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春茶入壺 健康入肚

從左到右分別為:花茶、龍井(綠茶)、普洱、有機茶王  春茶上市。很多健康、生態的商品和概念層出不窮。來自中國茶葉流通協會的消息顯示,受金融危機影響,在內銷市場上,高檔茶葉鐵觀音市場仍增長較快;普洱茶則已「回歸理性」;綠茶市場則相對平穩。  在綠茶中,最被熱炒的是「形象好,氣質佳」的明前茶。中國農業科學院茶葉研究所副研究員江和源表示,過去民間口口相傳、真正受寵的並非明前茶,而是穀雨茶。通常穀雨茶的生長週期比明前茶長,芽也更壯實,茶多酚含量更高。「過去一直到穀雨還在忙碌,現在許多做高檔茶的茶農一過清明都不採茶葉了。」  而美觀則佔據了茶商們看重的另一個方向。全部由芽頭做成的單芽茶,因為漂亮,曾被瘋狂追逐。一時,茶農只採芽頭,影響了整株長勢。對此,江和源強調說,不要神化單芽葉,芽頭並不比葉片有優勢,一芽二葉或一芽一葉的保健功效差不多。  近年來,歐美日等發達國家不斷提高茶葉檢測標準的門檻。毒奶粉等事件後,消費者也日益理性,將目光聚焦到茶的營養及安全因素上。但隨著茶餅乾、茶餐、茶飯等新茶食品進入市場,很多人又不知如何是好了。  茶多酚和茶色素或可抗癌  「對於茶的作用,仍有爭議。」中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所研究員、中國毒理學會副秘書長韓馳教授表示,目前流行病調查有兩類看法,一是致癌;二是防癌或沒有效果。茶多酚和茶色素起到抗癌、預防心血管疾病的作用,已獲得動物實驗的驗證,對人的功效仍有待考證。另外,「我們通過吸菸、口腔黏膜白斑者的干預實驗發現,可以降低氧化損失的作用。」她還發現,茶葉所含的茶多糖可以抗輻射。  中國農業科學院茶葉研究所副研究員江和源說,直接影響茶口感的幕後操手之一是「咖啡鹼」,與茶多酚容易在發酵中轉變成茶色素不同,咖啡鹼受工藝影響小,所以各類茶葉一般都能保持3%-4%的含量。它有助於興奮提神,「國外的新研究發現,有降脂減肥作用,尤其是與茶多酚共同作用下,降脂減肥的效果更佳。」  

  太極碧螺春製作的茶餐,色彩和造型都很搶眼  新茶「易醉」,別急著喝  武警北京總隊醫院中醫科主治醫師高山提醒說,新茶中不經氧化的多酚類物質和醛類物質含量較多,對胃腸黏膜有強烈的刺激作用,胃腸功能差的人,喝新茶易引起胃痛、便秘等「醉茶」症狀。因此,春茶買回來後可以放置一段時間,等茶中的多酚類物質自動氧化,降低刺激後再喝。  識茶 六類茶適喝人群各不同  大紅袍、烏龍、毛尖……再響亮的名字,再昂貴的價格,都不外乎歸為六大類:綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。  綠茶 維C含量可謂「茶中之冠」  代表:西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春、黃山毛峰茶等  適喝人群:工作忙碌,用電腦較多的青年人  韓馳說,綠茶屬於不發酵茶,茶中茶多酚保留最多。茶多酚,主要以兒茶素含量為多,可起到免疫調節、抑制細胞增殖、抗氧化的作用。江和源指出,在綠茶製作工藝中,兒茶素基本不變,可起到預防心血管疾病和抗癌的作用。至於維C含量,綠茶又是冠軍,保留得最多,黑茶相對較少。因為微生物、酶的發酵、乾燥等工序對維C的破壞影響較大。不過含量並非絕對,品種、產地也都有影響。   明前茶茶多酚含量不如「炒青」  韓馳說,研究發現,明前茶的茶多酚含量並不比其他茶高,茶色素含量也屬於一般。而四五月的「炒青茶」的含量卻比它高,達30%左右。江和源說,和夏茶、秋茶相比,春茶還是有優勢。因為春天氣溫相對較低,有利於茶葉中含氮化合物的合成與積累。生長期間少病蟲危害,茶葉污染小。夏茶採制時炎熱,茶葉中的氨基酸、維生素含量減少。秋茶採摘時雖氣候溫和,但雨量往往不足,茶葉易顯枯黃。   紅茶 「養顏」的茶色素含量高  代表:滇紅、宜興紅茶等  適喝人群:身體較虛者  紅茶為全發酵茶,刺激性弱,相對溫和。韓馳說,經完整地發酵氧化後,紅茶成為酶氧化最充分的茶葉。此時水溶性茶多酚的保留量只剩下原來的50%-55%,因為它逐漸被轉換成茶黃素、茶紅素或茶褐素三種不同色澤的茶色素,這些色素一部分溶於水,沖泡形成了紅色茶湯。所以,紅茶的茶色素含量較高。江和源說,茶色素可促進血液循環和降脂。   喝紅茶可保護牙齦  3月31日,英國《每日郵報》發表的一項大型女性調查顯示,堅持喝紅茶可保護牙齦,而牙齦疾病是導致心臟病的一個誘因。美國專家研究發現,紅茶能降低細菌活性,減少患牙病的幾率,從而減少患心臟病的風險。紅茶不僅能殺死口腔中的細菌,還能產生一種酶,它能使糖轉化成一種黏性物質,起到堅固牙齒的作用。  

