葡萄酒入門知識大全，背下來你就可以裝行家了！

來源：小莉說（xiaolispeaking）作者：Marc小莉。本文經作者授權發布。

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葡萄酒只是紅酒么？

聽人掛在嘴邊的AOC，到底是個什麼東西？

白葡萄酒是用白葡萄釀的嗎？

常見的葡萄酒都來自哪些產區？

酒標上那些法語都是什麼意思？怎麼讀？

如何選擇一款適合自己的葡萄酒？

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作為一名女神

你必須了解這些葡萄酒知識

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高級品酒師Marc

Marc 朱希喆口袋酒窖聯合創始人CEO國際認證WSET三級品酒師前普華永道資深諮詢師留法經濟學碩士

以下內容為Marc在小莉說微講堂

第二十六期講座全文實錄

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按照生產工藝，酒可分為蒸餾酒、發酵酒和配製酒。

蒸餾酒是通過蒸餾這樣的工藝去提高酒精的濃度，所以我們平時喝的白酒也好、vodka也好，其實老外就把中國的白酒叫做Chinese vodka，他們都屬於用蒸餾的方式去獲得更多的酒精濃度。

配製酒一般是以蒸餾酒和食用酒精為主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、藥材等配製而成。

這些酒不在我們今天要聊的範圍之內，我們今天聊的葡萄酒是一種發酵酒。

然後我們再把這個範圍縮小一點，發酵酒的整個過程或者說整個工藝當中，我們今天講的是自然發酵，也就是通過水果當中的果糖和酵母菌，發酵產生酒精和二氧化碳，通過這個反應製作的酒。

這樣的酒精度是多少？我們大家可能會在酒瓶上發現很多酒精度數，12%、13%、14%，可能還有7%、8%。發酵的整個工藝基本就是能達到大約15%左右的酒精度，因為再往上酵母菌就會在過高的酒精度當中失活了。

首先應該明確一點，水果酒不止有葡萄酒。比如說在法國北部諾曼底地區生產一種酒叫Cidre，這是蘋果酒，就是用蘋果釀的酒。其他水果也可以做酒，只要有糖加上酵母就能做。

那為什麼葡萄酒會風靡？我覺得有這麼幾個原因。

第一，葡萄具有豐富的延展性和適應性。在全世界有那麼多葡萄品種，它通過不同的風土條件發展出那麼多不同的味道，這可能是葡萄比較有特點的一個地方。

第二，葡萄特別敏感，會把周圍環境，和當地風土都反應到釀造的酒裡面去。這種敏感性，一方面可能是葡萄本身對周圍環境的敏感。比如有人說葡萄酒當中會帶來葡萄那塊田周圍種的花的香氣，這個是有相關的實驗和論文來的；另一方面，大家知道其實基因會在一代一代迭代當中發生一些突變，也有可能葡萄就是因為在每一個風土下，都隨著一代一代出現微小的基因突變，所以能把很多細微的風土都反應到酒當中。這是葡萄有別於其他水果的一個特點。

第三，我覺得還有一種很切實際的可能，就是葡萄通常是種在比較貧瘠的土壤上。這樣的土壤我們用來種糧食是種不了的。所以在以前，我覺得要用一塊地來種做酒的東西，那可能像東北肥沃的黑土地大概就不會用。剛巧那些，比如在中國，寧夏賀蘭山東麓，貧瘠的不太適合種糧食的地方就是很好的葡萄酒產區。

葡萄酒不能用一句話說清它的分類，我們要從不同的分類維度去說。

【 第一個維度 按照顏色分 】

葡萄酒從顏色的維度上來分，可以分成紅、白、粉三種，也就是我們經常說的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。

人們經常會說白葡萄酒是拿白葡萄釀的，紅葡萄酒肯定是拿紅葡萄釀的，其實這個說法不準確。應該說用紅顏色的葡萄也能釀出白顏色的酒。儘管這個世界上目前大多數白葡萄酒的確是用白顏色的葡萄釀的。

如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發現只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在於葡萄皮中。所以在顏色這第一個分類維度上，差別主要來自於釀酒的一個步驟：浸皮，就是浸泡葡萄皮。這個過程當中，就是在向酒里萃取葡萄皮裡面的顏色。

所以，根據浸皮工藝的不同，葡萄酒按照顏色分為以下三種。

白葡萄酒：

如果要生產白葡萄酒，就應將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中。

紅葡萄酒：

而要想生產紅葡萄酒，則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，使葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用。

