做食品質量管理人員必須熟悉的東西是什麼？？（超全面）

我是剛剛進入品管部的（糖產品加工），做為馬上要跨入質量人的我不知道該了解，知道一些質量人所應該知道的基本東西。希望各位前輩說說。。。

1.衛生知識2.生產工藝知識3.ISO9001等體系認證知識4.微生物基礎知識5.統計技術方面的知識等等！——chengjun

首先你要知道工藝流程，然後才是衛生，多下車間了解，現場是最重要的，不要紙上談兵。——season75

還有出廠檢驗項目、原材料驗收的具體檢驗方法

——manyi1190

品質管理人員熟悉了解什麼？我們來捋一捋：

現場管理

1.不良的來源—變異

1）變異來源之一：機器

2）變異來源之二：材料

3）變異來源之三：方法

4）變異來源之四：人員

5）變異來源之五：環境因素

6）變異來源之六：管理因素

2.防止不良品的要素

1） 制定品質標準

2）採取矯正措施並追蹤效果

3）建立標準化

4）良好的執行力

5）消除環境髒亂現象

6）收集現場數據，分析變異來源

7）穩定的原材料供應商

8）完善的設備設施保養制度

3.如何解決問題

正確做好應做的事就是管理，要做好品質管理，首先要合理有效的解決生產中的各種變異帶來的問題，如何把握、解決問題？

1）以全局的眼光來看待問題

2）透過現象看本質，找到問題發生的根源

3）反省工作方法。

4）站在他人的立場。

5）下一工序即是客戶。

4.品質管理的原則

1）了解並與現場保持密切的接觸，是品管員工作的重要內容。

2）每當出現問題或異常的狀況時，品管員應該到現場去檢查，在現場對發生的情況進行檢查時，要重複地問「為什麼」並且應用一般常識和低成本的方法，就應該能夠確認出問題的原因，而用不著那些高深複雜的科技。

3）改善時從確定問題開始。

4）問題一旦發生了，就必須去解決，並且確定不會再因同樣的理由而發生，特別是大批量的發生。

5）查找問題的原因，要注意「邊緣管理「的概念和思維。

6）有時出現問題是不是苦苦找不到原因？甚至覺得「不可能」，是不是客戶找我們麻煩？

擴大一下思維的空間和範圍，考慮一下「邊緣管理」問題。

5.邊緣管理

邊緣管理應該不僅是要將容易忽視的地方管好，同時也包括對一些靠進界限值的管理好。

1）區域邊緣

2）時間邊緣

3）人員邊緣

4）過程邊緣

6.異物管理

來源之一：生產和管理人員（包括參觀人員）

來源之二：機械設備、工器具、容器

來源之三：原料、輔料、內外包裝物料

來源之四：方法

來源之五：環境

7.確認—品質管理之根本

1）品質確認的內容

產品的外觀、成分構成、配方成份、味道、口感、化學特性、營養成份、有害物質殘留、生物特性、包裝。

品質確認的基本環節

生產前的品質確認/事前確認:(人、機、料、法、環)

