清蒸魚鮮嫩的七大訣竅

清蒸魚鮮嫩的七大訣竅

清蒸過後的魚肉鮮味美，主要是保存了魚的營養成份。

清蒸魚製作過程中要注意的細節:秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握;秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒。秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿; 秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食慾)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲;秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸);秘訣六：蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣);秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫「虛蒸」5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

要點補充：1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數。2、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。3、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。4、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水裡遊動的樣子)蒸。這時，可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

魚怎麼做最好吃？廚房做魚的小技巧很多人都知道，魚肉的味道十分的鮮美，不管是做湯還是紅燒，都非常的清鮮可口，引人食慾。研究發現魚肉中所含有的營養價值非常高，兒童經常食用魚類，其生長發育比較快，智力的發展也比較好。　　魚肉營養豐富，是很多人的心頭好。可是無論煎炒烹炸，想做出一道味道好吃、口感細膩、外形美觀的魚也確實不簡單。　　廚房做魚的小技巧　　1、燒魚防肉碎：在做紅燒魚前，先在鍋里把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身，燒制過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。　　2、去腥晚放姜：燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋里煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜；也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點蒜末，效果非常好，特別是烹制長時間冰凍的魚。　　3、蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。　　4、凍魚放奶燒：烹制長時間放在冰箱里的魚時，可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱里取出後，最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去營養。　　5、煎魚防粘鍋：可在燒熱的鍋里放油後再撒些鹽，也可凈鍋後用生薑把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點，油溫高一點，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然後再改用小火把魚煎透。

如何燒出鮮美的魚

1、謹防肉碎：切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火不宜太大，湯燒開後改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。2、防止粘鍋：凈鍋燒熱，用生薑把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱後再向鍋內加油，瀝干水分的魚掛勻蛋糊後投入熱油鍋內，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。3、別早放姜：放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。4、入味有術：燒魚前把魚腌一下(凈魚控水，魚身上均勻地塗上細鹽);煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。5、蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。6、湯中放鮮奶：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢出。

一年試了500斤水煮魚

水煮東江湖雄魚湖南長沙田趣園餐飲管理有限公司旗下現有7家店，小編此次走訪的是位於雨花區勞動中路的"郭三瘋·水煮魚"主題餐廳。這裡的招牌菜「水煮東江湖雄魚」在方圓十里有口皆碑，每天供不應求，日均銷售50條。水煮魚的火爆為「郭三瘋」賺足了人氣，一路做得風生水起，使得這家700平方米的小店日營業額最高達到四萬元！

