薑是老的辣，酒真的是越陳越香嗎？

如今白酒已是餐桌上必不可少的飲品，「酒越陳越香」這句話大家都聽說過，也都相信。但是提及原因，相信很多朋友就不知道了。下面就來看看為什麼酒越陳越香吧。

酒越陳越香是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時間的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上更柔和。白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。

但是白酒也並非越陳越好。如果酒罈不經密封或密封條件不好或溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會揮發掉，而且還會變酸變餿，甚至酸敗成醋。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。有的白酒若貯存過長，則進入「衰老期」，失去原有風味。特別是清香型白酒，最好不要長期貯存，因為容易失去原有的香型特點，甚至出現苦澀味。

如果想喝到更香醇的白酒，可以直接買陳年老酒，也可以學習科學的方法把自家酒多貯存幾年，那麼白酒該如何貯存呢？

酒要有一個合理、科學的貯存期，有實驗研究認為，中國白酒貯存1年到3年為好，清香型1年，濃香型、醬香型2到3年。這主要是指原酒的貯存。裝瓶後的酒，瓶貯1年以後飲用更佳。有許多茅台酒愛好者，當年的茅台不喝，存放1年以後再喝是有一定道理的。酒爺所推薦的「原漿1981」純糧酒，也有不少消費者反饋，在瓶中陳放3個月後喝起來更柔順，入口不辣。

一般來說，相對濕度在70%左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉爛；溫度0度至20度之間，嚴禁煙火。容器封口要嚴，防止漏酒和降低酒精度。貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環境效果更好，貯存過程中要「多看少動」。還有很重要的一點，就是要選擇適合長期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的「概念酒」更適合收藏。用於盛酒的容器最好選用罈子，因為罈子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。

而在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最適宜儲藏。醬香型白酒採用傳統工藝、且必須以糧食為原料才能釀造的酒類，在品牌眾多、假酒和劣質酒時有出現的今天，醬香型白酒的工藝和品質特點使人對其更有信賴感。醬香純糧釀造，絕不添加任何外來物質，這是醬香型白酒不同於其它香型白酒的一個重要品質屬性。

因此，單純從酒體物理屬性來講，並不是越陳越好。講究儲存方法，才能給酒帶來好的品質。

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