傳統安溪鐵觀音24茶規—鐵觀音的紛芳歷程

近千百年來，安溪人一直恪守傳統制茶的二十多道精妙準則，小編總結了鐵觀音從產地、土壤、種植等培育工序到曬青、涼青、搖青、晾青、殺青、炒青、揉捻等初制工序以及揀剔等精製工序共24道工序。安溪鐵觀音經過層層磨礪，最終達至純至美之境，所謂「百焙天香成雅韻，千揉鐵骨亦芳馨」，每一步都恪守傳統制茶的精妙準則，方才煉就今日鐵觀音極致完美的茶禮。

鐵觀音二十四茶規之一：產地

北緯24°50』~25°26』 、東117°36』~118°17』之間，有一片3057平方公里的神奇熱土，培育了世界名茶安溪鐵觀音。安溪群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，優越的自然環境和千載育茶制茶的經驗積累和文化傳承，滋育出安溪鐵觀音特殊的「觀音韻」和「聖妙香」。

鐵觀音二十四茶規之二：土壤

茶樹需要吸天地之精華，良好的土壤對茶樹的生長至關重要。安溪山非常多，土質大部分為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，所以，茶山上的土壤都是極為有利於茶樹生長的，為鐵觀音的優良品質提供了堅實的基礎。

鐵觀音二十四茶規之三：陽光

安溪縣屬戴雲山脈向東南延伸部分，茶山海拔在600米以上，平均海拔800米，讓茶更為充分的沐浴陽光，更好的光合作用，使鐵觀音香氣更為芬芳。

鐵觀音二十四茶規之四：溫度

安溪長期雲霧縈繞，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，晝夜溫差在20度左右，這不僅有利於茶樹的生長和香氣的形成，也確保了鐵觀音回甘持久的滋味。

鐵觀音二十四茶規之五：品種

純種鐵觀音茶樹被稱為「紅心歪尾桃」，典型的茶聖陸羽《茶經》所書之紫者上，綠者次。這種品種，本身就獨具吸天地精華之優勢。紅心歪尾桃好喝不好栽，其素以「芽壯、心紅、葉厚、腹綠」和「香高、味濃、韻明、水甘」而著稱，三百多年來安溪人精心呵護著安溪鐵觀音，短穗扦插的繁殖技術發明確保了鐵觀音的品種純度。

鐵觀音二十四茶規之六：茶園管理

人與茶、人與自然、人與社會和諧共處是安溪鐵觀音的發展理念！安溪茶人通過土壤深翻改良、合理施肥和灌溉，並在茶園裡套種黃花菜、大豆等農作物，減少水土流失，增加土壤肥力，提高茶園有機質含量、改良土壤，提升茶葉鮮葉品質。

鐵觀音二十四茶規之七：茶樹管理

鐵觀音茶樹天性嬌弱，成活率較低、抗逆性較差，產量不大，所以便有了「好喝不好栽」的說法。在種植鐵觀音時需覆蓋防旱護苗、及時補苗，生長過程中需要疏花疏果、整形修剪等工序，並通過栽培新叢化、種植矮密化、茶樹更新換代等栽培新措施，保證鐵觀音的成活率和品質。

鐵觀音二十四茶規之八：採摘

鐵觀音鮮葉採摘特別講究，必須選擇晴進行，在中午12點到下午3點半之間，採摘時以「虎口對芯」，手工採摘成熟新梢2—3葉；採摘做到「五不」，即不折斷葉片，不摺疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。取捨之間，只專註完美，確保了鐵觀音的完美外形和品質。

鐵觀音二十四茶規之九：曬青

曬青是將鐵觀音鮮葉薄攤在笳籬上，利用陽光熱能，蒸發鮮葉水分，促進茶葉內的酶發酵，消除青草氣。這是鐵觀音製作過程中「死去活來」的「死去」工序。

鐵觀音曬青要求極為精緻，需要嚴格掌控一個「度」。天氣晴朗的情況下，正常在16點以後曬青，以防太陽太大。茶青攤晾不宜太薄或太厚；太厚不透氣，易悶壞，且受熱不均勻；太薄易晒傷葉片。在太陽下，每隔3-5分鐘翻動一次；為了不晒傷和受熱均勻。忌諱直接放置於水泥地面上曬青，因為水泥地面溫度太高，易燙傷葉片。曬至失去光澤，手提葉梢基部頂端下垂為適度，一般失水率為6%-9%。失水太多，或者太少，接下去的搖青步驟很難把握，將直接影響品質。

鐵觀音二十四茶規之十：涼青

涼青是曬青的補充工序。將曬青後鮮葉2-3斤置笳籬中，翻鬆後溥攤後涼於青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發葉間熱量，降低失水和化學變化速度。涼青時間約1小時，失水率1%左右。去火存菁，讓茶葉煥發出超凡脫世的醇香。

鐵觀音二十四茶規之十一：搖青又叫做青

鐵觀音搖青操作上素有「三守一攻一補充」之說法，即第一、二次搖青宜輕，停青的間宜短，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋後的葉子能慢慢復「活」過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來。「一補充」則是在第四次搖青搖得不足，葉子「紅變」不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。要製作好的鐵觀音，應有「天、地、人」三者相配合；鐵觀音做青要靈活掌握「看天做青」、「看青做青」技術，需要制茶師具備審時度勢的智慧。

鐵觀音二十四茶規之十二：攤青靜置

攤青靜置是搖青的後續工作，搖完青後將茶葉攤在笳籬上，靜置於涼青架，促進茶葉體內水分的再流動（俗稱「走水」），同時促進茶葉有機酶的轉換，使之發酵，產生香氣。搖青與攤青靜置相間交替進行，經過4-5次的反覆。這是鐵觀音製作過程中「死去活來」的「活來」工序。傾注心力，方能達至攤青最佳效果。

