淺談黑巧克力（一）：巧克力的構成

印象里第一次吃的黑巧克力是在Whole Foods買的，標誌是羚羊的德國牌子。名字忘了，還記得包裝。可可含量85%，吃完以後心想，我的天，這麼難吃的東西竟然拿出來賣。心疼那三塊五。

不久後在辦公室旁邊發現一間巧克力專門店，才知道哦巧克力也有這種賣法。吃完午飯，我總愛去逛逛。大概有十幾次，一直沒買過。我就是去看包裝的。

辭職前，買了兩塊作紀念。憑顏值挑了布魯克林的Mast Brothers （網站鏈接：MAST Chocolate Collections）。吃過以後仰著脖子想了半天，不知道怎麼形容。好吃得不知道怎麼形容。這個世界上永遠有我沒吃過的好東西。不僅沒吃過，連想都沒想過，所以詞窮了。只是覺得有點酸。

哎呀，不能放任自己這麼無知。開始各種巧克力都買一點來試試了。

什麼都不懂，所以還是從包裝入手。其實包裝入眼的大多可以一試。吃過數十種，除了每次看到新設計嘗到新味道的快樂，也開始想些問題了：可可含量百分比到底是什麼？為什麼有些75%的感覺上反而比70%的要甜？巧克力怎麼分類的？黑巧克力一定比牛奶巧克力好嗎？可可有哪些品種？什麼是Porcelana，Crillo，Chuao？品種和種植園的關係是什麼？什麼是bean to bar，為什麼商家和品牌常常如此標榜自己？那什麼又是small/micro- batch？在可可產地生產的巧克力和在巧克力品牌產地製作的孰優孰劣？巧克力的生產過程是怎麼樣的？對它的roast 和 conche 如何評價？

於是開始查資料記筆記，用各種辦法找到不同產地品種品牌的巧克力試吃，四年來有了一點點心得。回國工作以後不太能遇到賣巧克力的店，TB上翻來覆去就那麼些選擇，漸漸吃得少了。畢竟沒有大的市場和受眾。

但有時也把旅行帶回來的巧克力分享給朋友，邊吃邊聊，其實每個人或多或少都可以體會到巧克力的迷人之處。我想到第三次咖啡浪潮，十年前大家不也只知道星巴克么？所以萌生想法寫幾遍介紹，自己當作回顧和學習，如果能讓更多的人認識和願意嘗試不同的巧克力，就更好了。

下文講到的都是自己吃過並有記錄的，口味是很主觀的東西，僅代表個人觀點。

巧克力的構成

前面提到我吃Mast Brothers的感受是酸。與一般的印象不同，其實巧克力的主要原料——可可本身幾乎無甜味。巧克力愛好者對於黑巧的普遍推崇，也是因為其構成中糖分少，更易凸顯可可本身豐富的層次。那麼黑巧克力到底由什麼組成呢？

手邊正好有一盒Henri le Roux（法國南部一巧克力品牌），其成分為：Fève de cacao, sucre, émulsifiant: lécithine de SOJA non O.G.M., extrait naturel de vanille.

中文是：可可豆，糖，乳化劑：大豆磷脂（非轉基因），香草精。

這裡的可可豆，有的品牌會分別列為兩個成分，可可粉和可可脂，也就是cacao powder, cacao butter.

能吃的黑巧克力，成分無外乎這五種（加入海鹽、橙皮、花瓣等的flavored bars不在本文討論範圍內，後面會另開一篇講）。

請大家記住，加入了這五種成分（可可粉，可可脂，糖，乳化劑，香草）以外的plain dark chocolate，都是耍流氓。

關於乳化劑

不少愛好者對乳化劑嗤之以鼻，配料表裡面有這個成分的巧克力是入不了他們法眼的。我個人覺得這是個見仁見智的事情，乳化劑的主要作用是增加潤滑口感。同樣的口感潤滑度，不用乳化劑，需要相當的製作技藝和成本。這樣一來價格自然會高一點（價格高的另外因素還有可能是品牌對自身定位更高，原料更好等等）。當然很多巧克力是不加乳化劑的，不加乳化劑不代表就好吃；相反，加了乳化劑也不意味著不好吃。

但底線也不能再低了，用乳化劑本來就是折衷之舉，如果其他看不懂的成分就別買了。我吃過一款（匹茲堡的LUX）用葵花籽磷脂 (sunflower lecithine) 代替了大豆磷脂的巧克力，不知道是不是葵花籽的味道比較怪，那塊巧克力我吃了三分之一扔掉了（後來我想這大概是為了能夠把巧克力銷售給對大豆過敏的人，關於大豆乳化劑的過敏反應和其他可能不良後果的延伸閱讀可以參考這篇文章：WHY I DON』T WANT SOY LECITHIN IN MYCHOCOLATE）.

