培根和白米飯都致癌了，我們還能吃什麼

張田勘 2015-10-28世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）於10月26日發布報告稱，IARC召集的12個國家的22位專家把加工肉製品，如培根、熱狗、香腸和火腿等列為2A類致癌物。這是基於對食用紅肉導致人類患癌的有限證據和支持患癌效應的強有力機械性證據。IARC將致癌物分為四類，第一類是對人體有明確致癌性的物質或混合物；第二類分為二類A，是對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據，以及二類B，對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限；第三類是對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限；第四類，對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支持其具有致癌性的物質。IARC的這份研究報告如果說不是觸了眾怒，就是對人們的飲食作了天翻地覆的顛覆，但由於IARC在國際上的權威性以及從屬於世界衛生組織，以致沒有人敢於質疑IARC的結論。只有自身最大利益有可能被侵蝕的北美肉類協會出來炮轟世界衛生組織關於「加工肉類食品致癌」的報告是「危言聳聽」。美國農場主牛肉協會26日在其官方網站上發表聲明稱，科學並不支持國際機構關於「紅色肉類有致癌風險」的觀點。該機構援引不同於世界衛生組織報告的專家觀點稱，癌症的病因非常複雜，並不能歸因於任何單一的原因，比如肉類。世界衛生組織下屬機構的結論是不是就是蓋棺定論呢？其實，從科學史和人類歷史的角度看，任何科學結論，包括飲食與健康關係的結論都是隨著時間的推移和研究的深入而產生的，後來的結論常常推翻以前的結論。例如，多吃雞蛋會使膽固醇升高並增加患心臟病幾率的結論長期以來影響著人們的飲食選擇。但是，英國薩里大學研究人員現在發現，每天吃2個雞蛋，連續吃12周後，所有測試對象的膽固醇都未升高。而且雞蛋脂肪含量低，富含維生素D、維生素B-12等。同樣，與上述培根致癌結論相似的是長期以來流行的一個結論，白肉比紅肉健康，以及深顏色的蔬菜比淺顏色的蔬菜營養好。但是，新的研究發現，作為白肉的100克雞肉含9克脂肪，作為紅肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。顯然，在攝入脂肪的多少方面，牛排比雞肉健康，因為脂肪攝入過多被視為多種疾病，如癌症、心血管病的重要誘因。同樣，新的研究發現，淺色蔬菜如菜花、捲心菜等富含維生素A、B、C、K以及鐵元素和纖維，與深顏色蔬菜的營養不相上下或各有千秋。把人人喜歡的美食培根等列為2A類致癌物與此前另一項震驚中國人的食物營養研究結果相似。2012年3月15日《英國醫學雜誌》上發表了美國哈佛大學公共衛生學院一個研究團隊對過去22年間在中國、日本、澳大利亞和美國所做的飲食結構與糖尿病關係的研究報告。該文提出一個假說，大量食用白米會造成罹患二型糖尿病的高風險。此一結論一經公布又演繹為「白米飯是垃圾食品之王」，但隨即遭到質疑和反駁，一些專業人員認為，這種說法是十足的謬論。原因在於，這是一個尚未經過重複驗證的假說，不能稱為定論，只能說，大量食用白米（主要是精白米）可能與二型糖尿病的發病有一定的相關性。同時，該研究只是在中、日、美、澳等國進行的，不具有普遍性。第三，白米飯本身是好食品，只是加工方式的不同（加工成精米導致很多營養物質，如稻殼中含有的纖維素、鎂和多種維生素的丟失）而降低了營養。因此，從生活方式和食用量的角度出發，IARC又小心翼翼地對培根致癌作了解釋，每天食用50克的加工肉製品將使患結腸癌的風險提高18%，對於個人而言，食用加工肉製品而患上癌症的風險仍然很小，但這種風險會隨著食用量的增加而提高。想想看，中國人或更多國家的人誰會天天吃培根呢？因此，僅僅從劑量來考慮，培根致癌的結論就不值得憂慮。更重要的是，即便是IARC的工作組對800多項研究成果進行了考察和萃取，得出多吃培根致癌的結論，也需要今後更多的證據來驗證，而且需要從更深遠和廣泛的角度闡明培根致癌的科學原理，例如從進化角度說明。美國密歇根大學的人類遺傳學家詹姆斯·尼爾在1962年12月的《美國人類遺傳學》雜誌發表文章，首次以「節儉基因」假說來闡明糖尿病的病因和病理。這實際上是人類適應環境的一種學說。該理論認為，在遠古時代人類的食物不豐富，人們在進化中產生了一種能有效儲存能量的能力，通過「節儉基因」在飽餐後大量分泌胰島素把食物能量以脂肪形式儲存起來。今天，人們的物質和營養過剩，結果是餐後的高胰島素血症導致繼發的胰島素抵抗，並隨之出現β細胞的功能衰竭和糖尿病。那麼，在肉類食品增多的今天，再加上各種食物的多樣性和食品加工的多種方式，是否也為人類癌症產生增添了誘因呢？顯然，培根致癌的結論還需要深入闡明並在未來予以更多檢驗。
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