冰鎮會破壞酒的口感？確實可能

知味問答專欄第2期

第一期知味問答專欄發布以來，我們收到了不少讀者的留言，其中大多數我們都爭取在看到之後第一時間回復。不過，有些問題卻沒法用一兩句簡單的話來解釋……對於這樣的讀者，我只能說——幹得漂亮。期待大家提出更多的問題，我們會儘力回答。

本期問答專欄，我們先來回答知味愛好者社群中微信名為「zjr」的朋友提出的好問題：

「用冰桶降溫會不會影響葡萄酒的口感？」

解答

王鑫｜知味葡萄酒雜誌副主編

感謝zjr親的提問，冰鎮葡萄酒確實是個很有意思的話題。我先直接回答你的疑問——「會的，越是精細複雜的葡萄酒，冰鎮手法越容易影響到口感。」

我們都知道，不同風格的葡萄酒，都有各自的適飲溫度，起泡酒和香檳在6-10℃，白葡萄酒視風格濃淡在8-14℃之間，甜酒在9-14℃之間，桃紅通常在8-12℃，紅葡萄酒則在14-16℃。這個天氣，通常大部分葡萄酒喝之前都適當冰鎮一下。如果溫度偏高，葡萄酒通常會嘗起來更粗糙一些，同時酒氣太重而香氣不足。

但冰鎮的時候，如果你降溫的速度太快，或者冰鎮的時間太久，都會引起另一個麻煩：葡萄酒里的香氣同樣會因此封閉，而且冰鎮的速度越快，冰鎮的溫度越低，封閉就越明顯。如果是複雜細膩，層次感突出的佳釀，最好儘可能溫和的冰鎮葡萄酒，並且精確的控制時間，以免損傷酒質。這次，我統一回答一下大家關於冰鎮葡萄酒的方面提過的問題，並且結合我的個人經驗，給出最佳的解決方案。

1.如何計算你的酒需要冰鎮多久？

以我個人的經驗來說，當你急著用酒的時候，會感覺酒冰的特別快……請相信，這真的是幻覺。真正計算時間，要考慮你冰酒的工具、容器的溫度差、你希望冰到多少度……我的竅門是去安裝一個名為「酒的溫度 / Wine temperatures」的免費APP，用來估算時間非常靠譜。

這個APP免費而且完全沒有彈出廣告，只要輸入酒的溫度，你希望的目標溫度以及使用冰水（放冰桶）還是冷氣（放冰箱）給酒降溫，它就會根據熱力學公式自動估算出需要的時間。用的時候要注意，當冰桶里冰比水少的時候，估算時間要比它給出的建議時間增加5分鐘。

2.如何完美冰鎮一瓶葡萄酒？

如果你買了非常不錯的白葡萄酒，比如昂貴的香檳，頂級甜酒或者勃艮第和阿爾薩斯名庄的干白，那麼提前幾個小時開始準備並不過分。這時候，有妥善冰鎮葡萄酒，又不損傷香氣的方案。

最優雅的做法可能看上去不那麼優雅——選擇大型的保溫箱，在最底層鋪滿冰塊但不加任何水。之後將葡萄酒平放在冰塊上，蓋上保溫蓋，讓冰塊的冷空氣緩慢的為保溫箱里的葡萄酒降溫。這樣冷卻一瓶葡萄酒最為細膩，但需要通常45分鐘到1個小時。

教給我這一手的是已經去世的Etienne Hugel先生，阿爾薩斯的名家Hugel的前任莊主。在知味舉辦品鑒會的所有莊主里，他是我見過最注意侍酒的一位。他說完美的冰鎮應該是「降溫越慢越好」，這才能保護他家哪些美秒白葡萄酒的香氣。

同樣的道理，如果你想在炎熱的天氣里適當冷卻紅葡萄酒，最溫柔也最慢的辦法就是在冰桶底部鋪一層冰塊，不加水，之後把紅葡萄酒放進去，用冷空氣，而不是冷水，把酒維持在較低的溫度下。

3.如何快速度冰鎮一瓶葡萄酒？

好了，說完最溫和的手法，我們來討論最粗暴但高速的手段。就像我之前在《夏天，怎麼快速冰鎮美酒和飲料？》那篇文章里提到的手法——通過PET袋把葡萄酒一杯杯分開放在冰桶里冰鎮，只要幾分鐘，酒就從室溫變成冰鎮的了。但請注意，這麼做只是適用於十萬火急，且不是特別貴的葡萄酒上。葡萄酒冰鎮速度越快，相應損失香氣的風險也越大。

提前準備的話，用冰桶足夠了

另外，和網上一些攻略的說法不同，向冰桶里加少許鹽並不太會大福提升冰凍的速度。淡鹽水（氯化鈉濃度3.5%以下）冰點在-2℃左右，只會比常規方法縮短約幾分鐘。如果你希望用得到顯著效果，氯化鈉濃度最好增加到23%以上，並且放很多冰。

4.如何在醒酒時保持冰鎮？

遇到那些要進醒酒器，又需要低溫飲用的葡萄酒就比較麻煩了。有時酒還沒醒，酒溫就升高了……

這種情況，我在知味一般會用保鮮膜封住醒酒器瓶口，然後把醒酒器放在冰箱冷藏室里，我們有台小冰箱專門為臨時存酒準備。

但假如你家的冰箱沒有那麼大的富裕空間來安置一個醒酒器，那可以考慮帶冰鎮功能的同類產品。類似Spiegelau這樣的專業酒具品牌都推出過帶配冰盒的醒酒器，外觀好看大方，就是稍稍有點貴。