「我對水煮魚有種特殊的情結。1994年在湘潭郊區有一家土菜館，它們做的水煮雄魚好吃得很，魚嫩湯鮮、辣而不燥，特別對湖南人的胃口。土菜館靠近一處水庫，一條條活蹦亂跳的雄魚排隊滿足食客的口腹之慾，那種呼朋引伴的景象在我腦海中念念不忘，這也就為"郭三瘋』的誕生埋下了伏筆。」 田趣園餐飲管理有限公司董事長郭建說道。為了這條水煮魚，郭建可算煞費苦心，整整花了一年來研發這道招牌菜，光試製就用掉500斤雄魚，正式亮相前還在其他門店試推廣，直到獲得客人的一致認可，「郭三瘋」才得以面世，可謂「成敗在此一魚」。下鄉拜師學做魚 三顧茅廬得良方講述人 陳凱川式水煮魚是把漿好的魚片在湯中浸熟，再激一勺熱油，麻辣滋味即刻撲面而來。我們店的水煮魚則是魚身密集打上一字花刀，整魚下鍋，名副其實地加湯「水煮」，其形開而不散、其質嫩而不柴、其味獨辟「鮮」徑。開始試製時，出品的情況不如人意：煮出的魚入味不足、辣而不香。為此郭董給我下了死命令——做不出理想的水煮魚，全部下課回家！接到這樣的「恐嚇」，我全身的毛孔都在緊張，終日守著成筐的魚閉門造車，嘴巴急得起了一圈水泡。偶然間從朋友口中得知望城縣有一戶以做魚聞名的農家樂，抱著試試看的心態，我驅車前往一探究竟。落席細品，舌尖的滋味讓我大喜過望，下定決心挖出秘訣。做魚的是位老師傅，看我幾次三番來「打探軍情」，漸生疑竇，對我這個「別有用心」的後生更是一臉防範。既然旁敲側擊不可，就只能開誠布公，無奈老師傅較為保守，不肯將技藝傾囊相授。於是我效法劉備三顧茅廬，經常去農家樂打下手，幫著殺魚、傳菜、洗碗，當了足足一個月的「小工」，才讓老師傅動容，將做魚的秘方和盤托出。秘訣1活水養、無污染，好魚才出好口味。製作這道水煮魚，選料必須為活水飼養、沒受過污染的雄魚。我們一開始都是從菜市場採購，雖然是活魚現宰，但始終無法做出理想的口感。這是因為一旦生長的水域遭受污染，其肉質的鮮嫩就會大打折扣，膠原蛋白和牛磺酸的含量急劇下降，魚肉中的營養和呈鮮物質嚴重流失。為從源頭確保品質，我們選用重約3斤的東江湖雄魚，鮮嫩肥美、肉質緊實。未受污染的魚從外表上看，魚鱗完整、鰭條堅硬，魚鰓光滑鮮艷、魚眼富有光澤，聞之微腥無異味。然而，一些污染程度較輕的魚無法完全依靠肉眼判定，我這有一個「驗明正身」的小竅門：如果在魚腹中發現一層黑膜，那麼這條魚就是要被隔離的「病號」。秘訣2先煎再煮，入味增香。魚在煮制前先抹層食鹽入鍋略煎，這樣不僅能為魚肉提前入味，還能為魚身「定型」，使其煮制時「形開而不散」。煎魚時無需拍粉上漿，先將魚拎起，兩側魚背略煎一下，然後將魚身側卧，分別煎至兩面金黃。以前煎魚用的是豬油，現在我們將豬油、菜籽油按照8∶2的比例調成混合油，增香又提色。秘訣3黃豆、魚骨添湯煮，地龍提鮮是竅門。我們最早用的是骨湯，醇厚有餘，但骨香遮住了魚鮮，未免喧賓奪主；後改魚湯，鮮度雖足但香氣寡淡。思量再三，我們決定讓二者「聯姻」，取骨湯的香和魚湯的鮮，再加入干黃豆小火慢煮。成湯入口柔、質感稠、回味厚，各具層次又相得益彰。為了凸顯出原汁原味，我們僅用香菇蒂、黃豆和地龍（中藥材，就是干蚯蚓，在中藥店可以買到）去腥增香，讓食客嘗到最樸實動人的滋味。點評吊湯時放入干蚯蚓，是提鮮要訣。在南方，有些獨具匠心的面點師傅會在調製包子、餛飩的餡料時加入一點兒蚯蚓，其鮮味驟增，收到點石成金之效。秘訣4煮出膠質再調味，「輕舉妄動」是大忌。熬湯時要等骨髓和骨膠原蛋白充分釋放後再調味。這是因為鹽與蛋白質碰撞後會使蛋白質凝固，分子結構趨於穩定，從而在分子內壁形成一道壁壘，阻礙呈鮮物質的析出。這款湯底講究原汁原味，依鮮調咸，鮮度是調味的基準，讓調料恰如其分地發揮作用。此外，湯在熬制的過程中切忌攪動，否則湯色變渾、「勁兒」都泄掉，就失去了濃稠的口感。

草魚這麼做，家人更愛吃！——香辣魚塊的做法

買到的新鮮草魚，以前總是紅燒或是經典的麻辣水煮魚。這次花兒琢磨著換個吃法，事先腌制，再油煎，最後裹腌料干燒。味道相當好。這種做法最大的特點就是即使涼了，味道也超級好吃，有點像熏魚，香辣酥嫩。今天來和大家分享！

