如何控制醬滷肉製品變質？

07-04

答：一、引起醬滷肉製品腐敗變質的原因主要有5個方面：

①原料肉來自缺乏衛生保障措施的個體屠宰戶，肉中的微生物含量偏高；

②滷菜加工間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高；

③肉品原料在運輸和貯藏過程中受到微生物的嚴重污染；

④滷製品加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加熱等問題；

⑤不潔空氣的二次污染。

二、要預防微生物對醬滷肉製品的污染，應從多方面採取措施：

1、選用衛生質量良好的原料肉，採用流水方式加工，設定科學的衛生質量控制點，嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染；

2、加工時要燒熟煮透，防止外熟內生，燒煮後應及時攤平涼透迅速冷卻，以降低微生物的繁殖速度；

3、對生產設備專用器具和工作人員等都要嚴格消毒；

4、在原料肉的採購、運輸、加工、貯藏和銷售中，最好配備充足的冷藏設施，以抑制微生物的繁殖和保障滷肉製品的衛生、風味和營養；

5、對生產和包裝車間的環境應連續消毒，以提高滷菜車間空氣的衛生質量，防止空氣對滷肉製品造成二次污染

有關專家指出，提高加工車間和銷售場所內空氣的衛生質量，可有效提高醬滷肉製品的衛生質量。經高溫煮制的滷肉製品中的微生物基本被殺滅，但在較短的時間內還會腐敗變質，一個重要原因就是滷肉製品與車間內的空氣接觸時，車間空氣中含有較多的細菌等微生物會附著在食品表面，繼而導致滷肉製品變質，引發食物中毒。

為防止滷肉製品在貯存和銷售環節遭受二次污染，可採用動態空氣消毒機對車間和銷售場所內的空氣進行殺菌消毒。