總是被催菜？八招提高餐廳的出菜速度！

　　「能不能快一點？」　　「馬上，先生」　　「還驢上呢，等了這麼久了，再快一點，要不然不要了。」　　「對不起先生，今天人多。」　　"有，還敢頂嘴，信不信我投訴你"　　「......」　　上菜慢、被催菜的一幕相信很多餐廳都遇到過，輕則顧客抱怨，重則顧客再也不來。上菜速度影響著顧客滿意度和餐廳的發展，如何能夠提高出品速度呢？嘗試以下八招，出菜速度大大提高！　　一、現炒熱菜佔總菜量的30% ：　　要想解決廚房人手短缺的問題，最重要 的還是要在菜品設計上下功夫。冷盤、面點兩塊是比較好控制的，因為很多冷盤和 面點都可以大批量提前製作，所以在人手問題上是比較容易解決的。　　熱菜是最麻煩 的，因為所有的菜品都要在灶台上烹調而 成,「塞車」是再正常不過的事情了。為了 解決這個問題，除了要對很多菜品進行提 前預製外，還在菜單設計上下了不少工夫。　　飯店整體菜品結構是：　　冷盤占菜品總數的15%，面點佔10%，蒸菜佔35%，灶台 現烹菜佔30%、湯羹佔10%。　　從這個比例中，不難看出蒸菜的總體數量是非常多的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個方面的原因：　　一、是蒸菜製作比較簡單，對於 廚師的技術要求相對較低，而且一兩個廚 師就完全可以搞定所有的蒸菜製作;　　二、是一個大的蒸箱，同時可以烹調很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要嚴格控制現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數 量設計的太多，那麼肯定會加大炒鍋師傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好 的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。　　二、現烹菜加熱時間不超5分鐘：　　在菜品設制方面不同的地方是對於現烹菜品，我們提出 了更高的要求，那就是每款現烹菜品時間都要控制在5分鐘以內，從而加快上菜的 速度。為了做到這點，對於現有菜品進行 了重新梳理，能夠提前大批量製作的，一 定要提前加工，使菜品後期的烹調時間控制在規定的時間以內。而對於那些不能在 5分鐘之內完成的，乾脆放棄。　　三、給食客推薦套餐：　　現在，酒店一般都準備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點 菜時，如果客人沒有特定的需求，會要求服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐 菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時間。　　四、預製有技巧：　　菜品套著做 提前預製菜品已經是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好這項 工作呢?　　一種方法，那就是菜品的主料和 輔料分別預製，然後再套著製作菜肴。這 樣說可能不太明白，舉個例子，比如說牛 腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣， 比如番茄燉牛腩、蘿蔔煮牛腩等。這時就應該將廚房內所需的牛腩一起提前預製 好，然後分給負責製作菜品的廚師，當客 人點菜時，再加入輔料一起烹調即可。　　當然輔料也是可以採用這種方法加工的，比 如可以提前燜制好蘿蔔，點蘿蔔煮牛腩時，就將蘿蔔和牛腩放在一起片刻加熱; 如果製作蘿蔔煲，就把蘿蔔和筒子骨一起 加熱，這樣就把複雜的菜品簡單化了。　　五、點菜有小技巧　　點菜和菜品設計環節是一個非常重要的過程，如果這個環節掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節的規定。　　如果酒店散客很多，為了加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。如果散客的人數為6人，那麼點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款;如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數為7-10人，那麼25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那麼服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。　　宴席菜品總數一般控制在18款左右，那麼要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。　　六、配菜環節再縮水　　很多酒店在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房後，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環節，我要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調，盡量不要出現菜單下來後再抓料配菜的現象。　　不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點菜率並不高，所以沒必要全部配好。　　七、先出多份菜再出少份菜　　在飯口時，重複點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重複的菜先炒，然後炒不重複的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質量。　　八、協調員調度出菜　　如果後廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢?後廚最好設有專門負責監控出品質量的工作人員，在監控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。　　案例：大蓉和「513模式」上菜　　關於上菜，我們制定了513模式，即：5分鐘以內上第一道冷盤;10分鐘以內冷盤上齊，第一道熱菜上桌;30分鐘內上齊所有菜品。為輔助和監督這項規定的實施，我們特別在每張餐桌上配置了一個小型沙漏，沙漏漏完的整個時間是30分鐘，餐桌上的溫馨提示會告訴客人，如果沙漏里的沙漏完以後，還有未上桌的菜，大蓉和將免費送給客人吃。至於這部分菜品的費用，將由前廳和廚房共同承擔，這一規定有效地提高了大家對出品速度的認識以及意識，過了一定時間未上的菜，服務員和管理人員會自動自覺的催菜，廚房也會積極配合，客人對我們的這項舉措感到非常滿意並且讚不絕口。　　1、11點後不配菜　　大蓉和的主廚房，每天11點之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品製作等工序全部完成到位，並且廚師會了解當天訂餐情況以及上客情況，根據預估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品份量進行分制，這樣，廚師在接單後，可直接製作菜品，免去配菜時間。　　2、無縫式信息銜接　　酒店內各樓層、各區域、各部門所有管理人員均配有對講機，以保證信息的及時傳達，滿足客人需求。若發生上錯菜、漏上菜的情況，廚房將無條件再次出品，以確保上菜速度。　　3、設置專人跟蹤出品　　廚房和前廳安排專人跟蹤所有菜品出品，走菜前確認菜品質量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常，對、產品的品質以及速度提供了較高的保證。　　4、「快」是新菜考核第一指標　　大蓉和精品店每一道菜品的開發，都會經過嚴格考核和層層的評估，其中重要的一個考核指標就是「快」，原材料來源快，準備、製作過程快、烹飪時間快、出品速度快，為滿足這個目標，許多菜品都需要經過幾十甚至上百次的試製和調整，直到速度符合標準，最終才會呈現在每位客人的餐桌上。　　-----------------------------
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