春茶入壺 健康入肚

從左到右分別為：花茶、龍井（綠茶）、普洱、有機茶王　　春茶上市。很多健康、生態的商品和概念層出不窮。來自中國茶葉流通協會的消息顯示，受金融危機影響，在內銷市場上，高檔茶葉鐵觀音市場仍增長較快；普洱茶則已「回歸理性」；綠茶市場則相對平穩。　　在綠茶中，最被熱炒的是「形象好，氣質佳」的明前茶。中國農業科學院茶葉研究所副研究員江和源表示，過去民間口口相傳、真正受寵的並非明前茶，而是穀雨茶。通常穀雨茶的生長週期比明前茶長，芽也更壯實，茶多酚含量更高。「過去一直到穀雨還在忙碌，現在許多做高檔茶的茶農一過清明都不採茶葉了。」　　而美觀則佔據了茶商們看重的另一個方向。全部由芽頭做成的單芽茶，因為漂亮，曾被瘋狂追逐。一時，茶農只採芽頭，影響了整株長勢。對此，江和源強調說，不要神化單芽葉，芽頭並不比葉片有優勢，一芽二葉或一芽一葉的保健功效差不多。　　近年來，歐美日等發達國家不斷提高茶葉檢測標準的門檻。毒奶粉等事件後，消費者也日益理性，將目光聚焦到茶的營養及安全因素上。但隨著茶餅乾、茶餐、茶飯等新茶食品進入市場，很多人又不知如何是好了。　　茶多酚和茶色素或可抗癌　　「對於茶的作用，仍有爭議。」中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所研究員、中國毒理學會副秘書長韓馳教授表示，目前流行病調查有兩類看法，一是致癌；二是防癌或沒有效果。茶多酚和茶色素起到抗癌、預防心血管疾病的作用，已獲得動物實驗的驗證，對人的功效仍有待考證。另外，「我們通過吸菸、口腔黏膜白斑者的干預實驗發現，可以降低氧化損失的作用。」她還發現，茶葉所含的茶多糖可以抗輻射。　　中國農業科學院茶葉研究所副研究員江和源說，直接影響茶口感的幕後操手之一是「咖啡鹼」，與茶多酚容易在發酵中轉變成茶色素不同，咖啡鹼受工藝影響小，所以各類茶葉一般都能保持3%-4%的含量。它有助於興奮提神，「國外的新研究發現，有降脂減肥作用，尤其是與茶多酚共同作用下，降脂減肥的效果更佳。」　　

　　太極碧螺春製作的茶餐，色彩和造型都很搶眼　　新茶「易醉」，別急著喝　　武警北京總隊醫院中醫科主治醫師高山提醒說，新茶中不經氧化的多酚類物質和醛類物質含量較多，對胃腸黏膜有強烈的刺激作用，胃腸功能差的人，喝新茶易引起胃痛、便秘等「醉茶」症狀。因此，春茶買回來後可以放置一段時間，等茶中的多酚類物質自動氧化，降低刺激後再喝。　　識茶 六類茶適喝人群各不同　　大紅袍、烏龍、毛尖……再響亮的名字，再昂貴的價格，都不外乎歸為六大類：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。　　綠茶 維C含量可謂「茶中之冠」　　代表：西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春、黃山毛峰茶等　　適喝人群：工作忙碌，用電腦較多的青年人　　韓馳說，綠茶屬於不發酵茶，茶中茶多酚保留最多。茶多酚，主要以兒茶素含量為多，可起到免疫調節、抑制細胞增殖、抗氧化的作用。江和源指出，在綠茶製作工藝中，兒茶素基本不變，可起到預防心血管疾病和抗癌的作用。至於維C含量，綠茶又是冠軍，保留得最多，黑茶相對較少。因為微生物、酶的發酵、乾燥等工序對維C的破壞影響較大。不過含量並非絕對，品種、產地也都有影響。　　　明前茶茶多酚含量不如「炒青」　　韓馳說，研究發現，明前茶的茶多酚含量並不比其他茶高，茶色素含量也屬於一般。而四五月的「炒青茶」的含量卻比它高，達30%左右。江和源說，和夏茶、秋茶相比，春茶還是有優勢。因為春天氣溫相對較低，有利於茶葉中含氮化合物的合成與積累。生長期間少病蟲危害，茶葉污染小。夏茶採制時炎熱，茶葉中的氨基酸、維生素含量減少。秋茶採摘時雖氣候溫和，但雨量往往不足，茶葉易顯枯黃。　　　紅茶 「養顏」的茶色素含量高　　代表：滇紅、宜興紅茶等　　適喝人群：身體較虛者　　紅茶為全發酵茶，刺激性弱，相對溫和。韓馳說，經完整地發酵氧化後，紅茶成為酶氧化最充分的茶葉。此時水溶性茶多酚的保留量只剩下原來的50%-55%，因為它逐漸被轉換成茶黃素、茶紅素或茶褐素三種不同色澤的茶色素，這些色素一部分溶於水，沖泡形成了紅色茶湯。所以，紅茶的茶色素含量較高。江和源說，茶色素可促進血液循環和降脂。　　　喝紅茶可保護牙齦　　3月31日，英國《每日郵報》發表的一項大型女性調查顯示，堅持喝紅茶可保護牙齦，而牙齦疾病是導致心臟病的一個誘因。美國專家研究發現，紅茶能降低細菌活性，減少患牙病的幾率，從而減少患心臟病的風險。紅茶不僅能殺死口腔中的細菌，還能產生一種酶，它能使糖轉化成一種黏性物質，起到堅固牙齒的作用。　　

