手沖咖啡成功公式之：自轉加公轉

07-03

生活·藝術·咖啡

○

啡學院

手沖咖啡怎麼沖最好喝？達人表示，手沖方式及水溫控制要正確，使用尖嘴壺，他推薦「自轉加公轉」的手沖咖啡。

來自台灣的蘭岱咖啡茶調酒餐飲班主任吳錫文解釋，以200cc的手沖咖啡為例，先準備3大匙咖啡放在濾袋內，將水加熱至攝氏95度，再轉小火；沖水時由內往外沖，而且在由內往外的過程中，不斷的以順時針方向繞著小圈圈，就像地球自轉一樣，也同步繞成大圈圈，像地球繞太陽公轉一樣。

他說，沖完第1次以後，間隔10秒再沖第2次，但這時改為由外往內沖，也是以自轉搭配公轉的方式繞圈圈；第2次以後，第3、4、5次之間，每次都間隔10秒，且均為由外往內沖。

他強調，沖5次之後，咖啡溫度只剩約攝氏60度，應放回火上加熱至80至85度C，比較有咖啡香，較好喝；若天氣冷時，可以再增加溫度。

他介紹，手沖咖啡當中，採用絨布濾袋過濾最好，風味最濃，遠勝於使用濾紙、濾杯、金屬網。當然最好喝的咖啡，還是虹吸式咖啡，手沖咖啡相對雜味較多，純度不足，也較平淡。

另外，若咖啡豆產地一樣，也采同樣方式煮咖啡或手沖，但結果卻不好喝，可能是烘焙過程沒到位，也可能是咖啡放太久走味。

咖啡該如何品味？他建議，先喝凈水，用手擋住聞香氣；若要加糖、牛奶，也宜先喝幾口純咖啡，檢查一下味道，才加糖、奶。好的咖啡順口、甘甜、香醇，且味道深厚持久，且苦味適中，不會太酸，更不會焦澀，也無雜味。

說到品嘗咖啡，吳錫文指出5大要素，包括香氣、苦鹹味、酸度、甘味、濃郁度。香氣是嗅覺的品味，因烘焙過程經由蔗糖、綠原酸、油脂、蛋白質焦糖化，先品味咖啡豆磨成粉的干香味，再品味咖啡溶於水後的濕香氣，即先聞香，再於喝咖啡時品味香味經食道，擴散至鼻子的濕香。

他指出，苦鹹味則是烘焙過程中，因焦碳化、苦味粉酚脂化合物造成的味道。酸度方面，則是以淺焙相對最酸，但也不至於太酸；若真的太酸，就是烘焙時間太短，沒熟透。甘味則是以中烘焙最高，當然與豆種也有關係。

至於濃郁度，他說，就是黏稠感、滑順感、厚實感，是口感的觸覺，與咖啡豆質與後制方式有關，烘焙太淺，易有生澀味；烘焙太深，則易有焦澀感。

他強調，咖啡生豆烘焙包括淺焙、淺中焙、中焙、中深焙、深焙、重深焙。咖啡豆的烘焙度決定了咖啡的酸香、甘苦、濃郁等口感風味。