需要食材：

草魚：1條

輔料：蔥、姜、八角、花椒、干辣椒、白芝麻

調味料：料酒、生抽、糖、鹽、醋

做法：

1、草魚一條，去鱗去內臟，還有魚腹內的黑膜，也要清理乾淨。

2、準備好需要的輔料和調味料。

3、將魚肉片下去骨去刺。

4、加入調味料和輔料，用手抓勻。腌制至少3小時以上。

5、腌制好後把魚塊上的調味料去掉，留著備用。

6、用小火把魚塊煎至金黃，撈出備用。

7、熱鍋後倒入之前腌制用的調味料，加入適量糖、鹽、生抽，稍微翻炒，加一點點醋提香。然後就可以出鍋了。

8、這道菜不能太多湯汁，一定是稍微乾乾的才好吃。最後出鍋前撒少許白芝麻即可。

最鮮美的帶魚，最誘人的做法 紅燒帶魚

原料：帶魚、蔥、姜、蒜、八角、料酒、醬油、老抽、生抽、白糖

做法：

1. 帶魚處理乾淨後切段，並放入容器中加適量的鹽腌制20分鐘，蔥姜蒜八角準備好；

2. 起油鍋，放入八角爆香，緊接著放入蔥姜蒜煸出香味，把腌制好的帶魚段一塊塊的碼在蔥姜蒜之上，加適量的料酒、醬油、老抽、生抽、白糖；

3. 一面一面的用筷子夾著魚段翻面，待魚身上都沾上醬汁後加入適量的開水，水量沒過魚身即可。

干炸帶魚

原料：帶魚、蔥、麵粉、花椒、胡椒粉、鹽、生抽、料酒、蒜、姜

做法：

1. 帶魚處理乾淨後切段，放入蔥姜蒜，料酒、生抽、鹽，撒少許胡椒粉和花椒，翻勻後腌制25—30分鐘，腌制好的帶魚表面裹一層薄薄的麵粉；

2.炒鍋加熱，倒入食用油，待油溫六七成熱時，放入帶魚，中小火將帶魚炸到兩面金黃時撈出，放在廚房用紙上吸去多餘油份，擺盤即可。

茄汁帶魚

原料：帶魚、油、黃酒、姜、鹽、蔥、番茄醬

做法：

1. 帶魚處理乾淨後切段，把帶魚放入碗中，放黃酒、蔥、姜、鹽腌製片刻再瀝干；

2. 起油鍋加熱,放入帶魚煎，煎至金黃出鍋備用，鍋中留油將番茄醬倒入鍋內，煸炒均勻，再放用煎好的帶魚翻炒均勻即可。

豆豉帶魚

原料：帶魚、雞蛋、香辣豆豉、蔥、姜、蒜、生抽、香醋、鹽、白糖、雞精、香油、干澱粉、花椒、大料

做法：

1. 帶魚處理乾淨後切段，蔥姜蒜改刀，各種配料待用；

2. 起鍋放500克花生油，帶魚段先粘干澱粉再裹上蛋液，油燒至7成熱下鍋炸至金黃色撈出待用；

3. 鍋中留底油按順序放花椒粒，大料，薑片，豆豉，蒜片，蔥段，炒出香味，烹料酒，生抽，白糖，香醋，鹽少許，因豆豉咸，加入開水500克，放入帶魚，小火20分鐘大火收湯，放少許雞精淋香油出鍋撒上香蔥沫或香菜裝盤即可。

