烘培必知：白砂糖、糖粉、赤砂糖、紅糖、黑糖、冰糖，都是怎麼來的？
自從上次說了紅糖的營養之後，很多小夥伴都留言問我們，紅糖和黑糖，還有赤砂糖到底有什麼區別？在本期，我們就來說說，平時最常見的那些糖，都是怎麼做出來的。
QC菌：馨馨，你知道我們平時吃的糖，都是從哪裡來的嗎？
馨馨：這個... 我猜是從甜味的食物里來的，比如甘蔗？
QC菌：當然，你說的沒錯。但是，作為技術型吃貨，需要了解得更加深入一些，因為不是所有的糖都來源於甘蔗，也不是所有的糖都是「榨」出來的哦。
食糖的加工
生活中比較常見的製糖原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖來，首先要把原料中的糖分提取出來。這個過程我們成為提汁(Juice Extraction) 。提汁的方法有兩種，壓榨法和浸出法。
壓榨法就是把原料（甘蔗或者甜菜）在壓榨機中壓成汁。其實方法就和自己在家裡榨橙汁類似，但一般工廠里是要連續壓榨5次，才能保證甘蔗里的水分都壓出，這樣才能讓白糖產率達到最高！
馨馨：天... 喜歡在街上買甘蔗汁喝的我已經不敢想像究竟攝入了多少糖分...
QC菌：確實甘蔗汁比一般水果汁含糖量高不少。新鮮甘蔗汁含糖量達到了12%，相比起來，蘋果汁只有9%，橙汁是8%左右哦。
浸出法聽上去比較高大上，其實也很簡單，就是把原料放在水裡泡，由於細胞膜內外濃度差的關係，原料的糖分就會從細胞里擴散到水裡。只要浸泡足夠時間，就能獲得跟榨汁效果相同的「糖水」啦。
馨馨：原來如此... 那在得到「糖水」了之後，是不是直接把水分蒸發掉，白花花的糖就可以結晶出來了？
QC菌：事情可沒有這麼簡單哦~
這種剛提取出來的 「糖水」 中含有很多雜質，這些雜質都會影響到結晶的進行，因為，結晶需要純度非常高才行。所以，在濃縮之前，我們需要加上一步 「清凈」（clarification）的步驟。清凈主要用三種方法：亞硫酸法、石灰法和碳酸法。這些方法都是用化學手段讓雜質絮凝並沉澱下來。目前後兩種方法應用比較多。
馨馨：等等... 石灰？亞硫酸？聽上去都有些...不安全呢... 這樣的加工方法能保證我們吃到的糖裡面沒有石灰硫酸之類的嗎？
QC菌：這些添加進去的物質都是作為加工助劑，絕大部分都直接和雜質一起絮凝掉了，真正殘留下來的可以忽略不計。此外，在糖類出產時，二氧化硫也是一項必須要檢驗的指標，如果殘留過量的話，是不允許上市的。
清凈過後，糖汁就由渾濁變為澄清啦，這時我們就可以開始我們的蒸發（Evaporation）和結晶（Crystallization）步驟。在結晶過後，我們就獲得了白花花的糖，以及——剩下的部分。
馨馨：那剩下的是什麼呢？
QC菌：是一種黑褐色，粘稠，類似糖漿的物質。這種物質叫做糖蜜（Molasses），是製糖業的副產品
糖蜜彙集了甘蔗汁里除了蔗糖以外的全部雜質，這些雜質中包含很多深色物質，它們把糖蜜染成了這種深褐色。糖蜜雖然是副產品，也是有利用價值的。不管是製作甜美的朗姆酒，還是製作工業酒精，甚至是在麵包、蛋糕里，都能看見糖蜜的身影！當然，今天的主角——紅糖，赤砂糖和黑糖的製作過程中它都是必不可少的！
馨馨：感覺楊冪的粉絲應該叫這個名字
如果是製作白糖，那麼下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。這一步就是利用離心機把液體的糖蜜和固體的白糖分開。具體怎麼分開呢？很簡單，離心機上有小孔，在高速旋轉過程中，液體的糖蜜會被甩出，只有白糖晶體會留在離心機內。我們要做的就是把這些白糖晶體收集起來，晾乾，包裝。這就是我們吃到的白砂糖啦。
