漫談素食

漫談素食 佛瑩法師在『素食營養之研究』一書中，引經據典，探討不應食肉而應素食的理由。大體可歸結於佛法的大慈大悲，愍愛眾生，戒殺節慾。聖雄甘地在嘗試了各種不同的食物後，認為新鮮的水果與堅果能使人清心寡欲。晚近美國許多年輕人不滿高度物質文明的窮奢極欲，試著過滿足而寧靜的簡單生活，競行素食。不過歐美的素食家，可分為四類：第一類是嚴格的素食家，不吃任何動物性的食物；第二類喝牛奶及吃牛奶製品；第三類則吃蛋及牛奶製品；第四類叫禪素食家，有十種食譜，第七種食譜僅具穀類食品，第三種食譜則包括水果、蔬菜、穀類、及動物性食物，因此其素食的程度很不一致。

　　美國醫學界一般對素食的營養價值存疑，系由於若干吃『禪素食』的，得了低蛋白血症、低鈣血症、貧血、壞血病等營養不良症，並且有因腎臟衰竭而致死的。但自能源危機發生以來，很多生態學家研究自然界能量的轉換，認為日光能經由植物運用，再由動物攝食，構成食物鏈環，終而為人類所攝食。食物鏈環的每一環節，都浪費了能量，因而人們吃素而不吃肉，便可以節省能量的浪費，而增加食物運用的效率。新馬爾薩斯學派認為，如家庭計畫不能有效遏止不斷的人口膨脹，食糧的增產與合理的運用實屬要務。植物性食物的增產遠較動物性食物為易，而且植物性食物的運用效率較優，生產成本亦較低，因此素食的營養價值乃被重新認定。

　　中國男人的平均體重為六十公斤，女人為四十八公斤。一天每人所需的熱量是一千五百至一千八百卡。如若素食的熱量達於上列標準，吃素是合乎營養原則的。素食的人一般比肉食的人體重為輕，並不是由於素食的營養不足，而是由於吃素的人吃得少，所產生的熱量不足以維持日常活動的消耗與更新所致。尤其是生育期的婦女，素食時必需供應足夠的熱量，否則所生下的嬰兒，不免身高體重不夠標準。在生長期中的小孩，由於發育時對能量的需求很大，吃素時也應顧到充足的熱量。

　　中國人的主食多為穀類，而以米為主。因此素食百分之五十五的熱量多來自碳水化合物，百分之二十五至三十二的熱量來自脂肪，百分之十三至二十的熱量則由蛋白質供應。碳水化合物應多由澱粉補給，而不應由糖果或精製的糖類供應，以免引起齲齒。米最好不吃精製的白米，以免引起維生素乙的缺乏，而罹患腳氣病。

　　素食的主要優點在於其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食內的不飽和脂肪酸含量高達十三％，但飽和脂肪酸的含量則低至五％；因此長期吃素的人血液內的膽固醇較低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五歲以上吃素的人這些變化更加顯著。晚近的醫學報告，多認為飽和性脂肪酸可能引起血管硬化，多發性硬化症及狹心症。因此有些冠狀動脈硬化症的病人，除了服藥外，並以素食為治療方法，效果相當良好。這是由於吃素的人體內產生較多量的某種化學物質，抑制了血小板的凝集，減低了交感神經及副交感神經對心肌的刺激。素食的脂肪大部來自穀類、堅果、及植物性油。有些營養學家建議脂肪可減少到熱量的百分之二十，但油脂太少，則食物不免清淡無味。

　　素食者的腸內細菌較少，糞便內的脂肪含量也較低。有些學者認為食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患腸癌。素食可以減少血內的膽固醇，增加膽汁的腸胃循環效率，又因素食包括多量的纖維，可能減少腸癌的發生；但在英國的實地調查，發現吃素的人罹患腸癌的比率並不比一般不吃素的人低，因此目前對於吃素是否可以防止腸癌，尚無定論。不過，素食由於含有大量纖維，有助於腸胃的蠕動，因此曾用於治療患腸袋症的病人。雖然如此，素食對於維持大便的定時與通暢，並沒有太大的幫助。

　　素食的人不論是收縮壓或是舒張壓，多較非素食的人為低。因此有人就懷疑引起高血壓的食物因素，除了高鹽外可能與肉食有關。素食降低血壓的原因可能是由於所含飽和性油脂較低。有趣的是吃素人如果飲茶或喝咖啡，舒張壓也會增高。吃素的人如喝過量的酒，也會引起血壓的增高。同時吃素的人也會罹患高血壓或腎臟病，而需吃低鹽食。此時應避免使用調味品及佐料，不吃用鹽腌漬的醬瓜泡菜，也不應食用那叫座的八寶齋。

　　蛋白質的每日需要量是每公斤體重○·八至一公克，即每人每日需蛋白質四十至五十公克。蛋白質可分為動物性蛋白質與植物性蛋白質，但其為蛋白質則一，因此只要蛋白質的量足夠，素食是合乎營養原則的。不過蛋白質是由氨基酸合成的，而植物性食物多含有大量的水份，因此其中的氨基酸含度較低，所以比起動物性食物來必需吃較多的植物性食物，以得到同量的氨基酸。亦即吃素時必須餐量足夠，以達到每日所需的蛋白質量。長期吃素的人，經調查證明發現並不會引起蛋白質的缺乏。不過近來芝加哥發現了若干素食小孩患上了蛋白質缺乏症。這是由於蛋白質量不夠，及由於缺乏了若干氨基酸所致。

