Coffee Issue | 什麼是咖啡潮？

這是 Café Reactor 的第 2 篇文章，本期將開啟一個全新的欄目 —— Coffee Issue，我將在這裡與大家暢談一杯咖啡背後的故事，與咖啡有關的人與故事，文化、歷史，以及當下最新的觀點。

第一期，我打算從宏觀的歷史講起，從咖啡發展的三次浪潮中窺視其對我們生活與消費的影響，讓我們重頭再一次了解，咖啡是什麼？它從哪裡來？

2002 年 11 月的某一天，身處挪威的翠西·羅斯格（Trish Rothgeb）在《火焰守衛者（The Flamekeeper）[1]》 上發表了一篇名為 「挪威與咖啡（Norway and Coffee）」 的文章，她在文章開頭寫到：

在挪威咖啡師大賽，奧斯陸預選賽的最後一晚，最後一位選手走進場地開始進行他 10 分鐘的準備環節。

他看起來跟其他人與眾不同，沒有時髦的髮型，也沒用昂貴的牛仔褲或是銀飾眉毛打扮自己。事實上，他根本不是一個專職的咖啡師，看起來更像是一個矮小版的 Pappa Hemingway[2]。

他是阿爾夫·克萊默（Alf Kramer），歐洲精品咖啡協會（The SCAEurope）的前董事長和創始人，挪威咖啡協會前主席，全球各地的咖啡冠軍，甚至還是挪威第二波咖啡潮的發起人。

今晚，他將與一群比他小三十歲的年輕人競相角逐。跟他一起比賽的很多人都不知道他是誰，甚至在他開始從事精品咖啡事業時還未出生。

那他為什麼會在這裡？

因為他知道，「第三波咖啡潮」正在挪威逐漸醞釀、膨脹…

翠西·羅斯格在這篇文章中第一次用到了Third Wave of coffee（第三波咖啡潮）這個詞，並定義了前兩波咖啡潮分別是什麼，現代咖啡的篇章從此開啟。

你可能會問，這跟我們喝到的咖啡有什麼關係？

翠西·羅斯格，Wrecking Ball Coffee 聯合創始人

在我看來，正是因為第三波咖啡潮對於咖啡品味與美學設計的追求，給它帶來了無窮的魅力，也使我深深著迷。

既然如此，我們就來簡單聊聊咖啡在最近幾十年都發生了什麼變化。

我們現在很少看到有人會像酗酒一樣酗咖啡，而在「二戰」時期，具有提神解乏功效的咖啡成為了歐美士兵軍糧中必不可少的一部分。

一個年輕的德國士兵正在享用一杯咖啡

戰爭帶動了咖啡的龐大需求，有數據顯示，美軍每月採購 14 萬袋咖啡，每名士兵每年 14.7 公斤的咖啡供應量，是日常消耗的 10 倍。1946 年，隨著戰爭結束，商品化的咖啡進入市場，美國的每人平均咖啡消耗量更是達到了 9 公斤的量級[3]。

「二戰」後成熟的速溶咖啡技術幾乎是以指數形式地加速了咖啡的消費，讓它開始成為普通家庭的必需品。

60 年代在歐美市場上能買到的速溶咖啡

但另一方面，速溶咖啡也讓絕大多數人誤解了咖啡真正的風味，殊不知喝下肚的全是萃取過度的咖啡，酸澀苦楚，成為大家對於咖啡的第一印象。

更糟糕的是，速溶咖啡的生產商為了壓低成本，大量使用風味低劣的羅布斯塔（Robusta）豆種[4]，為了讓消費者接受這種苦澀的口味，鼓勵加入糖、奶精或是奶油等人工甘味，這些人工添加劑也直接導致了許多「喝咖啡有害健康」的言論。

不過話說回來，第一波咖啡潮雖然是爛咖啡當道，卻發明了劃時代的速溶咖啡，以及罐裝咖啡技術，犧牲了風味和新鮮度，讓咖啡第一次進入普通消費者的購物清單。

正當速溶咖啡把世人對於咖啡風味的認知搞得烏煙瘴氣的時候，來自歐洲的兩盞明燈 —— 艾佛瑞·畢茲（Alfred Peet）與厄納·努森（Erna Knutsen），帶領美國拋棄「爛咖啡」，引進新鮮烘焙、現磨現泡的理念，點燃了第二波咖啡潮。

說到艾佛瑞·畢茲（Alfred Peet）和他的Peet』s Coffee & Tea（畢特咖啡與茶）可能很多人還不熟悉，但星巴克可以說是第二次讓世界刷新對咖啡的認知。而星巴克最早的三位創始人傑里·鮑爾溫（Jerry Baldwin）、戈登·鮑克（Gordon Bowker）以及傑夫·西格（Zev Siegl）就是畢茲的學徒，後來霍華德·舒爾茨（Howard Schultz）從鮑爾溫手中接過星巴克的品牌，讓它從西雅圖走向了全世界。

1971 年的傑里·鮑爾溫、戈登·鮑克以及傑夫·西格

往回倒倒，1920 年，畢茲出生在荷蘭，父親是咖啡烘焙師，從小與咖啡為伴，對深焙[5]咖啡的技法了如指掌，後被德軍強征入伍，遠赴爪哇和蘇門答臘，但也巧合地體驗到了異國風味的咖啡。

