茶事 | 一杯武夷岩茶里的天時、地利、人和
民國茶學專家林馥全曾說：「天然環境之優越，於培植之能得法，採制之能合理，三者不可一缺。」也正因此，武夷岩茶自古以來皆受眾人所珍貴，並以此博得高價。
誠然只有武夷山產的烏龍茶才叫武夷岩茶。產地是岩茶珍貴的最初始因素。如果說每片茶產地均有獨特的土壤、氣候、溫度、濕度、環境和周邊植被來決定其山場，那多變的地形和垂直海拔豐富的植被使得武夷山擁有多種山場，而這些山場也因此在一定程度上各有優劣。現今所謂最好的正岩山場，即現武夷山景區76平方公里範圍之內的土地，尤其以「三坑兩澗」名氣最大，即慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗和悟源澗。此外還有次一級的半岩茶，以及利用山腳溪邊砂洲種植的洲茶。
武夷山大部分由岩石組成，丹霞地貌的特徵使得岩石受到降雨的沖刷風化作用，碎石逐年受到侵蝕，散落在山場中，造就了如今武夷山的土壤特點。武夷山山場的變化也許就是寸步間的。所謂的正岩產區土壤含砂礫比例多達25%到30%，土層厚，土壤酥鬆，孔隙50%排水透氣好。此外由於武夷山植被茂密，且岩石上長不出枝幹粗壯的大型樹木，因此共生的喬木既可以為茶樹遮陰，又不至於使茶樹暴晒而讓茶品質更容易留住香酚物質。坑澗陰處生長的茶樹葉片大而肥厚，適合做岩茶，會使最終成茶衝出來的湯更「厚」。
「看天做青」是製作武夷岩茶最基本的標準之一，但這一標準又完全需要個人經驗判斷。武夷岩茶的採摘茶青的常規時間是從穀雨到立夏的前後20天左右時間。但這段時間武夷山天氣情況多變，經常性的雨水非常考驗制茶人的經驗。雨天採回的茶青，因為鮮葉上水分過多，會使「走水」蒸發的過程放緩，影響發酵，制出的岩茶往往湯色渾濁、氣味淡薄。但由於岩茶「頭三日是寶，後三日是草」，如果錯失採摘時間，鮮葉在雨中生長極其迅速，最終很可能會因鮮葉過老而無法製作。
武夷山很多制茶人現在依然認為只有手工的傳統制茶方法，外加嫻熟的技術和經驗，才能做出最好的岩茶。因此即使目前武夷山所有茶廠都有採茶機、萎凋槽、綜合做青機、殺青機、揉捻機和風乾機，但還有茶廠會將少部分的特殊茶種純手工製作，以期達到比機器製作更好的味道，而手工茶因此更加珍貴。
製作武夷岩茶是一系列連續進行超過24小時的複雜工序。在採茶季的20天里，制茶人日日夜夜如此。
每天上午茶青從山場上被女工採下，由「帶山」挑著扁擔運到茶廠，經過開青、入圓竹篩、日光萎調、翻青、室內萎調、搖青，制茶師傅決定每個步驟的操作時間、次數和間隔長短。茶葉自樹上採摘，葉離開枝幹之時起，便開始了種種極其複雜的物理及化學變化。茶葉中所含的酵母將在萎凋的過程中充分反應，影響成茶的香氣和湯色，決定品質好壞。紅茶製作時萎凋和揉捻發酵過程分開，做好已經實屬不易，而岩茶的半發酵萎凋與發酵過程無法分開，更是需要做青師傅紮實的技術和充足的經驗。氣候、陽光、溫度、濕度、風力等自然環境是影響茶青發酵的最基本條件，因此「看天做青」由此而來。「看青做青」是岩茶製作的標準之一，四個字，卻需要大量的經驗，審時度勢地進行萎調的每一步，並對茶青非常細心的照顧。
人們在做紅茶時，茶青在發酵中刺激性單寧變化為紅色單寧和褐色單寧，茶湯雖得深濃顏色和厚重味道，但卻喪失了綠茶刺激、鮮爽的清香感覺。而在做綠茶時，茶青未經充分發酵，單寧未受氧化作用，因此留下苦澀味，而茶葉中的芬芳精油也未能完全揮發，無法擁有紅茶的濃厚香味。武夷岩茶的做法，就是想同時取紅茶的色香，以及綠茶鮮爽的味感。為了得到這兩者兼具的效果，岩茶的室內萎調將使茶青的邊緣細胞破壞，發酵紅變，而葉片中部則仍保其相當水分和原有色澤，半發酵由此得來。
岩茶室內萎調過程中最關鍵的一步便是搖青。制茶師傅用雙手持裝滿茶青的圓篩於腰前，左右兩臂配合推搖圓篩，使篩中茶青向同一方向做同心圓旋轉運動。搖青過程產生輕弱的沙沙聲，茶青在旋轉過程中，葉緣因與其他葉片互碰，葉緣細胞破傷，單寧受氧化作用，加之藉助火盆將青間升溫促進發酵，葉緣將逐漸變為紅褐色。茶青半發酵後的最理想結果是達到「三分紅七分綠」，即葉緣及葉尖三分之一處因水分蒸發殆盡經過發酵完全紅變，而葉片其他部分保留綠色，水分含量不均使得整片葉子中凸出成勺型，此外茶青還陽充分，葉子挺拔。
緊接著再經過殺青、揉捻、初焙、晾索、復焙，最終在第二天天亮之後，毛茶初制完成。制茶人遇上好的天氣和好的茶青，是特別興奮的。我在茶廠，能完全地感受到他們一晚上都處於亢奮狀態，一點也不嫌累嫌困。熬過一夜，做好茶，制茶人開車去附近鎮子里的米線小館吃早飯時，他們有著一種滿足感和成就感。
一批茶青如果足夠優秀，制茶人是永遠不願放過純手工製作的機會的。我也曾經見過，武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人在正岩山場某個特定的茶園只採了一斤特別品種的茶青，茶青只夠放在一個圓篩中涼青、搖青、發酵。老師傅將其他茶青交給兒子去做，自己一晚上只對付這一篩子茶青，最後做出的初制茶自己特別滿意，給自己泡上一碗。這種心滿意足的感受，是對茶人最好的獎勵。
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