說來說去，世界上的酒一共就這三種！

07-04

時常聽說各種酒的名字，網路上也看到各種造型各種顏色的酒瓶，白酒、啤酒、葡萄酒，我們還比較熟悉，涉及到白蘭地、龍舌蘭、杜松子酒、朗姆酒，就傻傻分不清了。其實，全世界的酒加起來只有三種，第一種叫釀造酒，第二種叫蒸餾酒，第三種叫配製酒。今天就跟大家簡單的說一說。

釀造酒

釀造酒是技術最簡單的酒，什麼叫釀造酒呢？比如你打開一個水果罐頭吃兩勺，然後再蓋上蓋子，你吃兩勺就會把細菌帶進罐頭，帶進去的細菌就相當於曲，也就是糖分發酵劑。過幾天你會發現，罐頭壞了，但是聞到的反而是一種酒香，這就相當於釀造酒。中國南方的農民家裡都會釀這種酒，也就是我們講的米酒或醪糟。這種普通家庭釀的米酒與法國波爾波賣好幾萬的拉菲、拉普在領域上是一樣的，都是釀造酒。即通過發酵工藝，使水果、糧食產出酒。杜康當年是怎麼發明酒的呢？就是把乾糧放在樹洞里忘了吃，下雨後乾糧腐爛了，過了幾天他才想起來，一聞發現那些液體很香，喝下去之後又覺得渾身松活舒爽，這就是酒的發明過程。中國現在有很多人迷信法國的紅酒，說法國的紅酒浪漫優雅，代表一種格調，是身份的象徵，其實這種認識更多地來自法國紅酒成功的文化包裝。從釀造工藝來看，法國的紅酒沒有任何一方面的價值能超過中國的白酒，因為它在級別上屬於釀造酒，啤酒、米酒、果酒、花雕以及炒菜用的料酒都是釀造酒。其實葡萄可以釀酒，蘋果也可以釀酒，只是蘋果汁沒有葡萄所含有的單寧，不會出現獨特的單寧香。總之，釀造酒是全人類最簡單的酒，根本沒有什麼神秘之處。

今天很多紅酒都賣得很貴，在中國市場高歌猛進，這是中國白酒的一種恥辱和悲哀，中國人對白酒文化的認知太膚淺了，人云亦云，不求甚解。從本質上講，法國的紅酒跟中國的黃酒沒有區別，法國人創造了不同的坡度、不同的土質、不同的日照、不同的葡萄品種、不同的酒庄、不同的年份等等，其實這些在中國的白酒文化里都是些小兒科的東西。

蒸餾酒

蒸餾酒是人類釀造藝術皇冠上的明珠。釀造酒很難達到比較高的度數，難以成為更加極致更加純粹的酒。到了元朝前後，也有人說是宋朝，在歐美也大概是這個時間段，有人發明了一種技藝——蒸餾。蒸餾最初是用以提取藥物或植物中的精油的技法，可是有人發現把釀造酒或發酵後的糧食放到大蒸鍋里，然後在下面放上水去燒，水還沒開，酒精就提前從糧食裡面跑出來了。其實這裡面有一個物理學原理——水的沸點是100度，而乙醇的沸點是78.3度。這就叫蒸餾。用一根細細的管子把酒精蒸汽收集起來，然後讓它遇冷凝結，得到的酒就叫蒸餾酒。這個過程叫餾酒，在酒廠也叫考酒、摘酒。與釀造酒相比，蒸餾酒在發酵以後多了一個蒸餾的工藝。有了蒸餾酒，人類的飲酒史上就出現了一個劃時代的產品——烈性酒。釀造酒做出40度以上的酒很難，有了蒸餾酒以後，酒的度數可以做得很高，40度、50度、60度，甚至70度、80度。

全世界最好的蒸餾酒就是中國酒，因為歷朝歷代只有中國人用糧食釀酒，國外很多著名的酒都不是用糧食釀造的。中國人認為，酒是天地之精華，所以要用神聖的糧食來釀造。中國的醬香型酒是用釀酒聖品——高粱先發酵再上陣蒸餾，濃香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米發酵後上陣蒸餾。所謂陣，就是甑，甑是古代釀酒蒸餾時用的大蒸鍋。

