2015中國川菜全球行候選地區菜品公示★?水晶綠豆雞(蔬菜雞肉坯)

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水晶綠豆雞(蔬菜雞肉坯)

主 料：去皮去骨雞腿肉200克，腐皮1角（約20克），北豆腐100克。

輔 料：西蘭花100，花胡蘿蔔100克，清雞湯150克，草莓1個，法香1朵。

調 料：鹽5克，糖3克，魚膠粉3克，白酒3克，長夫奇妙醬20克，胡椒粉1克，蔥、姜各10克，油500克。

製作方法：

1．把雞腿肉放入白酒、姜、蔥腌制20分鐘，然後放入蒸箱蒸1個小時後取出，撿出蔥、姜，原湯留用，把湯用細籮過一遍，蒸熟的肉用手撕成細條狀備用；

2．把西蘭花洗凈，焯水，過涼，用刀把花蕊片下備用，胡蘿蔔洗凈，去皮，切成厚片，焯水，過涼備用；

3．把清雞湯加入蒸雞的汁、鹽、糖、魚膠粉、胡椒粉熬開，調味，用炒鍋放入油，燒至五成熱，再把腐皮泡酥備用，把北豆腐片成薄片炸至金黃備用；

4．找一個方形的小盒把胡蘿蔔、西蘭花花蕊、雞腿肉、胡蘿蔔片、炸好的豆腐放入小盒，把調好的味的清雞湯輕輕澆入，與最上面的胡蘿蔔片持平，放入冰箱冷藏1小時，待完全凝固後取出，用刀改成條狀，把奇妙醬擠成旁邊插上炸好的腐皮，點綴草莓、法香即可。

選料說明：

西蘭花要選翠綠的，胡蘿蔔顏色越紅越好，這樣成品的顏色才能反差更大。

製作要點：

1．胡蘿蔔、西蘭花放入小盒前，一定用毛巾吸干水分；

2．清雞湯要在長溫時，才可澆入放好料的小盒內，不然蔬菜顏色會受影響。

創 意：

1．此菜是採用西餐的蔬菜、海鮮與中國的傳統豆製品與相融合，是典型的原料融合；

2．裝盤是借鑒了西餐的手法。

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