秘制東坡肉的做法

去年曾寫過一篇紅燒肉做法的博文，（參見《蘇式紅燒肉】）。文中說「雖然有不少人指出紅燒肉和東坡肉的種種不同，以說明二者是不同的菜式，但我覺得東坡肉只應該算是紅燒肉的高級版本吧。」相較於紅燒肉，東坡肉一般用微火慢煨，更費工夫而已。 這次給大家獻上的東坡肉是在東坡肉的傳統做法上又借鑒了川菜精品公館菜中【醪糟紅燒肉】的一些技法，讓「火候足時它自美」的特色盡顯。成菜色澤紅亮如琥珀，香味撲鼻勝龍涎，肥而不膩，咸甜適口，入口即化，滿腮生香，回味無窮。

By 尾巴的廚房

做法步驟

1、原材料全家福（干辣椒可以不加）；

2、五花肉切方塊，放入沸水中加料酒焯5分鐘，撈出洗凈後修整好形狀；

3、將修整好的五花肉放入燉盅內，加入米酒、豆豉、生抽、老抽、紅糖、干辣椒，再放入適量香蔥段；

4、蒸鍋加夠水大火燒開，燉盅蓋好蓋子後放入蒸鍋大火蒸約3小時；潷去湯汁後再干蒸1小時至肉方酥軟即可。

5、成品圖

6、成品圖

7、成品圖

1、用豆豉是因為現在的醬油豉香味不夠，用以增加豉香味，也可以不用； 2、選擇大小合適的燉盅，使加入醬油、米酒等燒肉汁後汁水能接近肉皮的位置；如果汁水較淺，就先將肉皮向下蒸3小時後再翻面蒸1小時； 3、加調味料蒸肉是使肉入味和使肉中的脂肪脫脂，潷去湯汁後干蒸的目的是使肉方糖化以達到「肥而不膩，瘦而不柴」的效果和激發出清蒸罐頭似的濃濃肉香。 4、也可以用砂鍋微火煨制，但效果不及隔水蒸的好。