熱量過高營養卻很低，由此形成的肥胖身材又是心臟病、糖尿病以及某些種類的癌症的發病誘因。 　　之前英國政府一直在倡導減少飲食中的鹽量，接下來人們關注的焦點將轉移到減少飲食中的糖量了。有關部門表示，高糖飲食與高脂飲食密切相關，因為糖和脂肪在食物製作過程當中密不可分，而且即使想要減肥的人有意降低了食物中脂肪的含量轉而去吃低脂餅乾或酸奶，他們卻會進食更多的糖。 　　那麼現代人為什麼會如此喜歡吃甜食呢？這些甜食又對人們的飲食習慣產生了什麼樣的影響呢？事實上，現在我們吃的食物真的是越來越甜了，於是人們的舌頭對甜度的感覺好象也麻木了。勞倫斯說：「人們在購買水果時總是喜歡買甜度高的，於是水果攤販也知道甜度高的水果好賣於是增加這些水果的進貨量，而這樣的信息自然也會反饋到果農那裡，他們也更願意種植高甜水果，結果就形成了惡性循環。」例如，蘋果和草莓這兩種水果的甜度就比以前高多了。 　　有意思的是，我們不僅從一出生就會對甜的東西感興趣，甚至在胎兒階段吸食的羊胎素也是甜的，另外母乳也是甜的。不過，孕婦在懷孕期間和分娩後的飲食會在母乳中反映出來，因此喝母乳的嬰兒並非象喝奶粉的嬰兒那樣特別喜歡甜味，前者相對後者接觸到的味道更廣，長大後也會更願意嘗試不同的口味。 　　很多研究現在都在對人類對甜食的偏好以及這種偏好將如何影響飲食習慣進行分析，勞倫斯稱：「全球的嬰兒都在一出生時就能夠辨別出甜味，而且也能夠區分出不同的糖的味道。有研究顯示，甜味甚至可以用作鎮痛劑減輕嬰兒的疼痛感。在人體最快速度成長的時期，對甜食的喜好更明顯，例如青春期，這暗示出當人體最需要熱量的時候就會想吃甜食。」相反，苦味卻是人後天學會感受的。在孩子成長的過程當中，家長會告訴他們去吃一些不甜但卻很有營養的食物，例如富含維生素和礦物質的食物。 　　現在的問題是，我們的食物供應與人體的生物需求之間並不匹配。在20世紀70年代之前，很少有家長用經過處理的嬰兒食物喂孩子，但現在幾乎所有家長都這麼做，雖然在歐洲極少有嬰兒食物製造商在產品中增加蔗糖，但這些產品通常比較甜，用蘋果和甜味的蔬菜，例如甜土豆製作而成。如今在精製食物中就連肉製品里也有甜味，例如甜味牛肉。在這種情況下，可能家庭自製的食物會稍好一些，這些食物里的味道會更多一些。 　　另一個問題是，食品行業當然不想讓現在年輕的消費者放棄對甜食的喜愛。一些專家稱，雖然有不少研究顯示喝奶粉的孩子長大後肥胖的幾率較喝母乳的孩子更高，但奶粉廠商當然不會自稱自己的產品會導致兒童長胖。有專家稱：「喝奶粉的嬰兒在出生後前8個月里攝取的熱量較之喝母乳的嬰兒多出3萬卡路里，這相當於120支普通的巧克力棒，這對於兒童長胖會產生很重要的影響。」 　　嬰兒時代就喝甜味奶粉，這樣的孩子長大後當然會更容易喜歡吃甜味的零食，通常情況下很多甜味零食號稱健康食品但實際上並非如此。水果口味的酸奶不僅將酸味降低了，而且也很甜，例如草莓口味的酸奶儘管不怎麼含脂肪，但卻含有7%的糖。即使是鹹味的餅乾也有甜味，更不用說乾酪這種西餐里的主料了。香腸、比薩餅以及麵包圈裡同樣含糖，啤酒也不例外。 睡前刷牙比早起刷牙更重要T　　日前，記者從中山大學附屬口腔醫院得知：該院在調查中發現，廣州城區兒童患齲齒的情況已與發達國家「並駕齊驅」，而郊區、農村兒童齲齒狀況則有天壤之別：差距多達三倍！ 　　專家就此提醒：預防齲病要從孕婦抓起，而農村孩子一定要重視睡前刷牙，因為漫漫長夜正是細菌繁殖的大好時機。 　　預防小兒齲齒應從孕婦抓起 　　「這項調查結果來自我們最近的研究發現。嬰幼兒患齲齒多寡與母親教育程度、照顧者口腔衛生不好、哺乳期太長等成正比，所以預防嬰幼兒齲齒不是從『娃娃』抓起，而應從孕婦、母親抓起，提前介入預防、治療。」廣東省口腔醫學會預防口腔醫學專業委員會主任委員林煥彩教授告訴記者。 　　此外，調查發現，在導致兒童齲齒的多種社會因素中，低收入、低教育水平也成為誘因。林煥彩介紹，就廣州地區而言，城區兒童患齲齒的情況與發達國家差不多，但郊區、農村兒童齲齒狀況卻不容樂觀，與城市兒童有天壤之別：爛牙數多出高達3倍！ 　　在花都所做調查中，接近學齡前兒童中，農村兒童平均齲齒數為4.5顆，而城市同齡兒童僅為1.5顆。 　　睡前刷牙比早起刷牙更重要 　　林煥彩教授介紹，齲齒是由於牙齒硬組織脫鈣、軟化、破壞，最後形成齲洞所導致。農村父母應提高防齲意識，督促孩子每日早晚刷牙。 　　他表示，不少人已養成早上刷牙的習慣，實際上，臨睡前刷牙更重要，因為睡眠過程中口腔活動停止，唾液分泌大大減少，對細菌、食物殘渣等沖洗自潔作用也隨之大為削弱，細菌則可趁機大量繁殖，產生代謝產物、腐蝕牙齒，發生齲病，所以強調睡前刷牙好習慣的養成對於保持口腔清潔健康非常重要。 維生素A和B可令肌膚煥發光彩T　　肝臟、黃油、雞蛋、乳酪、全脂奶和未脫脂的奶製品都是維生素A的重要來源，它可以減緩衰老，保持皮膚彈性。此外，啤酒酵母、肝臟、腎臟、蛋、肉和黑豆還富有維生素B5、B6、B8。化妝品中經常含有維生素B5,是因為它有助於保養和修護皮膚和頭髮。維生素B6和B8則有助於調整皮脂分泌，對於油性皮膚的治療非常有效。 　　醋泡黃豆 　　做法：取新鮮黃豆250克，以醋浸泡15日後，每日取10粒左右嚼食，可使皮膚柔嫩，色素變淺。功效：醋豆含有磷脂及多種氨基酸，能促進皮膚細胞的新陳代謝，並有降低膽固醇、改善肝功能及延緩衰老的作用。 　　葡萄汁 　　做法：葡萄100克，砂糖5克，冷開水60毫升。將葡萄洗凈，一粒粒摘下與水糖同攪，去渣留汁。功效：葡萄汁中含有豐富的維生素、煙酸，有強壯身體之功效，是秋季保健美容佳品。 　　黑豆煮檸檬 　　做法：將黑豆用水煮熟變軟後加入醬油及檸檬片，食用。功效：黑豆富含維生素B，有改善皮膚細胞新陳代謝作用，常食可使肌膚健美。而檸檬也有同樣的效果。 　　按照中醫「春夏滋陰，冬秋養陰，四季條例，各有所重」的理論，秋日裡還應重於養陰護陽，一般來講，秋天最好選擇食用蓮子粥、枸杞粥、牛奶粥以及八寶粥等，也可多吃一些帶有溫補性的牛、羊、狗肉之類，以滋陰壯陽、溫補血氣、增強體質抵抗力，起到潤澤臟腑、養顏護膚的效果。 幾種食物幫你將腹中廢物全掃光T　　人體在新陳代謝過程中會產生不少「廢物」，而且從不潔空氣中也會吸入大量有毒有害氣體和微粒。儘管人體具有一定清除自身毒素的能力，但當體內廢物積蓄過多或機體解毒排污功能減弱時，廢物不能及時排出時，就會影響健康。以下8種食物有助排出人體的多種「毒素」。　　1.綠葉蔬菜　　綠葉菜中多為鹼性，可以中和飲食中糖、肉、蛋及代謝中產生的過多的酸性物質，使體液保持弱鹼性，從而清除血中有毒物。常食蔬菜可選蘿蔔葉、青菜、油菜葉、菠菜、芥藍、大白菜、胡蘿蔔、菜花、甘藍等。　　2.粗糧　　常吃紅薯、土豆、玉米、蕎麥等粗糧有助於保持大便的通暢，使體內毒物不會久滯腸道。粗糧中含有許多細糧（或精加工食品）所欠缺的特殊的維生素和礦物質。這些營養素有助於調節腸胃內環境，易為人體吸收並提高抗病力免疫功能。讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　3.葡萄酒　　飲葡萄酒有益心臟健康。它含有豐富的檸檬酸，也屬鹼性飲料，這是眾多酒精飲料不具備的。有報道，飲葡萄酒可預防和糾正酸中毒，還有利尿排毒作用。近年用於治療痛風也見功效。　　4.豆豉　　研究發現，吃豆豉有助於消化、增強腦力、提高肝臟解毒能力等效果。還能促進體內新陳代謝，清除血中毒素，起凈化血液作用。此外，豆豉還含有大量能溶解血栓的尿激酶，含大量Ｂ族維生素和抗菌素，可防老年痴呆症。　　5.水果或果汁　　可選食檸檬、橘子、柚、葡萄、甘蔗汁、青梅、蘋果、番茄等。水果味道雖多呈酸味，但在體內代謝過程中能變成鹼性，並能使血液保持鹼性。特別是它們能將積累在細胞中的毒素「溶解」，最終經排泄系統排出體外。本文來源:讀書人網　　6.綠茶　　綠茶中有許多解毒因子，它們易與血液中有毒物質相結合，並加速從小便排出。常飲綠茶還能防癌和降血脂。吸煙者多飲綠茶可減輕尼古丁的傷害。　　7.海帶和紫菜　　它們含大量膠質。能通便促使體內的放射性毒物隨同大便排出體外。腫瘤病人接受放化療時多吃海帶是有益的。它們都屬鹼性食品，有凈化血液作用。常吃海帶和紫菜能降低癌症發生率。　　8.黑木耳　　黑木耳能抑制血小板凝聚，可降低膽固醇，對心腦血管疾病有益。黑木耳中的膠質，有助於將殘留在人體消化系統內的灰塵雜質吸附和聚集並排出體外，清滌胃腸。 熬夜看球賽宜吃球形水果T　　四年一度的激情世界盃已經拉開的帷幕，那些喜歡看球賽球迷們每天下班回家就是守在電視機旁看世界盃，有時候會熬夜看球賽，熬夜對身體不好，那麼熬夜吃什麼水果好?專家說熬夜看球賽宜吃球形水果。 　　最近持續升溫，但是晚上還是有些許涼意，喜歡熬夜看球的球迷如果稍有不慎很容易就會患上肩周炎、關節炎等炎症。 　　南京市中西醫結合醫院內科主任鞠娟介紹，時下的時令水果櫻桃具有祛風勝濕的功效，而且營養豐富，比較適合晚上看球吃，但是對於有潰瘍癥狀者、上火者要慎食;糖尿病者、腎病患者忌食。 　　熬夜看球的球迷一般都有喝啤酒、吃零食的習慣，但是這樣很容易給自己「增肥」。 　　因此，專家建議不妨吃些蘋果，因為一隻蘋果大約含熱量80卡路里，1個中等大小的蘋果含有膳食纖維4克，大多為膠質纖維，具有降低膽固醇的作用。 　　一場球賽下來最少也有90分鐘，對於球迷而言，全場比賽幾乎是對著電視或者電腦目不轉睛。而長期面對電視和電腦，人體難免受到輻射的刺激，可以產生各種對健康有害的生物效應。這些生物效應會造成皮膚代謝的異常，產生表皮的萎縮。而紫葡萄富含花青素，可以美容抗衰老，看電視或者電腦時不妨備上一些。 　　