食話實說第96期：不甜的水果未必「糖」就少

人類的大腦對於甜食有一種天然的趨從性，喜歡吃甜食也是大多數人的共性。選擇水果的時候，人們大多喜歡又大又甜的水果。但對於一部分特殊人群來說，香甜的水果說不定就是他們的大忌，香甜的水果是絕不敢碰的。但問題在於，是不是不甜的水果就可以放開肚子吃呢？

說起「糖」，它通常給人們以「甜」的味覺感知，因此，人們常認為不甜的食物就不含糖，可以放心地攝入。實際上，「糖」並不光指我們能夠嘗到味道的葡萄糖、果糖，還包括吃不出甜味的澱粉，所有的碳水化合物被統稱為「糖」。因此，判斷某一種食物是否為高糖食品，光靠口感並不靠譜，不甜的食物也完全可能是「高糖」食品。

數據顯示，每100克火龍果中含有碳水化合物13.3克，每100克西瓜中僅含有碳水化合物5.8克。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長馬冠生指出，所謂「火龍果屬於『高糖』食物、西瓜算不上『高糖』食物」的說法應該是針對其所含的碳水化合物來說的，確切地應該說「火龍果所含的碳水化合物高於西瓜」，按照碳水化合物總量來計算，火龍果才是真正的「高糖」食物。只是火龍果所含的碳水化合物中，有相當一部分不是葡萄糖和果糖，人們嘗不出甜味。也就是說，並非不甜的食物含糖量就少，人們要警惕掉入「不甜的陷阱」。

選擇水果應當綜合考慮碳水化合物及血糖生成指數

對於健康人來說，吃什麼水果吃多少，大多根據自己的胃口和喜好選擇，但糖尿病患者卻不能如此隨心所欲。如果不能以口感來判斷水果含糖量多少，又該如何選擇水果呢？馬冠生表示：「如果考慮升高血糖的效應，在選擇水果的時候，應該綜合考慮其所含有的碳水化合物，以及它的血糖生成指數。」

所謂「食物血糖生成指數」是指「含50克碳水化合物的食物和相當量的葡萄糖或白麵包在一定時間（一般2小時）內體內血糖應答水平百分比值」，也就是人們常說的「GI值」。馬冠生介紹表示，高GI值的食物，進入胃腸後消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快。所以糖尿病患者應綜合衡量食物所含的碳水化合物的量以及它的GI來選擇食物。GI值高於70的為高GI值食物，低於55的為低GI值食物。糖尿病患者及肥胖患者這一類需要特別注意「出入平衡」的特殊人群，應當選擇碳水化合物含量不高，GI值也不高的食物。

作為天然甜味劑，果糖多存在於天然水果中，比起一被吸收就入血的葡萄糖，果糖幾乎在肝臟中被代謝，因此升糖緩慢，被認為是糖尿病患者的福音。隨著對果糖研究的深入，科學家們發現果糖攝入過多也會帶來健康風險。日本帝京大學醫學系山內俊一表示：「血液中的糖在作為能量使用的同時，也會與體內的蛋白質結合形成AGEs（晚期糖化終產物），其具有傷害毛細血管的『毒性』，其與體內蛋白質結合的能力大約是葡萄糖的100倍。」

同時，糖尿病患者及肥胖患者不止要考慮升糖快慢的問題，更重要的是考慮控制一天中的能量攝入總量。儘管果糖升糖速度緩慢，但果糖中含有能量，吃多會造成能量的過量攝入，同時山內俊一還指出，一部分在肝臟內代謝的果糖很可能造成中性脂肪的增加，引起脂肪肝或者肥胖。因此，果糖升糖慢，不代表可以放開吃，控制能量攝入是關鍵。

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