除了中國，世界上其他所有國家基本上都不用糧食釀酒，所以從品質上講，中國的酒是最高貴的。大家常喝的一種代表愛情、象徵火辣辣的激情的酒叫朗姆酒，很多人都會說朗姆酒浪漫，代表著拉丁風情，其實這種酒是用甘蔗釀的。甘蔗在委內瑞拉、巴拿馬、古巴等國家泛濫成災，所以就用它做了酒。在中國這種酒精叫糖蜜酒精，是非常廉價的。在三大食用酒精——玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中，蔗糖酒精檔次最低。所以說，朗姆酒根本不算酒，只能說是一種食用酒精。

有一種酒一些小資的人非常迷戀，這種酒叫做龍舌蘭。龍舌蘭是一種草本植物，和我們種的土豆差不多，只不過上面長的是劍麻一樣的葉子。龍舌蘭產在墨西哥，它的大根莖超級難吃，但是含有澱粉，可以通過發酵來釀酒，簡單地說，就是把人們不吃的東西拿來釀酒。

我們再談談俄羅斯的FJT。有人說FJT是俄羅斯的國酒，我對俄羅斯人特別同情，那玩意兒太爛了，在中國充其量也就是食用酒精的檔次！FJT是用薯干釀造的，番薯、土豆澱粉含量高，出酒率高，但酒的口味實在不敢恭維，如果論香味、風雅、敦厚，跟中國酒比，簡直就是一個爺爺一個孫子。從本質上講，糧食裡面的澱粉和糖分是非常神秘的，遠不是龍舌蘭、甘蔗、薯干能夠替代的。歐洲有一種很著名的酒——DSZ酒，用的是一種松樹的籽，這種松樹叫杜松，杜松的根和莖都可以用來釀酒。威士忌是用大麥、燕麥蒸餾釀造的，這種酒還算不錯，畢竟用的是糧食。

還有一種酒在中國備受推崇，那就是XO，也叫人頭馬，本質上就是BLD。人們把這種酒當做很高檔的洋酒，其實純粹是因為中國人太愚昧無知了。什麼叫BLD？BLD就是干邑，干邑是法國一個很破落的地方。BLD是紅酒蒸餾之後做出的酒。法國人把葡萄放到篦子里，讓一群小姑娘在上面亂蹦，用腳踩出葡萄汁，葡萄汁發酵之後就是葡萄酒，糖分太高，然後再釀造它，讓糖分變低，就叫干紅，也就是紅酒。把紅酒蒸餾，就能產生BLD。如果家裡有個蒸餾器，你把紅酒倒在裡面，蒸餾出來的就是BLD。第一輪我們會送每位酣客一台蒸餾器，有了這個蒸餾器，你就可以把所有酒蒸餾一下，把酒和酒精分離出來，剩下的酒底子——我們也稱其為裸體酒，好喝的就是好酒，不好喝的會有一股尿騷味，就是很次的酒。如果你把紅酒放在裡面，出來的就叫BLD。紅酒本身並不值錢，葡萄的產量在法國很高，而且釀酒用的葡萄都不好吃，比較酸澀。

我講這些的意思是，中國應該有白酒的國民認知文化。今天中國的問題不是崇洋媚外，而是我們缺乏對白酒文化的認識，這是要被人家恥笑的。面前擺著中國用糧食釀造的酒，這些都是偉大的釀造藝術中的聖品，而我們卻去喝那些用樹根、樹葉、葡萄、番薯釀造的酒，這在我看來實在是奇恥大辱。

配製酒

全世界的藥酒，都是配製酒。對於酒鬼來講，配製酒是不入流的，但配製酒有它特殊的用途。近乎葯，超出了常用酒的範圍，這裡就不展開了。

總之我們一定要記住，在所有的酒當中檔次最高的叫蒸餾酒，蒸餾酒當中品質最好的是中國白酒，喝中國白酒就是在喝規格最高的酒。