此外，紅色葡萄含逆轉酶，可軟化血管、活血化淤，防止血栓形成，有心血管病的球迷不妨多吃。 　　白葡萄具有補肺氣、潤肺功效，很適合咳嗽、患呼吸系統疾病的球迷朋友食用。 營養熱點：長期飽食的人大腦易早衰T　　日本科學家研究發現：長期飽食會導致大腦早衰。因為飽食後，胃腸道循環血容量增加，造成大腦血液供應相對不足，使腦細胞正常生理代謝受到影響，甚至還會引起冠心病病人發作心絞痛，誘發膽石症、膽囊炎、糖尿病等。有關學者還證實：飽食能誘發人腦內一種叫做纖維芽細胞生長因子的物質，飽腹後，它在大腦中的含量要比吃飯前增加數萬倍，而且其數量的增長與食量成正比。這種纖維芽細胞生長因子被證實是促使腦動脈硬化的元兇，腦動脈硬化與老年痴呆密切相關。學者還發現一個驚人的事實：約20%的老年性痴呆患者在他們青壯年時期皆是飽食的「美食家」。 　　國內外病理學研究表明：經常飲食過飽，不僅會使消化系統長期負荷過度，導致內臟器官過早衰老和免疫功能下降，而且過剩的熱量還會引起體內脂肪沉積，引發「富貴病」和「文明病」。?　　所以，要想擁有一個健康的身體，必須養成良好的飲食習慣——飯飽八分，通過調節食量來推遲大腦的衰老過程。人過中年以後的進食方式應該像「羊吃草」那樣，餓了就吃點，每次吃不多，胃腸總保持半飽的狀態。營養熱點：牛奶朱古力增強記憶T　　牛奶朱古力的抗氧化物質含量雖然不如黑朱古力，但美國最新研究顯示，吃牛奶朱古力，有助增強語言等腦部功能。 　　領導有關研究的西弗吉尼亞州威林耶穌大學專家解釋，朱古力含有可可鹼、咖啡因等刺激性物質，過去已有數據證明這些物質可提高警覺性和專註力，現在研究也反映出吃朱古力可刺激腦部，提升腦部功能。　　過去也有研究顯示，食物中某些物質可助釋放葡萄糖分，促進血液循環，增強腦部能力，而現在研究剛好與該研究一致，認為朱古力可助釋放養分，提升腦功能。然而，牛奶容易受有毒物二惡英污染，而奶類蛋白質可導致肝臟將毒素轉化為致癌物。 營養熱點：晚上不宜吃補鈣食品T　　大家都認為睡覺前補鈣的效果好。大家還知道蝦皮里鈣的含量非常豐富，於是乎，有些人覺得睡覺前吃蝦皮補鈣的效果一定會超過牛奶。其實這種看法是完全錯誤的，它不但不能達到補鈣的目的，更容易增加患尿道結石的危險。 　　蝦皮營養豐富，鈣含量高達991毫克/100克，素有「鈣的倉庫」之稱，但需要注意的是，正是因為蝦皮含鈣高，因此不能在晚上吃，以免引發尿道結石。因為尿結石的主要成分是鈣，而食物中含的鈣除一部分被腸壁吸收利用外，多餘的鈣全部從尿液中排出。人體排鈣高峰一般在飯後4至5小時，而晚餐食物中含鈣過多，或者吃晚餐時間太晚，甚至睡前吃蝦皮，當排鈣高峰到來時，人們已經上床睡覺，尿液就會全部瀦留在尿路中，尿液的鈣含量也就不斷增加，不斷沉積下來，久而久之極易形成尿路結石。日本松下醫院曾對270名尿路結石患者進行了調查，其中97人大都在21點後進晚餐，25人有吃完夜宵就上床睡覺的習慣。　　所以，晚上補鈣不能過晚過多，補鈣食物的選擇盡量選擇易消化吸收的。而睡前1至2小時喝一杯牛奶，就是非常不錯的選擇。 富含纖維的食品可降低腸癌危險T　　每個植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬於膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然會獲得纖維素。有些蔬菜確實纖維素比較高，但蔬菜筋並非蔬菜中纖維素的唯一來源，而沒有筋的食物很可能纖維素含量更高。 　　白菜應該豎著切，否則會把纖維切斷，減少它含有的纖維素營養作用。蔬菜中的纖維素特別高，如果將其破壞了很可惜。那麼菜不要切，整根食用不是更好?她說，有很多餐館的青菜都不切的。?前幾天，有一位讀者打電話到「醫生信箱」說，她有一個朋友因為人比較胖，想減肥，於是她每餐都食用有筋的菜，認為有筋的菜纖維素含量高，不容易在腸道中吸收，有利於減肥。她問，她朋友所說的話有沒有道理。 　　有筋的菜不一定纖維素含量特別高 　　金華市中醫院營養師陸素飛說，食物纖維素包括纖維、半纖維和木質素。纖維素的主要作用是有助於腸內大腸桿菌合成多種維生素。因為纖維素比重小，體積大，在胃腸中佔據空間較大，使人有飽食感，有利於減肥。還有纖維素體積大，進食後可刺激胃腸道，使消化液分泌增多和胃腸道蠕動增強，可防治糖尿病的便秘。高纖維飲食可通過胃排空延緩、腸轉運時間改變、可溶性纖維在腸內會形成某種物質，在其作用下會使糖的吸收減慢等。過去認為纖維素是「廢物」，現在認為它在保障人類健康，延長生命方面有著重要作用。因此，食物纖維素有第七種營養素之稱。 　　陸素飛說，每個植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬於膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然會獲得纖維素。有些蔬菜確實纖維素比較高，但蔬菜筋並非蔬菜中纖維素的唯一來源，而沒有筋的食物很可能纖維素含量更高。比如說，番薯中並沒有蔬菜中的那種筋，但它的纖維素含量遠高於有筋的大白菜。還有，小杏仁的膳食纖維含量極高，卻沒人吃得出任何纖維的感覺。豆類的纖維含量比粗糧還要高，而人們卻並不感覺到其中含有麩皮那樣粗糙的東西。 　　蔬菜切碎不影響其纖維素 　　纖維素分不溶性纖維素和可溶性纖維素兩種。蔬菜纖維素屬於不溶性纖維素，不溶性膳食纖維素的健康作用在於它不能在小腸中被人體吸收，因此蔬菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫無關係，即使剁碎也一樣有健康作用。 　　陸素飛說，有胃腸道疾病的人不適宜吃過硬的纖維，否則對發炎、受損的胃腸黏膜有刺激。蔬菜中的纖維如果切得細小一些，反而對他們有利。把難嚼的蔬菜切細，有利於牙齒不好的老年人食用，得到纖維的好處。但值得提醒的是攝入纖維素，應適可而止，如果食用過多，對身體也是不利的。 　　還有很多人看到蔬菜烹調之後變軟了，就以為其中的纖維素被破壞了。其實，纖維素的化學性質非常穩定，加熱到100攝氏度都不可能被破壞與分解。棉布的纖維就是纖維素，棉布放水裡煮不會被分解。 　　除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質也一樣能夠耐受烹調加熱。真正會在煮沸加熱時被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學物。 　　富含纖維的食品可降低腸癌危險 　　陸素飛說，據有關報道，多吃富含纖維素的食品可降低腸癌危險，同時還能減少心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險。但需要提醒的是只有直接吃粗糧、豆類、薯類和蔬菜才有作用。沒有可靠的證據證明，吃提取出來的纖維保健品有同樣的好處，因此最好不要依賴纖維保健品。 　　至於纖維有沒有減肥的作用，陸素飛說，纖維素減肥的唯一作用，是攝入後在胃裡面吸水膨脹，從而讓人少吃一些其他的食物。如果在多吃纖維的同時，沒有減少其他食物的攝入量，那麼對減肥沒有明顯效果。 服維生素C時不宜吃豬肝T　　因治療疾病，醫生建議小俞長期服用維生素C，可平時小俞喜歡吃豬肝，他妻子聽人說服維生素C期間不能吃動物肝臟，至於是什麼道理她也不清楚。那麼，服用維生素C時為何要忌吃動物肝臟呢?。所以，除治病外，目前有意識地服用維生素C的人也較多，特別是一些中老年人更喜歡經常或長期服用。 　　因治療疾病，醫生建議小俞長期服用維生素C，可平時小俞喜歡吃豬肝，他妻子聽人說服維生素C期間不能吃動物肝臟，至於是什麼道理她也不清楚。他們到醫院諮詢醫生，醫生的答覆是肯定的。那麼，服用維生素C時為何要忌吃動物肝臟呢? 　　維生素C能防治壞血病，又稱「抗壞血酸」。多年來經動物實驗和臨床研究發現，維生素C可以降低血膽固醇含量，增強免疫力，增加毛細血管彈性，促進創口和手術切口癒合，防治感冒，促進生長發育，防治慢性汞、鉛等金屬性中毒，防止衰老，預防腫瘤等。所以，除治病外，目前有意識地服用維生素C的人也較多，特別是一些中老年人更喜歡經常或長期服用。 　　但是，維生素C極易氧化，遇到銅離子，其氧化速度可比平時增加1000倍，而動物肝內含有豐富的銅元素，如兩者同時服用，維生素C與銅元素迅速氧化，會失去正常功效，甚至會發生不良反應。另外，維生素C是酸性藥物，如與鹼性藥物同服，也會因酸鹼中和而失效。 　　因此，服維生素C時不能吃豬肝是有科學道理的。另外需要注意的是，維生素C畢竟屬於藥物，身體無異常情況時，長期、大量服用維生素C，可能會引起血尿、腹痛和腹瀉等副作用。所以，維生素C雖好，但正常人不應長期、大量服用。對此，藥店藥師應該熟知，遇到前來購買維生素C的顧客，一定要加以提醒。 夏天，來自冷飲對孩子的傷害T　　過多地吃冷飲對剛剛萌出的乳牙影響較大，牙齒適宜在35-39攝氏度的溫度下進行正常的新陳代謝，驟冷的刺激會引起牙髓組織的血管收縮、痙攣；牙齒長期受冷刺激的影響易誘發過敏性牙病和齲齒。 　　吃冷飲過多會損傷舌粘膜上的味蕾。味蕾是感受味道的特殊結構，如果受到損害，飯菜味道再好也品嘗不出來。 　　嬰幼兒大量吃冷飲，對咽喉部也有不良刺激，可誘發咽部、呼吸道炎症，出現咽痛、流涕、咳嗽等癥狀。個別過敏體質的孩子，如果咽喉部受冷刺激時間長，粘膜血管可急劇收縮，引起反射性喉痙攣，產生呼吸困難、口唇發紫等嚴重缺氧癥狀。搶救不及時，可危及生命。 　　