1950 年印尼獨立之後，畢茲輾轉紐西蘭，後移民到美國舊金山，發現那裡的烘焙廠大多採購劣質的羅布斯塔豆種，於是興起了開一個自家烘焙咖啡館的念頭。

1966 年，Peet』s Coffee & Tea 在舊金山柏克萊的胡桃街與藤蔓街的交叉口開業。畢茨用他來自歐洲的深焙技法詮釋阿拉比卡（Arabica）豆的風味，不需要加糖或奶精就能喝到天然飽滿的醇厚與甘甜。

在舊金山開業的第一家 Peet』s Coffee & Tea

台灣咖啡界文化人韓懷宗在他的《精品咖啡學》中這樣寫道：

畢茲獨到的重焙豆，帶有令人愉悅的嗆香而非焦嗆味，入口化為香蕉、松脂、香杉和醇酒的甘味，先苦後甘，嘗鮮客的表情也跟著起舞，先痛苦後快樂。

無獨有偶，畢茲將深焙咖啡的技法從歐洲帶到美國，而厄納·努森將「精品咖啡」的概念在這裡普及開來。

1968 年，厄納·努森從挪威搬到舊金山，在一家咖啡與香料進口公司工作，開始接觸咖啡。她所在的公司與大多數咖啡進口商一樣，以劣質的羅布斯塔豆為主，但也會少量進口優質的阿拉比卡豆。

而努森發現，好的咖啡豆會因為栽植地域、水土、海拔與氣候的不同，呈現不同的風味，憑藉她過人的味覺與嗅覺辨識力，以及味譜記憶力，向客戶提出精準的杯測報告，獲得了很好的口碑，被稱為「好豆女司令」。

努森為精品咖啡做出的更大貢獻在於那份「努森的信」，她會評測當季生豆品質，並提供咖啡產地諮詢，彙集成冊，不定期寄給客戶，數年積累下來，成為了珍貴的咖啡檔案。

1974 年，Knutsen 在接受 Tea & Coffee Trade Journal（茶與咖啡月刊）採訪時提出了精品咖啡（Specialty coffee）這個詞，並將它與商業咖啡（Commercial coffee）區隔開，並定義為「特殊地理條件及微氣候生產具風味獨特的咖啡豆」 。

2014 年，厄納·努森在台北開了第一家咖啡店

受到這兩人啟發的一幫傢伙，包括唐納德·肖恩霍爾特（Donald Schoenholt）、泰德·林格（Ted Linle）、喬治·霍威（George Howell）等人，後來創立了美國精品咖啡協會（SCAA），對於全球精品咖啡運動的影響深遠，這一段故事後面會再講到。

之前到星巴克，其實它可以說是第二波咖啡潮中最重要的一段故事。

1987 年，霍華德·舒爾茨從傑里·鮑爾溫手中買下星巴克，改變了星巴克早期只賣熟豆不賣飲品的策略，引進拿鐵、卡布奇諾等意式咖啡飲品，轉型成為流行咖啡館。

以深焙咖啡為基底，配上泡沫綿密的牛奶，店內濃縮咖啡的香味四溢，再搭配考究的裝潢和布置，讓消費者從味覺到視覺都產生舒暢享受的體驗，成為年輕人、白領階層熱衷聚會的場所，也點燃了外帶咖啡的潮流。

2015 年，星巴克把西雅圖的一間老帕卡德汽車展廳改造成了咖啡烘焙工坊（感謝 @斯彌 糾錯指正）

2017 年，星巴克在上海開了全球第二個咖啡烘焙工坊

隨後的十幾年間，來自義大利，卻在美國被發揚光大的拿鐵、卡布奇諾與濃縮咖啡機，隨著綠色美人魚的標誌開始普及，迅速佔領全球各大都會，成為第二波咖啡潮的代名詞。

第二波咖啡潮影響之深遠，直至當下仍有餘波不斷，比如星巴克在中國的門店仍在迅速擴張，咖啡外賣的市場也正如火如荼。

人們終於可以喝到新鮮烘焙、現磨現泡的咖啡，但這就是咖啡的全部嗎？不，它只是咖啡風味譜中的冰山一角，你或許從來沒有機會品嘗過咖啡本身的味道。

千禧年之際，一股新的咖啡勢力正在美國西海岸醞釀，並很快將在全球遍地開花。

1. 美國精品咖啡協會（SCAA）下一個專門面向咖啡烘焙師的協會 The Roasters Guild 創辦的新聞通訊。

2. 即歐內斯特·海明威（Ernest Hemingway），Papa 是西礁島人對海明威的昵稱。

3. 截止 2017 年，中國每人年平均消耗 5 杯咖啡，約為 0.075 公斤咖啡生豆。

4. 現在在咖啡市場上流通的兩大咖啡豆種，羅布斯塔（Robusta）與阿拉比卡（Arabica），在其往下可以細分上百種原生或雜交豆種。

5. 咖啡豆的烘焙程度會給風味帶來變化，可以簡單地分為淺度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。