肉製品加工廠及常用設備 - @楓的日誌 - 網易博客

肉製品加工廠的廠房應設在沒有空氣和水污染的地方，並應有環保措施。其廠房設計應根據經營範圍、品種多少和工藝要求進行。總的要求是嚴格按照合理的工藝流程，儘可能流水作業，避免重複，交叉運輸。其步驟應該是：先確定生產的品種和日產量，以確定廠房面積的大小；按工藝流程，流水作業確定廠房的使用分配和布局；根據工藝進行土建設計。

第一節 肉製品加工廠布局與廠房建築的要求

一、廠址選擇

肉製品加工廠的選址條件沒有嚴格的限制，但是從城市規劃和食品衛生的角度考慮廠址，一般選址主要要求運輸車輛調度方便，電力和水源充足，以及污物、污水容易處理。

（1）肉製品加工廠應同居民區有一定的衛生防護距離，地下水位在1.5m以下，水源充足，交通方便，位於居民區的下風側和飲水源的下游。

（2）應有排放污水的場地和承受污水流放的下水道。

（3）應不受周圍環境有害氣體、煙塵、灰砂及其他污染物的污染。

（4）在具備規定的衛生條件下，經衛生環保等有關部門批准，可設在居民區附近。廠址應同垃圾、明溝、坑廁等污染源保持至少50～100m的距離。

二、總體布局

廠房、處理場、倉庫、店鋪等建築物的大小、結構均應適應各自使用的目的。加工廠必須設備齊全，並有寬敞、明亮的作業條件，流水線暢通，沒有障礙。注意廠房的隔離，如原料、成品、加工場所、包裝存放物、輔助設備等均應相互隔離。

地面要用耐火材料鋪設，要求平坦並有一定坡度，一般要求2%以上，以便於排水。廠內不應有影響排水的障礙，並要求設有良好的排水設施。除作為工廠主體的加工車間外，還應配有其他必要的設施。其中比較重要的是原料倉庫（冷凍、冷藏庫）、材料倉庫、包裝間及成品發貨間、成品保管庫、化驗室、辦公室、車庫及車輛沖洗場等。為了美化工廠環境，可以考慮利用適當的場所和辦法建造綠化。

廠區布局還要注意以下幾點：

（1）肉製品加工廠廠區應劃分為生產區與生活區。廠區周圍應有不低於2m高的圍牆，人員和原料、成品、廢棄物、垃圾等的運輸車輛，應經專線專門出入廠區。

（2）生產區各車間的布局和設備應符合從原料到成品的流水作業及生產要求，有與生產相適應的工作空間，防止產品交叉污染。

（3）車間布局有利於肉品衛生檢驗和監督。

三、廠房建築的要求

肉製品加工廠雖然根據其生產性質，可以分成各種不同類型，但對廠房建築的要求基本相同。

1．結構及材料

廠房結構應為鋼筋混凝土結構，建築材料應不滲水、易清洗、耐磨和防腐蝕。為了反射光線和衛生起見，牆與天花板的表面顏色應為白色或淺色。若有可能，則使用不需用刷油漆的材料。一般不採用易吸潮和難以保持清潔的材料，如木材、塑料板、多孔吸音板和磚瓦。

2．地面

地面必須採用耐久防水材料，為安全起見應避免過分光滑。將磨料細粒滲混在地坪的表面，可以得到良好的防滑效果。經批准，摻入一部分乳膠或合成樹脂打底的水泥或水磨石地面，其防油和耐酸性優於一般地坪。全部室內地坪與牆結合的陰陽角，必須做成圓弧形，以利於清洗和消毒。

3．牆壁

內牆牆壁必須光滑、平整，並採用不滲水材料，如瓷磚、上釉磚等。並要設有合乎衛生條件的圍護裝置，以防止手推車、胴體脛骨和其他硬物碰撞而破壞牆面。

4．天花板

天花板應有足夠的高度，一般不低於3.05m。只要條件結構許可，天花板要求做得光滑、平整，設計應盡量減少不必要的突緣或縫隙，以保持天花板的潔凈。

5．窗檯

窗檯應做成45°斜面，以利於衛生。為了防止碰撞，窗檯高度不低於0.91m。

6．通道和門

產品進出的通道應有足夠的寬度，一般寬度為1.37m。通道的門必須用防腐金屬或其他符合衛生要求的材料。若用木料做門，則兩面都必須用防鏽金屬包起來，縫口應緊密結合或焊接。門框也要用防鏽材料緊密包起來，而且門要嚴密，以防止蟲害及不潔物進入。凡昆蟲可能進入的窗、門和一切敞開的通道口，必須安裝能防止昆蟲和鼠類入侵的有效裝置（金屬網、風幕、封條等）。

7．木器

凡室內暴露的木器都必須塗有符合衛生要求的塗層，或用熱亞麻仁油處理及木蠟處理。

8．樓梯

肉食產品車間的樓梯應採用不滲水材料，做成整體的踏節和踏面，扶手應是整塊封閉式的，扶手和踏面的材料應相同。

9．照明

凡不易採用自然照明或自然照明不足的地方，要求有光照均勻，光質良好的人工照明。

10．設備

設備要符合國家規定，並經有關部門確定允許使用的設備。永久性設備的安裝必須離地坪有足夠的距離，以便清洗和檢查。不便提高的設備要與地面隔開，防止水滲入。

11．其他

廠房建築還要考慮設有足夠的衛生設施，如洗手池、消毒池、更衣室、廁所、浴室等。為了不使外來參觀的人員進入車間，應考慮在車間的側面開闢參觀走廊，與車間隔開。

第二節 肉製品加工廠的衛生設施及管理

肉製品加工車間生產管理與衛生設施的好壞，直接影響著加工產品的質量，所以，它是肉類加工企業先進與落後的標誌。一個現代化的肉類加工企業，不只是生產能力和機械設備的問題，更重要的是管理水平的問題。目前，我國有些肉聯廠生產能力雖然比較大，但因衛生設施與衛生管理方面的問題，而影響了產品質量，有的還造成某些不應有的經濟損失。尤其是有外銷任務的肉聯廠因衛生設施差管理水平低等諸方面原因，導致我國外銷產品質量不能適應國際市場的要求。

一、肉製品加工廠一般衛生準則

（1）工廠建築物、設備、工具用具和其它機械設施，包括供氣、供水及排水系統必須經常保持良好狀態。

（2）進廠的原料、輔料必須符合國家衛生、質量標準，肉及副產品必須有獸醫檢疫檢驗證明。調味料、香辛料、發色劑、粘稠劑、著色劑等必須品質純正，符合國家衛生標準和食品添加劑衛生管理辦法規定。

（3）各工序必需嚴格遵守操作規程，操作人員不能隨意調換工作崗位，各工序的容器、車輛及工具用具要專用，嚴防工序間交叉污染。

（4）必需防止操作人員對加工產品的污染，操作人員需著乾淨工作服、發帽，養成工作前、便後洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共場所的習慣，在操作中隨時保持手和工具的清潔。