冷刺激還會引起胃部神經興奮性增高，出現胃腸不適、腹痛、腹瀉、嘔吐。少數肥胖的嬰幼兒，甚至會因為過量使用冷飲誘發腸套迭、急性腸梗阻的等急腹症。 　　當然，給孩子適量吃一點冷飲是可以的。吃飯前後半小時內、清晨不宜吃冷飲。活動後出汗過多時，應先喝點淡鹽水，補充因出汗失去的水分和鹽分，幫助身體散發一部分熱量，然後再吃冷飲。專家建議，100克冷飲最好分幾次給孩子食用。 8個被媽媽忽視的不良餵養習慣T　　常聽一些媽媽抱怨：別人家的孩子如何能吃，而自家的寶貝一上飯桌就變得拖拖拉拉，吃什麼都提不起興趣，連哄帶騙也不奏效。　　寶寶偏食、厭食是最讓媽媽們頭痛的事情。問題一旦發生，大人不是忙著帶他上醫院檢查，就是暗地裡琢磨自己費盡心思做的菜肴為何討不了小寶貝的歡喜。　　專家指出，其實不少寶寶的偏食、厭食多與不良的飲食習慣息息相關，而這些習慣又源自平時大人的粗心和不在意的餵養。粗心媽媽的8個忽視：　　忽視1、不注意適時添加輔食添加輔食對小寶寶來說不僅僅是營養的需要，同時也是乳牙咀嚼能力和味覺發育的鍛煉。一些粗心的媽媽，在寶寶需要增添輔食時，仍完全餵養母乳或配方奶粉，這就造成寶寶咀嚼功能發育緩慢，只能接受流質食物，排斥需要咀嚼的食物，如蔬菜、水果等。　　建議：從4個月開始，你需要隨著寶寶月齡增長，按照由少到多、由稀到稠、由軟到硬、由細到粗、由一種到多種的原則逐步添加輔食。6"8月齡是學習咀嚼和吞咽能力的關鍵時期，在這一階段要經常給孩子吃一些有硬度的食物，如饅頭、麵包乾等。　　忽視2、任憑零食隨意吃對於剛開始品嘗美味的寶寶來說，甜蜜蜜的糖果和巧克力的誘惑是無與倫比的。在非用餐時間，如果不注意控制巧克力、蛋糕等小零食的攝入量，一旦讓它們撐飽了寶寶的肚子，到就餐時間自然沒有胃口。　　建議：適當給予寶寶零食：1、少吃零食。零食畢竟不是正餐，多吃會影響寶寶的食慾和胃口。2、選擇適合寶寶年齡、營養價值較高的零食，如堅果、優質的蜜餞、豆腐乾等。3、和正餐一樣，零食也不能想吃就吃，合理安排寶寶吃零食的時間，一般飯前和臨睡前不要吃零食。4、對於吃飯不好的孩子，建議父母控制好零食的量，平時要把零食藏在孩子不注意的地方。零食也並不是一無是處，吃得科學，零食也可以為寶寶生長發育加油。　　忽視3、營養好卻活動少寶寶吃得好卻活動少，無法消耗飲食中的高能量，自然也就不會有飢餓感。　　建議：多給寶寶創造一些戶外活動的機會，不要讓寶寶整天沉溺於電視、電腦遊戲中。　　忽視4、三餐不固定一些媽媽嬌寵寶寶，認為寶寶不願吃就隨他去，等他餓了自然會吃。時間一長，就造成寶寶進餐時間紊亂。還有一些媽媽忙於工作，自己吃飯不定時，想吃便吃，寶寶也跟著沒有固定進餐時間。媽媽自身的飲食習慣不正確，為寶寶樹立了負面榜樣。　　建議：以身作則固定三餐時間。吃飯前5-10分鐘可以提醒寶寶要準備吃飯了。如果孩子較大，還可以讓他負責盛飯端菜和分碗筷。這樣可以讓孩子有一個心理準備的過程。到了吃飯時間，家庭成員配合營造愉快的就餐氣氛，如果寶寶一時不想吃，你要提醒他，「現在不吃，那就只有等到下一個吃飯時間才能吃哦。」　　忽視5、縱容不良的進餐習慣在寶寶的眼裡，每日的活動都是遊戲，吃飯也不例外。一些寶寶習慣邊吃邊玩，還有的喜歡邊吃邊看電視。對於這些不良進餐習慣，都易造成寶寶吃飯時分心，影響食慾。　　建議：吃飯時間收起所有的玩具，並關掉電視，讓寶寶的注意力集中在吃飯上。在寶寶吃得很好的時候，你需要及時鼓勵他。在吃飯中間孩子下地跑一圈再回到餐桌，只要他馬上回來，是允許的，但千萬不要追在孩子後面喂飯。　　忽視6、進餐時表現自己的飲食好惡每個媽媽都有自己飲食上的好惡，自己不喜歡吃的，堅決不會讓它出現在飯桌上，或者理所當然地認為，寶寶也不愛吃。大人是孩子的榜樣，媽媽的不喜歡也成了寶寶「我不要」的理由。　　建議：不要在寶寶面前表現出你對某些食物的好惡，讓寶寶感覺，每一種食物對身體都是有用的，而且味道都很不錯。　　忽視7、寶寶吃飯特殊化一些媽媽想讓寶寶吃得更多，習慣將他的用餐時間安排在大人吃飯前或吃飯後。殊不知，寶寶吃飯也需要一個良好的氛圍，和桌上大人們一起吃得香噴噴，自然比自己一個人吃要好得多。　　建議：給寶寶安排一個固定的就餐座位，鼓勵寶寶和全家人一起進餐。在寶寶不能自己獨自吃飯之前，媽媽可以邊喂寶寶，邊自己吃；在寶寶掌握基本吃飯技巧之後，媽媽可以放手讓寶寶嘗試自己用餐。　　忽視8、不注重用餐氛圍營造用餐應該是在愉快氛圍中完成的，可是很多媽媽並不注意這點。當寶寶表示不願意吃飯，性急的媽媽就會表現出很不耐煩，不是打就是罵，逼迫孩子吃下去。在這樣的氛圍下，誰還有好胃口呢？　　建議：強迫寶寶吃飯並不能最終解決問題，如果寶寶實在不願吃，也不要強迫，等半個小時再試試看。飢餓是最好的廚師。如果寶寶還是不知道飢餓，那一定是有消化道的問題，這是應該到醫院去請醫生診治，不要隨隨便便吃一些保健品。　　對於孩子的吃飯問題，全家上下的意見要統一。不要認為孩子還小不要緊，或者覺得孩子吃飯不好會餓著，所以他想吃什麼就讓他吃什麼。同時還要提高你的烹調技巧，把飯菜做得美味可口也可以增加寶寶的食慾。　　各國父母如何培養寶寶餐桌好習慣美國美國父母認為，堅持與孩子共同進餐不僅可以增進大人小孩的食慾，還可以有機會向孩子推薦一些他從未嘗試過的新食品。　　對於偏食的孩子，美國父母也有他們自己的辦法：不給挑剔食物的孩子另做飯菜，如果他這頓飯不吃，在下頓飯之前，就堅決不給他吃任何吃的東西；父母也不當著孩子的面，對自己所不喜歡的菜肴說三道四。　　在英國，父母們認為自己餐桌上的習慣將是影響孩子飲食習慣的最重要因素，他們會有意識地保持健康的飲食習慣並同時把這些習慣傳遞給孩子。　　日本日本父母很重視全家人一起用餐這件事。他們認為餐桌上的愉悅情緒，能將父母的愛傳達給孩子。孩子也由此得到滿足感、信賴感，能健康地成長。 常見營養缺乏的臨床體征T　　蛋白質——營養不良　　幼兒：消瘦，生長發育遲緩或緩停，皮下脂肪少、皮膚乾燥、無彈性、色素沉著、水腫、肝脾腫大、頭髮稀少等。　　兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，額骨突起、水腫、頭髮脫落、斷裂等。　　VA缺乏：眼睛發生結膜，角膜乾燥、夜盲症、畢脫斑、皮膚乾燥、毛囊角化等。　　VD缺乏：幼兒前囟門未必，佝僂病、成人的骨痛、肌無力、骨軟化及骨質疏鬆。　　VB1缺乏：外周神經炎，皮感覺異常或遲鈍、體弱、疲倦、失眠胃腸癥狀、心動過速、甚至出現心衰和水腫等。　　VB2缺乏：口腔—生殖系綜合症。口角炎、唇炎、舌炎、口腔粘膜潰瘍、脂溢性皮炎、陰囊皮炎及會陰皮炎等。　　VB6缺乏：兒童：兒童生長緩慢，尖聲哭叫、肌肉痙攣、甚至抽搐、亦可發生周圍神經炎、皮炎、貧血等。　　VC缺乏：齒齦炎、齒齦出血、全身點狀出血、皮下粘膜出血、重者皮下肌肉和關節出血、有血腫出現等。　　煙酸VB3缺乏：皮炎、舌炎、舌頭裂、胃腸癥狀、失眠頭痛、精神不集中、肌肉震顫、有些患者甚至精神失常。　　鐵缺乏：缺乏無力，心慌、氣短、頭暈、嚴重者出現面色蒼白。口唇粘膜和眼瞼結膜蒼白，肝脾輕度腫大等。　　碘缺乏：體格矮小，性發育落後。克丁病面容—頭大，額短、面方、眼裂呈水平狀，眼距寬、塌鼻樑、鼻翼肥厚、鼻孔朝前、唇厚舌方、常張口伸舌狀、流涎、表情獃滯或傻笑。　　嬰幼兒期的碘缺乏：生長發育遲滯，前囟門閉合晚，出牙遲、牙質不良、做、站、走、明顯晚於正常人，骨X線檢查發現骨齡落後。　　鋅缺乏：影響生長發育，包括骨骼，內臟器官和腦部生長發育。孕期缺鋅可以使胚胎出現畸形，出生後缺鋅可導致侏儒症的發生。成人缺鋅會出現陽痿，性慾減退等。味覺及嗅覺障礙，以及免疫功能和傷口癒合不良等，並伴隨鐵的缺乏。　　鈣缺乏：嬰兒的手足抽搐和成人的骨質疏鬆。　　嬰兒鈣缺乏：多見一歲以內，抽搐突然發生，四肢抽動、兩腿上翹、口唇發青、直覺暫時喪失，如搶救不及時就會危及生命。　　成人鈣缺乏：骨脆性增大，脊柱壓縮、易碎、變形、易發生壓迫性骨折及疼痛。 皮膚健康的十條錦囊妙計T　　1、飲用大量的凈化水每日至少6到8杯，天氣炎熱時或體育鍛煉後要飲用更多的水。攝入充足的水分是保證皮膚正常進行水合作用以及通過腎臟和結腸排出體內毒素的關鍵。　　2、攝入大量膳食纖維。這能夠保證你的腸道正常通便，並增強身體排出體內廢物的能力。一些皮膚出現問題的人同時也受到便秘的困擾，這是由於在他們的的飲食中為人體所必需的膳食纖維的攝入量不足而造成的。　　3、確保在日常飲食中攝入充足的抗氧化物質(這些物質能夠減緩細胞衰老)。新鮮的水果和蔬菜是你獲取天然植物抗氧化劑的最佳來源。　　4、食物組合。將蛋白質和碳水化合物分兩餐食用，這樣做可以防止結腸內必要的發酵，並能夠促使營養儘快地被吸收到血液中去。參照上面講到的"我的食物組合"的文章。　　5、有害脂肪不利於身體健康，但必需脂肪酸(有益脂肪)卻是皮膚健康的鍵。你可以從以下食物中獲取必需脂肪酸:全麥、種子、堅果、黃豆、深綠菜、冷榨油(尤其是亞麻、南瓜籽、葵花籽、芝麻以及干紅花花瓣)和如沙丁魚、鯖魚、野生大馬哈魚之類的含油魚類。　　6、早上起床之後，使以一個小規模的清晨排毒來開始新的一天。你需要飲用一杯溫水，在此之後，飲用一杯蕁麻茶或加入新鮮檸檬汁的熱水。　　7、避兔過量飲用咖啡因或酒精，所有這些都會導致你體內水分的流失。　　8、減少食鹽的攝入量。體內鈉含量超標會導致皮膚虛胖和腫脹。嘗試食用一些芹菜籽、海菜、無鹽醬油或是各種純天然的鹽的替代品。在條件允許的情況下盡量避免食用辛辣食物。　　9、減少易阻塞體內循環系統的食物攝入量。最容易在體內淤積的食物是紅肉、奶製品、精加工食品、油炸食品以及含有氫化油的食品或脂肪。　　