為什麼糯米飯比普通米飯要黏？丨十萬個為什麼

07-03

（作者：朱欽士，美國南加利福尼亞大學）

導語：

明天是元宵節，當然要說一說元宵的故事了。每年的正月十五是元宵節，中國人有吃元宵的習俗。元宵在南方又叫湯圓，是用糯米粉包上各種餡做成的。還有端午節吃的粽子、味美可口的八寶飯，也都是以糯米為基本原料做成的。為什麼糯米能做成這麼多的美食呢？

十萬個為什麼：

聽聽專家怎麼說！

主要就是因為它所含的澱粉在水中加熱以後能產生黏性。許多菜在出鍋之前要勾芡，利用的也是澱粉的這種黏性。澱粉還可以被熬成糨糊，用來裱裝字畫，過去還被廣泛用來粘信封、糊窗戶紙、打鞋底。

在很多人看來，熬過的澱粉就是黏糊糊，沒有什麼味道。而與澱粉相比，葡萄糖好像是完全不同的物質。它很容易溶於水，吃起來甜甜的。但實際上，澱粉就是由葡萄糖分子連成長串形成的，所以它們在化學上屬於同一類物質，統稱為糖類。

最簡單的糖叫作單糖，是一切糖類物質的基本組成單位，比如葡萄糖、果糖和半乳糖都是單糖。雙糖是由兩個單糖分子相連組成的，比如蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子相連組成的；麥芽糖是由兩個葡萄糖分子連接而成；牛奶中的乳糖，則是由一個葡萄糖分子和一個半乳糖分子相連而成。單糖和雙糖都是甜的。此外還有三糖、四糖等。有意思的是，連在一起的單糖分子越多，甜味也就越淡，到了澱粉，有幾百個到幾千個葡萄糖分子聚合而成，反而沒有甜味了。

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所以，糖類物質不一定都是甜的。相反，有甜味的物質也不一定就是糖類。比如糖精（鄰磺醯苯甲醯亞胺，C7H5NO3S）就比蔗糖甜幾百倍，卻不是糖類物質。一種物質是不是糖類，要看它的化學組成和結構。糖類的化學組成很簡單，是由碳、氫、氧三種元素所組成。而且在單糖分子中，碳、氫、氧三種元素的原子數比為1∶2 ∶1，比如一個葡萄糖分子中有6個碳原子、12個氫原子和6個氧原子。由於氫原子的數目是氧原子數目的兩倍，和水分子（由兩個氫原子和一個氧原子組成）中的比例相同，所以糖類又叫碳水化合物。

葡萄糖和其他單糖的分子是環狀的，還帶一個「小尾巴」。葡萄糖分子連成澱粉時，就像許多小圈圈連成鏈子，不過這不是像鐵鏈或項鏈那樣「環環相扣」，即「環套環」，而是「環連環」。這樣形成的長鏈可以是不分支的，叫直鏈澱粉；也可以是分支的，叫支鏈澱粉。在水中加熱後，直鏈澱粉不怎麼黏，而支鏈澱粉卻很黏。這是因為直鏈澱粉分子的所有部分都可以和水分子密切接觸，且分子中含有大量親水的羥基，所以直鏈澱粉能溶於熱水，沒法形成膠體溶液，黏性不強。而支鏈澱粉由於高度分支，水分子難以進入分子內部，在熱水中分子只是「膨大」，並不能完全溶於水，形成膠體溶液，所以黏性較強。普通大米含有許多直鏈澱粉，黏性不強。而糯米只含支鏈澱粉，黏性很強。

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在澱粉分子中，每個葡萄糖單位上的「小尾巴」都排成一列。但是葡萄糖分子之間還有另一種連法，就是一正一反。「小尾巴」在這個葡萄糖單位中朝上，在下一個單位中又朝下。這樣形成的物質就不是澱粉，而是纖維素了。植物就是用它來當「建築材料」的。而木頭裡也含有大量的纖維素。所以，碳、氫、氧這三種元素，可以構成一大類組成相似而性質不同的物質。