大廚收藏 | 秋冬紅燒菜，每道菜都值得學！

紅燒，幾乎是家家都在用的烹飪方法。紅燒菜，成品多為深紅、淺紅或者棗紅色，色澤紅潤，味道咸鮮微甜，酥爛適口。要做到紅而發亮，味濃汁厚，需要有一定的功夫和竅門。

紅燒杏鮑菇

主料：杏鮑菇

輔料：生薑、大蔥、油、鹽、蔥姜、白糖、老抽

做法：

1. 將杏鮑菇切條狀，生薑切成片狀，大蔥切成小段備用；

2. 鍋加熱入油，放入蔥姜爆香，之後加入杏鮑菇翻炒；

3. 加入適量鹽、白糖和老抽翻炒均勻；

4. 加入適量清水燒開，之後小火再燒十五分鐘；

5. 大火收汁之後撒上小蔥裝飾即成。

紅燒小土豆

主料：土豆

輔料：油、鹽、糖、醬油、八角、蔥

做法：

1. 選擇小土豆，洗凈去皮，蔥切段備用；

2. 鍋中放油，下入小土豆煎炸，煎炸至表皮微黃撈出控油；

3. 另起鍋加入少量的油，爆香八角和蔥段；

4. 下入炸好的土豆翻炒，加入糖、醬油、鹽翻炒均勻；

5. 加入清水燒開，之後轉中火燒至湯汁濃縮，芶入水澱粉即成。

1. 紅燒獅子頭

主料：五花肉、馬蹄、雞湯

輔料：花生油、鹽、生抽、白糖、生薑、雞蛋、老抽、料酒

做法：

1. 馬蹄去皮，和生薑分別剁成碎末；

2. 肉末盆里，加入白糖、醬油、料酒、鹽、油、蛋清拌勻；

3. 用手拿起肉泥來回摔打約5分鐘至使肉泥增加彈性，之後再團成丸子；

4. 待鍋中的熱油燒至5、6成熱時，把丸子放下去炸至表面金黃，之後撈出瀝油；

5. 雞湯倒入鍋中，倒入醬油、料酒、鹽、白糖調味；

6. 放入丸子，中火燒開後轉小火燉15分鐘；7.調入水澱粉勾芡至濃稠，收汁之後即成。

經典紅燒肉

主料：五花肉

輔料：油、鹽、冰糖、調味料粉、醬油

做法：

1. 五花肉洗凈放在鍋里，用水煮到半熟後切成均勻的小塊；

2. 滑鍋之後，將五花肉放在鍋內小火烤，直至逼出豬油；

3. 等出豬油而且五花肉肉泛黃後盛出備用；

4. 鍋中的豬油繼續利用，放入冰糖、生抽、老抽、調味香粉等，小火熬制直到冒泡；5.放入豬肉均勻上色，之後將鍋里所有這些放入砂鍋，放入沒過肉的開水；6.小火慢燉，注意不要粘鍋，水干後關火盛出即可。