10、一周二次將蜂蜜塗於臉上(或是你身體其它部分的肌膚)。讓蜂蜜在臉上保持 清晨喝杯水做無毒美女T　　隨著生活節奏的加快，很多人都被便秘困擾。有些人靠吃瀉藥糾正便秘，雖然暫時有通便作用，但時間長了反而會減慢腸道蠕動，加重便秘。專家建議，便秘者不必急著吃藥，不妨試試在早上起床後喝杯淡鹽水來防治此病。 　　大部分便秘者的癥狀是排便次數少，每2-3天或更長時間一次，排便沒規律性，糞便干硬。以往人們常常在早上喝蜂蜜水來預防便秘，但對於血糖高的人來說這種方法就不適合。 　　專家建議，便秘者可以在起床洗漱後，空腹飲用一杯溫的淡鹽水，然後用手輕揉腹部，由右側向左側順時針反覆揉壓10-15次，這樣不僅能夠清洗胃腸道，還能起到防止便秘，增進食慾以及美容的作用。 　　一般情況下，吃晚飯後食物的殘渣在腸道里停留很長時間，再加上一晚上沒有喝水，腸道中的細菌、黴菌就會發酵，產生有害物質。有些人常常覺得反胃或早晨起床後嘴裡有異味，這就是由於胃內產生的腐食殘渣所致。而清晨起床後，空腹飲用一杯溫的淡鹽水可以清洗殘渣，消毒殺菌，防止因結腸過度吸收水分而導致便秘，還可以控制慢性胃炎加重，提高自身免疫功能，是一舉多得的好事。 　　專家建議，最好一次飲用500毫升的淡鹽水（放普通勺子的十分之一食用鹽即可），水溫在20℃-30℃之間。血糖不高的人，還可以在晚上喝一杯溫蜂蜜水，這樣防止便秘的效果會更明顯。 　　便秘看似小病，實際上卻可以引發很多腸道疾病。如果長期便秘，還可能引發痔瘡、結腸黑便病、雀斑等疾病。專家介紹，飲食搭配不當和神經性痙攣是引起便秘的主要原因。 哪些食物不要進微波爐T　　1、忌將肉類加熱至半熟後再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱時，由於時間短，不可能將細菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然後再加熱為熟食。 　　2、忌再冷凍經微波爐解凍過的肉類：因為肉類在微波爐中解凍後，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌是可以繁殖的，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死。 　　已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。 　　3、忌油炸食品：因高溫油會發生飛濺導致火災。如萬一不慎引起爐內起火時，切忌開門，而應先關閉電源，待火熄滅後再開門降溫。 　　4、忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。 　　5、忌用普通塑料容器：使用專門的微波爐器皿盛裝食物放入微波爐中加熱，一是熱的食物會使塑料容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質，污染食物，危害人體健康。 　　6、忌用金屬器皿：因為放入爐內的鐵、鋁、不鏽鋼、搪瓷等器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花並反射微波，既損傷爐體又加熱不熟食物。 　　7、忌使用封閉容器：加熱液體時應使用廣口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高，易引起爆破事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼刺破，以免加熱後引起爆裂、飛濺弄髒爐壁，或者濺出傷人。 　　8、忌將微爐置於卧室：同時應注意不要用物品覆蓋微波爐上的散熱窗柵。 　　9、忌長時間在微波爐前工作：開啟微爐後，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米之外。 　　在微波爐的使用和維護上也要注意以下幾點： 　　1.微波爐要放置在通風的地方，附近不要有磁性物質，以免干擾爐腔內磁場的均勻狀態，使工作效率下降。?還要和電視機、收音機離開一定的距離，否則會影響視、聽效果。 　　2.爐內未放烹飪食品時，不要通電工作。不可使微波爐空載運行，否則會損壞磁控管，為防止一時疏忽而造成空載運行，可在爐腔內置一盛水的玻璃杯。 　　3.凡金屬的餐具，竹器、塑料、漆器等不耐熱的容器，有凹凸狀的玻璃製品，均不宜在微波爐中使用。瓷製碗碟不能鑲有金、銀花邊。盛裝食品的容器一定要放在微波爐專用的盤子中，不能直接放在爐腔內。 　　4.微波爐的加熱時間要視材料及用量而定，還和食物新鮮程度、含水量有關。由於各種食物加熱時間不一，故在不能肯定食物所需加熱時間時，應以較短時間為宜，加熱後可視食物的生熟程度再追加加熱時間。否則，如時間太長，會使食物變得發硬，失去香、色、味。按照食物的種類和烹飪要求，調節定時及功率（溫度）旋鈕，可以仔細閱讀說明書，加以了解。 　　5.帶殼的雞蛋、帶密封包裝的食品不能直接烹調，以免爆炸。 　　6.一定要關好爐門，確保連鎖開關和安全開關的閉合。微波爐關掉後，不宜立即取出食物，因此時爐內尚有餘熱，食物還可繼續烹調，應過1分鐘後再取出為好。 　　7.爐內應經常保持清潔。在斷開電源後，使用濕布與中性洗滌劑擦拭，不要衝洗，勿讓水流入爐內電器中。 　　8.定期檢查爐門四周和門鎖。如有損壞、閉合不良，應停止使用，以防微波泄漏。不宜把臉貼近微波爐觀察窗，防止眼睛因微波輻射而受損傷。也不宜長時間受到微波照射，以防引起頭暈、目眩、乏力、消瘦、脫髮等癥狀，使人體受損。 多攝維C可有效預防血管栓塞T　　記者最近了解到，挪威奧斯陸大學發表「奇異果改善血小板凝集以及降低血脂效果」的實驗成果。實驗表明，連續28天每天攝取二或三顆紐西蘭奇異果後，相較於對照組，實驗組結果顯示造成血管栓塞的二磷酸腺酸明顯減少18%及三酸甘油脂明顯減少15%，有效改善血小板凝集，預防血管栓塞產生。 　　除了國外，國內的權威機構也對奇異果改善心血管疾病危險因子做了深入的研究。其中包括香港中文大學針對96位受試者進行紐西蘭奇異果介入實驗發現，血液中的維生素C大幅增加，同時與造成心血管疾病的危險因子呈現顯著負相關變化，表示攝取紐西蘭奇異果中顯著提升血漿維生素C含量，可減少心血管疾病的發生機會; 　　而在台灣的研究則是以年齡20到65歲的體脂肪偏高的42位受試者為研究對象，每天食用兩顆紐西蘭奇異果持續八周後，受試者血液中的維生素C以及鈣、鎂都有明顯增加。其中，血清里的三酸甘油酯，降低幅度為20"25%?，減少動脈硬化發生機會; 　　血液中的低密度蛋白膽固醇濃度，降低幅度為6%?，同時低密度蛋白膽固醇與高密度蛋白膽固醇之濃度比數值降低幅度為12%?，如此可減少血脂紊亂情形，對於心臟冠狀動脈粥狀硬化的發生機會有降低的效果;另外，血清當中低密度蛋白膽固醇氧化時間延長，也證明了紐西蘭奇異果可延緩或抑制動脈粥狀硬化發生機會。 　　記者前不久在紐西蘭採訪時了解到，紐西蘭奇異果原從中國引進，就是彌猴桃，紐西蘭肥沃的火山灰土壤、充沛的陽光和降水為鮮美可口的奇異果的生長創造了極佳的環境。奇異果的生長季節是每年的10月到次年的4月，長時間的生長為奇異果積累了充足的營養成分。 　　在採收之前，奇異果要接受專業人員的甜度測試，才可以被採摘。在採收之後，奇異果隨著不同的硬度其甜度會漸漸提升。 如何成為一名優秀的營養師T　　自古有言：民以食為天。可見吃是一件很重要的事情。營養師做的是「天」大的事業，如何成為一個合格乃至優秀的營養師，是每一個有志於營養事業的營養師所面臨的首要問題。所謂的「營養師」，是指從事營養指導、營養與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業人員。主要從事的工作內容包括：(1)進行人體營養狀況評價、管理和指導;(2)進行膳食營養評價、管理和指導;(3)對食品及配方進行營養評價;(4)進行營養知識的諮詢與宣教。? 　　在2005年10月25日，國家勞動和社會保障部正式向社會發布第四批11個新職業，其中「公共營養師」名列第二。本批發布的新職業中有6個直接與人們的身心健康和生命安全相關。這反映隨著我國社會和經濟的發展，人民生活水平的提高，人們更加關注自身的身心健康，要求全面提高生活的質量。讀書人網校也在今年推出了這一新興的朝陽行業。「全面建小康，首先保健康」，這些新職業的確立對於更好地改善和保證人民群眾的身心健康和安全有著重要作用。本文謹從營養與健康以及營養師的使命的角度，來探討怎樣成為一個合格、優秀的營養師。 　　營養與健康 　　營養，顧名思義，營是謀求，養是養生，合起來就是謀求養生的意思。在這裡，我們可以確切地說是用食物或食物中的有益成分謀求養生。人類所需的營養物質，到目前為止可分為七大類，號稱七大營養素。分別是碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維和水。這些營養素在人體內主要有三大功用：一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量;二是提供人體的「建築材料」，用以構成和修補身體組織;三是提供調節物質，用以調節機體的生理功能。由此可見，營養素是健康之本，是維持人體正常生長發育和保持良好健康狀態的物質基礎。　　人體內的營養素如果缺乏、過剩或者不均衡，健康就會受到直接的影響與損害。