Spiegelau冰鎮醒酒器和配套的冰盒

另一個替換方案是購買帶有冰倉的清酒壺。這種小酒壺既可以兼做葡萄酒的醒酒器之用，又有冰鎮葡萄酒的冰倉。上淘寶或者其它購物平台搜「清酒壺 冰鎮」就能找到，很多家都在做。國產的價格非常便宜，雖然容量小，拿來分批次的醒酒還是蠻方便的。

常見的帶冰倉的清酒瓶

其它一些小竅門：

1.當你希望冰鎮速度更快的時候，最好選擇大量冰塊搭配少量水，水能恰好浸末酒瓶即可。

2.不管是純冰塊還是冰水混合，一瓶酒都多少會出現溫度不勻的情況，最好先倒出一小杯來，然後重新塞回塞子，反覆顛倒酒瓶幾次，讓酒液充分混合。

3.如果你想用使用「Wine temperatures」計算時間，但又沒帶溫度計，請注意冰水混合的溫度通常不會達到標準的0℃，視冰塊多少一般會在2-4℃之間。

4.夏天室溫較高的時候，建議侍酒溫度比適飲溫度再低兩度，以免酒在喝完之前就升溫了。

第二個問題，知味愛好者社群中名為「光影迷情」的朋友提問：

為什麼威士忌里的冰塊經常是球形的？

解答

施曄 | 知味聯合創始人，教育總監

謝謝「光影迷情」提這個問題。我們平時去酒吧，點上一杯加圓冰的威士忌，可謂融合了視覺、聽覺、嗅覺及味覺多重感官的相互融合，在很多人看來是非常時髦的一種飲法。但很少有人會問：為何非得是圓冰呢？

在回答這個問題之前，我們先來看一段非常炫酷的日本「冰人先生」手鑿冰球的視頻：

為什麼要圓冰？

這裡有個酒吧調酒概念需要重點強調一下。很久以前我曾一直誤解酒保給我的雞尾酒里放滿冰塊，只是為了多佔地方，倒酒時可以缺斤少兩。後來才悟出真理，冰塊越是量多個大，融化越是緩慢，特製的大冰球與常規的小冰塊，雖只是大小不同，卻能成天壤之別。

表面斑駁有致的手鑿冰球

小冰塊接觸總面積更大，降低溫度的同時，冰塊也融成了水，稀釋了威士忌的風味。而大體積冰塊充分佔據杯中空間，整個周邊環境都可均勻地冷卻下來，溶解速度卻變慢，大大拉長了有效冰鎮時間。因此放足大冰塊的體量，比如圓冰，既可在客人飲用時間裡起到冰鎮作用，又避免了過量水融稀釋而影響味道。此外，這還能強化視覺感受，激發威士忌香氛綻放。同時減弱酒精原生的刺激感，最大程度維護了一款雞尾酒原本該有的口感並提升品飲體驗。

所謂長，到底有多長呢？ 差不多若是涼爽春夜，預冰過的杯中倒入冰鎮的酒水，圓冰最長可持續兩小時，連著用上三輪；若是夏天，至少也能撐上個半小時。

除了威士忌呢？

本著以上攻略，筆者在美國任何酒吧任何時候點Margarita，都會選擇冰塊式而不是冰渣式——因為想在酒吧里多泡點時間，哈哈，否則少頃便手握一攤寡淡之水。其實我個人經驗是，不單是日本威士忌，其它單飲的利口酒（Neat Liquor）、低身平底杯雞尾（Lowball cocktail）如黑俄羅斯人（註：咖啡利口與伏特加調配雞尾酒）甚至奶味的百利甜（Baileys）等，我都會用圓冰來維持低溫，防止過度融水。

模具冰球表面更為光滑

圓冰另外還有一個作用，幾乎鮮有人提起——它會強迫你動作放緩、飲態優雅，因為舉杯傾斜過快，冰球可能會突然滑下，撞在你的嘴唇或牙齒上，是不是有點小尷尬？

自己動手DIY

圓冰可以直接從商店購得，也可上萬能的淘寶，十來元人民幣便可覓得調酒製冰模具，圓得完美無缺，象人工珍珠一般因杜絕了瑕疵而了無生趣。難怪日本資深調酒師都十分抵觸這些捷徑，堅持自己當場雕酌，親自侍酒。當然，工欲善其事，必先利其器。一把稱手的冰鑿（ice pick）或冰叉（ice fork）是必不可少的。

外表更圓潤的機器冰球

剛才視頻里的 Takayuki Suzuki是一位聲名遠播的酒吧冰雕專業人士，他目前是日本東京Park酒店的酒吧總監，江湖混名「冰人先生」。他堅持自己的酒保哲學，表示「我從來都是當著客人的面，親自製作冰球，帶著我的心和我的激情，一起呈現給將要品飲這杯酒的人，這很重要」。Takayuki技藝嫻熟，可以一邊與客人聊天溝通，一邊手鑿不輟，冰渣紛飛，宛或風中落英，堪稱美景。要做到接近他的水平，至少需要三年的苦練。

Takayuki Suzuki和他的手鑿冰球

冰渣的隕落與凋謝換來的是成品圓冰的綻放，一液金色傾瀉而下，緩緩掠過圓冰頂端，順勢而下，手工留下微微不平的表面，在夜幕燈光中折射出剔透與堅實的質感。這一刻，一切都靜止了，陪伴你的只是自冰面上悠悠滑落的時光。

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