吃日料必備！手把手教你用日文點魚壽司（5）

本文來源於吃貨研究所

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吃貨研究所專欄 第5期

斑鰶(Konoshiro)

斑鰶(Konosirus punctatus)又稱海鯽仔。斑鰶（jì）壽司是握壽司中最耗費心力的壽司食材之一，根據魚身大小、脂含量，鹽和醋的腌制時間，甚至都要精確到秒。

通常選用幼魚，鰶魚苗(新子Shinko )一般在5cm左右，製作壽司需要4、5條小鰶，也叫作「四枚付」，等幼魚長到10cm左右（小鰭Kohada）就可以做「兩枚付」的壽司了，每條鰶魚都有自己的個性，所以鰶魚壽司常常是衡量一個壽司職人技藝的標杆。

新子握壽司

小鰭握壽司鮐(鯖)魚(Saba) shad

日本鯖(Scomber japonicus)又稱白腹鯖、青花魚。市面上還有另一種常見鯖（qīng）魚，花腹鯖(Scomber australasicus)又稱澳洲鯖、芝麻鯖，身上的斑點像散落的芝麻。白腹鯖比花腹鯖好吃的多，通常提到鯖魚壽司一般默認白腹鯖。鯖魚這類銀身魚易腐敗，所以有句日本諺語叫「鯖の生き腐れ」，意思是外表看著新鮮內部卻已腐敗，鯖魚通常需要剛剛捕獲後立即處理。

花腹鯖

寒冷季節下出產的鯖魚魚脂豐富，經過鹽和醋的腌制沉睡後的魚肉十分驚艷，除了製作握壽司和箱壽司，鯖魚還適合炭烤。

鯖魚握壽司

炭燒鯖魚鱚魚(Kisu)

少鱗鱚(Sillagojaponica)又稱青沙鮻、沙腸仔。秋季產卵期前的少鱗鱚（xǐ）口感最佳，肉質細膩，清爽鮮美，適合捏成握壽司、鹽烤和天婦羅。

少鱗鱚握壽司

少鱗鱚天婦羅星鰻(Anago)

星鰻(Conger myriaster)又稱康吉鰻、穴子、在台灣叫繁星糯鰻，東京灣捕獲的星鰻又叫＂江戶前穴子魚＂也被認為是星鰻中的佳品。星鰻是最難處理的壽司食材之一，金黃色的皮裹著純白色的魚肉，口感十分細膩，捏壽司的魚肉一般經過蒸、煮刷汁兒或直接蒲燒。

星鰻握壽司

星鰻一本握

星鰻的幼魚也就是星鰻仔(Noresore)，較小眾的食材，它通體晶瑩剔透，既可以做成軍艦卷，也可以直接刺身。

星鰻仔軍艦卷

星鰻鰻重河豚(Fugu)

日本最常見的河豚是紅鰭東方魨(Takifugu rubripes)又稱虎河魨、紅鰭多紀魨。和一般白肉魚不同，河魨肉鮮美緊緻富有有嚼勁，但是肝臟有劇毒，需要有專業執照的壽司師傅處理。最佳產地在日本下關。

河豚捏制握壽司時，醋飯和魚肉之間芥末被辣味的紅蘿蔔泥取代，吃的時候通常也不蘸醬油，而是配柚子醋，清爽之餘更能突顯河豚的鮮美。河豚除了刺身還可以做河魨鍋、油炸，河豚的精囊也就是「白子」，也十分美味。

河魨握壽司

河魨刺身

燒河魨白子

鱈魚白子

白子卷壽司

鮟肝(Ankimo)

鮟鱇魚的肝臟很獨立完整，占身體比例大，常用來做壽司。

煮熟後的鮟肝味道醇厚鮮香，與鵝肝類似，但比鵝肝更細膩更有彈性，有海魚的特殊味道。一般配淡口醬油、果醋、小蔥、蘿蔔泥一起食用。

鮟肝卷壽司

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