咖啡基礎知識大全·水質對咖啡風味的影響有

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想要衝煮一杯好喝的咖啡，要下功夫的層面不只是卡得都的選擇和烘焙,沖煮而已。眾所周知，倒進咖啡杯里的咖啡中有99%都是水，水對咖啡口感的影響可想而知。

首先 ， 我們先了解一下水質對咖啡的影響

水質對咖啡的影響主要有三方面：

• 1、水的酸鹼度（PH值）
• 2、水中可溶解物質（TDS）
• 3、水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量）

SCAA關於咖啡用水的參數建議：

氣味：乾淨、清新、無異味

色澤：乾淨清澈

總氯含量：0mg/L（可接受範圍：0mg/L）

180℃時水中的固體含量：150mg/L（可接受範圍75-250mg/L）

硬度：4顆結晶或68mg/L（可接受範圍：1-5顆結晶或17-85mg/L）

總鹼含量：40mg/L左右

酸鹼值：7.0（可接受範圍6.5-7.5）

鈉含量：10mg/L左右

水的酸鹼度（PH值）

有時候我們在沖煮咖啡的時候會發現，使用不同的水來沖煮咖啡，不僅僅咖啡的味道會改變，還可以很清楚地用肉眼觀察到咖啡顏色的改變，這便是因為受到水的pH影響。

pH指的是水溶液中的酸性和鹼性的強度數值

水在25℃時，pH為7表示中性，pH大於7表示鹼性越強，pH小於7代表酸性越強。鹼性越強，抵消酸的能力越強；酸性越強，被鹼性抵消的能力就越強。而我國自來水普遍都屬於弱鹼性。

我們都知道，咖啡是PH值5-6之間的弱酸性飲品，如果使用PH值6以上的水來沖煮咖啡，會提高PH值，減少咖啡的酸性，PH值越高，減少酸味的效果就越強，所以有時候當我們使用PH值較高的礦泉水來沖煮咖啡時，同時水中的鈉離子較高，就很容易產生過高的鹹味。因此並非使用PH值越高的水來沖煮咖啡，就代表咖啡越好喝，不喜歡酸味太強的人會認為使用PH值較高的水來沖煮咖啡會讓咖啡的口感更加柔和，而對酸味接受度較大的人則會認為使用PH值較高的水容易讓咖啡失去原本的風味。所以我們在使用礦泉水沖煮時，要記得查看標籤上的PH值以及礦泉水中的分子含量來作為沖煮依據。對於水PH值的選擇也只是作為調整咖啡酸鹼度的一種方式而已。

水中可溶解物質

首先我們先了解一下TDS，TDS是英文total dissolved solids的縮寫，中文譯名為溶解性總固體，測量單位為克/噸,它表明1噸水當中含有可溶解固體物質的克重，而1噸水中含1克可溶解固體物質，也就是1 part per million，重量的百分率，縮寫為ppm，ppm一般作為測量TDS的單位。

簡單的來說，ppm值越高，代表水中的可溶解物質越多，因此在萃取咖啡時萃取率會越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物質越少，因此萃取咖啡時萃取率會越高。

根據SCAA（美國精品咖啡協會）研究，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最為理想，比較容易達到一個濃度和萃取率的理想值。而ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現萃取不足。

附上一張ppm值不同對金杯萃取的影響，橫軸為萃取率，縱軸為咖啡TDS濃度。我們可以清楚看到不同ppm值的水質水咖啡萃取率的影響。

水動輒300-500ppm，而貓爺所在的廈門自來水一般為60-80之間，因此同一支咖啡豆在不同的地區使用相同的萃取方式，可能會出現不同的風味。甚至於——同一個城市的水質都會有所差別，主要分為舊城區和新城區，舊城區使用老舊的鐵制水管輸送水源，水管老化會使水中的氧化鐵類的物質增加，因此舊城區的水質普遍沒有新城區來得乾淨，在水過濾器上可能需要耗費較高成本。

美國、歐盟和我國對飲用水的ppm值制訂標準：

美國飲用水標準：0-50PPM

歐盟飲用水標準：0-70PPM

我國居民飲水衛生標準：

1、自來水、日常飲用水不宜超過300PPM

2、純水50PPM以下

檢測自來水、純凈水、礦泉水的水質是否符合國家制訂的飲用水標準：

自來水300PPM以下

純水50PPM（國家標準）以下

礦泉水100-200PPM之間

水的軟硬度：

軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，而硬水相反。經軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50毫克/升後得到的軟化水。雖然通過煮沸就可以暫時將硬水相對變軟，但在咖啡出品中，基本上不會用到煮沸的水來萃取咖啡。

軟水是表示水質「硬度」的一個標準，具體是指一公升水所含有的鈣離子和鎂離子的含量。依照世界衛生組織（WHO）的標準：

我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用「硬度」這個指標來表示。硬度1度相當於每升水中含有10毫克氧化鈣。低於8度的水稱為軟水，高於17度的稱為硬水，介於8～17度之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是屬於硬水。

在日常生活中，我們經常見到水壺用久後內壁會有水垢生成，這是因為在我們取用的水中含有不少無機鹽類物質，如鈣、鎂鹽等。這些鹽在常溫下的水中肉眼無法發現，一旦它們加溫煮沸，便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉澱出來，它們緊貼壺壁就形成水垢。

當然，也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見有水垢生成，這是因為這些鈣、鎂離子以氯化鹽形式存在，它們是可溶的，所以在加熱時並不能沉澱出來。由此可知，水壺內壁上沒有水垢並不能說明水中不含有鈣、鎂化合物，也不代表其水質屬於軟水。

而軟水硬水對咖啡的影響不言而喻，單單飲用軟水和硬水，味道的差別就已經非常大，更何況在咖啡中水質對風味的影響。軟水飲用起來口感較為柔和，因此沖煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟，但甜度卻往往沒有硬水沖煮出來的高，當水中擁有適量的鈣離子時，會提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過高，則口感會不夠柔和，觸感相對來講不佳。

因此，也不僅僅是軟水能夠產生更好的口感，相對應的軟硬適中的水質或許是萃取咖啡更理想的水。