鐵觀音二十四茶規之十三：炒青

誰識生死其中味，最是解語一杯茶。炒青也稱「殺青」，目的是通過高溫快速破壞酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青過程形成的品質固定下來。炒青必須當鍋溫達到220∽260℃時方可投入做青葉，以掌握「適當高溫、投青量適中、翻炒均勻、快速短時、殺熟殺透」為原則。當鍋中「啪啪」之聲停止，略有沙沙聲音，葉質柔軟稍有黏性，聞有清純茶香，即可下鍋揉捻。歷時3∽5分鐘。

鐵觀音二十四茶規之十四：揉捻

忍苦負痛任揉捻，為君修得好容顏。炒青後的茶葉經過揉捻，逐步形成條形茶。揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，葉團內部受到擠壓力，發生皺褶。由於主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，並向主脈靠攏，捲曲成條，茶團在輪流通過揉捻機盤最大壓力區時，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附著在葉表上，增加了葉子的黏性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。揉捻應掌握「熱揉，適當重壓，快速，短時"。

鐵觀音二十四茶規之十五：初烘

初烘一是進一步破壞殘餘酶的活性，彌補炒青的不足或不均勻。二是進一步散發水分，濃縮茶葉汁，使之凝固茶條表面，增進茶葉烏潤綠色澤，增濃茶湯。三是烘焙中葉溫升高，內含物質的分子結構鬆懈，葉子柔軟性、黏結性、可塑性增強，便於包揉成條。所謂「百焙天香成雅韻」就是從這個初烘開始的。

鐵觀音二十四茶規之十六：初包揉

包揉是鐵觀音等閩南烏龍茶製造的特殊塑形工藝，採用「揉、壓、搓、抓、轉」等動作，使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀、圓緊的外形。包揉可進一步摩擦葉細胞，使之破裂擠出來汁、黏附在葉表面上，加強非酶性氧化、增濃茶湯。這是「千揉鐵骨亦芳馨」的開始。

鐵觀音二十四茶規之十七：復烘

茶胚經包揉後，葉溫下降，可塑性減少，為進一步塑形，必須進行復烘。有的地方稱復烘為「游焙』』，含有快速烘焙的意思。復烘也能減少部分水分，使外形更緊結。為了確保茶葉的完美光澤，復烘要做到快速、適溫。

鐵觀音二十四茶規之十八：復包糅

復包揉是包揉的繼續，方法與包揉相同。但粗嫩不均勻的茶胚可篩後分別包揉。復烘與復包揉可反覆相同進行多次，達到鐵觀音外形的要求。復烘結束時要捆緊布巾，靜置一段時間，使茶葉條形狀固定，也稱為「定型"。指尖的歷練，讓茶青完美成形。

鐵觀音二十四茶規之十九：烘乾

茶葉烘乾是初制工藝最後的一道工序，進一步去掉多餘的水分和雜味，形成鐵觀音色、香、味的品質。水分含量不得超過4％(7％是控制標準的局限)，水分含量過高，香氣飄，滋味淡，影響內質，影響保質期。為了確保您喝下去的每一口都是純正的「觀音韻」，鐵觀音堅持長達8小時的低溫慢烘。

鐵觀音二十四茶規之二十：攤晾

茶葉烘乾後，應稍作攤晾再裝進袋子，避免造成外形色澤烏褐色，香氣悶火味道的缺陷。但攤晾時間不宜過長，一般在20分鐘左右。即使最後的完美即將呈現，依然要保持低調冷靜。

鐵觀音二十四茶規之二十一：揀剔

鐵觀音烘乾後成品即毛茶需要有揀梗、剔除黃片、風選去除雜質等進一步精製揀剔工序，使茶形整齊，品質更好。懂得取捨，方能達成大美之境。

鐵觀音二十四茶規之二十二：拼配

拼配的目的在於取長補短，提高並穩定品質。拼配時，應依據每號茶的品質狀況、品種特徵、品質特點的互補性來拼配，還應根據產地、高山、低山、特殊地域、各品種風味、等級、季節、價格等因素來調劑品質風味，使精製的同一級成品茶規格、質量一致，品質常年穩定。高端茶一般不用拼配，因為高端鐵觀音具有唯一性和稀缺性特徵，拼配於它無益。唯有取長補短，方能相得益彰，臻於至善。

鐵觀音二十四茶規之二十三：微火再烘焙

這道工序主要以輕火微焙為主，其目的是去除多餘的水分，利於貯藏；另外鐵觀音的炭焙濃香型也需經過再烘焙。凡事皆有度，火候掌握需要即恰當又適度。

鐵觀音二十四茶規二十四：茶藝

安溪是中國烏龍茶（名茶）之鄉，也是中國民間文化（茶文化）之鄉，品茶、飲茶風格獨樹一幟，就連民間民俗風情中也飽含著濃濃的茶的味道。

安溪鐵觀音茶藝，是一門融傳統技藝與現代風韻為一體的品茶藝術，其茶藝流程有：神入茶境、茶具展示、烹煮泉水、沐霖甌杯、觀音入宮、懸壺高沖、春風拂面、甌里醞香、三龍護鼎、行雲流水、觀音出海、點水流香、敬奉香茗,傳達了「純、雅、禮、和」的精神追求。

鐵觀音具有天然的蘭花香和觀音韻，這是其它茶葉無法比擬的，而且鐵觀音茶葉營養和茶多酚遙遙領先於其它茶葉。所以鐵觀音突出的保健功能被廣泛接受，特別是減肥，更是其它茶葉望塵莫及。