如缺鐵可導致缺鐵性貧血;缺乏維生素A可引起夜盲症，過量又會中毒;高能量、高脂肪、高鹽的飲食與肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓的患病風險密切相關等等。故營養素應該保持充足而又平衡的理想狀態。這樣不僅可以預防營養缺乏和過剩引起的營養缺乏症和富貴病，還可以預防一些常見病的發生，如微量元素硒可降低肝癌的發病率，維生素E可降低腦卒中、冠心病的死亡率等。某些營養素還能起到清除氧自由基，提高免疫功能，防止疾病惡化和併發症的作用。 　　營養與健康的關係如此密切。那麼，在現實生活中，我們的營養與健康狀況怎麼樣呢?做為一個營養師又應該如何去面對呢? 　　營養師的使命 　　「科學的營養搭配、均衡的膳食可以改變一個人、一個家庭乃至一個民族的前途」。歐美、日本等發達國家在半個多世紀以前就意識到了這一點。以日本為例，曾經是矮個子的日本，年輕一代的身高已略高於我國!國際衛生組織公布的192個成員國，居民健康壽命的預測及排名，日本居民平均健康生活時間74.5年，位列第一。中國僅列第81位。我們來看看日本是怎麼做到的：在體質方面，日本是青少年兒童體質調研資料最全的國家，積累了1898年以來100多年的青少年兒童生長發育的全部資料，而我國到1979年才開始規範化的大規模體質測試。營養方面，日本每300人配備1名營養師，而我國每30萬人才有1名營養師，缺口高達400萬! 　　落後的觀念與意識、不合理的飲食結構與飲食習慣，使我國面臨著營養缺乏與營養過剩的雙重挑戰。據2002年國民身體素質調查顯示，我國5歲以下兒童身高不達標的佔總人數的35%，兒童佝僂病患者佔30%，缺碘人群佔33%，缺鐵性貧血佔20%。全國肥胖人數超過3000萬，超重的人達2.4億。患「富貴病」的人數也在大幅上漲，以糖尿病為例，1979年，我國糖尿病患者佔總人數的0.67%，1998年該比例上升到3.21%，目前北京糖尿病患者已佔到6%。而且這些「富貴病」還有逐漸年輕化的趨勢。 　　看看這一系列令人震驚的數字，想想那些渴望健康卻又無助、甚至無知的眼神。相信所有有志於營養與健康事業的營養師及未來的營養師們，都會像我一樣，從心底生出一種神聖、強烈的使命感來。 　　下面，我們就簡單地談談一個營養師如何肩負使命，為改善我們自身、親友以及周圍社區，乃至整個中華民族的營養與健康狀況發揮自己的聰明才智，在造福社會、造福人類的同時實現自己的人生價值。 　　如何成為一個優秀的營養師 　　面對「營養師」這個時尚、健康的朝陽行業，我們何其有幸，能夠走在潮流的最前沿。那我們究竟應該如何去肩負使天下人人都吃得營養、吃得美味、吃得健康的神聖使命，並使自己成為一個合格乃至優秀的營養師呢? 　　1、扎紮實實地學好營養學基礎理論、專業知識，熟練掌握各種實際操作技能。這是做為一個營養師的最起碼的要求與條件。 　　2、注重營養實踐，儘可能組織、參加各種營養講座、宣傳、諮詢等活動。在實踐中積累豐富的實際經驗。營養師是一個經驗的事業，你的經驗越豐富，你就會越優秀。最關鍵的是看你能否將書本知識靈活地運用到生活實踐中去，是否具有將枯燥乏味、專深難懂的理論知識轉化為指導人們科學飲食的能力——說、寫、講、做。 　　3、積極推廣營養事業，普及營養知識，指導人們科學飲食，健康生活。利用各種方式開展實際的營養工作。可以創建營養與健康工作室、可以建立營養諮詢網站、可以走進社區開展公益的營養宣傳、諮詢、指導等。有興趣、有實力的朋友還可以繼續深造，把自己打造成優秀的營養講師，培養更多的營養師人才，共同推廣營養事業。 　　4、博學眾家，取長而用。綜合運用運動、營養、心理等學科知識與方法，全面調理人體健康，形成具有自己特色的健康方式方法，並致力推廣。 　　5、結合實際情況，發揮資源優勢，開展營養與健康相關研究工作。當今社會，百花齊放，各種新觀念層出不窮，魚龍混雜在所難免。做為營養師，我們要有自己的原則，既不能人云亦云，也不能固步自封。有條件的朋友，可以發揮資源優勢，組織一批志同道合的良師益友，進行相關的研究工作，為人類健康貢獻自己最大的力量。 公共營養師模擬試卷：營養專業人才基礎理論T　　一、填空題　　1.人體所需營養素中，能夠提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白質。　　2.健康成年人能量消耗包括基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用三個方面。　　3.成年正常人三大營養素分配百分率，糖佔總熱量60-65%、脂肪佔總熱量20-25%、蛋白質佔總熱量10-12%。運動員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。　　4.人體嚴重缺乏維生素C時發生相應缺乏病稱為壞血病。讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　5.我國膳食營養素參考攝入量DRI包括平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、和可耐受最高攝入量UL。　　6.應根據飲食史調查、人體測量、臨床體征檢查以及實驗室檢查等方面綜合分析，來評價住院病人的營養狀況。　　7.Ⅰ型原發性骨質疏鬆與雌激素分泌減少有關，多發生於女性。Ⅱ型原發性骨質疏鬆主要與年齡有關，多發於70歲以上人群，男女發病率比例是1：2。　　8.富含蛋白質的食物在燒焦時最容易產生雜環胺和多環芳烴。來源：考試大　　9.黃曲霉毒素致癌力最強。我國食品標準中，對他的最大允許量標準是：玉米、花生仁、花生油?20μg/kg;豆類<5μg/kg;嬰兒代乳食品中不得檢出。　　10.嚴重創傷，燒傷及術後，患者補充水溶性維生素一般以正常需要的2-3倍較為合適。　　11.體溫每升高1℃,基礎代謝約增加13%。採集者退散　　12.熱能消耗最多的是耐力項目的運動員，蛋白質需要最多的是力量項目的運動員。　　13.人體每天排出水的主要途徑是汗、尿、糞便和呼吸。　　14.富含鐵的常見動物性食物有肝臟、蛋黃、動物血液。　　15.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。　　16.綠葉蔬菜中存在的草酸__會影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。　　17.母乳中含鐵量少，新生兒出生時肝臟中有一定量的鐵儲備，可供嬰兒頭4個月的消耗，4個月後應添加含鐵輔食。　　18.為保證嬰兒期的正常生長發育，合理餵養是個關鍵，母乳餵養和適時地添加輔食是保證嬰兒生長發育的最重要物質基礎。　　19.嬰幼兒輔食添加的原則是由一種到多種、由少到多、由細到粗、由稀到稠。讀書人－全國最大教育類網站(www．Examda。com)　　20.骨質疏鬆症可分為原發性骨質疏鬆症、繼發性骨質疏鬆症和特發性骨質疏鬆症等三類。　　21.原發性骨質疏鬆症是以骨量減少、骨組織微結構退變為特徵，以致骨的脆性增高、骨折危險性增加的一種全身性骨病。　　22.平衡膳食寶塔分為那五類食物：穀類、蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶、豆類、油脂類公共營養師考試之試題輔導-簡答題T　　1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內容：　　（1）食物多樣，穀類為主；　　（2）多吃蔬菜、水果和薯類；　　（3）常吃奶類、豆類及其製品；　　（4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；　　（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；　　（6）吃清淡少鹽的膳食；　　（7）如飲酒應適量；　　（8）吃清潔衛生、不變質的食物。　　2.簡述合理營養的基本要求答：所謂合理營養是指膳食營養在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。　　符合合理營養要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：　　（1）攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發育、組織修復、維持和調節體內的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環境和條件下的機體需要。　　（2）攝取的食物應保持各種營養素平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。　　（3）食物通過合理加工烹調、儘可能減少食物中各種營養素的損失，並提高其消化吸收率。並具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食慾，滿足飽腹感。　　（4）食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。　　（5）有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別佔一日總能量的30%、40%、30%為宜。　　3.什麼是食物中毒？分為哪幾種類型？　　