氣泡的誘惑：阿爾薩斯起泡酒概覽

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2013年12月18日 17:21:10 紅酒世界網摘要：本文介紹阿爾薩斯起泡酒的釀造方法、釀造規則以及著名生產商等方面的信息。 ABSTRACT： This article focuses on the vinification process, rules and major producers of Crémant d"Alsace.

阿爾薩斯有三個基本的AOC，即阿爾薩斯葡萄酒（Alsace）、阿爾薩斯特級葡萄園葡萄酒（Alsace Grand Cru）和阿爾薩斯克雷芒起泡酒（Crémant d』Alsace），其中最新晉級的是Crémant d"Alsace AOC，它是在1976年8月24日正式生效的。阿爾薩斯起泡酒是增長最迅速的AOC級葡萄酒，以氣泡均勻、口感細膩精緻著稱。　　在整個法國，共有四個產區會使用傳統法（Métode traditionnelle）來生產起泡酒，包括香檳產區（Champagne）、盧瓦爾河谷（Loire）、勃艮第（Bourgogne）和阿爾薩斯（Alsace）。四個產區中，從起泡酒的產量來看，阿爾薩斯名列第二，每年生產25,5 00,000升起泡酒（3300萬瓶），相當於香檳產量的10%。事實上，酩悅香檳（Mo?t et Chandon）每年生產的香檳跟阿爾薩斯每年生產的起泡酒一樣多。　　阿爾薩斯18%的土地都用於種植用來釀造克雷芒起泡酒的葡萄，這個面積相當於2 800公頃，接近香檳產區的葡萄種植面積（32 000公頃）。法國國內消費的阿爾薩斯克雷芒起泡酒量占其總起泡酒消費量的30%。

圖片來源：AFP

傳統法　　傳統法是用來釀造世界上質量最好、陳年潛力最佳的起泡酒的方法。它起源於香檳產區，主要步驟如下：　　1、在葡萄酸度較高、糖分含量較低時進行採摘，然後用標準的白葡萄酒釀造方法進行壓榨和發酵，得到基酒。基酒的酒精度通常在11%左右，之後再加糖進行發酵，得到酒精度為12.5%左右的葡萄酒。然後拿這樣的葡萄酒去進行登記，給出正式的名稱「Vin destiné à l"elaboration de Crémant d"Alsace」，即用於生產克雷芒起泡酒的基酒。　　2、接下來往基酒中加入糖和酵母，並進行裝瓶，讓它在瓶中進行二次發酵。裝瓶時使用啤酒蓋進行封口。二次發酵結束後，瓶中的氣壓達到4-6巴。　　3、二次發酵需要持續幾周。發酵完成之後，酵母細胞死去，並在一段時間後自然溶解，即「autolysis」。酵母自溶可以給起泡酒帶來烤麵包的香氣。　　4、為了把酵母沉澱（也叫酒泥）除去，需要進行「轉瓶」（Remuage）。轉瓶大多使用一種叫做「gyropalettes」的大型轉瓶機來處理，讓酵母沉澱轉移到瓶頸處。　　5、轉瓶之後就可以進行「除渣」（dégorgement）了。先把瓶頸冷凍，然後撬開啤酒蓋，酵母沉澱就會在瓶中壓力的推動下從瓶口彈出。　　6、除渣過程中會損失一部分酒液，所以需要往瓶中補充葡萄酒、糖和酵母的混合液體，即「liqueur d"expedition」。這個過程稱為「補液」。最後，使用傳統軟木塞和金屬罩把瓶口密封起來。

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阿爾薩斯克雷芒起泡酒的釀造規則　　1、阿爾薩斯克雷芒起泡酒的法定葡萄品種包括歐塞瓦（Auxerrois）、霞多麗（Chardonnay）、白皮諾（Pinot Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）、黑皮諾（Pinot Noir）和雷司令（Riesling）。其中，桃紅起泡酒只能使用黑皮諾來釀造。　　2、葡萄的最高產量是10,0 00升/公頃，不過在實踐中，這個數據一般被限制在8,000升/公頃左右。釀造時，「must」（葡萄汁和破碎的葡萄的混合物）的預定酒精度需要達到8.5%以上，這也就要求糖分含量需要達到145 克/升。　　3、釀造阿爾薩斯起泡酒的葡萄需要來源於樹齡在3年以上的葡萄藤。　　4、葡萄採收須由人工進行，使用容量不小於100千克的容器進行運輸，然後整串進行壓榨。每150千克葡萄最多只能壓榨出100升葡萄汁。　　5、在採收年份後的新一年的1月1日之前，基酒可能並不會進行裝瓶以開始二次發酵過程。　　6、在進行除渣之前，葡萄酒需要在支架上（"sur latte"）至少放置9個月。（非年份香檳需要放置15個月，年份香檳36個月。）　　阿爾薩斯克雷芒起泡酒著名生產商　　1、Edgar Schaller (Mittelwihr)：其旗下有多款富有傳奇性的起泡酒，個性十分鮮明。　　2、Fabien Stirn (Sigolsheim)：其起泡酒在除渣之前，在支架上放置4年，所以具有令人震撼的複雜度和質量。　　3、Bruno Sorg (Eguisheim)：其起泡酒美妙動人，果香四溢，帶有明顯的礦物質風味。　　4、Clément Klur (Katzenthal)：其起泡酒口感清新雅緻，喝起來令人十分愉悅。　　5、Pfister (Dahlenheim)：其起泡酒具有香檳的風格特點，風味十分複雜、持久。　　6、Lucien Albrecht (Orschwihr)：具有十分高超的釀造技術，而且葡萄的質量非常出色。　　阿爾薩斯克雷芒起泡酒一般價優物美，價格一般在6-12歐元之間。