紅燒茄子

主料：長茄、青紅椒、香菜、蒜瓣

輔料：蔥姜、鹽、雞精、糖、老抽、生抽、醋、水澱粉

做法：

1.青紅椒洗凈切條，蒜切末，茄子洗凈切條，用淡鹽水浸泡10分鐘；

2.取一個碗加入鹽、老抽、生抽、醋、糖、雞精、蒜末、水澱粉拌均勻成為料汁備用；

3.鍋中油燒熱，放入擠干水分的茄子，炸至茄子略軟撈出，之後將茄子入油鍋復炸之後撈出瀝油；

4.原鍋留少許底油爆香蔥姜，倒入青紅椒翻炒均勻；

5.倒入炸好的茄子翻炒，倒入調好的料汁翻炒均勻撒上香菜出鍋裝盤即成。

紅燒日本豆腐

主料：日本豆腐、青椒、紅椒

輔料：蔥姜、油、鹽、醬油、蚝油

做法：

1.準備幾條日本豆腐，將日本豆腐從中間切開，輕輕倒出，切成一厘米厚的片；

2.將日本豆腐放入裝滿澱粉的碗中，使其均勻裹上澱粉，盡量不要用手以免弄碎日本豆腐；

3.將日本豆腐入鍋炸，炸好後撈出控油；

4.青紅椒洗凈切小塊，切蔥花，姜切絲；

5.鍋內放入油，油熱下蔥姜爆鍋，放入青紅椒翻炒；

6.放入日本豆腐，不要翻動，放入醬油、鹽、蚝油調味即成。

紅燒山藥排骨

主料：排骨、山藥

輔料：姜、香蔥、油、鹽、老抽、白砂糖、雞精

做法：

1.山藥去皮切滾刀塊，排骨切塊冷水入鍋焯水；

2.鍋里放入適量底油爆香薑片，之後滑入排骨翻炒至焦黃；

3.滑入山藥塊翻炒至焦，淋入老抽、白砂糖為其上色；

4.鍋內加入適量清水燒開，倒入以上材料慢燉；

5.燉開之後繼續燉煮至水分半干，加鹽出鍋即成。

紅燒栗子雞

主料：雞肉、鮮栗子

輔料：食鹽、醬油、味精、料酒、澱粉、白砂糖、高湯

做法：

1. 在栗子身上劃一刀。鍋中水沸後放入栗子，煮兩三分鐘放入涼水中，剝去外殼和內皮備用。

2. 雞腿斬切成塊，蔥切段，姜切片備用；

3.鍋中油熱後，放入蔥、姜，之後放入雞肉，炒至發白，烹入料酒；

4.放入醬油、白砂糖、鹽、五香粉上色調味，翻炒均勻；

5.倒入適量雞湯或者清水，放入栗子，蓋上蓋煮二十分鐘；

6.撒上少許雞精調味，大火收汁即成。

紅燒鯉魚

主料：鯉魚

輔料：油、雞精、醬油、白糖、豆瓣醬、料酒、白鬍椒粉、十三香、姜、蒜、香蔥

做法：

1.鯉魚提前宰殺好，去鱗去腸去腥線處理乾淨；

2.香蔥打成蔥結，切少許蔥花，姜切絲，蒜切末；

3.往魚肚子內塞入蔥結，加入料酒、鹽、白鬍椒粉、薑絲，腌漬15分鐘左右去腥；

4.腌漬好的魚拿出蔥結，用廚房紙巾擦乾水分後，均勻地拍上一層薄薄的干澱粉；

5.鍋內倒油，油量可沒過魚身一半即可，加熱後把魚放入煎炸，炸至魚身兩面變黃盛出；

6.鍋中留適量油，把剩餘的薑絲、蔥白、蒜末爆香，加入適量郫縣豆瓣醬炒香；

7.加入適量清水、醬油、料酒、香醋、白糖、雞精大火燒開；

8.湯汁燒開後轉中小火，把煎炸好的魚放入，再加入適量十三香；

9.為了更好地去腥，開著蓋燒魚；慢燒5分鐘左右，中途記得把湯汁均勻地澆在魚身；

10.湯汁剩餘小於一半的時候，開大火收汁，撒上蔥花出鍋即成。

紅燒千張結

主料：千張結、木耳

輔料：油、鹽、蔥、姜、八角、干辣椒、桂皮、紅燒醬油、糖、高湯

做法：

1.木耳提前泡發；蔥切段，姜切片；豆腐皮切成條狀，用手直打一個死結；

2.鍋中注入適量的油，下入八角、桂皮、香葉、辣椒爆香；

3.再下入蔥姜炒出香味，倒入高湯燒開；

4.之後加入紅燒醬油、糖、鹽，燒開後加入千張結和木耳；

5.轉小火，蓋上蓋子燒制湯汁至濃縮即成。

紅燒甲魚

主料：甲魚

輔料：蔥姜、鹽、花生油、八角、肉蔻、黃酒、白酒、醬油、紅燒醬油、白砂糖

做法：

1.甲魚從中間拋開，剔除黃色的脂肪之後斬塊；

2.鍋中加冷水，放入甲魚塊，加上蔥段、薑片和黃酒焯水，盛出控水備用；

3.蔥切段，姜切片；

4熱鍋下油，放入八角和肉蔻煸香，之後放入甲魚塊旺火翻炒10秒；

5.再加入蔥段和薑片，炒出香味，再加入醬油；

6.加水和剩餘的調料炒勻，大火燒開後放上龜甲；

7.蓋上蓋轉小火燉10分鐘，再轉大火收汁，出鍋盛盤即成。

紅燒冬瓜

主料：冬瓜

輔料：油、鹽、花椒、八角、大蔥、薑汁、麻辣醬、醬油、干紅辣椒、雞精、白糖

做法：

1.蔥洗凈切成長段，將冬瓜削去外皮，洗凈備用；

2.用勺子挖去冬瓜瓤，之後將冬瓜切成厚塊備用；

3.炒鍋放油，小火，下入麻椒、花椒和八角炸香，下干紅辣椒和蔥段爆出香味；

4.下入冬瓜塊，加入白糖、食鹽和醬油翻炒；

5.加入薑汁、麻辣醬，之後將調料翻炒均勻，裹住冬瓜；

6.加入適量的水，加蓋燜煮冬瓜入味；

7. 待湯汁濃稠時，加入雞精調味，出鍋裝盤即成。

紅燒小章魚

主料：小章魚

輔料：油、青蒜、醬油、紅糖、姜、蒜

做法：

1.將小章魚內臟、墨汁都清除掉，然後用鹽抓拿清洗乾淨待用；

2.青蒜切顆粒、姜切絲、蒜切薄片；

3.燒開水，將章魚放入燙5秒左右撈出；

4.熱鍋冷油爆香青蒜白、蒜片和薑絲，大火加入望潮快速翻炒幾下；

5.加少許的醬油、紅糖、料酒之後快速翻炒入味，盛出裝盤即成。

紅燒牛腩

主料：牛腩、土豆

輔料：薑片、八角、香葉、花椒、干辣椒、老抽、料酒、鹽、糖

做法 ：

1.牛腩洗凈，瀝干水份備用；

2.鍋熱後倒少量油，待油溫燒到七成熱時，放牛腩煸炒；

3.當牛腩的血水徹底炒干直至出現焦糖色後，調中小火，加入薑片、八角、香葉、花椒和干辣椒炒勻；

4.當調料炒出香味後，烹入料酒炒勻，再倒入老抽炒至牛腩均勻裹上色；

5.加入足量開水大火燒開後，撇去浮沫，蓋上蓋轉小火燜燒；

6.燒牛腩的同時，土豆去皮洗凈，切成與牛腩大小相當的塊，入油鍋中炒至表面微焦；

7.當牛腩燒至軟爛後，將炒好的土豆加入牛腩鍋中，繼續燜10-20分鐘，最後調入鹽和糖拌勻後大火收汁即成。

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