桃紅葡萄酒：

法語叫Rosé，介於紅白之間，不管是淺一點、還是深一點的顏色，我們都叫它Rosé，桃紅酒。

如果我們浸泡這個葡萄皮萃取的顏色，但是發酵的時候不把果皮扔進去發酵，只用果肉，這個就是做桃紅葡萄酒的一種方法，也是相對高質量桃紅葡萄酒生產方法。

桃紅酒其實有很多生產方式，比如把紅葡萄酒、白葡萄酒兌在一塊，這也能做出桃紅的，或者是在紅葡萄酒的發酵罐當中，讓那些接觸皮發酵時間還不長的葡萄酒先放出來一些，就像是從這個大罐裡面放血一樣，先放出來一部分，這個做法叫放血法製作桃紅酒。

【 第二個維度 按照氣壓分 】

按氣壓分，就是瓶子當中有沒有氣體，整個發酵酒的製造過程就是把糖在酵母菌的作用下，發酵變成酒精，同時釋放二氧化碳。

靜態酒：靜態酒裡面沒有氣體，這樣的酒在製作過程當中，氣體都隨著發酵揮發出去了。如果大家去參觀，看過那些車間或者是酒莊裡面生產的過程的話，那個大的發酵罐通常上面是敞開的，不僅是敞開的，而且還要通過各種設備來做溫控，去控制發酵的溫度，當然現在有很多先進的設備了。所以二氧化碳氣體是不會留在酒里的。

起泡酒：如果這些二氧化碳氣體沒有完全釋放出去，它就會留在酒裡面，這就是我們說按照氣壓分類，除了靜態以外，就會有微起泡酒和高起泡酒。當然高起泡酒，通常就是大家聽起來覺得最愉快的香檳酒。

專門講一下香檳

香檳酒是起泡酒的一類。所以這裡也要提到這樣一個小知識，那就是大家經常說香檳，真正的香檳酒是什麼？

是在巴黎東北部的香檳區生產的；使用當地規定的三種法定的釀造葡萄品種；採用傳統的香檳釀造法，在瓶中二次發酵的起泡酒，這個才叫香檳。

香檳區是生產起泡酒的鼻祖，而且直到今天，不論是從質量上、價格上、知名度上等等，他都依然是全世界起泡酒的標杆，它一定程度上成了起泡酒的代名詞。這個可以理解，但如果大家以後說的時候，一定心裡要知道，你可以用香檳這個名字去代指起泡酒，但是千萬不要把所有帶起泡的酒都稱為香檳，這個是不合適的。

【 第三個維度 按照殘糖來分 】

殘糖，顧名思義就是酒里剩下那些糖。大多數的酒裡面，在一次發酵之後，最後總有一點糖殘留下來，它可能不多，每升酒裡面只有幾克非常少，但是它依然有，這就叫殘糖。我們按照殘糖多少來區分葡萄酒，可以分為以下幾種:

干型葡萄酒：如果每升酒中殘糖不足4克的話，我們叫它干型葡萄酒。在干型上，通常大家就不願意再嚴格去區分了，有人說半干甜，其實都是介乎於干到甜之間的，稍微甜一點叫半干，再甜一點叫半甜。

每個國家對於乾和甜，每升幾克糖的規定不甚相同，所以我們喝到國外一些葡萄酒可能幹型的每升的殘糖也有5克、6克。

我國干型葡萄酒是殘糖每升少於4克，甜型的是每升大於45克，在4克到45克之間，都是半干或者半甜葡萄酒。

甜型葡萄酒：

顧名思義，就是甜的葡萄酒。怎麼生產一個甜酒？首先葡萄要選擇甜的，壓榨出來之後，沒發酵之前的葡萄汁，就非常非常的甜，以至於當它一部分糖發酵成了酒精，酒精也達標了以後，依然剩下非常多的糖，這樣酒才會很甜。

其實人們是在想辦法，把進入發酵步驟之前那個酒給它做的非常甜。

這裡提到一個酒，冰酒。冰酒在甜酒中非常有名、非常有代表性，它的生產工藝也非常特別。她是用冰凍住的葡萄去做酒。

冰凍住的葡萄怎麼獲得？首先需要在緯度很高的地區，葡萄能夠成熟。其次是天氣會比較早的轉冷。葡萄還掛在枝頭上沒摘，天氣驟冷，葡萄在枝頭上被凍住了，這個時候就可以做冰酒了。

