淡水三文魚最近有點火？我們早就科普過

俞瑋瑋 （新浪微博：@沉默寡言的醬油蛋）

大數據從業人員，數10年來深度痴迷腕錶，但同時也追求攝影、鋼筆、男裝、皮鞋、紫砂壺、古典音樂、HiFi器材、實木傢具的標準「雜牌軍」。

編者按：最近三文魚鬧了個大新聞，關於能不能吃的以及和三文魚有關的問題有必要再給大家科普一下，畢竟子曾經曰過嘛：必也正名乎！」

█ 很多人或許以為三文魚是某一種魚的名字，但其實真就不是。事實上現在大家在市面上能看到的三文魚豈止是一種，基本上掰掰手指頭就有將近10種之多（雖然有些是，有些還真就不是），所以三文魚屬於一個大分類，這個分類里的魚，都帶著同一個家族的名字。（好吧，對於你們中間有些迫不及待的「饞老呸」，可以直接移動滑鼠滾輪，後面有詳盡的三文魚烹飪方法步驟。但如果知道什麼是最正宗的三文魚，嘿嘿，還是耐著性子聽我啰嗦完吧！）

那為什麼會如此混亂呢？那就要從一位偉大的擅長給植物命名的科學家說起，他的名字叫：卡爾·林奈。這位百度上一搜就能搜到的大神被冠以「生物命名法的創始人」，那麼管他老人家什麼事情呢？因為林奈推出了一種叫做「雙名法」的命名體系。

首先，他給每一種植物一個獨一無二的，絕對不可能產生重複的拉丁語名字，也就是我們今天看到的生物的學名。這位老先生最早給北大西洋的鮭魚起了個名字叫：Salmo，後來演變成Salmon，是不是讀起來有那麼一點點像中文裡的「三文」？這個故事後面說，繼續說Salmo，這種學名的魚其實就是大西洋鮭魚，或者更精準的叫做北大西洋鮭魚，它們雖然生活在大西洋的鹹水里，但是每年產卵的時候都會洄遊到歐洲沿岸的河水，也就是淡水裡進行產卵的動作，而Salmo在拉丁語里有「上升」的意思，寓意就是這種魚洄遊的時候會奮力的跳上瀑布逆流而游。聽說味道很鮮美，一直是歐洲北部沿海很重要的捕撈魚類之一。那麼總結一下，大西洋鮭，在林奈大神的命名下，全稱：「Salmo salar linnaeus，1758」。先說一下，其實最最最正宗和狹義的三文魚，說的就是大西洋鮭魚。其它的都不算！

那麼為什麼說三文魚不是一種魚呢？還是從命名法則上來說，Salmo前面可以加上前綴。很久很久以前，歐洲殖民者不遠千里趕到美洲，居然發現在北美也有一種魚，居然也是每年洄遊產卵，居然還和他們歐洲老地方的大西洋鮭挺像的，那怎麼辦？好辦啊，也叫Salmo好了，只是加上個太平洋的前綴。於是乎就有了大西洋Salmon、太平洋Salmon，後來又有了Sockeye salmon、Coho salmon、Chinook salmon等等等等，它們被加在一起，都被現在的我們叫做三文魚。

• 從Salmon到三文魚

那麼怎麼會有了三文魚這個中文名字的呢？這就要說大航海時代了，歐洲人把他們大量捕撈的大西洋鮭運輸到亞洲和中國，最簡單便捷的方式就是走水路，而水路最簡單便捷的登陸地就是南方地區（香港福建這些地方）。也不知道哪位粵語老師第一個接觸了歐洲佬運來的Salmon，伴隨著「黑鳳梨」的口音，三文魚這個名字就開始普遍被中國地區所使用了。這也滋生了後來三文魚亂象的溫床。為什麼？最初的三文魚都是正統的，也就是大西洋鮭魚，後來呢，美洲的太平洋三文魚也想介入這個市場，但是名氣不響怎麼辦？沒事，既然大家的身份證上都帶有Salmon的字樣，那就把前綴拿掉好了，你賣的是三文魚，我賣的也是三文魚嘛。於是乎，我們能見到各種都叫三文魚的鮭魚在市場上售賣，而且我們還居然傻乎乎地以為它們是一種魚。