　　鐵觀音爆鮮蝦，以茶製作的菜很吸引人　　　青茶 在日本被稱為美容茶　　代表：文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷岩茶大紅袍等　　適喝人群：需要減肥、心情急躁的人　　韓馳說，青茶的特別工序是通過「做育」的過程，形成半發酵茶，工藝較費時。青茶往往到5月-8月葉老一些時才採摘。它講究泡法，所以喝烏龍茶被稱為喝工夫茶。烏龍茶民間傳說可分解脂肪，減肥健美。在日本被稱為美容茶、健美茶。　　　白茶 「喝它可以安神」　　代表：白牡丹、白毫銀針、福鼎白茶等　　適喝人群：精神緊張、壓力大、睡眠不佳的人　　白茶的主要產區在福建，只經過輕微發酵，分萎凋和乾燥兩道工序。既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用。但韓馳提醒說，大家熟悉的安吉白茶並非白茶，卻是綠茶。民間說法是對消炎、小兒出麻疹時發燒、傷風感冒都有效果。目前正在做它的免疫功能、降血糖方面的實驗，結果尚未出來。　　「喝茶也可以安神。」江和源說，相對於其他茶，白茶裡的茶氨酸比較高。可改善睡眠、增強記憶力，舒緩神經、消除緊張的情緒。　　黑茶 有活菌最好先煮再喝　　代表：普洱茶、藏茶等　　韓馳說，這些茶多產於少數民族地區，主要用微生物完成「渥堆」發酵變黑的工序。因為有活菌，喝普洱茶之類必須先煮。否則，細菌、黴菌的長期積累，對菌群是否會產生影響不得而知。不過由於咖啡因含量低，喝普洱茶不太會影響睡眠。　　