  鐵觀音爆鮮蝦,以茶製作的菜很吸引人   青茶 在日本被稱為美容茶  代表:文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷岩茶大紅袍等  適喝人群:需要減肥、心情急躁的人  韓馳說,青茶的特別工序是通過「做育」的過程,形成半發酵茶,工藝較費時。青茶往往到5月-8月葉老一些時才採摘。它講究泡法,所以喝烏龍茶被稱為喝工夫茶。烏龍茶民間傳說可分解脂肪,減肥健美。在日本被稱為美容茶、健美茶。   白茶 「喝它可以安神」  代表:白牡丹、白毫銀針、福鼎白茶等  適喝人群:精神緊張、壓力大、睡眠不佳的人  白茶的主要產區在福建,只經過輕微發酵,分萎凋和乾燥兩道工序。既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用。但韓馳提醒說,大家熟悉的安吉白茶並非白茶,卻是綠茶。民間說法是對消炎、小兒出麻疹時發燒、傷風感冒都有效果。目前正在做它的免疫功能、降血糖方面的實驗,結果尚未出來。  「喝茶也可以安神。」江和源說,相對於其他茶,白茶裡的茶氨酸比較高。可改善睡眠、增強記憶力,舒緩神經、消除緊張的情緒。  黑茶 有活菌最好先煮再喝  代表:普洱茶、藏茶等  韓馳說,這些茶多產於少數民族地區,主要用微生物完成「渥堆」發酵變黑的工序。因為有活菌,喝普洱茶之類必須先煮。否則,細菌、黴菌的長期積累,對菌群是否會產生影響不得而知。不過由於咖啡因含量低,喝普洱茶不太會影響睡眠。  