Oncorhynchus keta chum salmo大馬哈魚

再後來，生意做精了，三文魚的前綴又被加上了，但依然避開了鮭魚這個真正科學意義上的範疇。我們看到超市裡有賣的叫：挪威三文魚，其實這個倒真的是正統，因為它們就是最初的大西洋鮭魚。然後又有了帝王三文魚，其實學名叫大鱗大馬哈魚；再有什麼阿拉斯加三文魚，這個有點搞笑，它的學名叫Oncorhynchus keta chum salmo，中文叫：大馬哈魚。有些北方的朋友一看，喲呵！咱們那裡不也有大馬哈魚么？！恭喜你答對了！其實中國北部沿海就是有三文魚的，只是我們喊它們叫做大馬哈魚，所以別看日本人吃三文魚多，其實北方沿海城市吃三文魚的歷史也有一百多年了。而且……下面會說到的，嘿嘿。

剛才說了，所有這些都是生意經，不關三文魚什麼事情。我曾經聽到過一種說法叫：帝王鮭是三文魚中的極品。好吧，只是加了帝王兩個字，其實說白了就是大鱗片的大馬哈魚吧。所以別信那些，如果要吃所謂正宗三文魚，那就買挪威的好了，人家是三文魚祠堂里排第一個的。但就和之前說牛排一樣，吃的東西看口感，不看產地和名字，那些都是虛的。

• 野生，人工和李鬼

現在市面上野生的三文魚並不多，為了滿足全世界吃貨們的需求，人工養殖成了餐桌上三文魚的主要來源。也有人說野生的好吃，其實也真的未必，如果你喜歡入口更肥美的感覺，人工或許是更好的選擇。另外一點就是關於寄生蟲的問題。歐洲有一些食品和野生動物相關的官方網站時常會有關於三文魚體內寄生蟲的報告，我大概看過一些，更主要的寄生蟲倒是會在野生三文魚身上發現，還記得它們的生活習慣么？由於每年產卵需要洄遊進入淡水，那個時候就是三文魚體內感染寄生蟲的時間段，所以嚴格意義上來說，其實三文魚還真的就不是深海魚，它們介于海與河之間。而人工養殖就可以很好地避免這樣的感染機會。當然，後面還會說到關於生吃還是熟吃的問題，這個是後話。

Steelhead trout虹鱒

另外就是由於市場需求量太大，而且因為三文魚體系的混亂，所以在眾多把前綴去掉的三文魚之外，又多出了一種名叫「淡水三文魚」的概念。如果說阿拉斯加、帝王這些還能最終回到Salmon這個名字上的話，那麼所謂淡水三文魚那就真的是李鬼了。它們的學名其實是虹鱒，英文名Steelhead trout，真的連Salmon都沒有，三文魚屬於鮭魚科，這種虹鱒則是鱒魚科，不能因為長得像就冒充對方嘛。這種淡水魚的肉質看上去有點類似三文魚，而且有些無良商家還會在虹鱒肉上著色，我也聽說過有人號稱能完全準確快速的分辨兩者的區別，反正我是做不到的。那麼怎麼避免呢？我覺得最簡單的方法是渠道和價格，一方面要正規渠道，一方面是價格不能低的離譜，誰也不會做虧本生意，便宜到不行的三文魚……你想想吧。

• 日本人和三文魚

我相信對比挪威三文魚，也就是大西洋鮭魚，更多人一提到三文魚能想到的就是日本，似乎吃三文魚是日本人的傳統。其實……故事說出來嚇你一跳，和咱們東北沿海的老鄉們比，日本人那隻能算是吃三文魚的嬰兒期，因為實在是時間太短了。所以前面說到我們東北老鄉的時候我嘿嘿一下不是沒有道理的。

