蛋黃不黃是咋回事 ?

前幾天，北京海淀區的於大爺買了雞蛋回來，炒雞蛋的時候發現蛋黃顏色很淺，於是就覺得自己買的雞蛋可能是假雞蛋。其實，目前市面上基本不存在假雞蛋，蛋黃顏色淺是因為一些呈黃色的營養物質含量少。

雞蛋在母雞體內形成的時候，脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍，提供蛋黃的顏色。蛋黃顏色主要來源於維生素B2（核黃素）和類胡蘿蔔素。對於淺色蛋黃的雞蛋來說，蛋黃的黃色主要來源於維生素B2；如果蛋黃顏色較深，說明除維生素B2外，還含有較多類胡蘿蔔素，特別要說的是類胡蘿蔔素中的葉黃素和玉米黃素。它們具有很好的抗氧化性，可以延緩眼睛衰老，預防視網膜黃斑變性和白內障等老年退行性疾病。因此，從這個角度來說，蛋黃顏色較深的雞蛋，營養保健價值也高。

由於動物自身並不產生類胡蘿蔔素，只能通過食物獲得，蛋黃的顏色就來自於雞的飼料。一般來說，散養雞如果吃青葉較多，蛋黃中的類胡蘿蔔素就較多，所以顏色比較深。而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的類胡蘿蔔素取決於飼料，如果飼料中少，那麼蛋黃的顏色就比較淺。

由於葉黃素在食物中存在較廣泛，所以即使偶爾吃到蛋黃顏色淺的雞蛋，也不會影響整個雞蛋的營養價值。其實，真正需要警惕的是蛋黃顏色特別深，甚至發紅的雞蛋，有些商販為了使雞蛋變成「紅心」，常常會在飼料中添加色素，甚至給雞飼餵對人體有害的工業染料，當看到這樣的雞蛋時，千萬不要食用。

李婷/文

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