關於香草

對於香草的運用會再寬鬆一點，很多頂級的巧克力品牌都會加入香草。比如被捧得上了天的Amedei Porcelana 就很大方的在成分裡面註明了vanilla。但這裡面也會有點區別，有的會用香草精（vanilla extract)，有的會用香草豆莢 (vanilla bean). 細心點也可以區分得出來。我覺得味道還挺不錯的Amano Ocumare 70%（美國猶他州品牌），就很自豪地在成分表裡面寫著 「whole vanilla bean」.

關於糖

但凡可可含量60%以下的，都不大好意思叫自己是黑巧克。那麼除了這60%的剩下40%是什麼呢？除了前面提到的微量乳化劑和香草，都是糖。

糖么，大家天天吃，沒什麼好說的吧？但各個品牌也能玩出些花樣來。前面提到的Amano，用的是「pure cane sugar」，也就是純蔗糖。Rózsav?lgyi Csokoládé - Porcelana（匈牙利布達佩斯品牌），用的則是「organic cane sugar」, 也就是有機蔗糖。

布魯克林的另一品牌Raaka，有一款82%的bourbon cask aged Belize，裡面用到了「fair trade certified organic evaporated cane juice, organic maple sugar」，即「公平貿易的有機蒸發蔗汁，有機楓糖」。用了楓糖，我認為是和這一款巧克力的特色有關，因為用到了裝波旁酒（Bourbon）的橡木桶製作，和楓糖也就格外契合。

我還試過用raw sugar取代普通白糖的巧克力，中文裡叫做粗糖。顧名思義結晶顆粒比較粗，總之我吃的那款口感像是嚼沙子，不推薦。後來查了查資料，raw sugar比白糖顏色深一點點，多一點糖蜜，似乎僅僅是個噱頭。

關於可可

這是巧克力的靈魂，三天三夜都說不完。在本文里僅講一下其作為巧克力組成部分的情況。之前說到有的商家會把可可分列為可可粉和可可脂，但我翻了一下手頭的筆記，發現記錄裡面好像沒有這麼做的。我確實是看到過如此標註的，但要麼沒有買過，要麼吃過沒有記下來。

這其中的道理不難解釋。可可粉和可可脂都來源於可可豆。好的廠家和品牌多會選擇購入單一產源（也有很好的混合產源拼配，如Amedei Signature 9，以後細講）的可可豆自己進行製作，自然不會有可可粉加可可脂這種組合出現了。所以一般會標註cacao，cacao bean，cacao paste，cacao mass指代可可液或者可可膏，也就是可可豆經過處理的產物（處理過程我目前不十分清楚，以後查過資料再寫）。

但不少巧克力包裝上除了cacao beans之外還會額外標註cacao butter，這意味著可可豆中天然的固體和脂類配比（cacao solid vs. cacao butter）無法滿足需求，所以加入了額外的可可脂（一般可可豆中可可脂自然含量是50%到57%）。這其中可以細說的東西也多，才疏學淺，不展開了。

一般來說，有沒有額外的cacao butter，不會帶來巨大差別，可以放心買。巴西品牌Q，成分為 「Cocoa paste, sugar, cocoa butter」，是我偏好的果酸口味，包裝設計也好看。

小結

這篇簡介寫了四天，雖然改了幾次，但肯定有疏漏的地方。內容覆蓋也很少，其實還沒講到重點。不過買巧克力，看看包裝，看看配料表，也是個挺好的開始了。

巧克力成分金字塔

可可

可可，糖

可可，糖，可可脂

可可，糖，可可脂，香草

可可，糖，可可脂，香草，乳化劑

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