Tuna金槍魚

故事再說回北歐人，他們捕撈和養殖了大量的大西洋鮭（當時養殖的量並不算大，主要靠捕撈，到了2000年，養殖和捕撈的量開始持平；到了2010年，養殖的量全面超越了捕撈的量），除了自己吃，當然是想賣了賺錢，那麼賣給誰呢？日本挺好的吧，他們很喜歡吃魚的。於是乎，1974年一個挪威考察團浩浩蕩蕩的開進了日本，開賣自己捕撈的大西洋鮭魚。但日本人的反應明顯是：納尼？！三文魚碟斯噶？！為什麼要吃三文魚，我們有很多很多金槍魚啊，吃都吃不完，而且還比你那個好吃呢。於是乎結果顯而易見，1974年的考察團灰溜溜的回國了。不過沒有永遠打不開的市場，日本在1980年還是進口了挪威的三文魚——大西洋鮭魚。其實日本海自己也有鮭魚屬的魚類，最常見的就是日本白鮭魚，叫Oncorhynchus keta，當然他們也有大馬哈魚這種魚類。所以，日本人吃三文魚的歷史真的挺短的。完全不是我們的對手。

金槍魚肉

另外就是有一陣子網上盛傳的某種爭論，就是關於高級日料店到底吃不吃三文魚刺身的事情。根據我去日本的經歷來說，日料店裡有三文魚刺身那是絕對肯定的事情，而我也沒有去過什麼特別高級的餐廳，所以真不太清楚所謂高級日料店有沒有或者說吃不吃三文魚刺身，但有一點是可以肯定的，日本人吃魚生（又稱生魚片），確實更多的集中在白肉的領域，我們會發現很多鯛魚刺身，金槍魚刺身，烏賊等等，再加上那段真實的艱難勉強打開日本市場的歷史，所以看得出來，三文魚刺身確實不是日本本國傳統的魚生主要食材。

• 生吃還是熟吃

很多人一想到吃三文魚，一定是先想到刺身，也就是生吃。但也有不少媒體報道過關於三文魚帶細菌感染的事情，所以有段時間，到底是生吃還是熟吃三文魚成了一個很糾結的問題。更有坊間謠傳說要看產地，進口的三文魚，尤其是日本進口的沒問題，國產的不行。這純粹就是扯淡了。從一開始說三文魚這種歸屬的生活習性就可以看出，它本身不是24K純的深海魚，所以洄遊這段日子註定了它們存在了被感染的風險，不論是進口的還是國產的，只要是野生三文魚歸屬的鮭魚類都有這個隱患。相反，倒是人工養殖的風險較低。

順帶說一下怎麼簡單粗略的判斷三文魚是人工的還是野生的：看脂肪條，一般來說脂肪條粗壯的是養殖的，而特別細的則是野生的——但這條判斷依據非常粗糙，並不是金科玉律，如果不是這個行業內的老手，不要以這條標準為唯一判斷方法。只能大概做個參考，更多的可以諮詢商家或者看進口包裝上的說明——這點和牛肉類似，其實進口商品標籤上有足夠的信息讓你做出判斷，只可惜大多數消費者沒有機會看到罷了。

再回到生吃和熟吃的問題上來，我自己先表態：我大多數時候是弄熟了吃的。偶爾也會生吃，但次數不多。至於很多朋友關心的中腩不中腩的我倒覺得不是大問題，魚嘛，那塊地方都是最肥厚的，不僅限於三文魚這一種大類。當然如果是生吃，首選的一定是中腩部位的肉，畢竟肥美的口感很討人喜歡。

其實在北美，有明確的法律規定，三文魚必須在多少華氏度的低溫下冷凍過以後才能吃，這也是為了防止寄生蟲感染人類的方法之一。但日本沒有這方面的規定。按照國際衛生組織的統計，三文魚寄生蟲感染人類次數最多的國家就是日本，沒辦法，他們生吃的幾率明顯比北歐人多得多。另外就是之前提到的李鬼虹鱒，虹鱒因為是淡水魚，所以千萬記得弄熟了吃，很多人誤把便宜的虹鱒當三文魚買回來生吃，這種情況下感染寄生蟲的概率是很高的。