沙茶帶魚

原料：帶魚、沙茶醬、生抽、水、大料

做法：

1. 帶魚洗乾淨加少量鹽腌一下，瀝干水分；

2. 熱鍋下油放薑片，八角（可不放），帶魚。煎兩面金黃，放青蒜，一勺沙茶醬，加生抽，料酒，清水調勻，倒入碗汁，煮至收汁即可。

剁椒帶魚

原料：帶魚、蒸魚豉油、剁椒醬、胡椒粉、料酒

做法：

1. 帶魚洗乾淨加入料酒和白鬍椒粉腌制1小時左右，腌好後，放入盤裡，碼放整齊，表層加剁椒醬；

2. 放入蒸鍋里，蒸8分鐘左右即可出鍋，出鍋後，倒去盤裡的水，加入蒸魚豉油，拌勻即可。

糖醋帶魚

原料：帶魚、蒜末、薑末、糖、糖醋汁、陳醋、糖醋汁、生抽、糖醋汁、鹽、糖醋汁、雞精

做法：

1. 帶魚洗乾淨切成段，用鹽和料酒腌制15分鐘，將糖醋汁+適量的清水兌好備用；

2. 熱鍋熱油，將帶魚段薄薄地裹上一層生粉放入鍋內煎至微黃取出，利用底油爆香蒜末；

3. 倒入兌好的糖醋汁、料酒、胡椒粉，加入煎好的魚塊大火燒開，轉中火燜煮入味，最後澆上薄薄的水澱粉使汁成微稠狀態，淋上香油即可。

蜜汁帶魚

原料：帶魚、白酒、蔥姜、生抽、老抽、番茄醬、白糖、熟白芝麻

做法：

1. 帶魚洗乾淨切成段，加蔥段、薑絲、白酒腌製片刻，腌制好瀝干水分；

2. 鍋先燒熱，然後倒油，等鍋中的油燒到7成熱時，下入帶魚段煎炸至金黃酥脆，夾出瀝干油分，鍋中炸油全部倒出，把蜜汁需要的生抽、老抽、番茄醬、糖和小半碗水一起倒入鍋中煮，煮至湯汁粘稠；

3. 把炸好的帶魚放回鍋中，均勻的裹上蜜汁，起鍋前再撒上熟的白芝麻增香。

如何切出漂亮的魚

首先要感謝各位同學對我的支持和信任，也要說聲對不起了，您們點的菜我不能一一為您們做了，因為我已訂了下周一的機票回台灣了，約半個月後回來。還剩下三天時間我要做一個蛋糕9月1日小吉吉的生日，冰皮月餅，肉絲拉皮，魚片薑絲粥等等，能做的我盡量做，不能做到的還請各位原諒了！等我回來的時侯再補上。

一直支持我的布咯格：想我創作幾樣 一邊看奧運一邊解饞的小零嘴，實在對不起，因為時間關係我暫時趕不上發新作了，如果有興趣的話請看我的鏈接《休閑小食》

我切魚片也不是很在行的，即然同學問到了我就貼一個上來，讓大家見笑了：）

小白今天乘我出門想給我個驚喜，請人在家修理廚房的燈具和水籠頭，沒想到我早早回來撞上了。這個魚買回來沒洗，我直接拿成菜板在室外拍的。

切魚片前要把魚洗乾淨啊，刀要磨的很鋒利

01.草魚半邊去頭去尾。

02.用刀分出魚腩和魚背的位置

03.魚腩用來做其它的菜，取魚片要用魚背的那條肉。

04.魚皮的部分朝下，在魚背肉上切一刀，不要切斷魚皮。

05.再切第二刀切斷。

06.為了方便看，我把魚片展開了。

07.最後展開的樣子。

步驟就是一刀切不斷（讓魚皮連著）第二刀切斷，然後展開就是了。

如果想切大塊一些，就把刀向內斜一些角度就可以片出大片一些的魚片。

蒸魚人人常犯4個錯

蒸魚常犯的錯

　　國家高級烹調技師 張 政

　　清蒸魚肉香味美，營養流失少，加之操作方法簡單，非常適合家庭烹飪。然而，大家做清蒸魚時常犯一些錯誤，影響了烹飪效果。

　　 錯誤一：殺魚後馬上進行蒸制。很多人認為魚在處理後馬上上鍋蒸，魚肉會更鮮嫩。其實，魚肉和豬肉一樣，在死之後兩小時內，處於排酸期，不適合烹調。因此，將魚肉放置兩小時左右（10℃下）再上鍋蒸，魚肉會更加鮮美。

　　 錯誤二：沒有剔除魚腥線。魚腥線是魚腥味的主要來源，如果不剔除，蒸出來的魚腥味就會很大。具體做法是在魚鰓及魚尾處各切一刀，用刀背輕輕拍打魚的身體，然後將兩側的白色魚腥線輕輕抽出即可。

　　 錯誤三：水未開就上鍋蒸。要想把清蒸魚做得鮮嫩，要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開就上鍋蒸魚，蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也不夠緊實，香氣也不足。因此，蒸魚前，要先將蒸鍋內的水燒至沸騰，然後再放入魚。這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味更鮮美。

　　 錯誤四：蒸魚前就放鹽。這樣做雖然魚肉比較入味，但鹽會造成魚肉中的蛋白質變性凝固，使肉質變硬。蒸出來的魚肉會發柴，影響口感。正確的做法是，蒸前先將魚洗凈，在盤子里放上一雙筷子，將魚放在上面，在魚身的切口內放進香菇片、薑片等。出鍋後撒上蔥絲、薑絲，再淋上蒸魚豉油提味。▲

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