答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的「有毒食物」（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）後所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特徵的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。　　4.什麼是轉基因食品？轉基因食品對人類的意義？　　答：轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。　　從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意願得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。　　轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產量幫助人們解決飢餓問題、培育出能在惡劣環境下生長並可抗禦病蟲害的作物新品種等。　　5.綠色食品的等級怎樣劃分？有什麼要求？　　答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產產地的環境質量符合NY/T391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸葯、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害於環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標誌的產品（AA級綠色食品實質上就是有機食品）。　　A級綠色食品：A級綠色食品是指生產產地的環境符合NY/T391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標誌的產品。　　要求：（1）產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準；　　（2）農作物種植、畜禽飼養、水廠養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規程；　　（3）農產品必須符合綠色食品質量和衛生標準；　　（4）產品外包裝必須符合國家食品標籤通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標籤規定。　　6.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養價值，既取決於食物原料的營養成分，還取決於加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。　　（1）最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；　　（2）煮菜時要等水開後再將菜下鍋，湯和菜一起進食；　　（3）焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；　　（4）切菜時不要過碎、過細；　　（5）適當加醋勾芡；　　（6）較新鮮蔬菜以旺火快炒。　　（7）沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。　　（8）旺火急炒　各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。　　（9）加醋忌鹼　蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。鹼會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加鹼。　　（10）烹調動物原料時，亦可先放醋，如「紅燒魚」、「糖醋排骨」等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。　　（11）勾芡收汁　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。　　（6）涼拌最好　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好採用涼拌的方法。涼拌是菜肴製作中能較好保存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的保存，加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，並有殺菌作用。　　（7）多蒸少炸　蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養素均有不同程度的破壞。　　7.簡述母乳餵養的特點答：　　（1）營養成分最適合嬰兒的需要；　　（2）含有多種免疫因子，有助於增強嬰兒的抗感染能力；　　（3）不容易發生過敏；　　（4）有利於母親的產後康復；　　（5）方便、經濟。　　8.簡述預防骨質疏鬆症的飲食營養措施答：　　（1）合理充足的鈣攝入；　　（2）合理合理充足的維生素D；　　（3）鈉鹽攝入要少；　　（4）蛋白質攝入要適中；　　（5）不要酗酒；　　（6）不要大量飲用咖啡；　　（7）少喝碳酸飲料；　　（8）多吃蔬菜水果；　　（9）多吃富含黃酮類的食物；　　（10）合理平衡全面的飲食。　　9.骨質疏鬆症的預防　　1.以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。　　2.從飲食中攝取足夠的鈣質。　　3.熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。　　4.服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠於醋中，若裂成數塊，則較易溶於胃裡，若無，應更換其它品牌。　　5.攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質。　　6.節制使用酒精。　　7.戒煙。　　8.限制咖啡因用量。　　9.不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。　　10.減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。　　11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加鈣質的吸收量。　　12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏鬆症。公共營養考試：營養師二級基礎題（1）T　　1.?簡述營養工作者今後的任務? 　　今後一個階段營養工作者面臨的營養問題，一方面是營養不良和營養缺乏的問題?還沒有得到根本解決微量營養素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經出現了由於營養不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這是我國現階段在營養工作中面臨著的雙重挑戰。讀書人論壇? 　　2.?請各舉5例營養過剩和營養不良導致的疾病。? 　　營養過剩：高脂肪可導致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛風，精製食糖導致齲齒。營養不良：缺碘導致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導致缺鐵性貧血;缺維生素A導致夜盲症;缺維生素C導致壞血病;缺維生素D導致佝僂病。www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人? 　　3.?簡述蔬菜、水果的營養價值? 　　蔬菜水果的營養成分? 　　(一)碳水化物包括糖、澱粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿蔔素、核黃素和葉酸的重要來源。(三)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸鹼平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1"2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利於無機鹽的吸收。(四)芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食慾，有利於食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。? 　　此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。來源：考試大? 　　4.?為什麼提倡母乳餵養?? 　　