（5）加工中用水應符合國家飲用水衛生標準，非飲用水產生的蒸汽也不能用於蒸煮肉製品。

（6）生產加工人員不得將有礙食品衛生的危險品及私人物品帶入車間，不要戴戒指。

（7）管理人員及參觀人員需符合衛生要求後才能進入車間。

二、生產車間的衛生設施及管理

（一）生產車間衛生要求

地面應能防滲水、防滑、防腐蝕，易清洗消毒，有適當的排水坡度及符合衛生要求的廢水排放系統，地面不能積水。牆壁應防水，防潮，防霉，易清洗消毒，牆裙應砌2m以上的白色或淡色瓷磚及其他防水材料。

頂角；牆角、地角應成弧形，天花板應能防霉，防止灰塵聚積和冷凝水，並易於清掃。門窗應採用密閉、不變形的防水材料製成，車輛出入門應設有效的防蠅、防蟲裝置，肉製品加工車間的電梯應原料與成品分開專用，以防交叉污染。

（二）生產車間衛生設施

（1）車間與外界相通的門口均應設適合車輛和工人靴鞋消毒的消毒池。車間進出口處及加工適當地點應設足夠洗手消毒設施。

（2）應有充足的生產用水，水的衛生標準應符合國家飲用水生標準。

（3）污水、廢氣凈化系統應經常檢查維修，污水、廢氣排放應符合環保法規標準。

（4）生產車間的生產用電和照明用電系統的輸電線路應安置在預埋層內，最好不設拉線開關。

（5）生產車間應有充足的自然和人工採光，照明燈具的光澤應不影響被加工物的本色，分布與亮度要滿足各工序加工操作人員工作需要，並裝有安全防護裝置，以防燈具破損污染食品。

（6）車間應有良好的通風裝置，特別是產生蒸汽工序的車間，要防止水汽凝結和不良氣味的聚集，成品庫及小包裝車間應安裝空調設備，同時個別生產工序根據需要也要安裝空調設備。

（7）更衣室、女工衛生間、廁所等設施必須與車間的人數相適應。更衣室有個人專用衣櫃，地面採用便於清洗消毒材料構成。牆裙應砌白瓷磚，這些場所應照明充足，通風良好，有防蠅、防蟲設施。

（8）車間洗手設備應設有不用手開關的冷熱水、清潔劑，還應有干手器或接手巾。

（9）生產車間可配備調溫高壓沖洗機，便於車間內環境及設備的清洗（50℃溫水）和消毒。國外熟肉製品加工車間消毒工具、容器及環境所用熱水溫度為82～83℃。

（10）生產加工車間各工序均應根據需要設廢棄物的臨時貯存專用容器或車輛，避免污染場地、設備和產品。

（11）生產車間的設備、工具、容器應採用無毒塑料製成，不要使用竹木製品。使用前需用82～83℃熱水沖洗消毒。

三、屠宰車間的衛生設施及管理

（一）屠宰車間的衛生管理

（1）屠宰加工車間只許宰殺健康生豬，不準任意宰殺病豬，如遇有特殊情況時，必須在屠宰車間宰殺，須經主管部門同意，但在事後必須嚴格消毒。

（2）屠宰車間的進出門口，必須設置與門等寬的消毒池，池內的消毒藥液應每日更換，保持其應有的消毒作用，出入人員從中通過。

（3）凡從事肉品加工的工作人員，每年應定期進行體格檢查，發現有結核病、傳染性肝炎等有礙產品衛生的疾病，應立即調離工作。

（4）凡在車間內的工作人員，必須穿戴工作衣、帽、防水膠鞋，工作完畢應立即脫掉放置於更衣室內，不準穿工作衣到食堂、澡堂等公共場所，工作人員應常洗澡換衣服、修剪指甲等。

（5）工作時不準吸煙和隨地吐痰。不準在車間內放置個人的衣物及其他用品，禁止在車間內洗衣服和用膳。

（6）禁止閑人進入車間，外來參觀者應在專人帶領下，穿戴專用衣、帽、膠鞋，洗手消毒後方可進入車間。參觀期間，未經同意，不準任意接觸產品、用具和廢棄物。

（7）屠宰生豬的血液，除採集加工利用外，一般不準任意取拿或外流污染場地，如須外運出廠加工利用時，應置專用容器盛裝，不得漏滲外流。

(二)屠宰車間的衛生設施

1．刀具消毒器

採用不鏽鋼製成的消毒器，有電熱和蒸汽兩種，其消毒器內的水溫加熱至82℃以上，1000ml的熱水的消毒器可消毒3把刀，比較大的消毒器可同時消毒6～8把刀。蒸汽加熱的消毒器更安全實用。消毒器應設置在每道工序附近或設在兩工序之間。

2．洗手盆

多用瓷盆，但也有用不鏽鋼製成。為減少對手的污染機會，應一律採用腳踏式開關，洗手盆設置於刀具消毒器旁邊。

3．信號裝置

在頭部檢驗處應設有電傳信號裝置，以備發現豬炭疽病時，立即發出停止生產的信號，同時有封鎖現場和停止工作人員任意走動的指令，避免擴大污染。

4．病豬軌道

病豬軌道是輸送病豬的專用軌道，它是從衛檢工序正常軌道分出來的。其中分別有頭部檢驗、腸系膜檢驗等的病豬軌道，並集中到病豬處理間待檢。

5．同步內臟檢驗盤

是不鏽鋼製成的盛胃腸的盤子，它是按軌道運行速度設計的，盤子上有掛心、肝、肺的不鏽鋼掛鉤。內臟檢驗即在這同步運行時進行。檢驗後，盤子自動傾翻，心、肝、肺脫鉤，空盤自動進入消毒箱內(82℃以上熱水)消毒並繼續運轉。

6．橋式電鋸的消毒

橋式電鋸是在軌道運行中連續電鋸，速度快，效率高，使用比較方便，但因連續使用所以受到的污染也比較嚴重，因而影響了肉品的衛生質量。為此在使用橋式電鋸時，必須配備有熱消毒裝置，即熱水噴射消毒器，以便於生產中進行間歇性消毒。

7．洗豬機

在生產線的放血之後，剝皮入鍋之前，應設置適應生產需要的洗豬裝置，以洗刷豬體的污物。此外，在劈半之後設有專用沖刷設施，以清洗體腔和頸部血污。

8．車間設置專供高溫加工及廢棄物等用的不漏水的運輸車或下滑筒，以便於隨時處理病害及廢棄物。

9．屠宰加工場所要有防蠅、防塵設備及防寒保曖設施，要通風良好，光線充足。

四、操作人員衛生健康要求

（1）肉製品生產加工的操作人員，應定期進行衛生知識方面的教育，新工人必須經過崗前培訓。

（2）凡患有急性、慢性痢疾、傷寒、傳染性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病(包括性病)及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作，疾病痊癒後並有醫生證明的，方可恢復工作。

