川式辣鹵中的辣椒鹵幾次要換，如何保養？

川式辣鹵中的辣椒鹵幾次要更換，如何保養？

在川式滷菜的香料中，花椒與辣椒似乎成為了主要的一環節了，叫做不可缺少。

七星老農過去從農村外出打工，跟著一位四川農村的老師傅學習過一段時間的川鹵，後來自己乾脆離開了農村老家，去城裡一做滷菜就是十年。

在這十年時間裡，我加工滷菜時，在滷水中放辣椒一般是選用最辣的干野山椒，才體現出川菜的麻辣特色，而且我放的野山椒一般採取，用另外一個專用鹵葯袋裝，一般兩天更換一次，放久了辣椒不但會爛了，沒有了辣味，如果天氣熱，溫度高，而且它那渣渣還會發酵，還把滷水搞成了有一股膻味，嚴重影響著滷菜的外觀美與口感美，那才叫得不償失了是吧。

並且我的鹵湯每天必須羅篩過濾一次，把其中的肉渣與辣椒渣徹底濾乾淨，然後用洗潔精把鹵桶里里外外洗得乾乾淨淨了，再用干布抹乾鹵桶後，才把鹵湯新裝上，這樣一來，你的滷水縱然是使用幾年也不會壞掉的。

所以，七星老農認為，在川鹵中辣椒既是起口味的一種調味料，如果你使用久了，它同時又是一種壞滷水的調味了，所以我個人建議你還是兩天更換一次辣椒為了。

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