人們會連夜採摘那些被冰凍的葡萄。為什麼連夜採摘？是為了防止氧氣對葡萄造成太多的影響。葡萄一離開枝頭，它與氧氣的對抗就產生了。夜裡氧氣濃度比較低，所以連夜採摘，然後連夜壓榨。

這個時候壓榨葡萄汁，因為有相當多的水分都凍住了，但其他東西，例如芬香類物質、糖、酸這些都沒凍住，所以就會變成水分減少的，非常濃郁的濃稠的葡萄汁被壓榨出來。用這樣的葡萄汁再去做酒，我們就可以想像了，很甜的原汁做出很甜的酒。

貴腐酒：同樣類似的原理，這世界上人們還有一些其他的方法來獲得比較甜的葡萄原汁。比如讓掛在枝頭的葡萄感染一種黴菌，因此葡萄在枝上就「皺皺」了，所以這種酒就用這種霉來命名，叫做貴腐酒，這個霉就叫做貴腐霉。

Botrytis，貴腐，就是這種霉的名字。它不是一個產地，它也不是葡萄品種。貴腐通常產在什麼地方？實際上最有名的兩大貴腐產地，一個地方在法國的波爾多的西南部叫Sauternes；另外一個地方在匈牙利的西北部，是這個國家最著名的酒的代表，這個地方叫Tokaj。

大家看這托卡伊的圖片，這個就是托卡伊生產貴腐酒的葡萄。在這上面就很清晰能看到，右邊有一些爛的特別徹底長毛的葡萄，那個是不成的，那個叫做感染灰霉病的葡萄，就是這個霉感染過分了。下方那個，是比較正常的，感染了貴腐霉，但是沒有感染成灰霉病的那種葡萄。

所以大家能發現說，這個東西必須得是在從葡萄走向葡萄乾的路上把它給摘下來，它還得爛到恰到好處，所以大家可以想像貴腐酒也還是比較昂貴的。因為這個氣侯條件不太容易做到，而且時至今日我們也沒有辦法用機器去採摘它，因為必須用眼去分辨，說什麼樣的葡萄是爛到恰到好處的。所以至今都要全手工採摘。

我們通常都聽過這個說法，叫做「新世界和舊世界」。新世界是什麼？歐洲以外的地方，舊世界就是歐洲，這聽起來是非常武斷的概念，但是葡萄酒世界就是這麼規定的。歐洲人把自己叫做老世界，其他地方都是新世界，哪怕是古老的天朝，咱們也是葡萄酒的新世界。

要知道食用葡萄和釀酒葡萄壓根就不是一種，所以您在家是做不出真正意義上的葡萄酒的。這個釀酒葡萄是什麼品種呢？它們有一個最大的品類，在全世界幾乎所有知名的國際品種，釀酒葡萄都屬於這一屬，叫歐亞大陸屬，拉丁文叫Vitis Vinifera。

這個屬下面通過不斷的種間雜交，一代一代的繁衍出多少種釀酒葡萄呢？首先歐亞大陸屬是一種釀酒葡萄品種，從根上跟咱們的食用葡萄分開了。現在子子孫孫有多少種釀酒葡萄呢？很難完全精確統計，但全世界分布的歐亞大陸屬的葡萄大約有6000到8000種之多，所以我們能夠從品種上看出來，新老世界這個稱呼是有一些道理的。

新世界擁有的葡萄品種幾乎來自於老世界，尤其現在的國際品種幾乎是法國來的，這個一方面是我們倒著推回去，我們看到現在的現狀是歐洲傳出來的這麼多品種，我們順過來看，回到當年這個酒是怎麼發展到全世界的呢？是隨著大航海時代，其實和那些殖民掠奪聯繫在一起的，隨著大航海，隨著殖民，隨著世界貿易的開展，葡萄酒來到了世界各地。所以，新老世界的稱呼雖然有點武斷，但也是合理的。

不過新世界也沒有必要因此而自卑，因為葡萄是不認識人的，不認生的，它只認風土條件。所以，如果新世界有非常美好的風土，有非常優秀的，有匠心的人去做酒的話，他們依然能做出很棒的葡萄酒。而且有些葡萄品種反倒在歐洲以外的地區獲得了新生。

