舌尖上的革命

有人激流勇退，有人逆流而上。

在中國高端餐飲業凝滯不前的大環境中，與國際接軌的頂級美食工作者們卻紛紛開始在各自的美食領域施展拳腳，實現抱負。

2014年初，先後在三家米其林三星餐廳工作過的劉高辰，經過多年伺機等待，終於在上海洛克外灘源上開設了一家屬於自己的法式餐廳ParisRouge。

7月，中國最負盛名的大董餐廳的主廚兼老闆大董受邀在挪威做了一場演講，向全球的同行闡釋他的中國意境菜體系。

與此同時，北京放題餐廳正在緊鑼密鼓地籌備開張，合伙人遠行地中海，搜羅了各國對海洋生物的烹飪方法，成立了專門的水域菜系。

「這是個好時機，有國際化生活背景和視野的年輕人正在步入社會舞台，是時候接受新的美食理念了。」劉高辰如此解釋。

作為新一代名廚，他們拋棄高端餐飲一貫奢侈、浮誇、吸引權貴的做派，無視國人慣有的充滿了勾兌與利益關係的餐桌文化，一心只想要做出能夠表達「審美趣味與生活態度」的盤中美食，讓客人們得到純粹、優雅、極致的味蕾享受。

退化成孤島的美食王國

在很長的時間內，以美食王國自詡的中國，處於一個孤島。

香港作家梁文道感嘆，只要一出國，看見美食廣場里的中式快餐就會心疼：幾十年如一日的宮保雞丁和春卷，老外想認真吃頓飯的時候並不會想到中國餐館，只有叫外賣的時候中餐才是正道。

在全球已經形成一個對食物和餐廳通用的評價體系時，中餐和中餐廳在很長一段時間內並不參與其中。作為一個自成體系的話語系統，中餐離群索居，基本不與外界發生交流。

時下紅火的美食短片《一人食》製作了一集成都涼麵，就因為加入了肉燥和芝麻醬而備受爭議，被認為不夠正宗。

在中餐的世界，地道和傳承是本分，而對西餐而言，個性和風格才值得讚美。

「一個川菜廚師，麻婆豆腐和老祖宗的方子做得一模一樣，那說明他的技藝高超，而西餐的評價體系里，正因為你和你的師傅做的不一樣，你有你堅持的東西而出色，」劉高辰說。

料理的生命力在於整合新食材、新的烹飪手法的能力，能在適應社會、經濟、文化的同時，展現出飲食文化的原創性。20世紀之後，全球化的浪潮席捲了幾乎所有行業，美食界也不例外。

就連一向傲嬌的法國料理，也不再視異國菜肴為次等料理，而將其作為靈感的來源。

法國本土的料理，開始大量使用異國食材和烹調技術。擺盤裝飾方面受到的影響則最為明顯，當代法國料理端出來的餐盤，必須大大歸功於亞洲的擺盤藝術，尤其是日本。原本產自東南亞的香料在高級料理上只是可有可無的調味品，現在卻身價倍增，成了不可或缺的食材。

1980年代以來，實驗室里的化學反應也被搬進了廚房。

「我們能測量金星大氣的溫度，卻不曉得蘇芙蕾（soufflés，一種甜品）的溫度，這對人類而言實在是件不幸的事情。」分子美食學的創立者之一NicholasKurti說，他同時也是一位物理學家。

Nicholas Kurti和化學家Herve This一起，從分子層面理解食材在不同的溫度、濕度下，發生的物理或化學變化，然後運用所得的數據和證據，幫助主廚們對食物進行重組和再創造，獲得全新的口感和風味。

