做菜放調料時間影響營養：應先放糖再放鹽

07-03

做菜放調料時間影響營養：應先放糖再放鹽做菜時放什麼調料最有營養？什麼時候放調料好，該放什麼調料？如何既保持菜中營養素最大限度地不被破壞，又保持烹調後菜的色香味，這的確是一大學問——　

什麼時候放油

炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。

　鹽——先後有講究　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

特別提示：按照世界衛生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿葯、腎上腺皮質激素類藥物以及風濕病伴有心臟損害的患者，應盡量減少食鹽的攝入量。

　　醋——早加為好

　　燒菜時假使在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。

特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等鹼性葯時，醋會使藥效減弱。

　　醬油——出鍋之前

　　醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成份並失去鮮味。因而應在即將出鍋之前才放醬油。

特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。

　　糖——先放糖再放鹽

　　在製作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會增進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

　　酒——鍋內溫度最高時

　　燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　味精——起鍋前加

　　當受熱到120℃以上時，味精會變為焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精最好在炒好起鍋前加入。