（3）操作人員工作中要經常保持手的清潔。熟肉製品加工人員在下列情況下必須洗手消毒，例如工作前、便後、工間休息後，手接觸土壤和污物後，中途離開崗位回來後，吸煙或飲食後，要接觸熟制食品和清洗消毒過的成品包裝之前。

（4）操作人員不準穿著工作服、帽、靴鞋進入廁所、託兒所、醫務室、食堂等公共場所。

（5）操作人員在工作時應保持良好的個人衛生，做到勤洗澡、勤換衣、勤理髮、勤剪指甲、不使用化妝用品。

（6）生產場所不允許放置個人物品，工作服口袋裡不準放各種金屬物品，以防落入食品里。

（7）養成良好衛生習慣，不隨地吐痰，在生產現場不吃食物、不吸煙。

可以把衛生管理歸納為四勤、四經常、四分開和四消毒。簡單明了，便於職工遵守。

（1）個人衛生(四勤)：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

（2）車間衛生(四經常)：地面經常保持乾淨，室內經常保持無蒼蠅，工具經常保持整潔，原料經常注意清潔，不得接觸地面。

（3）加工保管(四分開)：生與熟開分(人員、工具、場所)，半成品與成品分開，有問題的原料與合格肉分開，食品與雜品分開。

（4）防止食品污染(四消毒)：班前、便後洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，拆骨產品回鍋消毒。

第三節 肉製品加工機械設備

在現代化的肉製品生產中，肉製品加工機械和設備具有重要的意義。因為它們能保證：

第一，產品的嚴格衛生質量。以各種灌腸為例，由原料到成品，從生的加工成為熟的，要經過20多道工序。在手工操作過程中，原料、半成品和成品與人手接觸頻繁，產品易受污染，衛生質量得不到可靠的保證。採用機械代替手工，可以將原料、半成品和成品與人手的接觸次數減少到最低限度，為保證產品的嚴格衛生質量創造了必要條件；

第二，產品加工質量的穩定性和均一性。肉製品加工質量的主要標誌是色、香、味、形和營養價值。手工操作，一般是憑經驗來確定加工質量，普通操作工不易掌握。使用機械操作，只要嚴格遵守操作規程，就能基本上保證產品加工質量的穩定性和均一性；

第三，文明生產，減輕體力勞動強度，改善工作條件，提高產量。

肉製品加工的機械設備，目前尚無統一的分類方法，而從現代化肉製品加工過程來看，大致可分為：原料肉的分割、剔骨、切成小肉條或肉塊、絞碎、拌和、灌填、蒸煮、水煮、煙熏、包裝、冷卻、冷凍、冷藏（或直接銷售）等過程。為了便於敘述，我們把肉製品的加工機械和設備分成四大類。第一類，屠宰加工設備，其中包括自走懸空裝置、燙毛推擋機、刮毛機、劈半機、電擊暈裝置等。第二類，為原料初步加工機械，其中包括解凍、分割、剔骨、切塊或切肉條、絞碎；第三類，為半成品加工機械和設備，其中包括：斬拌、拌和、灌填、腌制、壓模；第四類，為成品加工機械和設備，如水煮、蒸煮、醬鹵、油炸、烘烤、干制等；

一、屠宰加工車間的主要設施

我國大型肉類聯合加工廠多為高層建築，屠宰加工車間設在最上層，實行機械化或半機械化作業，根據工藝要求設平行和立體兩種流水作業線，把從原料到屠宰各加工環節，及屠宰加工車間和其它加工車間（如冷藏車間，油脂車間，副產品處理車間等）有機地聯繫在一起。

（一）平行流水作業

平行流水作業線主要設施有自走懸空裝置，將屠體弔掛在懸空軌道上運送到各個工序進行初步加工，懸空軌道的高度，根據畜體大小來確定，以屠體或臟器末端離開地面不少於30cm為準。一般牛的放血軌道高度為距地面4.8m，羊屠宰加工軌道高度為3.5m，豬的屠宰加工軌道高度為3.3m。行車速度靠變速器調解，在主要工序上（如劈半）設開半閘門，平均速度在4.0m/min，以每分鐘加工完5～8頭為宜，豬480～600頭/h，牛40～60頭/h，羊300～400隻/h。肉屍與肉屍之間距離為90cm左右，超過控制能力應增加班次。

豬屠宰加工主要設備為：剝皮機，洗豬器，雙軌自動線，同步衛檢線，劈半鋸，洗肚機，分割平板輸送機，豬頭刮毛機，肚油分離機，小腸抹糞機，心肝肺分離機，打爪機。圖8-1為豬屠宰加工主要設備。

圖8-1 豬屠宰加工主要設備

牛羊屠宰加工主要設備為：牽牛機，牛翻板箱，步進輸送線，同步衛檢線，扯皮機，單柱升降工作台，雙柱升降工作台，開胸鋸，劈半鋸，管軌吊架道岔，不鏽鋼滑輪，洗肚機，牛腸清洗機，耳尾清洗機，牛角剪，刀具消毒器。

雞屠宰加工主要設備為：雞籠輸送機，電麻機，宰殺輸送線，掛架清洗機，氣鼓式浸燙機，箱式立式脫羽機，凈膛輸送機，胴體清洗機，螺旋式冷卻機，風冷式預冷室，分割輸送線，分割平板輸送機，剝肫機，滑斗、工作台等。

鴨鵝屠宰加工主要設備為：禽籠輸送機，電麻機，宰殺輸送線，掛架清洗機，噴淋浸燙機，框式立式脫羽機，螺旋式浸燙機，卧式平板脫羽機，浸蠟輸送線，浸蠟機、凝蠟機，凈膛輸送線，胴體清洗器，螺旋式冷卻機，分割輸送線，分割平板輸送機，滑斗、工作台等。

（二）立體流水作業

立體流水作業是靠自然重力使解體後的內臟，脂肪，頭蹄等，通過圓形滑道由最上層滑送到下層各車間進行加工處理。滑道的口徑及傾斜度，視副產物的種類和性質而定，如脂肪、胃腸較滑潤傾斜度要緩一些，口徑一般為250～600mm不等。

二、原料初步加工機械

（一）分割機（即分段機）

目前我國肉類胴體的分割多採用人工和機械兩種方法。機械分割又有電動、液壓和氣動等多種。

1． 人工分割機

小型加工廠（場）或作坊，多用人工分割，即用1.5～2.5kg重的砍刀， 將原料胴體先沿前胸肋骨中間及尾椎橫斷面切開，共為三段，以便下道工序剔骨使用。鮮凍肉胴體皆可。砍刀分割主要特點是：不致因分割而提高肉溫造成骨肉變色，汁液損失。但消耗體力大，且因一刀斷不開需多刀砍切，造成骨屑碎肉較多。