  研究發現,茶葉所含的茶多糖可以抗輻射   黃茶 營養價值目前研究較少  代表:蒙頂黃芽、霍山黃芽、君山銀針茶  屬微發酵茶類,相比綠茶,不同之處是多了道悶堆工序。營養價值目前研究較少。  喝茶 綠茶最好80℃以下開泡  很多人擔心茶泡太久,會有一些有害物質浸泡出來。韓馳解釋說,大部分農藥都是非水溶性的,泡茶相對安全。但同樣的時間,不同茶濾出的營養成份量卻不同。  泡綠茶的水溫60℃-80℃較好,泡5-10分鐘;其餘茶可以100℃的沸水,普洱茶100℃沸水兩次沖洗後,第三次再喝。  對於泡茶,韓馳並不贊成洗茶,她說茶多酚在一泡和二泡後會浸出大部分,如果都倒掉的話,茶多酚流失太多,太可惜了。此外,三泡和四泡茶多酚的流出量也基本很少了。   喝茶太燙易得喉癌  據英國《每日郵報》報導,伊朗研究人員3月27日發佈的研究結果顯示,喝太燙的茶可能導致喉癌,建議人們等茶涼些再喝。研究人員指出,與低於65℃的茶相比,水溫若高於70℃,則誘發喉癌的風險會增加7倍。德黑蘭醫科大學的Reza Malekzadeh及同事研究了300名食道癌患者和571名健康人的飲茶習慣,發現與通常泡茶後隔四分鐘以上再入口的人相比,泡茶後不足兩分鐘就入口的人患癌幾率要高出四五倍。英國研究顯示,人們一般傾向於在水溫56℃-60℃時喝茶。目前還不清楚致癌原因,但研究人員指出,這也許與喉嚨內部被反覆燙傷有關。  

  圖上從左到右:鐵觀音、龍井、茉莉花;圖下從左到右:有機霧綠、普洱、有機茶王  喫茶 一頓餐吃3-5克茶足矣  現在北京有不少以茶為宴的餐館,推出了各種茶菜,如龍井蝦仁、玉環牛柳(女兒環花茶)、茶棗南瓜(普洱茶)、茶粉豆腐(綠茶粉)、龍井茶香雞等,並稱喫茶獲得的營養更多。  對此,江和源認為,茶葉的營養包括水溶性和脂溶性兩部分,其中水溶性營養主要包括兒茶素、維生素C、氨基酸;脂溶性營養則主要有維E等。按理吃攝入的營養成分當然比喝茶多。但要控制茶量,對比一天喝3-4杯水的量,一頓餐3-5克茶足矣。  但韓馳說,大部分農藥是非水溶性的,喝茶時一般不易溶解出來,若做成菜,不知面臨的風險是否會隨之加大。另外茶葉吸附性較強,一些放射性物質、重金屬易吸附其中。茶餐的營養情況目前國內尚無實驗數據的定論。  私家秘製:貴妃糯米果  據更香茶樓廚師長顧興華介紹,這款私家秘製的貴妃糯米果做法為:湯圓、去核的荔枝若干、礦泉水,配以花茶,加入糖分較少的棉白糖慢慢燉,看到浮起來便可飲用,花香四溢。可選擇芽較好的水靈一號花茶,量視個人口味而定。  養生茶多為藥茶要因人而飲  近幾年市場上出現了很多時尚的養生茶,如枸杞茶、人參茶、薑茶散、益壽茶、減肥茶等。江和源則表示,不少養生茶是由中草藥製作,對人群要求更高。但往往缺乏標註人群,建議產品對於適宜人群做標註。高山說,消費者應根據自己的需要選用不同的「藥茶」,且不要一看功效就猛喝。  民間養生茶  電腦族——菊花茶,平時泡三杯菊花茶喝,可緩解眼睛疲勞。  飯後消食族——八寶茶,桂圓、紅棗、枸杞和貢菊等做成,餐後飲用有助消化的作用。  聲音嘶啞族——清咽茶,將沒有洗過的10-15克的柿餅放入茶杯內蓋緊,隔水蒸15分鐘後切片備用。1枚羅漢果洗淨搗爛,與1枚胖大海、柿餅放入陶瓷茶杯,沸水沖入,蓋5分鐘後飲用。適合咽喉炎、喉痛音啞、咳嗽、便秘等症。  美容養膚——養膚茶:柿葉10克,薏芡15克,紫草10克,放入陶器中,加水煎煮15-20分鐘,濾去渣,加入少許白糖即可。健脾滲濕、清熱潤膚,一定程度地增加血管彈性,減少面部皺紋。  清火明目族——枸杞決明子茶:枸杞10克,菊花3克,決明子20克,一起放入杯中,加蓋用沸水沖泡,15分鐘後可飲用。一般可沖泡3至5次。
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