母乳蛋白質約2/3為白蛋白，易於消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易於消化吸收;並且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益於大腦發育，有利於腸道礦物質吸收;?礦物質含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質負符過度，並且其中鐵、鋅等的生物利用率高;?母乳中含有多種免疫物質，能增強嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內產生促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。來源：www.examda.com 　　5.?簡述如何進行營養健康教育? 　　1)有計劃地對從事農業、商業、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養知識培訓。2)將營養知識納入中小學的教育內容。3)將營養工作內容納入到初級衛生保健服務中，提高初級衛生保健人員的營養知識水平，並通過他們知道居民因地制宜，合理利用當地食物資源改善營養狀況。4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。? 　　6.?簡述標準體重的定義，並說明它在糖尿病營養治療中的意義。? 　　標準體重就是在人群中經過大量的調查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值範圍。採集者退散? 　　標準體重對於糖尿病患者具有重要的意義：可以根據標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便於安排食譜。?標準體重可以作為治療效果的評價指標之一。可以根據標準體重計算胰島素等藥物的用量。? 　　7.?嬰幼兒常見營養性缺乏病有哪些?? 　　營養不良?兒童肥胖症?維生素A?缺乏症?鈣缺乏症?鋅缺乏症?缺鐵性貧血www.Ｅxamda.CoM考試就到讀書人? 　　8.?中老年人的膳食指南有哪些新內容?? 　　多飲水?多纖維?低鹽?低熱卡?特殊營養物質的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養素需要額外補充：鈣製劑、VD、VB12、鐵劑等? 　　9.?考試前容易產生腦疲勞的原因?? 　　生理原因：?用腦過度：?睡眠不足：?戶外運動減少?：過食酸性食物? 　　10.考試前大腦對哪些營養素的需要量增加?應怎樣注意選擇食物?? 　　1)蛋白質：魚蝦、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黃、豆漿、豆腐、核桃、花生、芝麻(補充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡蘿蔔、白菜、肝腎等5)VB：粗糧雜糧6)VC：新鮮蔬菜水果7)鐵：蛋黃、肝等? 　　11.你對葷素平衡如何理解?? 　　答:葷素食物，前者含有後者較少甚至缺乏的營養成分，如維生素B12等，常吃素者易患貧血、結核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要微量元素的吸收，含脂肪過少。常吃素，危害兒童發育(特別是腦發育)，導致少女月經初潮延遲或閉經。也可禍及老人，引起膽固醇水平過低而遭受感染與癌症的侵襲。? 　　葷食也不可過量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風等的因果關係早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中佔25%～30%為宜。公共營養考試：營養師二級基礎題（2）T　　1.請詳細闡述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對人的身體有何影響?過食五味對五臟有害嗎?　　辛辣味：能刺激胃腸蠕動，增加消化液分泌，提高澱粉酶的活性，並可促進血液循環和機體代謝。　　酸味：食物中的有機酸產生，可提高胃酸濃度，增進食慾。酸味入肝，增強肝功能，並促進鈣、鐵等礦物質與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。　　甘甜味：來自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來源，可補氣生血，解除肌肉緊張，增強肝臟功能。糖能有效地阻止癌細胞附著於正常細胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經疾病的侵襲，增強記憶力，提高用腦效率。　　苦味：來自食物中的有機鹼，且富含氨基酸與維生素B12。本文來源:讀書人網　　鹹味：可向人體供應鈉、氯兩種電解質，調節細胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃鹹食以補充丟失的鈉。來源：www.examda.com　　但是，酸食吃得過多，容易傷脾，也會加重胃潰瘍的病情;甜食吃得過多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發動脈硬化;苦食吃得過多傷肺，或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門疾病;多吃鹹食傷心，體內鈉、氯增加，改變細胞滲透壓，加重腎臟負擔，或誘發高血壓。各種味道的食物均應不偏不廢，保持平衡，才有利於身體健康　　2.簡述老年人的營養學特點.　　老年人的營養需求有一定的特點，根據老年人基礎代謝降低，活動量減少，所需要的總熱量比老年人減少。每一個老年人對營養的需求，因生活環境、生活習慣、工作性質及個體差異的不同而不同。總的要求　　(1)營養素全面而均衡，充足而合理，講究科學的營養，使自己大致符合標準體重的需求.來源：考試大　　(2)老年人的營養素中，尤其應該值得重視的，要適當增加蛋白質在食物中的比例，優質蛋白質更加重要，一般達到所需蛋白質總量的一半為好，超量的蛋白質則會損害腎臟。　　(3)我國絕大多數人仍以植物性食物為主，應該逐漸改變食譜結構粗細搭配，低鹽，易消化為主。　　3.簡述SOAP營養諮詢方法的主要內容.　　S：詢問飲食營養狀況飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調加工的方法等。(要求啟發對象、無遺漏項)　　O：體格營養狀況檢查測量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營養缺乏症體格檢查;血液常規化驗，包括白細胞總數、淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結合蛋白、血清脂蛋白及期分類等。(要求關愛對象、操作正確、記錄準確)讀書人論壇　　A：營養評價按照《推薦的每日膳食中營養素共給量標準》進行飲食調查結果的評價，了解食物結構是否合理，各種營養素是否滿足機體需要。根據提體格營養狀況檢查的結果評價當前的營養狀況。(要求計算準確、客觀評價)　　P：飲食營養計劃結合經濟條件和飲食習慣，根據疾病種類，在飲食營養原則方面給予指導，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。(要求表述正確、舉例生動) 營養熱點之維生素是怎樣流失的？T　　可因長期攝取精細加工的食品、膳食單調、偏食等使攝人膳食中維生素的量不能滿足機體的需求。如有些地區食物單調，僅能食用玉米，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。 　　維生素帶給我們的不僅是溫情脈脈的營養和幫助，它也不總是人類無私的守護神，因為它總是按著自己的特性，在人體內完成著自己的使命，各有著自身的食物來源、體內代謝途徑、生理功能等，如果人們對其處理不當，造成它在體內的過度流失或蓄積中毒，它也會像惡魔一樣，對人體造成極大的損害，甚至危及生命。 　　如果要科學地應用維生素，就必須對它的特性有充分的了解，知己知彼，才能真正使維生素達到促進人們健康的目的。 　　一、維生素是怎樣流失的?維生素是維持人體正常物質代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合物，它們不是構成機體組織的原料，也不能為機體提供熱能，只需少量即能滿足機體的生理需要。大多數的維生素人體都不能合成，每日必須自食物中獲取。它們都是以本體形式或可被機體利用的前體形式存在於天然的食物中。 　　過去，維生素的缺乏主要因於饑饉，人們無法獲得足夠的飲食，則不能從飲食中獲得必需的維生素。而今，雖然大部分人已遠離飢餓，但維生素的缺乏並未見減少，說明維生素缺乏症的發生，可由多種原因引起。?目前，維生素的缺乏常常由以下因素引起。 　　1、維生素攝取量不足 　　可因長期攝取精細加工的食品、膳食單調、偏食等使攝人膳食中維生素的量不能滿足機體的需求。如有些地區食物單調，僅能食用玉米，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。 　　