2． 液壓及電動、氣動分割機

帶有動力分割機適於大、中型加工廠分割鮮凍肉胴體使用。這兩種機械都是以電動機為動力，帶動油壓缸或風動機械，驅動刀桿起落進行切割。刀具都是用優質鋼材鍛打而成，一般是上下各裝有一把刀，底刀固定，上刀可起落，兩刀交錯間隙很小，彌補了人工砍剁的缺陷，但雜訊和震動大。

這類機器在使用前，必須將整機機架墊平，使各腿均起支撐作用，對潤滑部位齒輪和立柱軌道應加註潤滑油，接通電源空載運行確無異常現象時方可使用。

剁切凍品時，最好在常溫下緩解幾小時後進行，而且剁切的凍盤裝品厚度以不大於100mm為宜，剁切成片凍肉時最佳厚度為270mm。這種機器也可用做片肉分段或截取排骨及肘關節。

3. 輪鋸分割機

目前國內有懸掛式和固定式兩種。懸持式有液壓多刀和氣動多刀。 固定式分單鋸片和雙鋸片，單鋸片肉屍分解時需二次才能截為三段，雙鋸片可三次分割，這兩種輪鋸片的直徑均為650cm左右， 為了減少分割過程肉的損失， 大多是相距20～30cm才有5個左右的鋸齒，而且齒也很小，這種設備的最大優點是投資少，工效快，維修方便，缺點是鋸骨時因磨擦生熱而出現焦味和化脂現象，並且噪音大。

圖8-2是型號為BDJ-600D的帶鋸。該機主要技術參數：功率為5.5 KW，外形尺寸為1986×1470×1860 mm，重量為580 kg，鋸條尺寸為0.6×20×4450 mm。

圖8-2 BDJ-600D型帶鋸

（二）剔骨機

由於牲畜的品種不一、大小不同，骨骼的粗細、長短、多少也不一樣，因而至今世界上還沒有一台完整的剔骨設備。大多還是人工剔骨，只是在幾個體力消耗較大的部位有單一的剔骨機，如頭骨、肩胛骨、後腿骨還有一種可自動調節的剔腰肉機，因為在我國都是以骨頭上帶肉率多少為考核標準。國外由於骨肉分離機的普遍使用，骨頭帶肉多少並不影響出肉率，經骨肉分離機打出的肉糜仍可作為原料。

（三）骨肉分離機

為了解決骨頭的帶肉問題，美國在1964年最先研製成功。這種骨肉分離機已暢銷60多個國家。骨肉分離機必須與重型粉碎機配套使用，其工作程序是：

（1）將重型粉碎機粉碎的骨頭肉塊投入骨肉分離機的進料斗中。

（2）骨肉塊由料斗進入旋轉套筒，由於骨肉硬度不同，從不同方向把骨肉分離。分離出來的肉比手工剔骨肉渣少而小，而且肉糜很細可作腸類製品的原料。

（四）解凍設備

把凍肉放入解凍池或其他解凍容器中與水充分接觸，利用水和凍肉存在的溫度差進行熱交換，使肉溫升高，從而達到能剔肉、選料程度。解凍後的肉溫一般保持在3～5℃為宜。

1． 凍池

解凍池材料可以採用磚、沙、水泥壘砌成長方形水池，或者用鐵板或不鏽鋼板焊接成水箱。在水池底部安裝來自水管出水口，體積的大小應根據生產量而定，一般一個解凍池容積在5m3左右，解凍池壁側面安裝溫度表，池的上方應有一個污水排出槽，在凍肉浸泡中出現的血水及上漂的污物及時從水槽排出。

2． 封閉解凍箱

封閉解凍箱是一種用不鏽鋼加工製造的容器。解凍箱一次容量一般在100～150kg，可根據工作需要任意移動，宜根據產量設置解凍箱數量，進行組合與排列安裝。解凍箱流水管路可採用活接頭從箱底部連接供水，供水時將水管截門打開使血水和污物從溢水口流出。解凍時間約15～20h。

3． 淋式解凍架

噴淋式解凍架只適於凍白條肉的解凍，對於剔骨解凍流水線生產比較適宜。噴淋式解凍架由滑軌、鏈條，滑軌架上的噴淋水管、驅動電鈕、電機、容器箱等組成。

（五）剝皮機

剝皮機是將剔骨後的白條肉用機械方法將肉皮剝掉的一種機械設備。剝皮機由進出料台、剝皮齒形滾輪、長方形片刀、蝸輪、蝸桿、減速器電機及機架等組成。

剝皮機的工作由電機，通過三角帶來帶動蝸桿皮帶輪轉動，並由蝸桿帶動蝸輪，通過蝸輪連軸上安裝的鏈輪帶動工作齒形滾輪轉動。齒形滾輪軸上安裝長方形片刀，由聯桿與調節手柄來調整刀片與齒形滾輪間隙，來調整剝皮厚度。

（六） 切條機

切條機是把不同部位的原料肉，按切條機入口尺寸，根據工藝要求切割成不同規格厚度的肉條、肉片的機械設備。

切條機由料盤、出入料導槽、圓鋸片、機架及機械轉動機構等組成。

切條機的轉動是由電動機皮帶輪，將力矩傳給主軸，使主軸上安裝的鋸片組運轉，以達到切割原料肉的目的。切條機上安裝不鏽鋼料盤，料盤上堆放著按入口尺寸分割好的原料肉。機器開動後，由人工原料依次推入切條機入口處，由於自重，原料肉進入料口，滑向鋸片組，在鋸片組高速轉動下，原料肉迅速通過鋸盤被加工成肉條或肉片。

三、半成品加工機械設備

（一）切肉機（又稱切割機）

切肉機的型號很多。可切塊、切片、切絲等，是肉類製品加工必須的設備。目前切肉機有上下往複切割的，也有固定多刀旋轉，以及刀數根據切塊的大小來調整等多種形式。西德杜爾公司生產的切肉機是利用自動旋轉的盤子和轉動的切刀進行工作，設有各自獨立的四個速度，可自行調整。

（二）絞肉機

絞肉機是把已切成的肉塊絞成碎肉的一種機械，經過絞肉機絞出來的肉可以同其他輔料混合在一起製成各種不同風味的餡料。

目前，國內外有多種型號的絞肉機。有的是多孔眼園盤狀板刀，板刀的孔眼又有錐形和直孔，孔眼直徑根據工藝要求確定。有的絞刀則是「＋」字形。其刀刃寬而刀背窄，厚度也較園盤狀刀厚3～5倍，不管園盤式或「＋」字型的絞肉機，其內部都有一個螺旋推進裝置（亦稱絞龍），原料從進料口投入後通過螺旋推進，送至刀刃而進行絞肉，絞刀的外面則是多孔漏板，漏板孔徑可調整。