液態氮、虹吸瓶、試管、真空機被搬進了廚房。肥鴨餐廳每周要消耗200立方米的液態氮來做他們的開胃菜。帶著甜瓜口味的魚子醬，泡沫狀的土豆被端上了食客的餐桌。

至此，烹飪晉陞為一種科學，名廚們獲得了國際聲譽，踏入了藝術家的行列。當今的料理界，幾乎是兩大流派的天下，分子料理風和天然採集風兩分天下。

2014年全球最佳餐廳Noma的主廚雷澤皮，雖然師從分子料理的領頭羊阿德里亞，但他自立門戶後，並沒有繼承分子料理的衣缽，在奇技淫巧的道路上越走越遠。他回到丹麥，在當地的森林和海岸里，取回了漿果、苔蘚、螞蟻、牡蠣，創造出一系列讓人眼花繚亂的菜品，讓人恍若置身在北歐的叢林或海岸中。

這家餐廳也因此在2010年擊敗了鬥牛士餐廳，榮登最佳餐廳的榜首。此後的4年中，除了在2013年因為食物中毒事件暫時失去了榜首，其餘三次都保住了榮耀。

在Noma餐廳的引領下，遠在紐約的一批高級餐廳都開始將食物Noma化，他們堅信，野生食材才是頂級餐廳的未來。「採集者手工搜羅來的新鮮食材，會讓人上癮。」基達說，他是紐約半島餐廳的主廚。

從全球化的新料理精神，到分子料理的盛行，再到引領天然採集風潮的Noma餐廳，料理界的革新從未停止過。

在經歷了長達一個世紀的戰亂和饑荒後，曾經產生了無數高級菜肴的中國菜，並沒有加入這場轟轟烈烈的運動中。

在全球兩大美食評價體系「米其林餐廳指南」和「聖培露全球Best50餐廳」評選中，並無中國內地的餐廳。在鄰國日本，東京的米其林餐廳甚至比它的發源地巴黎更多；就連被嘲笑為暗黑料理王國的英國，也擁有Best50評選的「2005年全球最佳餐廳」肥鴨餐廳，它同時也是一家米其林三星餐廳。

大董在2009年的世界烹飪峰會上，碰到過大會名譽主席、法國名廚侯布匈。談及北京的餐廳時，對方眼裡不屑一顧。作為中國最負盛名的大董餐廳的主廚兼老闆，大董把它看成是中餐的危機，「在世界烹飪藝術潮流中，中國被遠遠地甩在了後邊。」

「雖然中餐在味道和刀功技巧上，要比西餐深遠得多，但是對於呈現方式、烹飪時間的精準、調料的計量，中餐要落後很多，更準確地說，中餐落後的是觀念，不斷和時代同步發展的觀念。」

八大山人和莫奈的晚餐

頂級餐廳之於美食界，就像迪奧、香奈兒之於時尚界，雖然不是人人都會去消費，但人人都會被它所影響，它所秉承的理念會引領整個業界的前行。

雖然大董對Noma餐廳所秉承的理念不以為然，批評Noma餐廳是歇斯底里地在尋求食材，而忽視了餐廳之本—美味，但若論起對本國美食文化的影響，大董餐廳和Noma並無二致。

Noma以北歐當地的時令食材入菜，發揚了北歐菜系的天然簡潔，被認為是「新北歐運動的領導者」，「重新定義了丹麥食物」，將原本不為人知的北歐食物變成藝術品，呈現給全球的食客。