赤砂糖、紅糖與黑糖
馨馨：那麼，赤砂糖這種看上去紅紅的砂糖，是怎麼做成的呢？
QC菌：哎，終於問到這篇文章的重點了！
相對於白砂糖，赤砂糖之所以顏色比較深，是因為它的外面裹上了一層糖蜜。那麼，這層糖蜜是怎麼裹上去的呢？其實，在清凈以後，濃糖水往往不會只結晶、分蜜一次，這樣很浪費嘛。一般都會把結晶、分蜜的過程重複多次。每次結晶出來的固體白砂糖都會被取走，剩下的液體糖蜜再去重複一次結晶步驟。一般第一次結晶的是純度最高的白砂糖，而重複到第三次以後，由於液體糖蜜中蔗糖含量很低，結晶出來的固體白砂糖就會被液體糖蜜包裹，顏色變深，就得到赤砂糖啦！
馨馨：所以說，結晶分蜜次數越多，裡面的糖蜜含量就越高，糖的顏色也就越深嗎？
QC菌：是這樣的。不過隨著糖蜜里糖含量越來越少，結晶也會變得越來越難。最後，可能就根本無法結晶了。所以這個步驟只能重複 3-5 次吧。
馨馨：那紅糖是怎麼做出來的呢？看起來，紅糖的顏色要更深一些啊。
比起赤砂糖多次結晶和分蜜，紅糖的步驟其實更加簡單：只要把 「分蜜」 這個步驟去掉，讓濃糖水不經分蜜，直接煮到干。這樣我們得到的就是普通白砂糖和糖蜜的混合物。這種糖我們通常就稱作紅糖（Brown Sugar）。
在目前食糖國家標準 GB13104-2014 中，「紅糖」 的定義是 「以甘蔗為原料，經提取糖汁、清凈處理後、直接煮制不經分蜜的棕紅色或黃褐色的糖」
QC菌：所以，從本質上說，紅糖和赤砂糖都是不純的糖，是白糖和糖蜜的混合物。 馨馨：但赤砂糖和紅糖的製作工藝不一樣，對嗎？
QC菌：是的，相對於赤砂糖來說，紅糖沒有分蜜這個步驟。 馨馨：那沒有了分蜜這個步驟，糖蜜就不會被甩出，所以紅糖裡面是不是含有了更多的糖蜜？
QC菌：是的，這就是紅糖的顏色更深的原因啦！
馨馨：什麼是美拉德反應？
QC菌:關注我們的吃貨們，應該已經聽到很多次這個名詞了。如果你還不熟悉，不要慌張，我們以後有機會會做一期文章，專門講講這個神奇的反應~（好像又挖了個大坑...）
馨馨:紅糖，黑糖，赤砂糖，原來一直傻傻分不清楚。原來…從成分來看，它們沒區別啊…
QC菌:對，區別是在顏色和質地上的，主要成分並沒有區別。
方糖，冰糖和綿白糖
說了這些顏色比較深的糖，我們就重新回到那些「白花花」的糖上面吧。方糖、冰糖和綿白糖也是我們生活中最常見的食糖種類。它們又都是怎麼來的呢？
QC菌:其實，這些糖，都是以白砂糖為基礎製造的。
生產方糖時首先要把白砂糖「打濕」。將濃的糖液加入砂糖中，這樣變濕的砂糖就很容易被塑造成各種形狀啦。這時把砂糖通過「成型機」壓製成塊狀，再烘乾，就得到了方糖啦！
馨馨:什麼是晶種？
QC菌:一碗絕對純凈的濃糖水，就算過飽和了，也是無法結晶的。要使它結晶，就需要投進去一些「雜質」。這些「雜質」就被稱為晶種。一般在冰糖生產過程中，會選擇用一些打碎的冰糖來做晶種。
馨馨:QC菌我還有一個問題，我們平時在烘焙的時候，經常會用到糖粉。糖粉和綿白糖是同一個東西嗎？
QC菌：哈哈，這還真不是一種東西。
糖粉的製作過程就沒那麼高端了，就是非常暴力地把白糖磨成粉，然後就搞定了。
馨馨：真的就是磨成粉就行嗎？ QC菌:其實....還有一個至關重要的步驟哦！
大家可以做一個實驗，將白糖直接磨成粉，看看會發生什麼。實際上，白糖一旦磨成粉之後，吸濕性就會大大增強，有時候甚至會吸收空氣和食物中的水分而直接化掉。
所以，市面上見到的糖粉，一般都會加 3% 到 5% 左右的玉米澱粉，這樣可以防止糖粉迅速吸收空氣中的水分，延長保存時間。
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