使用絞肉機時必須注意：

（1）螺旋體的推進裝置容易將操作人員的手卷進擠傷，所以最好採用連續自動送料或者將進料口做的大一些，高一些，設置防護裝置。

（2）絞肉機的進料口漏斗應經常保持滿料，切不可使絞肉機空轉， 否則將損壞板刀。

（3）進入絞肉機的肉料應注意揀凈小碎骨及軟骨，硬筋，以防板刀眼被堵塞。

（4）絞出的肉不要堆積在板刀的出口處，否則會增加料漏斗自行卸料的阻力。

（5）絞肉機使用時不要超載，絞凍肉或其他硬肉時要先用粗孔眼的板刀絞， 再用細孔眼板刀，這樣可減少設備的損壞。

圖8-3為型號BJRJ-200D的絞肉機。該機主要技術參數為：功率37.5 KW，生產能力2500 kg/h，外形尺寸1304×1440×1570 mm，出料口徑200 mm，重量2000 kg，為鮮、凍肉兩用。

圖8-4為型號BJRJ-160A的絞肉機。該機主要技術參數為：功率7.5 KW，生產能力2000 kg/h，外形尺寸1500×835×1350 mm，出料口徑160 mm，重量600 kg。

圖8-3 BJRJ-200D型絞肉機

圖8-4 BJRJ-160A型絞肉機

（三）攪拌混合機和真空攪拌機

該機可同時進行攪拌、混合。在容器內部設有兩個反、正方向旋轉的翅葉，形似船漿形的划動部件，機器運轉時，這些划動部件可將投入的料推前推後並攪拌混合均勻。划動部件向後推動的目的是刮除貼在器壁上的肉屑，使肉屑回到攪拌混合的中心，攪拌混合機的出料口大都設置在罐體的下方或斜下方。

有些攪拌混合機裝有密制蓋可以抽空。同時密制蓋上帶有專用的孔眼，需要時可以輸入液氮等降溫物質使混合物冷卻。有的還可安裝稱重設備，精確稱量不同品種的重量，可人工操作，也可使用電子計算機來控制配料。

圖8-5為型號BVBJ-750的攪拌混合機。該機主要技術參數為：功率4.4/5.6KW，轉速16/24 rpm，外形尺寸1600×1176×1500mm，氣源0.4～0.8 MPa，重量500kg，攪拌能力515kg，手動或氣動出料門。

圖8-5 BVBJ-750型攪拌混合機

真空攪拌機除具有攪拌機的一切性能外，還因為是在真空條件下攪拌，因此有利於減緩蛋白質分解，使微生物處於相對穩定狀態，防止脂肪氧化，加速肉餡乳化，使肉餡具有更好的粘結性、保水性，從而提高產品質量。

其結構由機體、攪拌缸、擺動油缸、液壓裝置、真空裝置、壓緊輪、電氣控制等部分組成。

攪拌機的轉和停、翻缸和複位，以及開、閉蓋，均用液壓電氣控制，並用電磁閥控制真空系統。攪拌時間採用自動定時，並設有緊急停車、點動攪拌、複位、中停等按鈕，操作方便。閉蓋動作設有安全保險裝置，保證在翻缸和複位時不會因操作有誤而發生事故。工作原理同攪拌機。

圖8-6為型號BVBJ-500的真空攪拌混合機。該機主要技術參數為：功率5.15/6.35 KW，轉速16/24 rpm，外形尺寸1830×1258×1660 mm，氣源0.4～0.8 MPa，真空度0.055-0.08 MPa，重量720kg，攪拌能力360 kg，真空、氣動出料門。

圖8-6 BVBJ-500型真空攪拌混合機

（四）斬拌機

斬拌機在肉製品加工中的作用：將原料切割剁碎成肉糜，並同時將剁碎的原料肉與添加各種輔料相混合。使之成為達到工藝要求的物料。斬拌機一般都設有幾個不同的速度，效率很高。這種機器內部還裝有液壓控制噴射器，能使攪拌的原料順利地從攪拌罐中排出。機器的切割部分，形狀像一個大鐵盤，盤上安有固定並可高速旋轉的刀軸，刀軸上附有一排刀，隨著盤的轉動刀也轉動，從而把肉塊切碎。

有的在機器上附加了抽真空的設備，這是為了適應生產灌腸必須排出原料中所含有的空氣而設，如瑞士赫其爾公司出產的就屬於這一種產品。這種機器操作方便，使用前新鮮肉或冷凍肉都要先加工成5×5cm的塊狀，然後經過稱量藉助自動升降設施，把原料投入切割混合機的盤形容器中。

機器開動後原料就在攪拌盤中作螺旋式運動，盤體內的刀具是特製的，系採用雙重固定。根據生產的不同要求可以使用2～6個刀片。機器的上蓋經過鍍鉻處理，分上下兩層。有絕緣體填充其間，可起隔音作用。機器上附加的電子計算機可以精確的控制水分。

採用這種機器可以充分保證肉糜的混合與乳化質量。節省生產時間，佔地面積小，生產效率高，清潔衛生。同時還可以通過6個不同的速度調節生產。

圖8-7為型號BZBJ-130斬拌機。該機主要技術參數：功率32.6 KW，轉盤容積125L，轉盤轉速12/24 rpm，外形尺寸2070×1150×1820mm，刀軸轉速200/1800/3600mm，重量1500 kg，帶卸料裝置。

圖8-7 BZBJ-130型斬拌機

（五）乳化機

乳化機把絞碎的原料肉送進乳化機頭，在抽真空的條件下，由轉子的高速旋轉迫使原料肉進行乳化，加工成乳化肉糜。乳化機將絞肉後的肉粒在瞬間經過高速旋轉的多刃刀盤細切，使肉中的蛋白質充分活化，達到乳化效應。通過式的加工使肉的粒度均勻，溫升很小，特別適用於低檔原料肉的精切乳化。因此，乳化機通常與絞肉機連接在一起使用。

經乳化的原料肉，較好地利用脂肪，使蛋白質和水將脂肪包裹起來，防止產品脂肪表面化，使產品具有較好的粘度和彈性，適用於多種腸類產品的需要。

其結構主要由連接螺帽、連接縮孔管、定子、轉子、乳化管、定子固定夾、出料口及電機、機械傳動機構、抽真空系統等組成，機座為不鏽鋼材料。

圖8-8為型號BRHJ-I的乳化機。該機主要技術參數：功率11 KW，生產能力1200 kg/h，外形尺寸825×725×1520 mm，刀具間隙0.6 mm，刀軸轉速2900 rpm，重量260 kg。

