劉廣偉：出菜慢=慢性自殺

前些日子，筆者去京城一中型酒店就餐，剛步入餐廳門，就聽見一服務員在不停地給顧客道歉：對不起，對不起，我馬上去催菜！但顧客並不買賬：耽誤我的時間，還影響你的生意，你就不能快點？

這想必是我們每一位餐飲人都見過的一個場景，但能認真考慮其反映出問題的卻不是很多。筆者認為其害至少有二：一是害了廚師自己，試問哪一個老闆能頂得住顧客多次催菜的投訴？哪一個老闆願用出菜速度慢的師傅？如果一位師傅被多次催菜，那麼這個廚師被辭退就只是時間問題了。二是害了餐飲企業，在工作壓力、生存壓力加大的情況下，試問有多少顧客願意把時間浪費在餐桌上？有幾個顧客願意在出菜慢的酒店用餐？即使裝修再豪華、服務再到位，但100-1=0的餐飲服務理念、時間就是一切的理念卻讓多數顧客對這個酒店投出否定票。時間長了，酒店面對的只能是被市場淘汰—這個過程像極了一位自暴自棄後的慢性自殺者。

廚房出菜慢的原因是多種多樣的，如廚房準備不充分，廚師培訓不到位，前廳後廚信息傳遞慢等等。我僅就工作流程方面來分析影響出菜速度的四大因素。1準備要充分。有經驗的廚師長每天會根據訂餐和常規經營情況看一下整個廚房的準備內容：各崗位人員到位了嗎？食材進貨、初加工、刀工、熟處理準備好了嗎？調料到位了嗎？設備運轉情況良好嗎？盛器、燃料是否準備充足了？這五個問題得到肯定後，廚師長還要與前廳經理溝通一下今天有無特殊接待任務，如有，得馬上調整準備工作。2烹調要迅速。要保證出菜快，在完成第一要素的基礎上必須做好這麼幾點：一是各工作崗位流程必須是順暢、和諧的，各位同事各盡其職，分工不分家，這是快速出菜的基礎；大中型酒店還要制定詳細的《出品標準和工作流程》，其中包括菜品的製作和出菜時間要求；二是廚師技術要過硬，在開業前或開業中應反覆對廚師進行崗位間的磨合培訓及操作技能培訓，直至他們熟練，反之會影響出菜速度；三是菜單設計要動心思，廚師長在設計菜單時就要考慮出菜時間問題，燉燜燒鹵等菜占整個菜單的比重有多少？這些菜在餐前如何準備？四是出菜前後順序有講究。一桌菜的第一個菜非常重要，哪些菜先出，哪些菜後出，廚師應當瞭然於胸。對於一些趕飛機、辦急事的客人，尤其應重點照應。現在，有很多酒店要求第一款冷盤不超過5分鐘，第一款熱菜不超過10分鐘。從實踐情況看，只要廚師有意識去做，這並不是什麼難事。

3接單要快速。即服務員將客人點菜信息快速、準確送達廚師相關檔口。配有電腦點菜系統的酒店解決這個問題不難，人工傳遞信息的酒店就要制定好工作流程，保證點菜信息快速、準備傳入後廚。4上菜要提速。廚師做好菜後由傳菜員在第一時間傳到前廳服務員。這就要考慮出菜口與餐廳的距離，如果太遠、樓層較多，就要考慮用餐車、升降機等設備，還要強化培訓傳菜部劃單員的業務技能，提高他們的工作效率和準確性，直至他們熟練掌握。

原文發表於《烹飪藝術家》2010年第6期