生產過程中的品質確認

生產後的品質確認

3）品質確認的方式

a.記錄確認

諮詢確認

c.現場確認

d.實物確認

綜合確認

f.結論確認

4)品質確認的方法

目視（眼到）、測量（手到）、鼻聞（鼻到）、品嘗（嘴到）、對比、化學分析、生物檢測

品質確認的時機（以防為主，抓住重點）

a.首件確認

末件確認

變更確認

間歇確認

異常確認

過程確認

品質確認的廣度、深度和效果（PDCA）

目的要明確

b.標準要把握

方法要正確

手段要科學

責任要分明

實施要及時

效果要評估

失誤要糾正

8.現場管理應注意的幾個問題

1）工作服的規範問題；

２）洗手消毒程序的規範管理；

３）消毒班人員的工作質量和工作效果；

４）袋子的系口、開口（包括所有工作的原料、輔料、半成品、成品的換袋）的方法問題（異物隱患、衛生）；

５）產品的防護問題。

1.質量管理的方法和理論

1）品管七工具（舊）

檢查表、散布圖、特性要因圖、直方圖、管製圖、層析圖、柏拉圖

2）品管七工具（新）

關聯圖、系統圖、親和圖、矩陣圖、PDPC法、箭頭圖法、優適法

3）質理管理重要理論

科學管理

統計過程式控制制理論

統計抽樣檢驗方法

質量改進

全面質量管理

「零缺點」概念

戴明循環圖又稱PDCA循環

朱蘭三步曲

2.品管職責與許可權

1）進料管理

2）過程管理－人員

3）過程管理－文件和標準

4）成品管理

5）監視和測量裝置管理

6）質量保證－體系推進和考核

7）質量保證－品質計劃

8）質量保證－制度、文件及其它

9）客戶投訴

10）實物樣品（或圖片）

1.問 題 的 類 別

問題的最常用的兩種分類方法：

?依掌握問題差距分類法：

ü救火類問題

ü發現類問題

ü預測類問題

?問題所在層次分類法：

ü操作層次的問題：現狀與「通常水平」之間的差距,

ü管理層次的問題：現狀與「期待水平」之間的差距。

ü結構層次的問題：現狀與「理想水平」 之間的差距

3.第一類(操作層)問題的解決

v通過宣導和培訓給員工「洗腦」用新觀念、新方法。代替原有的舊觀念、舊方法。

v制定新的制度，規定，操作方法，讓員工按新方法執行。

v利用獎罰來規範員工行為→養成好習慣。

v5S工作的深入

4.提 高 問 題 意 識

缺乏問題意識常見的現象

?重複問題一而再發生。

?品質不良率偏高且無任何改善。

?極少改善提案。

?工作極為被動，推一下才動一下。

?各種浪費多。

?安全問題常發生。

?無標準作書。

?規範性差。

?有標準，但執行力度差。

?有異常情況常被掩蓋。

?5S工作表面化，不深入。

?作業率低，無有效改善。

?推諉、扯皮現象多，遇事找藉口。

?不知道如何設定挑戰目標。

?客戶抱怨多卻無特別舉措。

?無科學，系統地收集並分析重要資訊。

?沒有任何中、長遠的規劃

?沒有問題意識的人，根本無從發現問題，更不用說解決問題了

?差不多，沒什麼大礙－這是行不通的，應該有強烈的企圖心，多方發掘問題

?僅僅提高主管的問題意識事實上是不夠的，唯有提高組織內整體成員的問題意識，才能健全企業本身的體質

5.主管重點執行事項

◇以事實真相告知部屬，使其產生迫切感

◇使部屬產生使命感

◇培養吸收資汛和處理信息的能力

◇具有愈挫愈勇的認識

◇開拓部屬的視野

◇協助部屬建立自我成就感。

6.問題的發現

現場管理的金科玉律

1）當問題/異常發生時（現時），要先去現場。

2）檢查現物（有關的物件）。

3）當場採取暫行處置措施。

4）發掘真正原因（現實）並將之排除。

5）標準化以防止再發生。

「問5次為什麼」－挖掘問題方法

1.標準化的目的：獲得最佳秩序和社會效益，最佳是整體利益最佳，不是一個部門，一個單位或一個企業。

2.我國標準分四級管理：

1）國家標準

2）行業標準

3）地方標準

4）企業標準

3.標準的實施

實施標準就是把標準應用於生產實踐中去，實施標準的方式有以下幾種：

?採用

?引用

?選用

?補充

?配套

?提高

4.國際標準和國外先進標準的採用：

採用國際標準或國外先進標準，採用程度分為等同採用、等效採用、和非等效採用。

1.食品微生物污染控制

1）控制pH

2）控制水分活度

3）化學抑製劑

4）控制包裝

5）通過冷藏和冷凍控制

6）通過熱處理控制

7）微生物控制的新技術

a.輻照；b.高強度脈衝光；c.高強度脈衝電子場；d.高壓加工；e、紫外線；f、臭氧 臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認可。

2.食品加工微生物控制的指標菌

1)菌落總數

2)大腸菌群

3)金黃色葡萄球菌

4)沙門氏菌

1.消毒滅菌的方法：

1）物理消毒滅菌法

2）化學消毒滅菌法

2、影響消毒滅菌效果的因素

a.溫度；b.濕度；c.酸鹼度；d.有機物；e化學中和作用

3、安全知識

1.對食品衛生有害的傳染病的主要癥狀

2.個人衛生應做到

1）保持雙手清潔

2）保持衣帽整潔

進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。工作服應每天洗凈，被臟物污染後應立即更換。接觸直接入口的食品還應穿戴口罩。頭髮不得露出帽外，避免零亂的頭髮或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭髮。還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開車間。

3）重視操作衛生

4）培養良好衛生習慣

來源：食品質量管理 食品研發與生產