2、吸收不良 　　如腸蠕動加快、腸道吸收面積減少、長期腹瀉等，均可使維生素的吸收、儲存減少，多見於消化系統疾病的患者，如長期腹瀉、消化道或膽道梗阻者。 天然與人工合成的維生素有沒有區別T　　人造維生素更易被人體吸收，這是因為天然食品中的維生素是以化合物方式存在的，人體難以按需取用。以葉酸為例：從牛肝中人體只能吸收10%的葉酸，而人造葉酸人體則可加倍吸收。 　　所謂天然維生素，就是食物中所含有的維生素。而科學家通過長期的研究和試驗，利用人工合成的方法來製造出的具有相同成分的維生素，即是人工合成的維生素，多作為維生素藥物。 　　據飲食研究所的專家證明，天然與人造維生素的化學結構與活性在多數情況下是一樣的，兩者對人體的作用是沒有區別的。食物含有的維生素在化學結構方面與人工合成的維生素完全是一樣的。兩者對人體的作用毫無分別。 　　兩者不同的是： 　　天然的維生素多存在於膳食中，含量較少，多用天營養的補充，一般多食不會給人體帶來副作用;而人工合成的維生素多為藥物製劑，含量及純度較高，常作為防病、治病的藥物應用，需在醫生的指導下使用，一般不可濫用，否則會影響人體健康，甚至會因維生素過量或積蓄所產生的毒副作用而造成嚴重的不良後果。 　　人造維生素更易被人體吸收，這是因為天然食品中的維生素是以化合物方式存在的，人體難以按需取用。以葉酸為例：從牛肝中人體只能吸收10%的葉酸，而人造葉酸人體則可加倍吸收 營養熱點之維生素和蔬菜能互替嗎T　　維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越多。所以除非用正確的烹調方法，否則即使選擇上述有色蔬菜，也很難滿足每天人體對其需要，所以除依賴食物之外，適量攝入維生素的製劑有一定的保健作用。 　　一方面，維生素不能代替蔬菜。這是因為蔬菜中的維生素是按照一定比例存在的天然成分，而維生素製劑大多是人工合成的，兩者在性質上有所差別。蔬菜是多種維生素的集合體，而維生素製劑多是單一的。蔬菜中雖然還有一些不是維生素，但對人體的作用與維生素類似，如生物類黃酮、葉綠素等，所以蔬菜對健康的作用更全面。當然蔬菜中還含有礦物質、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養成分，營養更全面。 　　因此，想用維生素製劑代替蔬菜幾乎是不可能的。在吃蔬菜比較少時，服用維生素C或還同時服用其他維生素的做法，只是權宜之計，就獲得全面均衡營養而言，吃蔬菜水果遠比吃維生素重要。 　　另一方面，蔬菜也不能代替維生素製劑。這是因為：第一，不是所有的蔬菜都富含維生素C，除非你精心選擇綠色、紅色、紫色的這種蔬菜和水果，否則就很難滿足每天需要的100毫克維生素C。第二，維生素C是水溶性的，所以在洗菜時，很容易丟失;維生素C怕高溫，烹調時溫度過高或加熱時間過長，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會大量破壞; 　　維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越多。所以除非用正確的烹調方法，否則即使選擇上述有色蔬菜，也很難滿足每天人體對其需要，所以除依賴食物之外，適量攝入維生素的製劑有一定的保健作用。營養知識之四種抗癌維生素T　　多吃含維生素E的食物，可以提高身體免疫能力，抑制致癌物形成。美國最近一項研究還證實，維生素E主要存在於植物油，尤其是豆油中;蛋、穀物、胡蘿蔔、鮮萵苣等食物中含量也較多。 　　多攝取維生素對身體有好處。近些年來，科學家們又進一步發現，有4種維生素可以防止癌症的發生。 　　第一種是維生素A。 　　研究表明，?維生素A能阻止和抑制癌細胞的增生，對預防胃腸道癌和前列腺癌功能尤其顯著。它能使正常組織恢復功能，還能幫助化療的病人降低癌症的複發率。番茄、胡蘿蔔、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，動物肝臟、魚肝油及乳製品中直接含有大量維生素A。 　　第二種是維生素C。 　　它又叫抗壞血酸，可以減少致癌物質亞硝胺在體內聚集，極大地降低食管癌和胃癌的發病率。蔬菜和水果中維生素C含量較多，如辣椒、苦瓜、青蒜、蘿蔔葉、油菜、香菜、番茄等。 　　第三種是維生素E。 　　多吃含維生素E的食物，可以提高身體免疫能力，抑制致癌物形成。美國最近一項研究還證實，維生素E主要存在於植物油，尤其是豆油中;蛋、穀物、胡蘿蔔、鮮萵苣等食物中含量也較多。 　　第四種是B族維生素，包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。 　　它們可以抑制癌細胞生成，還能幫助合成人體內一些重要的酶，調節體內代謝。糧谷、豆類、酵母、乾果、動物內臟等食物中含量較多。 　　值得注意的是，正常飲食中的維生素基本可滿足人體需要，不必過多地服用補充片劑，否則可能引起不良反應。 營養熱點之特別怕冷應補點維生素T　　如果女性每年到了冬天手腳冰冷，即使在暖氣房內也需穿戴整齊，厚厚的衣褲照樣套在身上，中醫專家建議，常喝棗薑湯，用大棗10枚、生薑5片煎茶，每天喝三次。中醫認為，大棗屬於溫性水果，有補血益腎和抵禦寒邪的作用，能起到溫補體質，增強人體抗寒能力，減少因血液供給不足導致的手腳冰冷，以及感冒的發生。 　　雖然堅果的油脂成分多，但都是以不飽和脂肪為主，堅果性味偏溫熱，其他季節吃容易上火，冬至後吃堅果有禦寒作用，可以增強體質、預防疾病。 　　廣東省中醫院二沙島分院營養師郭麗娜介紹，研究發現，怕冷除了和個人體質有關以外，跟體內缺少某些礦物質和維生素也有關係。所以除了雞鴨魚肉以外，冬天還要注意補充一些富含礦物質和維生素的食物，尤其要注意維生素A和維生素D的補充。 　　為了能方便快捷地補充維生素A，一些人喜歡把胡蘿蔔榨汁飲用，這種做法並不利於維生素A的吸收。因為維生素A是脂溶性維生素，只有在有脂肪的情況下才能被人體吸收，與其榨胡蘿蔔汁，還不如加些油或者肉片和胡蘿蔔一起炒，這樣才能幫助人體吸收。 　　如果女性每年到了冬天手腳冰冷，即使在暖氣房內也需穿戴整齊，厚厚的衣褲照樣套在身上，中醫專家建議，常喝棗薑湯，用大棗10枚、生薑5片煎茶，每天喝三次。中醫認為，大棗屬於溫性水果，有補血益腎和抵禦寒邪的作用，能起到溫補體質，增強人體抗寒能力，減少因血液供給不足導致的手腳冰冷，以及感冒的發生。 　　此外，冬季抗寒特別的「秘方」是床頭常放柑橘。中醫認為柑橘性溫，散發出來的強烈氣味可祛除病毒。床頭擺柑橘，可預防上呼吸道疾病;睡前吃幾瓣橘子，能化痰止咳。還可用薄荷油一小瓶，置於枕頭邊，用漏氣的瓶塞蓋好，讓薄荷氣體慢慢散發，也有治頭痛、鼻塞之功效。同時，不妨夜卧桑菊枕，冬桑葉和秋菊可清目醒腦治感冒，用其作枕芯，使人頭腦清新，入睡適意，也能防治感冒。 補B族維生素可增肝臟的酒精耐受性T　　多吃富含維生素B族的食物。維生素B族可以增強肝臟的酒精耐受性。含有維生素B族的食品主要有牛奶、魚、動物肝臟、豆製品等等。喝酒過程中多吃這幾種食物，可以起到防醉的作用。另外，喝酒之前喝一點牛奶，或者直接服用少量維生素片也是不錯的選擇。 　　春節來臨，家人、朋友聚會時免不了喝上點酒。有時候興緻所至，還要一醉方休。酒喝得太多，不僅身體不舒服，時間長了還會對肝臟造成永久性損傷。因此，如何快速有效的解酒就成了人們關心的問題。民間流傳的解酒方法五花八門，但這些方法是不是都科學呢?專家提醒：偏方雖然有效，但不一定科學。 　　民間流傳著許多解酒的偏方。比如喝濃茶、喝汽水、喝感冒沖劑等等。這些看似有效的偏方，背後卻隱藏著嚴重的健康隱患。盧主任說，防醉解酒應從提高肝臟代謝酶的活性、增強肝臟的酒精耐受性和加速酒精排泄三個方面入手。對此他給出了自己的幾點建議： 　　1.切忌空腹飲酒。在喝酒之前一定要先吃些東西「墊底」，這樣可以減緩酒精的吸收速度。如果空腹喝酒，會使胃腸和肝臟處於無保護狀態，對身體傷害極大。 　　2.多吃富含維生素B族的食物。維生素B族可以增強肝臟的酒精耐受性。含有維生素B族的食品主要有牛奶、魚、動物肝臟、豆製品等等。喝酒過程中多吃這幾種食物，可以起到防醉的作用。另外，喝酒之前喝一點牛奶，或者直接服用少量維生素片也是不錯的選擇。 　　3.西瓜利尿，有助於酒精的排出。酒後吃點西瓜，解酒效果明顯。中藥「葛根花」也有利尿作用。取葛根花30克，加幾顆酸棗煎水口服，解酒效果也很不錯。 　　4.人體內的酒精約有10%～20%是通過呼吸和汗水排出體外的。酒後話多的人因為呼吸頻繁，往往比話少的人更容易保持清醒。所以，在酒桌上多說點話，時不時地離席活動活動，也有助於解酒。 　　盧主任說：「酒場上有一句話，『工作圖個忙乎，喝酒圖個迷糊，既想要『迷糊』又不想太遭罪，最好的辦法還是量力而行，少喝點吧。」 　　常見的錯誤解酒方法： 　　1.濃茶或咖啡解酒。很多人以為酒後喝濃茶可以迅速解酒。殊不知濃茶里的茶鹼會引起血管收縮，升高血壓;咖啡里的咖啡因則對胃腸黏膜有強烈的刺激作用。 　　2.飲酒前服用感冒藥發汗。有人認為服用感冒藥以後可以大量出汗，有利於酒精排出。其實這種解酒方法是非常危險的。感冒藥里含有的化學成分可能會加重胃腸負擔，嚴重時甚至可能造成胃出血和肝損傷。　　3.汽水解酒。喝酒的同時喝水可以稀釋酒精濃度，利尿解酒，但是這個「水」可不包括汽水、可樂等碳酸飲料。汽水中含有的二氧化碳會刺激胃黏膜，不僅不利於解酒，反而會加重身體的不適。
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