如果特別愛吃魚生，我倒是建議放棄三文魚而改投金槍魚這類的純深海魚，味道比三文魚更好，食品安全方面也會更穩妥。

• 終於開吃了！

終於可以開吃了。生吃就不說了，首先要買一把好一點的刀，這是切魚片的必要條件，這裡就不說了，搜一下「柳刃」，就會出現很多很貴的日本刀了。

接下去主要說熟的三文魚怎麼弄。最主要的方法就兩種：煎，烤。由於三文魚魚肉里的脂肪含量非常高，所以煎三文魚並不需要很多額外的油，而我自己煎的時候是完全不放油的，三文魚整塊買回來的時候記得讓賣家保留魚皮，因為如果沒有這層東西，下鍋煎會把魚肉完全煎碎。所以，下鍋的時候把帶有魚皮的那一面貼著鍋子就行了，同樣的，要把鍋子加溫到溫度非常高再把魚塊放下去，這樣魚皮不會黏在鍋底上，同時剛放下去的時候不要翻動，把火略微調小一點點，隨著滋滋聲可以發現魚皮內也有油水滲出，一整塊三文魚本身攜帶的油脂是足夠把它煎好的。

但是純粹用鍋子煎三文魚會有一個最大的問題：熱量不夠穿透魚肉，如果是中腩部位的魚塊，那麼哪怕你把表面煎的發黑了，內部也會出現半生不熟的現象，而對我個人來說，生魚片好吃，熟的三文魚也好吃，唯獨半生不熟的真心不咋地。這個和牛排的三五七分就完全不一樣了。所以有三個辦法來解決：

其一就是不要拿太厚的三文魚塊純煎。以我的經驗來說，2cm厚的三文魚塊用鑄鐵鍋絕對沒問題，用不粘鍋也湊合，但如果達到3cm或者以上的厚度就難了。

其二就是錫紙包裹，用大張的錫紙，在第一次煎到魚肉表面溫度很高的時候拿出來放入錫紙包裹嚴實，等個2-3分鐘拿出來再下鍋同樣的煎第二次，反覆這個動作3-4次，3cm厚的三文魚塊同樣可以被煎透。原理就是用熱量形成的壓力，通過錫紙包裹住的小空間里穿透魚肉的表層。但這個方法有點麻煩，而且很難掌握需要多少次可以完全熟透一塊很厚的三文魚塊。

那麼還有第三種就是把魚塊豎起來煎側面，也就是上下左右四個面輪流在鐵鍋里煎，通過這種方法也能基本對付3cm厚的三文魚塊，但結果就是面相上難看了一些，色香味里缺了色這個首要條件，心裡總覺得不舒服。而且三文魚煎的過程中翻動次數越多，魚肉碎開的幾率就越大。

於是乎，烤箱這個好東西就派上用場了。和牛排有類似的方法。先通過鍋子的熱量將三文魚表面煎熟，裡層的肉就靠烤箱的加熱方式來完成了。一般我會用200攝氏度的溫度烤15分鐘，3cm厚度的三文魚中腩大塊也就熟透了。而且樣子還挺好看的，整塊的完全不會散開。更重要的是，用鍋子完全煎熟一塊三文魚後的口感有些柴，而用烤箱則完全不會。基本上如果是經常吃熟的三文魚，烤箱是必不可少的，因為你比較過煎熟透的和烤熟透的兩塊三文魚的口感是完全不一樣的。

同樣的，在三文魚下鍋前當然也是需要腌制的。海鹽是必須的，黑胡椒就免了。而我個人喜歡搭配白芝麻、黑芝麻以及迷迭香這種香料。黃油是可選的，並且黃油一般是鍋子煎完出來放入烤箱前的配料，看著烤箱里黃油慢慢融開，然後從上往下流在三文魚上的時候基本上味蕾就徹底打開了。記得腌制前和牛排一樣放在常溫里，直到用手觸摸魚肉的表面達到室溫以後再開始腌制。

當然，熟吃三文魚的方法比牛排多得多，而且可以搭配的輔料也極其多。不僅僅是各種香料，黃油，馬蘇里拉乳酪，都可以嘗試。還可以是實實在在的食物，例如蘆筍，芹菜等等，都可以是拿來和三文魚一起塞入烤箱的配料。魚肉不容易被其他輔料的味道所影響，所以即便是放入很多種配料，最終魚肉的味道還是那樣。其實和牛排一樣，這都不是非常複雜的餐食，

陸海空三鮮是我最愛的三大套餐，牛排是陸，三文魚是海，還有那個空嘛——烤鴨嘍！█