圖8-8 BRHJ-I型乳化機

（六）灌腸機（亦稱充填機）

灌腸機種類很多，大體上分為泵式與活塞式。這些都屬於舊式設備，在國外已基本淘汰。目前國內使用的轉子灌腸機就屬泵式擠壓機。本機的上方是方形漏斗式進料口，進料口以下共有三層六根對轉流通軸，這三層的安裝從斷面看成為扇形，上層兩根對轉的最大寬度與進料口下部寬度相等，越往下間隙越小，三對對轉軸有兩層（四根）安在機身上的一個Ｕ形管即變為兩個灌腸口，每個管口之前都設有一個控制閥，當閥關閉後，可往管口上加套腸衣，當腸衣套完後將Ｕ形管旋轉至對方繼續灌制，而對方已灌完的管口恰好又轉過來繼續套腸衣。如果兩個管同時各自套灌也可。這種轉子灌腸機的特點是便於實現連續作業。上料口可均勻陸續送料連續灌裝。

液壓灌腸機是利用液壓系統為驅動，把料缸活塞與油缸活塞桿連在一起同步動作，進出料口均設在本機上部的機蓋上，上料時打開上蓋，搬動換向閥手柄，使活塞在料缸下端，然後將拌勻的肉料倒入料缸後，將機蓋對正並旋緊壓緊裝置。本機可通過更換出肉管徑來適應直徑不同的腸或粗細不同的肉糜。換管時只要將球閥關閉就可進行，當腸衣套在出肉管後，即將換向手柄轉到使活塞向上的位置，打開出肉口的球閥即可進行灌腸。

該機的料缸容積為30L。灌腸的鬆緊度，可以通過壓力的調整來解決（0～2.5×105 Pa）。這種灌腸機的最大缺點是不能實行大批連續生產，啟閉缸蓋比較麻煩。本機的形狀有方形的，也有圓形的。

目前世界上普遍採用的是連續灌腸機。該機裝有一個料斗和一個葉片式連續泵或一個雙螺旋泵。為了排除肉品中的空氣，它還裝有真空泵，特別適合加工肉糜和粗肉末。有的還配有自動稱量，打結和腸衣截斷等裝置。如丹麥「韋瑪戈」廠製造的液壓灌腸機，有三個充填口，都可根據需要轉動，從而大大提高了充填速度。

灌腸機的好壞不僅取決於它的自動化程度，更重要的是充填時不使肉末和噴嘴的管壁有過度磨擦，以免肉糜升溫，降低質量。最好要使用短粗的管子，轉彎處最好大於90○角。

圖8-9為型號BVGJ-2000的灌腸機。該機主要技術參數為：功率4.92 KW，扭節速度110次/min，定量範圍>25 g，生產能力3000 kg/h，出料高度1000 mm，外形尺寸1170×750×1900 mm，料斗高度1900 mm，真空度0.08 MPa，重量950 kg，能定量、扭節、真空。

圖8-9 BVGJ-2000型灌腸機

（七）打結機械

1．連續打結器

國外這種裝置的型號也很多，有分段扎結灌腸的連續打結器，有用於肉糜腸的快速打結器，它可以精確控制每一節灌腸的進肉量，而且能夠連續或間歇操作。

美國「湯森」公司製造的一種灌腸機設有打結裝置，並能把打好結的灌腸依次掛在輸送系統的小鉤上，其結構、性能均較先進。

2．雙卡機

雙卡機是灌腸機的輔助設備。它可封閉腸衣並形成鋁絲卡子。瑞士「赫其爾」公司製造的DK-1060型就屬這一種。

雙卡機的連續支架可按照長度進行調整。卡的長度通過一個刻度牌來調節。天然腸衣或人造腸衣均能適用。為了避免劃破腸衣，卡子的形狀特殊，沒有尖棱尖角，鉛絲繞在一個線軸上，生產各種腸製品都可使用。

四、成品加工機械設備

（一）蒸煮設備

1． 煮鍋（蒸煮桶）

煮鍋是用傳統方式生產灌腸、火腿的主要設備，具有結構簡單、操作方便、工作效率高、費用低等優點。由機體（系不鏽鋼無蓋長方體 ）、蒸汽加熱管、排放閥等組成。

把水加熱到適當的溫度，控制好進氣閥，再把應下鍋的產品放入鍋中，適當地掌握水溫和時間，待產品中心溫度達到68℃以上，即為成熟。

圖8-10為型號BZZT-II的蒸煮桶，技術參數為：外形尺寸1320×1000×830 mm，容積0.6L，夾層、帶蓋，自動溫控。

圖8-10 BZZT-II型蒸煮桶

2． 夾層鍋

夾層鍋一般由不鏽鋼材料製成，常用來煮制各種肉製品。夾層鍋按操作分為固定式和可傾式。最常用的夾層鍋為半球型（夾層）殼體上加一段圓柱形殼體的可傾式夾層鍋。可傾式夾層鍋主要由鍋體、填料盒、冷凝水排出管、進氣管、壓力表、傾覆裝置及排出閥等組成。內壁是一個半球形與圓柱形殼體焊接而成的容器。外壁是半球形殼體用普通鋼板製成。內外壁用焊接法焊接。

傾覆裝置是專門為出料用的，常用於燒煮一些固態物料的出料。當熬煮液態物料時，通過鍋底出料管出料更為方便。傾覆裝置包括一對具有手輪的蝸輪桿，蝸輪與軸頸固接，當搖動手輪時，可將鍋體傾倒和復原。

（二）蒸汽式烘烤爐

蒸汽式烘烤爐工作的熱源主要靠加熱器加熱空氣，由引風機將空氣吹入爐體內烘烤肉製品。其主要由引風電機、蒸汽壓力表、離心風機、排風扇、溫度表、爐體、加熱器等組成。烘爐主要靠蒸汽加熱器加熱空氣後，通過引風機引入，並進行攪拌和循環，來達到烘烤肉製品的目的。

（三）煙熏室

煙熏室是肉類製品生產中的主要設備。煙熏設備的類型大體上可分為三類。即：自然通風煙熏室，有空調的或強制通風的熏室和連續熏室，另外還有屬於以上三種類型的改良熏室。

1. 自然通風的熏室

這種熏室可以自然通風，室內的空氣流量通過氣流調節器來控制。室內所用的引火材料是干木柴、鋸末或者是兩者的混合材料。蒸汽管或氣體可供熱能的補充，熏室內還裝有噴水設備，或以用來熄滅剛剛出現的燃火。

國產RLO25蒸熏爐就類似這一種，只不過需另設生煙設備。這種爐可用作熏蒸及烘乾。爐體用薄鋼板製成，兩板中間夾有石棉板隔熱層，總耗氣量為每小時180kg。

該爐為單開門碰鎖制動把手，門設在爐長的斷面一端，門上方的爐體上設有兩隻圓形濕度指示計，門的中部設有玻璃透視可以觀察爐內變化，爐內左右兩壁設有帶翅片的鑄鐵管暖氣片各一組（底部也有一組），發煙管道設在底部兩根暖氣管中間，該煙道開有三個方形喇叭式樣的出煙口，發煙管兩側除暖氣管外並設有兩根平行的軌道，以便裝貨的籠子進出滑動。