　　原來有八種氨基酸在體內不能合成，因此叫做必需氨基酸。這些氨基酸的缺乏，便會引起蛋白質營養不良症。植物性食物常常不能含有全部八種必需氨基酸，而缺少其中的一種或多種必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食，只吃某一種植物性食物，便會缺少一種或多種的必需氨基酸，而引起蛋白質營養不良症。為保證攝取足量的八種必需氨基酸，必需各種各樣的植物性食物同時混合進食，以相互補充所缺乏的氨基酸。例如米與豆類合吃，便可供應足夠的蛋白質。目前農業界的研究，著重於發現穀類的新品種，使單一植物性食物的穀類可以供應完整的所有必需氨基酸，例如玉米的不透明廿二號品種，即具此等特質。大豆及其製品，為很好的蛋白質補給品，具有牛奶蛋白質的八○％水準，而且很容易消化。因而豆漿的營養價值比之牛奶並不多讓，而可讓小孩食用。吃素的嬰兒，可喂豆漿或由吃素而營養充足的母親哺乳。不過嬰兒在三個月後應加上其他的穀類，並補以鐵素、鈣質、氟素，與維生素甲、丁及綜合維生素乙。很多中國小孩由於腸內缺少乳酸菌，不能完全分解牛奶，因而喝牛奶則常導致下痢，亦可改服豆漿。大豆所製成的齋雞、齋肉等，其營養價值比之雞肉或牛肉並不遜色。不但如此，在日本所進行的實地調查，發現長期食用大豆製成的味噌及豆腐的人，由於大豆有降低膽固醇的作用，其血液內的膽固醇量較低。

　　雖然素食者蛋白質攝取的量與質，都不難達於營養學的要求標準，但與非素食者相比較，素食者一般說來血液中的總蛋白及尿素量都較低。吃素對於避免皮膚過敏，並沒有太大的效用，因為過敏性的原因不單是異蛋白，其他物質也可由體內的蛋白質結合而形成抗原。肉食者血液中具有大量由肉類分解而生的酸性物質，這些多少要由骨骼內的代謝物質來中和，因而增加了骨質溶化的可能性，這便是為什麼肉食者較易罹患骨質疏鬆症而此症少見於素食者的原因。

　　每天所需的鈣質為○.八至一公克。素食者的血液內鈣質較低。因此素食婦女懷孕時必需多攝取鈣質，多吃青菜及大豆，或者服食鈣片，以避免新生兒的低血鈣症。生長期的小孩也應多補充鈣質，以健全骨骼與牙齒的發育。鈣質的吸收，需要維生素丁，而素食者的維生素丁量也較低。印度醫學界曾報告素食懷孕婦女因缺乏維生素丁而引起骨骼軟化症。維生素丁的代謝，需要日光，因此吃素的小孩子應多曬日光，以免維生素丁的缺乏。不過日光可以致皮膚癌，所以吃素的嬰兒，還以服食維生素丁，預防軟骨病為宜。

　　素食者的鐵份一般較低，且有不少素食者患上貧血症。雖然貧血的原因多是缺鐵，但素食者的貧血，多為紅血球擴大型貧血，而非由缺鐵引起的紅血球縮小型貧血。紅血球擴大型貧血多由維生素乙群中的葉酸及乙十二的缺乏所引起。素食者的血液葉酸存量有的高，有的低，因此在治療素食者的貧血時雖然可使用葉酸，但素食者多半不真正缺乏葉酸；而缺乏維生素乙十二，稱之為惡性貧血。老人罹患時，又稱為脊髓退化性病變，可引起手指尖及腳趾的燒灼及麻痹感，並可具其他精神神經癥狀。此病並多見於年青婦女，尤其是懷孕中的素食婦女。素食懷孕婦女患此病時所生下的嬰兒也常患貧血，多見於印度。維生素乙十二的缺乏症多見於吃素的人的原因，是一般植物性食物如青菜及豆穀類內都不具此一維生素，而必須由海菜、酵母菌、及蘋果汁內攝取。吃素的人如果抽煙，尤應補充乙十二，因煙內所含的氰酸非賴維生素乙十二不能解毒。缺乏乙十二可產生視神經炎，而引起視力的減弱。

　　吃素時可能產生維生素乙二，維生素乙一，菸鹼酸，及碘的缺乏症。不過，若素食譜上含有豐富的青菜、蘆筍、大豆及海菜、昆布等食物，就可預防此等缺乏症了。

　　素食者肺癌及口腔癌的發生率較低。有些學者認為素食雖然不能使人心境恬靜，但可能有助於戒毒。吸毒的人改吃素後，可以遏制吸毒的衝動。

　　總而言之，只要餐量足夠，包括多種多樣的陸地及海產植物性食物，素食是夠營養的。若干學者認為素食可降低膽固醇，並且有些醫師試以素食治療狹心症與高血壓。有些生態學家更認為提倡素食將可有助於解決全球食糧與蛋白質不足的問題。本諸佛學者慈悲的精神，根據科學營養學的原理，學佛青年更應身體力行吃素念佛，期登涅槃彼岸。

　　編者註：本文轉載自一九八○年元月佛青會出版『佛學創作與文摘』創刊號。系由慧炬出版社代印。本文作者現任美國加州大學洛杉磯分校副教授、美國特魯醫學院家庭醫學系副主任。在74年七月的國建會上，他是返台參加醫學衛生組的學人之一。以正統醫師來推薦素食，當更具公信力。有關素食口味清淡問題，台灣療養院設有『素食烹飪講習班』，對營養及口味均有注意。編者也因此去參加過。請居住台北市的有志人士參考。

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