大董在2009年世界烹飪峰會遭遇了法國名廚侯布匈的不屑後，希望用新的理念和現代科學去詮釋中餐，讓後者去了還想再去。

為了改造中國菜，大董做了很多嘗試。在烹調手法上，他不拘於中餐傳統的蒸炸煮炒，引進了西餐的分子烹飪技術。

中餐的擺盤是一直為人詬病的。在大董看來，陶瓷最能表達中餐的意境。他會帶著設計圖，去浙江龍泉、江西景德鎮等傳統的瓷器產區，為每道菜定製專門的器皿。

為了盛放夏季研發的新菜薑汁醬薄殼米小嫩豆，他去龍泉定製了一個斗笠碗，用溫潤的梅子青色襯托胡蘿蔔丁和小嫩豆。

這道菜也對食材的運用做了創新。薄殼米本是傳統的潮汕特產，佐以薑汁配上西式的蛋黃醬調配而成的醬汁後，當季的手剝薄殼肉，被薑汁蛋黃醬激發出一陣海浪般的鮮甜。

5年後，挪威斯塔萬格，世界廚師聯合大會，大董作為四名廚師代表之一，受邀就他所創立的意境菜做主題發言。

「運用中國繪畫的寫意技法和西方美術中的色彩原理，在不同季節使用不同的食材，使消費者感受到四季時間的變換和四季時令中最美好的口味，呈現給消費者藝術的享受。」

大會對大董的評價是，清晰地闡釋了意境菜的基礎理論，製作方並且成熟地實踐出來，已成體系。

魯菜出身的大董喜歡八大山人，菜品設計中的留白正是受其影響。成長在法餐體系下的劉高辰喜歡莫奈，當莫奈畫展今年3月在上海展出時，他和主辦方合作，創作了一套莫奈的晚餐，來餐廳品嘗莫奈的晚餐的客人，都可以獲贈畫展門票。

彼時，劉高辰開設了他的第一家餐廳Paris Rouge。一直在高級餐廳工作的他，並沒有選擇開正式的高級餐廳，而是選擇了自己最喜歡的法式咖啡餐廳。深紅色的燈芯絨窗帘，咖啡區和餐廳用馬賽克地磚一分為二，菜單用蠟筆寫在木製的黑板上，用手推車移動，浙江永康的老匠人手工打造的錫制吧台重達一噸。

事實證明，劉高辰對新一代食客的判斷是對的。餐廳開業的第二個月，已經收支平衡。50人位的用餐區，在晚餐時經常需要排隊。舒芙厘小姐甚至專程從北京飛去上海品嘗莫奈的晚餐。當蘇菲·瑪索的助手打電話來訂位時，已經客滿，劉高辰不得不拒絕了法國女神。

「大廚想要描摩一座莫奈畫中的花園，他想要清新的氣味，淡雅而馥郁的口感，重重疊疊如同莫奈的筆觸般美不勝收的滋味層次。」劉高辰捨棄了厚重的動物黃油，用清淡的核桃油，加上數十種清新的花朵、香料，配合分子料理的手法，來描摩他心中走進一座春天裡花園的嬌俏美景與迷人香味。

人人都是佈道者

而進入美食新時代，除了頂級餐廳的引領，更少不了新興食客和社交媒體的推波助瀾。

在IT職員陳宇慧5平方米不到的小廚房裡，每天都在進行歡快的全球美食實驗：Polenta配泰式酸辣牛肉和芝麻菜、青醬蔬菜湯、烤羊排配松露土豆泥……從法國旅行回來之後，她把吃過的米其林一星餐廳ChateauEza 的菜單復刻了一遍。她還開了一個微信公眾號，每天分享她的菜譜和心得。

「下廚房」APP使用者中，像陳宇慧這樣的美食愛好者，還有不計其數。如今只要擁有一個賬號，人人都可以做自己的美食佈道者。

從去年開始，《一人食》美食短片系列也風靡網路，俘獲一眾都市男女的心。片中「每個主人公穿著最舒適的衣服，拿出最漂亮的鍋碗瓢盆，一絲不苟地對待手中的每一種食材和調味料，洗菜切菜做菜裝盤，在3分鐘左右的時間裡，做出一道或繁或簡的菜式。從色調到器物再到食物都美得不可方物。」

這些將快樂和審美放在首位的新興食客們，以及大董和劉高辰這樣有抱負的新一代名廚，他們藉助著社交媒體的力量，正悄悄掀起一場自下而上的美食革命——企圖打通中國美食的任督二脈，使之與世界美食文化融會貫通。

而仔細想想你會發現，其實我們每個人都已不知不覺地身處其中：無論是去餐廳，還是在家烹飪，朋友圈裡那一組組食物照片早已不再是果腹之用，而成為我們表達「生活態度和個人趣味」的新武器了。