說完新舊世界的概念，咱們回到剛才的問題，把世界的葡萄酒格局簡單的說一下。

先說新世界。

首先按照中國版的世界地圖的排法，先從右手邊開始看，北美洲，加拿大基本緯度比較高，是一個生產冰酒很有名的國家，很多人都知道加拿大的冰酒，加拿大的其他葡萄酒就不是很有國際聲望了。但是稍微往南一點，美國是現在新世界葡萄酒的領軍人物之一，應該說美國和澳洲從產量上，從質量上都非常棒。再往下屬於新世界的代表就是阿根廷，但是美國更好一些。

再往南走，到南美，阿根廷是南美高質量酒的代表，尤其門多薩這個產區非常棒。葡萄酒和經濟發展有密切的關係，阿根廷是大量白人移民的國家，一度也是非常發達的，有著非常好的葡萄酒高質量的生產，包括他們的牛肉也非常棒，離這不遠是正在崛起的，發展速度很快的，但是目前質量還不是那麼高的南美葡萄酒產國，就是智利。

大家知道智利的酒很便宜，一方面我們和智利之間有免稅的協議，智利的酒可以很方便的進入中國。另外一個原因，智利很有天賦的產區。所謂的天賦就是，他盛產酒的成本不高，沒有什麼自然災害，氣候很合適，只要他好好種，該澆水澆水，葡萄就能長，所以智力的生產成本比較低，所以比較廉價。當然他們現在高端酒上面的競爭力稍微差一些，我們看到的都是簡單意義，不是很複雜的普通的葡萄酒。

西邊這一圈，如果我們不說歐洲的話，只有南非是一個葡萄酒產國。地圖中間那一大堆是一個重要的新世界產地，就是大洋洲。我說大洋洲的意思是，澳大利亞大家都知道是一個產葡萄酒的好地方，其實旁邊的小小的紐西蘭也是一很棒的葡萄酒新世界的產地，他們的很棒同時表現在什麼地方呢？是同時有一些非常高質量的酒，也有非常多的新品種和新嘗試，這是新世界很吸引人，有魅力的地方。很有創新精神，不斷的去嘗試。

而老世界呢？

咱們最後一個問題中會講到，老世界相對來說要保守一些，到什麼程度呢，就是每一個產區種什麼葡萄都有法律規定，在一定程度上，是因為老世界經過了上千年的發展，每個產區風土適合種什麼已經發展出來了，大家已經了解了；另外一個原因，也是為了方便這個地區去控制葡萄酒的質量。

老世界咱們就不一一說了，因為老世界做葡萄酒有點像什麼呢？就像中國南方江浙一帶做米酒一樣，家家戶戶都會做，每家可能口味還不太一樣，老世界的葡萄酒有點這個意思。儘管大家都聽過法國，但其實老世界歐洲幾乎每個國家全在做葡萄酒。

從產量上說，法國、義大利、西班牙，這是前三大葡萄酒產酒國，當然質量上這幾個國家也是非常好的，尤其是法國和義大利這是高端精緻酒盛產的地方，西班牙可能大批量酒略多一點。

世界葡萄酒的格局大概就是這樣，亞洲基本是乏善可陳的，除了正在崛起中的中國。這個不是自吹自擂，我國的葡萄酒的確在這幾年很快的發展。我說的中國葡萄酒，指的是精緻葡萄酒，我說的不是張裕、王朝這些大批量的酒。

這個問題因為很多人問，通常大家見到的新世界的酒，尤其澳洲用螺旋蓋的多一些。但是老世界酒，以及這個世界上目前最高質量、最昂貴那些酒，時至今日還是用軟木塞的。

軟木塞的好處不必說了，這是傳統，而且有儀式感，更漂亮。從質量上來說，軟木塞被認為有呼吸的作用，它不是百分之百隔絕了空氣，是有呼吸的效果的，認為可以為酒帶來更好的瓶中陳年的變化。

但是軟木塞也有缺點，比如軟木塞如果在乾燥的地方，比如北京，如果這個軟木塞幹了，那就會進入過多的空氣，酒就會壞掉了，所以家裡的葡萄酒如果是木塞的，千萬不要立著放，一定要躺著，酒液沒過酒塞來保持酒塞的濕潤度，同時最好能夠放在相對潮濕的地方。