爐頂部均勻的設有三個排煙控制閥，閥的開關各用一根鋼筋延伸到爐壁外側作為開關拉手，煙道是由爐門對方的斷面底部伸進去的，從外面可以連接任何一種發煙設備，靠近爐門的側壁上方有三根進氣管，兩根供暖氣片用，一根直接噴洒蒸汽以便調節爐內的濕度。

這種熏蒸爐有著很大的局限性，產量小，不適應大生產需要，又需配備蒸汽鍋爐、發煙設備等，造價昂貴，故不易推廣。

2.　空調或強制通風的熏室

熏室內的氣流循環採用電風扇，使熏室內氣流一部或部分循環排出，這不僅使熏室內的氣流均勻，溫度和濕度也可調節，能控制煙氣的流速。

3.　連續式熏室

這種熏室裝有連續加工系統，主要適用於大型工廠生產腸製品。每小時的生產能力或達到1.5～5 t產品。與同樣生產能力的熏室相比，它具有佔地面積少， 節省勞力的特點，但因生產量過大，投資費用過高故限制了它的發展。

熏室部分裝有煙霧發生器，可以在保證不停產的情況下進行清洗和修理。西德就使用這種煙熏室。

瑞士阿特莫斯RES23型熏煙發生器，系用電將木屑點燃。穩定的供給空氣， 使木屑保持悶燒發煙狀態。木屑在圓形爐柵上悶燒。圓形爐柵裝有攪動器，它不斷的將悶燒過的木屑清除。產生的熏煙通過合適的管道送入熏煙設備。煙法通過附屬的煙氣洗滌器，用高壓水噴淋熏煙以清除污雜物質和其它顆粒雜質。阿特莫斯CIP清洗系統，是通過管道內的清潔劑和水與蒸汽噴嘴噴到所有的部件上來完成的。當通過壓縮空氣使水和清潔劑合為泡沫後，這些泡沫在被清洗的部件上停留一定時間，再用噴水將泡沫衝去，這樣即代替人工清洗，又不用停產。

近年來美、英、法、日等國又進一步研製出萬能熏室。如日本花木製作所株式會社製造的新型熏室，可在同一熏室內完成煙熏、蒸煮、乾燥、冷卻和清洗等多道工序。

煙熏時不僅可以熱熏也可冷熏和濕熏。熏室內裝有溫濕度記錄調節器、蒸汽電磁閥、氣動電磁閥、蒸汽繼電器、冷水噴霧器、恆溫器等各種設施，內部由不鏽鋼製成，為了調劑風量的大小，還裝有連續變速機的設備。

（四）烤、蒸、熏聯合式烘爐

烤、蒸、熏爐是把肉製品半成品加熱處理中的烤、蒸、熏三道工序結合在一台機器中來完成的機械設備，是近年來在熟製品加工中較普遍採用的加熱機械。該機加熱過程中的熱傳導、熱對流、熱輻射三種傳熱形式同時並存，減少能源消耗，提高了經濟效益，方便操作，減少三道工序交叉搬運，避免半成品污染和產品損失，縮小基建面積，改善工作環境。

瑞典阿法－拉代集團阿特莫斯公司製造了一套蒸汽乾燥、煙熏和蒸煮及冷卻清洗的完整設備，可以進行乾燥、煙熏和蒸煮，並能連續作業。

這種熱熏和蒸煮設備操作的溫度範圍是：開始時的操作溫度大約比室溫高10℃，乾燥和煙熏作業時升到大約85℃，最高的蒸煮溫度約為95℃，相對濕度約為98%。對只需少量或不需要混入新鮮空氣的加工產品，其操作溫度約達130℃，通常加熱所需要的蒸汽壓力約為5.9×105 Pa ，蒸汽壓力增高，操作溫度也相應增高。

由於加熱過程中排出空氣的溫度大大低於入口的空氣溫度，故特設置了一個感測器，它能系統的顯示加工室內流通空氣的實際溫度。

圖8-11為型號BYXX-II的煙熏箱。主要技術參數為：功率11 KW，氣壓0.5 MPa，生產能力250 kg/h，外形尺寸1600×2590×2980 mm，蒸汽壓力0.2～0.8 MPa，重量1600 kg，為一門兩車。

圖8-11 型號BYXX-II的煙熏箱

五、火腿與腌肉的生產設備

火腿與腌肉的設備一般只有剔骨、腌制、整形和熏制等幾道工序，工藝流程比較簡單，因而這方面的設備也比較少。

（一）鹽水注射機

通過注射鹽水來達到腌制目的。這種腌制方法可使鹽水均勻滲透到肉體的各部分，能加速肉質的乳化，腌制質量好、時間快。

目前國外使用的注射器有大型的也有小型的，有人工注射的也有機械化自動注射的。日本中、小型廠大多使用一種簡便的手壓式鹽水注射器。這種注射器外形很像自行車用的打氣筒，注射器主體是鹽水缸，用膠皮管引出接頭，操作時手壓注射器的手柄，使鹽水通過膠皮管和針頭注入到肉塊內。這種注射器的優點是：使用方便，可隨時移動。但由於只有一個注射針頭，效率低。美國芝加哥機械製造廠研究製成功的自動化鹽水注射器，裝有8個針頭一次能注射生肉13.4kg，全機自重為180kg。

日本研製了一種大型的自動鹽水注射器。裝有204針頭，針與針之間的間隙是2.5～5cm，可用來注射大片的生肉（去骨帶骨皆可）。針頭觸到有骨的地方，能自動縮回去而不損傷針頭。全機除電動機外，全由不鏽鋼製造，長期使用時，每年只需檢修一次。鹽水的注射量大體上為注射肉的8%～12%。為使腌肉縮短時間，可連續注射幾次。使用操作時應注意：

（1）針頭的注射速度要慢，不要使肉留下注射痕迹。

（2）鹽水要完全溶解，清澈透明，否則將會使肉出現斑點。

（3）針頭的高低、鹽水的注射數量和注射壓力，均應調至與輸送的速度一致。

圖8-12為型號BZSJ-52鹽水注射機。該機主要技術參數為：功率3.1/3.6 KW，生產能力1000 kg/h，外形尺寸1600×650×1880 mm，重量500 kg，針數52個。

圖8-12 型號BZSJ-52鹽水注射機

（二）滾揉按摩機

滾揉按摩機實際上也屬腌肉機，與鹽水注射機配合，能加快鹽水注射液在肉中的滲透。因為肉注入鹽水後由於受肌纖維及血管的影響，不能迅速擴散而被吸收，所以經反覆揉搓後肉變得松馳，加快鹽水擴散使其腌漬均勻，滾揉按摩機一般有兩種構造形式。