　　研究發現，茶葉所含的茶多糖可以抗輻射　　　黃茶 營養價值目前研究較少　　代表：蒙頂黃芽、霍山黃芽、君山銀針茶　　屬微發酵茶類，相比綠茶，不同之處是多了道悶堆工序。營養價值目前研究較少。　　喝茶 綠茶最好80℃以下開泡　　很多人擔心茶泡太久，會有一些有害物質浸泡出來。韓馳解釋說，大部分農藥都是非水溶性的，泡茶相對安全。但同樣的時間，不同茶濾出的營養成份量卻不同。　　泡綠茶的水溫60℃-80℃較好，泡5－10分鐘；其餘茶可以100℃的沸水，普洱茶100℃沸水兩次沖洗後，第三次再喝。　　對於泡茶，韓馳並不贊成洗茶，她說茶多酚在一泡和二泡後會浸出大部分，如果都倒掉的話，茶多酚流失太多，太可惜了。此外，三泡和四泡茶多酚的流出量也基本很少了。　　　喝茶太燙易得喉癌　　據英國《每日郵報》報導，伊朗研究人員3月27日發佈的研究結果顯示，喝太燙的茶可能導致喉癌，建議人們等茶涼些再喝。研究人員指出，與低於65℃的茶相比，水溫若高於70℃，則誘發喉癌的風險會增加7倍。德黑蘭醫科大學的Reza Malekzadeh及同事研究了300名食道癌患者和571名健康人的飲茶習慣，發現與通常泡茶後隔四分鐘以上再入口的人相比，泡茶後不足兩分鐘就入口的人患癌幾率要高出四五倍。英國研究顯示，人們一般傾向於在水溫56℃-60℃時喝茶。目前還不清楚致癌原因，但研究人員指出，這也許與喉嚨內部被反覆燙傷有關。　　

　　圖上從左到右：鐵觀音、龍井、茉莉花；圖下從左到右：有機霧綠、普洱、有機茶王　　喫茶 一頓餐吃3－5克茶足矣　　現在北京有不少以茶為宴的餐館，推出了各種茶菜，如龍井蝦仁、玉環牛柳(女兒環花茶)、茶棗南瓜(普洱茶)、茶粉豆腐(綠茶粉)、龍井茶香雞等，並稱喫茶獲得的營養更多。　　對此，江和源認為，茶葉的營養包括水溶性和脂溶性兩部分，其中水溶性營養主要包括兒茶素、維生素C、氨基酸；脂溶性營養則主要有維E等。按理吃攝入的營養成分當然比喝茶多。但要控制茶量，對比一天喝3－4杯水的量，一頓餐3－5克茶足矣。　　但韓馳說，大部分農藥是非水溶性的，喝茶時一般不易溶解出來，若做成菜，不知面臨的風險是否會隨之加大。另外茶葉吸附性較強，一些放射性物質、重金屬易吸附其中。茶餐的營養情況目前國內尚無實驗數據的定論。　　私家秘製：貴妃糯米果　　據更香茶樓廚師長顧興華介紹，這款私家秘製的貴妃糯米果做法為：湯圓、去核的荔枝若干、礦泉水，配以花茶，加入糖分較少的棉白糖慢慢燉，看到浮起來便可飲用，花香四溢。可選擇芽較好的水靈一號花茶，量視個人口味而定。　　養生茶多為藥茶要因人而飲　　近幾年市場上出現了很多時尚的養生茶，如枸杞茶、人參茶、薑茶散、益壽茶、減肥茶等。江和源則表示，不少養生茶是由中草藥製作，對人群要求更高。但往往缺乏標註人群，建議產品對於適宜人群做標註。高山說，消費者應根據自己的需要選用不同的「藥茶」，且不要一看功效就猛喝。　　民間養生茶　　電腦族——菊花茶，平時泡三杯菊花茶喝，可緩解眼睛疲勞。　　飯後消食族——八寶茶，桂圓、紅棗、枸杞和貢菊等做成，餐後飲用有助消化的作用。　　聲音嘶啞族——清咽茶，將沒有洗過的10－15克的柿餅放入茶杯內蓋緊，隔水蒸15分鐘後切片備用。1枚羅漢果洗淨搗爛，與1枚胖大海、柿餅放入陶瓷茶杯，沸水沖入，蓋5分鐘後飲用。適合咽喉炎、喉痛音啞、咳嗽、便秘等症。　　美容養膚——養膚茶：柿葉10克，薏芡15克，紫草10克，放入陶器中，加水煎煮15－20分鐘，濾去渣，加入少許白糖即可。健脾滲濕、清熱潤膚，一定程度地增加血管彈性，減少面部皺紋。　　清火明目族——枸杞決明子茶：枸杞10克，菊花3克，決明子20克，一起放入杯中，加蓋用沸水沖泡，15分鐘後可飲用。一般可沖泡3至5次。
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