#九州筵席#怎樣做出顏色味道口感都好的醬牛肉

#九州筵席#怎樣做出顏色味道口感都好的醬牛肉

(2015-01-27 10:09:31)

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又要過年了，好像去年的大年夜還在眼前，今年的就到了，不像小時候只有過年才有新衣服和好吃的，所以過年都是在期盼中等得著急，現在沒了什麼盼頭，年卻飛快地跑著就來了，一年追著一年，把人都催老了。不禁感慨「時間真如白駒過隙，這麼就那麼不禁用呢！「再怎麼不願意過年，該長得年齡也也不會停留，該老去的容顏也還是要老去，時間最是無情與無奈~~

感慨的再多年還是要過的，一年又一年，只有過年時要吃的年夜飯形式永遠不變，所以過年最重要的還是吃吃喝喝，還是需要準備一些豐盛的食物，正月里放假的那些天大家都在玩，家裡要備多一些食物，最好是一會就能擺上飯桌的。

我記得小時候提前幾天，父母就會著手準備過年的食物，炸油餅、丸子、包凍餃子、蒸包子、豆沙包、饅頭、煮肉等等，反正推開房門外面就是天然的大冰箱，準備多少都有地方放置，而且絕不會壞掉。那時候的冬天要比現在冷多了，常常是下了一夜雪，早晨起床門都開不開了，據我公公和父親講，他們60年來到這裡的時候，一片大荒原，中秋節就開始下大雪。現在的東北還是非常寒冷，但是比起以前要暖和非常的多，不能不說人的破壞能力真得是非常強大的。

過年要準備的食物中，各種醬好的肉類是絕對不能少的，吃餃子時候下酒的絕佳小菜，醬（鹵）牛肉更是不能少的，現在牛肉的價格越來越高，本來醬好的牛肉就會縮水很多，外面熟食店的醬牛肉都已經非常貴了，到飯店去吃飯，要一盤醬牛肉切得薄薄的平鋪到盤子里一層就要幾十塊錢，更何況又總聽說有用不明來路的肉加牛肉香精做出來的醬牛肉，想想還是自己做吧。

以前講過醬牛肉的方法，也寫過醬（鹵）湯的製作與保存，這次的醬牛肉是用我弟弟實踐出來的方法製作的，今年夏天的時候回來和我說的，這個以前什麼都不會的男孩子結婚去了南方已經徹底變成了煮夫，也開始研究起煮飯做菜了，還回來和我交流。

這次用它教的方法做了醬牛肉，還真是比我以前做的好吃，我以前喜歡把牛肉放到滷水中高壓鍋壓熟就可以，肉太爛，雖然滷水的味道不錯，但是牛肉中的滋味不足，用了弟弟教的方法，還是以前的老滷水，只是方法上做了調整，無論是口感還是味道都非常的足，即便是不放如何蘸料，牛肉裡面的味道也是足足的，而且牛肉的中心會呈現出漂亮的粉紅色，不像以前的顏色暗暗的；，。

所需原料：

牛腱子肉1000克（這個地方的牛肉裡面筋，最適合做醬牛肉）、老醬湯（滷水）半鍋（做法請點擊：醬（鹵）菜滷水的製作使用與保存 ）、大蔥半棵、生薑拇指大一塊

製作方法：

1、將買回來的腱子肉切成幾塊，不用洗直接放入盆中，放入兩大勺鹽用手拌勻，讓牛肉都沾上鹽，然後蓋上放入冰箱冷藏（保鮮）兩天，這樣牛肉里的血水都會出來，而且肉質會更緊實。

2、取出牛肉倒去血水，在水龍頭下沖洗乾淨，將老醬湯（滷水）放入鍋中，冷著就放入牛肉；

3、開大火燒開，然後用勺子撇去上面的浮沫，經過腌制後再清洗，基本上沒什麼浮沫；

4、放入蔥段、生薑，老湯如果不能沒過牛肉可以加一些開水，香料味不夠了可以酌情加上一點，嘗一下滷水，鹹味就是平常正常炒菜的鹹味即可，千萬不要咸了，開鍋後，蓋上轉成小火；

5、40分鐘後關火，不開鍋蓋燜到涼，取出；

6、然後再開火將滷水燒開關火，將撈出來的牛肉放進去蓋上鍋蓋燜2個小時，如此反覆2~3次，牛肉的味道會達到最美，而且牛肉的中心會呈現出漂亮的粉紅色，不像以前的顏色暗暗的；

7、肉肉吃之前徹底放涼，才能切成薄如紙的片狀，此時不用任何蘸料也是非常入味的。喜歡吃蘸料：將蔥末蒜末香菜末放入小碗中，放入煮過的香醋、少許的味極鮮醬油，還有辣椒油香油拌勻即可，喜歡吃特辣的還可以撒上一點朝天椒的辣椒圈。

磨嘰幾句：

1、老湯味道正好即可，牛肉經過幾次反覆浸泡已經非常入味了，不用弄得太閑；

2、老湯用過之後依然是撈去殘渣，放涼後去掉上面的油脂，冷藏或冷凍保存，下回取出用的時候在根據實際情況放入熱水、香料或者糖色醬油等等即可。

3、一定要留一些自己的老滷水（醬湯），越用越香。

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