【苗族風味】貴州酸湯魚火鍋（附：自製酸湯）

07-04

酸湯是貴州特色的調味方法，酸湯具有開胃健脾之功效，貴州山區幾乎家家都有酸壇，制酸湯，食酸食已成為貴州地區一大特色。當地的人講「三天不吃酸，走路打躥躥」，足可見酸湯對他們生活的重要性

苗族酸湯菜是酸性和鹼性相對平衡的食品，酸湯是由乳酸是自發酵產生的，而乳酸在體內燃燒後變成水和二氧化碳，所以說，苗族酸湯是中性食品。而且酸湯中含有豐富的鈣、鐵等鹼性成分，現代人吃的魚肉之類酸性食物太多，它們在體內形成酸性物質，適當吃些酸湯這種自然發酵的食物可降低血液的Ph值，對身體很有益處酸湯的種類很多，我今天火鍋用的這個酸湯按原料分的話，應該屬於「毛辣角」酸湯，毛辣角好象是當地的一種野生西紅柿，我是淘寶上敗的，來自貴州凱里，所以是正宗的苗族風味哦。之前我也買過吃過，所以也琢磨做了一個山寨版本，我今天后面也附了自製酸湯，當然不是「毛辣角」了，我也找不到這種奇貨，更不敢枉談正宗，只是在想起這種味道時，而手邊又沒有正宗酸紅湯時做個代替品廖以安慰吧---------------------------貴州酸湯魚火鍋-----------------------

原料：

1、魚中段

2、凱里紅湯

3、蔥、姜

4、史雲生上湯

5、蔬菜和牛肉卷

做法：1、將魚中段洗凈片成大的蝴蝶片，加料酒、胡椒粉、鹽、蛋清、生粉腌制，去腥入味2、將片下的魚骨入鍋煸香，烹入少許料酒3、沖入開水4、加蔥、姜熬成奶白魚骨湯

5、鍋中倒少許油，蔥、姜爆香，將凱里酸紅湯倒進去

6、小火炒香

7、倒入魚骨高湯

8、最後倒入史雲生上湯（因為魚湯味相對單薄，加入上湯後，複合湯底會更加鮮美醇厚）

準備配菜

1、將海帶剪小段，黃豆芽擇去根，洗凈

2、平菇洗凈撕碎

3、金針菇洗凈瀝干水份

4、香菇洗凈打花刀

5、慈姑洗凈切片

6、菠菜洗乾淨

7、豆腐洗凈切小塊

還有偷懶省略掉了，呵呵

將酸湯倒進火鍋，點上火，將魚片下入紅酸湯中，拍的時候感覺到熱氣騰騰

我覺得酸能很好的激發出食材的鮮味，魚片特別鮮美滑嫩

-------------------------自製西紅柿酸湯-------------------------

做法完全自己估摸的，也許正版並不是這樣做的，而且我這個不敢稱「貴州酸湯」或者「苗族酸湯」呢.

個人感覺有幾分像，味道也很好，就是沒有正版的酸，這可能和老壇酸菜一個道理，我想許多的美味之所以經典，之所以讓人入口難忘，都是因為經過了歲月的沉澱，那種味道是有根的，是有靈魂的，無論外部環境、用料都應該是特定的，所以才非常醇厚，這是任何簡單快捷的方法所不能複製的，也是很多現代化工藝所無法超越的，所以自己做的這個充其量也只能算個代替品而已

原料：

1、熟西紅柿

2、新鮮紅辣椒

3、姜

4、蒜頭

5、高度白酒

做法：

1、西紅柿洗凈擦乾水分，切小碎丁

2、新鮮紅辣椒洗凈切碎

3、姜細凈切片，蒜頭去皮洗凈

4、將西紅柿倒入料理機

5、將切碎的新鮮紅辣椒也倒進料理機

6、接著倒入薑片和蒜頭

7、打成泥，放少許鹽，打勻，盡量細膩

8、將打好的西紅柿辣椒糊倒入乾淨的陶罐中，蓋嚴實，外麵包上保鮮袋，紮緊靜置發酵1個月，夏天時間短些

9、發酵好的西紅柿酸湯需要用時，一定要用乾淨無油的勺子舀出

10、倒入鍋中加香油、木姜子油（如果想要酸湯味道正，這個一定不能少）炒香就可以做酸湯類菜肴了