（1）滾揉機 它的外形就像一個卧置的大洗衣機筒， 筒內裝有經鹽水注射後被按摩的肉，由於滾筒的轉動，肉在筒內上下往複翻動，並使肉相互撞擊，從而達到按摩的目的。

圖8-13為型號BVRJ-3000真空滾揉機。該機主要技術參數：功率4.5/5.5 KW，生產能力1800 kg/h，轉速5/8 rpm，外形尺寸3342×1740×1994 mm，真空度0.055-0.08 MPa，重量1550 kg。

圖8-13 型號BVRJ-3000真空滾揉機

（2）按摩機 這種機器近似和面機與攪拌機。它的筒不能轉動。筒內裝一根能轉動的翅葉，肉在筒內上下滾動，使肉相互磨擦而變鬆弛。

圖8-14為型號BAMJ-700的按摩機。該機主要技術參數：功率1.1 KW，生產能力500 kg/h，轉速55rpm，外形尺寸1320×1035×19503 mm，重量450 kg。

圖8-14 型號BAMJ-700的按摩機

（三）成形機

火腿成形機實際上是一種定型包裝容器。通常為圓形或方形。用鋁合金鑄造。外形象鐵筒或鐵盆，蓋與盒身部分設有緊固螺栓，使用時將盒身洗刷乾淨，然後按盒身的大小高低墊一層白布（便於脫模）再裝入肉品壓緊蓋子，經煮制就可送入冷庫冷卻成型。這種成型容器很堅固。除用於火腿成形外，也可用於午餐肉的成形。

六、其他輔助設備

（一）碎冰機（又稱破冰機）

碎冰機的主要用途是：

（1）肉類在斬拌過程中，因機器高速旋轉易使肉品的溫度升高而影響質量， 特別是不能保持肉品的原有香氣，故通過加冰以降低肉品溫度。

（2）肉品在攪抖時加入的輔料及香辛料需吸水脹潤或溶解， 同時由於攪拌的乳化作用，肌肉蛋白質的吸水量也有所增加。因此，需補充一定的水份使肉品保持適宜的鬆軟度和成品的鮮嫩度。但加水時應嚴格計量，按比例加入（最好加入冰水）。碎冰機就其構造來說有兩種：一是由兩個平行的一樣直徑的帶有牙齒的輪子（各輪牙齒都有一定的間隙）受到電動機的驅動後，兩個輪對轉，由上面加入的冰塊受兩個輪子的擠壓而被破碎並漏在下面的容器內。二是只有一個帶牙齒的轉輥，另一面則是固定不動不鏽鋼板，鋼板接觸轉輥的一面也有間隔的牙齒，轉輥轉動時其牙齒正好從鋼板的齒隙中轉過，這種破冰機的進料口一般都在側面。

（二）掛鉤輸送器

掛鉤輸送器主要用於灌腸的上架與少量烘製循環輸送。輸送線中附有一個減速裝置，並能按工藝和操作需要裝置成高低不同的水平高度。如把輸送器尾端直接與煙熏室的進口相連結，可將肉類製品直送至熏室口放在熏架上。這種裝置由於是架空的具有不佔面積的優點。

（三）平衡托架

平衡托架是高架運輸網的一個組成部分。使用這種托架時，操作者首先在線路一端調整好數字計算機的信號系統。根據這些信號系統，使放在平衡托架上的每一塊肉製品可按照預定的工藝流程分別進行輸運。當調整的信號與貨位的順序相等時，托架就從旁側改道停下來，操作者看到信號後就從托架上取出，經過稱量後再放回托架。如果操作者發現肉品不符合要求，需要上道或下道工序解決，則可繼續運行直到按照既定信號把製品全部裝好為止。托架到達包裝間後就結束了輸送流程，並把托架騰空。如果包裝車因各條輸送線路滿載而導致無法收容時，托架還可轉到等待線路上稍候。

（四）升降機

肉製品加工設備絞肉機、攪拌混合機和充填機等這些設備的進料口大都設在機器的上部，而出料口又多設在下部，在生產過程必須將原料提升至進料口，而升降機則可適應這種需要。

（1）固定立式升降機 是固定在設備本身的附屬設備。它通過鏈條上下旋轉來實現升降。鏈條由鏈軌控制其擺動。鏈條上裝有固定的料斗。當上道工序送來原料時，升降機料斗落在地面，當灌滿料後，再升到略高於進料口的位置，用料時，再自動或手動反轉料斗傾瀉入加工設備的進料口。

（2）活動立式升降機 是移動方便既能運輸又能升降的設備。多用電瓶叉車改制而成（也有專門製作的）。只要將升降鏈條的叉子改換成料斗即可，料斗的大小要根據上下工序設備容量而定。

（五）灌腸剝皮機

灌腸剝皮機是充填機的附屬設備，主要用於剝離不能食用的腸衣。如聚偏二氯乙烯人造腸衣等。這種腸衣只起固定成型作用，成型後必須剝掉。許多國家研製了不同形式的灌腸剝皮機。如美國湯森公司製造的灌腸剝皮機由真空、蒸汽、空壓、輸送、刀具五部分組成。其工作程序是：

（1）灌腸進入剝皮機是靠齒輪滾動而傳送的。它分主動齒輪與被動齒輪。被動齒輪裝有彈簧，可保持與刀具有一定的鬆緊度，因人造腸衣具有光滑易脫的特性，滾輪上的牙齒可防滑並能均勻地送進剝皮機。

（2）輸送進剝皮機的灌腸，首先由接入本機的蒸汽直接噴射，灌腸受熱後膨脹，使腸衣脹緊以便剝離。

（3）膨脹後的灌腸即被滾動齒輪送至剝皮刀下，三角形的可調剝刀即會輕輕的將腸外衣順形從頭至尾劃破。

（4）被劃破的腸衣，由於緊貼的內容物不能自行脫落，所以腸衣在劃破後需經強壓空氣吹開，這樣腸衣大都已脫離內容物，但仍不能完全掉下。

（5）被強壓空氣吹離的大部腸衣，經機器本身的抽空設備，即可把沒有完全脫離的腸衣吸下來，並落入機體的下部。

（六）真空封口包裝機

這類機器在肉類製品行業，主要用於產品出廠前的包裝，其材料多以聚乙烯、聚丙烯等膜袋為主，也有的用硬質複合材料成型後作包裝。這種機器型號眾多，功能各異，有大型、小型和全自動化與半自動化等多種。

使用前應接通電源，開啟密封倉蓋，檢驗是否啟閉靈活。然後關閉機蓋，試抽真空，檢查是否密封，此時也是機器的預熱過程。

圖8-15為型號BVPJ-680的真空封口包裝機。該機主要技術參數為：功率3.2 KW，外形尺寸1260×670×1000 mm，重量650 kg，雙排距700 mm，封口長度680 mm，真空室高度90 mm。

圖8-15 型號BVPJ-680的真空包裝機