當然買回來一、兩個月就喝了，那躺著放也不會有太大的問題，但如果想久存在的話，最好有一個酒櫃，保持它的溫度，保持避光。同時如果酒櫃沒有自動加濕功能話，可能定期還要噴點水保持一下濕度，因為北京實在是太幹了。

軟木塞另外一個問題也是讓人們擔憂的地方，就軟木塞有一種被污染的可能性，這是來自於植物本身，如果它被感染了木塞味，其實木塞味不是正常的木塞會有的。

我們通常品酒時說的木塞味是有被污染的木塞的味道。萬里有一，再高端的酒也有可能木塞被感染，這個的確是老世界生產時遇到的問題，這是軟木塞一個無法克服的缺陷。

反過來這個就成了螺旋冒的優勢，螺旋冒打死也不會有木塞味，不會因為木塞味而污染酒，但螺旋冒有一個短板，它阻礙了酒的呼吸，它百分之百的隔絕了酒和空氣的接觸。所以，螺旋冒和軟木塞的爭執在未來的很多年，我估計會一直被討論下去。而且喝酒畢竟有一點儀式感的事情，螺旋冒缺少一點儀式感，所以這也是螺旋冒沒有辦法迴避的。熟優熟劣我不做結論，大家聽我說完了優點、缺點，自己去理解就可以了。

AOC到底是什麼東西，以及酒標花樣千千萬，如何快速讀懂酒標了解產地？

波爾多是被資本浸潤的最深刻的產區，它最標準化，最好被理解，他的例外情況最少，所以咱們以波爾多來給大家解答這兩個問題，如何通過酒標了解產地，酒標怎麼讀，以及AOC到底是什麼。

這是一個樣標，這張樣標是大名鼎鼎的拉菲酒庄。從下往上看，最上面是一行紅字，就是Mis en Bouteilleau chateau的紅字，意思說的是這瓶酒在酒庄裝瓶。

這行字結尾的那個詞，CHATEAU，也是酒標這行正文中的第一個詞，它的意思就是城堡，就是英語中的castle，接著chateau後面的那行字就是酒庄的名字，拉菲酒庄。

但是很多時候，我們買酒的時候，去看酒庄的名字意義並不大，因為世界上的酒庄太多了，單單一個波爾多產區就有將近1萬家酒庄，大家不可能都認識酒庄的名字，也不需要都認識。

我們讀酒標的時候更重要的是讀什麼呢？我們直接去找Appellation *** Controlee 這一行字。也就是我們通常說的AOC。

A — Appellation，意思是如何稱呼；O — origin，意思是原產地，實際酒標上會用具體產地***代替；最後一個詞controlee就是「控制。捋順了說，這就是原產地控制，你這個原產地是哪，你要寫一個什麼名字，我得控制一下，這是一個法案。

比如全中國哪都產梨，我聽說煙台梨不錯，那是不是什麼梨都可以在箱子上寫煙台梨呢？不行。一定得是在煙台產的，種的得是煙台知名的梨的品種，這個梨種的密度怎麼樣，每公頃產多少梨，怎麼包裝、加工、怎麼裝箱都有規定。都得在煙台完成，才能在箱子上寫煙台梨，就是這樣控制的法案，叫原產地控制。

這瓶酒的產區叫Pauillac，既然產地寫了，就是說你這個葡萄得是這個地方規定的葡萄品種，生產這個地區有知名度的酒的類型，種植密度、產量、質量都要達到這個產區的要求，同時必須在這種，在這栽，在這產，在這裝瓶，才能使用這個名字寫在你的酒標上。

這套規定很好的完善了大家對每一個產區的期待，因為有這套法律的規定，有一幫人控制和檢查，所以在酒標上只要看到這行字，你都知道首先這是一個擁有原產地命名的，符合原產地命名法律的一瓶酒。同時你能知道它的原產地究竟在哪，比如原產地是Pauillac，因為你知道這個地方是非常好的產區，任何一瓶瓶子上寫了這樣一行小字的酒，你都知道這是一瓶很棒的波爾多酒。

波爾多有將近萬家酒庄，法定產區只有60幾個，我們今天把一些最重要的產區，按照等級、檔次區分出來，給大家做一個AOC讀酒的卡片。

但我們要明確一點，不是所有酒上都有AOC的標誌，買酒的時候大家要眼尖一點，要找這行字，有了這行字，就是有原產地保護的，有原產地認證的酒。